糖艺制作技师（中级）考试试卷及答案

糖艺制作技师（中级）考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.糖艺制作最常用的基础糖原料是______。2.熬制拔丝糖的温度约为______℃。3.软化糖体的加热工具是______。4.增加糖柔韧性的软化剂是______。5.糖艺作品应存放在______、通风处。6.压花瓣纹理的工具是______。7.熬糖防焦糊需______搅拌。8.糖艺常用______可食用色素。9.拉糖操作的适宜温度约为______℃。10.脆糖熬制温度约为______℃。二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.降低糖结晶性的原料是？A.白砂糖B.葡萄糖浆C.冰糖D.红糖2.糖液沾壁应采取的措施是？A.刮掉B.加水C.湿布擦D.不管3.拉糖花瓣的状态是？A.全凝固B.半软半硬C.全软化D.液态4.不用于糖艺成型的工具是？A.拉糖棒B.压花器C.打蛋器D.模具5.夏季保存糖艺作品应避免？A.阳光直射B.干燥C.通风D.密封6.熬糖温度计应放？A.表面B.底部C.中部D.边缘7.适合糖艺的着色剂是？A.工业色素B.水溶性可食用色素C.油性色素D.非可食用植物色素8.糖蝴蝶翅膀定型关键是？A.趁热折叠B.冷却定型C.胶水固定D.直接摆放9.甘油添加量不超过糖量的？A.5%B.10%C.15%D.20%10.导致糖液结晶的情况是？A.加转化糖浆B.搅拌沾水C.温度稳定D.快速冷却三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.糖艺常用糖原料包括？A.白砂糖B.葡萄糖浆C.转化糖浆D.冰糖2.熬糖注意事项有？A.控火候B.不停搅拌C.工具干燥D.沾壁加水3.糖艺成型工具是？A.拉糖棒B.压花器C.喷枪D.模具4.糖艺装饰材料有？A.可食用金箔B.食用闪粉C.干佩斯D.工业亮片5.拉糖关键步骤包括？A.加热软化B.趁热拉伸C.冷却定型D.加色素6.糖艺安全规范是？A.戴隔热手套B.防糖液溅身C.加热工具远离易燃物D.嘴吹喷枪7.糖花瓣逼真技巧有？A.压纹理B.边缘变薄C.颜色渐变D.趁热定型8.糖艺保存要求是？A.干燥B.常温（15-25℃）C.避潮湿D.长期暴露9.温度对应糖制品正确的是？A.120-130℃：软糖B.150-160℃：拔丝糖C.160-170℃：脆糖D.180℃以上：焦糖化10.影响糖艺操作的环境因素是？A.湿度B.温度C.通风D.光线四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.熬糖可直接大火快速加热。（）2.甘油加越多，糖柔韧性越好。（）3.糖艺作品可放冰箱保存。（）4.拉糖温度越高越易拉伸。（）5.糖液结晶可加少量热水溶解。（）6.糖艺色素必须可食用。（）7.脆糖熬至160℃可倒模具。（）8.糖艺工具用后需及时清洗。（）9.夏季糖艺应加快操作速度。（）10.糖艺作品可用胶水粘贴。（）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述熬制脆糖的关键步骤及注意事项。2.拉糖制作糖花时，如何让花瓣更逼真？3.糖艺制作中，如何防止糖制品粘连？4.简述糖艺着色剂的选择原则。六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.讨论不同季节（夏、冬）对糖艺制作的影响及应对措施。2.讨论如何提升糖艺作品的稳定性（不易变形、融化）。---答案部分一、填空题1.白砂糖2.150-1603.喷枪4.甘油5.干燥6.压花器7.不停8.水溶性9.60-7010.160-170二、单项选择题1.B2.C3.B4.C5.A6.C7.B8.A9.A10.B三、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.BCD10.ABC四、判断题1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.×五、简答题1.脆糖熬制步骤及注意事项：步骤：①白砂糖+葡萄糖浆（3:1）加少量水；②小火搅拌至糖溶解；③熬至160-170℃停火；④倒入涂油模具，撒糖粉防粘；⑤冷却1-2小时脱模。注意：容器工具干燥，控火候防焦糊，倒模动作快，冷却避震动。2.花瓣逼真技巧：①糖片擀薄，边缘压薄出弧度；②用压花器/牙签压叶脉；③喷枪/毛刷渐变晕染色素；④趁热折叠成自然形态，定型板冷却；⑤搭配大小花瓣+花蕊。3.防粘连方法：①模具涂油/撒糖粉；②台面铺硅胶垫+糖粉；③冷却时间隔摆放；④工具及时清残留；⑤糖液加≤5%甘油。4.着色剂选择原则：①可食用（符合食品标准）；②水溶性（易混合）；③高温稳定（不褪色）；④无异味无毒；⑤适配糖制品（拉糖用液体，脆糖用粉末）。六、讨论题1.季节影响及应对：夏季：①糖软得快→开空调降温，加快操作；②吸潮粘连→铺硅胶垫+多撒糖粉，密封盒加干燥剂。冬季：①糖硬得快→喷枪加热保持60-70℃，加甘油提升柔韧；②易开裂→密封盒保存，避免干燥。2.提升作品