【《速冻食品特点与发展综述》1900字】

速冻食品特点与发展综述1速冻食品特点速冻食品是指经过速冻加工工艺处理的食品。食品速冻加工是在低温环境下，将经过适当前处理的食品原料，通过制冷设备快速冻结，直到其芯部温度达到或低于指定温度（通常为-18℃或更低）的加工过程，其具有以下几方面特性：[1]1）食品速冻时，冷却介质温度≤-30℃。2）食品速冻时，内部水分形成的冰晶≤100μm。3）食品速冻时，最大冰晶生成段的时间≤30min。4）食品速冻后，其芯部温度≤-18℃。5）食品速冻后，在所有物流环节中，其环境温度均应≤-18℃。鉴于速冻食品以上五方面特性，使其具有以下五方面优点：[2]1）食品内部细胞与细胞之间不会产生较大的冰晶。2）降低冰晶对细胞壁的破坏，同时降低水分向外析出，可以有效的避免解冻时食品因组织液大量流失，改变其原有口味。3）微生物生长温度界限下限约为5℃，速冻方式可将食品快速降到该温度以下，能有效抑制微生物生长，同时减少微生物产生的生物化学反应。4）有效缩短食品细胞内部各种成分接触时间，极大程度的降低因浓缩产生的危害。5）食品冻结速度快，设备体积小、利用率高，更适用于流水线生产。参考文献[3-5]中分别针对同样的食品原料采用不同的冷冻方法进行处理，以此来研究冻品品质以及其货架期在不同冻结方法下的区别。以上文献指出：食品的冻品品质（主要由冻品内部冰晶数量、大小和分布情况决定）与冻结速率相关，冻结速率与冰晶体积成反比。表1-1数据来源于文献[6]，从中可以明显看出过冰点时间与冰晶的关系。表1SEQ表\*ARABIC1食品过冰点时冰晶特性与冻结速率关系表[6]冻结速率(0~-5℃)冰晶特性位置形状大小（直径×长）μm数量数秒细胞内针状1~5×5极多15min细胞内针状10~20×20多40min细胞内针状50~100×100少90min细胞外柱块状50~200×200少据相关文献研究[7-10]，食品速冻加工是食品保鲜的一种重要手段，能最大程度地保留食品的感官、营养，并利于延长食品的贮存周期且不需添加防腐剂。图1-1所示为单冻机速冻虾仁（左）与冷库慢冻虾仁（右）的外观质量比较，速冻虾仁表面明显偏白、偏亮且颜色均匀。在市场销售方面，速冻虾仁的经济价值较高。图1-SEQ图1-\*ARABIC1速冻虾仁与慢冻虾仁外观对比速冻食品的优点就是可以最大限度的保留食品原有风味、色泽、营养成分，所以速冻加工已成为新鲜食品跨地域、跨季节贮存及运输的一种最重要的手段。2速冻食品的发展速冻食品首先出现在美国，始于1928年，不过当时大多数消费者还都没有注意到该类产品的优点，所以速冻食品在最初的十几年时间里并没得到快速的发展。第二次世界大战后，美国的Arsdel等人提出了著名的“Time、Temperature、Tolerance”概念，这个理论促使速冻食品行业开始快速发展。目前比较公认的速冻食品开始起步发展的标志，是冷冻浓缩橙汁于1945年成功研制。随着《冷冻食品制造法规》的制定，速冻食品进入了工业化生产阶段。速冻食品在西方发达国家发展较早，迄今为止已有九十年的历史。目前，美国、欧洲及日本是世界上速冻食品的主要消费市场，速冻食品已成为发达国家人民的必需品，并且市场总量也在逐年增加。我国速冻食品行业历史较短，上个世纪60年代开始有仅用于出口的速冻水饺、春卷及禽类食品，数量比较少。1973年，国内一些发达城市的速冻食品生产厂从国外引进食品速冻设备（主要是单冻机），我国的速冻食品行业才开始真正起步，但当时速冻食品也主要用于外贸，国内的速冻食品消费概念还没有形成。直到进入20世纪90年代，随着速冻设备与工艺水平的改进，我国的速冻食品行业才开始出现了较快的发展，速冻食品企业数量及生产规模都开始出现较大的增长，逐渐形成了包含畜禽类、水产类、果品类、蔬菜类、调理类速冻食品的较为全面的速冻食品市场。尤其是到了本世纪初，随着国民经济水平的日渐提高以及冷链物流的大力发展，速冻食品行业的发展规模也开始提速。2003年至2014年中国速冻食品冻结能力见表1-1[1]。表1SEQ表\*ARABIC22003-2014年国内速冻食品冻结能力年份冻结能力/万吨年份冻结能力/万吨20032436.52520094427.57920042674.66320105313.09520052936.07520116163.19120063223.03720127272.65620073538.04520138654.35220083883.84220149519.7882013-2015年我国速冻食品规模以上企业销售收入如图1-2所示，该数据来源于文献[11]。图122013-2015年我国速冻食品规模以上企业销售收入从上述数据可以看出，中国人对速冻食品的接受程度越来越高，而且随着人们消费水平的提高及社会生活节奏的加快，国内对于速冻食品的需求也将越来越高。目前，在发达国家速冻食品的销售量已经达到全部食品的60~70%[1]，从这一点上看，我国的速冻食品行业的未来发展仍具有较大的潜力。但是在现行的单冻机市场上，低风速（通常指导风装置出口风速10m·s-1以下）单冻机普遍