厨师面试题及烹饪实操技能考核含答案

2026年厨师面试题及烹饪实操技能考核含答案一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.在中国传统烹饪技法中，"爆炒"的核心要求是？A.高温快炒，保持食材脆嫩B.小火慢炖，突出食材软烂C.水煮后翻炒，增强鲜味D.先炸后炖，层次分明2.粤菜中"白切鸡"的关键步骤是？A.先腌制再蒸煮B.水煮后迅速浸冰水C.油炸后焖制D.蒸煮时加香料3.川菜"麻婆豆腐"中，使豆腐不碎的关键是？A.先用冷水焯水B.豆腐切块后油炸定型C.用盐腌制豆腐D.快速勾芡4.西餐中，牛排"三分熟"指的是？A.内部温度约50℃B.外焦里生C.全部煎黄D.内部全熟5.法式烹饪中，"ESCORTEIN"是指？A.一种香料B.鱼子酱C.烤鸡配柠檬D.蔬菜沙拉6.日本料理中，"寿司醋"的主要成分是？A.米酒、糖、盐B.酱油、姜末C.醋、糖、芝麻D.清酒、盐、芥末7.中式烹饪中，"勾芡"的主要作用是？A.增加鲜味B.提升色泽C.使汤汁浓稠D.去除异味8.西餐中，"Ratatouille"属于哪种菜系？A.西班牙菜B.法国菜C.意大利菜D.希腊菜9.中式面食"拉面"的关键技巧是？A.面团反复揉搓B.使用高筋面粉C.手工拉扯面条D.汤底需提前熬制10.食品安全法规定，厨房从业人员每年至少进行多少次健康检查？A.1次B.2次C.3次D.4次二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.中式烹饪中，"炒"的技法有哪些？A.清炒B.炒爆C.红烧D.熬煮E.扒制2.西餐中，牛排的常见切法包括？A.菲力（FiletMignon）B.焦糖化（Caramelized）C.牛油果酱（Guacamole）D.烟熏（Smoked）E.黑胡椒（Peppered）3.法式烹饪中，"Mirepoix"通常包含哪些食材？A.洋葱B.胡萝卜C.西芹D.青椒E.香菜4.中式烹饪中，"炖"的技法适用于哪些食材？A.猪蹄B.瘦肉C.鱼类D.蔬菜E.豆类5.厨房卫生管理中，以下哪些属于"四害"？A.蚊子B.蜘蛛C.鼠类D.蟑螂E.鸟类三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.中式烹饪中，"凉拌菜"需要用沸水焯烫食材。（×）2.西餐中，牛排的"五分熟"比"三分熟"更少血水。（√）3.法式烹饪中，"Soufflé"需要高温快速烘烤。（×）4.中式烹饪中，"麻婆豆腐"的"麻"来自花椒。（√）5.日本料理中，"刺身"必须使用冰刀切割。（√）6.西餐中，"Risotto"需要持续搅拌防止粘锅。（√）7.中式烹饪中，"糖醋排骨"的酸甜比通常是1:2。（√）8.厨房卫生中，砧板需要区分生熟食材。（√）9.法式烹饪中，"Bouillabaisse"是尼斯特色汤品。（√）10.中式烹饪中，"佛跳墙"属于闽菜。（√）四、简答题（共5题，每题5分，共25分）1.简述中式烹饪中"炒"的三大要素。答：①火候要旺；②油温要准；③动作要快。2.如何区分西餐中牛排的"三分熟""五分熟""全熟"？答：三分熟（Rare）中心血红色；五分熟（Medium-Rare）中心暗红带温；全熟（Well-Done）全红无血水。3.法式烹饪中，"Soufflé"的膨胀原理是什么？答：通过鸡蛋和面粉糊的高温快速受热产生二氧化碳气体，使菜品膨胀。4.中式烹饪中，"糖醋排骨"的酸甜比如何调整？答：根据口味需求调整糖醋比例，一般糖多于醋，可参考1:1.5至1:2。5.厨房安全中，灭火器应放置在哪些位置？答：灶台旁、油炸设备旁、仓库等易燃品附近，确保距离地面1.5-1.8米。五、实操考核题（共4题，每题10分，共40分）1.中式烹饪实操：制作"宫保鸡丁"（评分标准）-食材准备（鸡胸肉、花生米、干辣椒）-鸡丁处理（腌制、滑油）-调味料配比（酱油、醋、糖、淀粉）-炒制火候与出锅顺序2.西餐烹饪实操：煎制"牛排五分熟"（评分标准）-牛排处理（去筋膜、腌制）-油温控制（180℃左右）-煎制时间（每面约3分钟）-蘸酱搭配（黑胡椒酱或黄油酱）3.法式烹饪实操：制作"Mirepoix"酱汁（评分标准）-食材处理（洋葱、胡萝卜、西芹切丁）-爆香技法（中火慢炒）-汤底加入比例（肉汤或鸡高汤）-调味（盐、白胡椒）4.中式面食实操：制作"手擀面"（评分标准）-面团制作（面粉加水和成）-揉搓擀压（厚度均匀）-拉面技法（双手交替拉伸）-汤底与配菜搭配（清炖或红烧）答案及解析一、单选题答案1.A2.B3.B4.A5.B6.A7.C8.B9.C10.B解析：-1题：爆炒强调高温短时，保持食材原味。-2题：白切鸡关键在于水煮后冰水浸泡，使肉质紧致。-3题：豆腐油炸定型后不易碎，火候需控制。-4题：三分熟指内部温度50-55℃，中心带血水。-5题：ESCORTEIN是法国名贵鱼子酱。二、多选题答案1.AB2.AE3.ABC4.AC5.CD解析：-1题：炒技法包括清炒、爆炒等，红烧属于炖。-5题：四害指鼠类、蟑螂，蚊蛛为害但非重点对象。三、判断题答案1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√解析：-3题：Soufflé需低温慢烤保持蓬松。四、简答题解析1.炒的三大要素：火候、油温、动作。火候要旺防焦，油温适中防糊，动作快保嫩。2.牛排熟度区分：根据内部血水、温度判定，全熟需中心无血水（60℃以上）。3.Soufflé膨胀原理：鸡蛋提供气室，面粉糊受热膨胀，需