餐饮业厨师面试题及答案

2026年餐饮业厨师面试题及答案一、单选题（共10题，每题3分，合计30分）1.题：在制作粤菜时，处理海鲜类食材最常用的方法是？A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.题：川菜中“麻婆豆腐”的调料中，哪种是必不可少的？A.生姜B.花椒C.大蒜D.葱白3.题：西餐中，牛排的“五分熟”指的是什么程度？A.内部血水完全排出B.内部血水部分保留，中心稍软C.全部熟透，无血水D.外焦里生4.题：中式烹饪中，哪种炒锅最适合爆炒？A.铁锅B.不粘锅C.砂锅D.铝锅5.题：日料中“刺身”的食材必须满足什么条件？A.新鲜度极高，无异味B.经过腌制C.加工后调味D.使用冷冻食材6.题：法餐中，制作鹅肝酱最常用的脂肪含量是多少的鹅肝？A.30%以下B.40%-60%C.70%以上D.90%以上7.题：中式点心“煎饼果子”的馅料中，哪种是必备的？A.猪肉末B.豆腐干C.韭菜D.腊肠8.题：韩式烧烤中，哪种腌料最能体现“腌”的精髓？A.酱油B.食用油C.韩式辣椒酱D.白糖9.题：西餐中，制作意面酱汁时，哪种酱汁属于白酱类？A.番茄酱B.奶油蘑菇酱C.酱油黑胡椒酱D.青酱10.题：中式烹饪中，哪种香料最适合炖汤？A.八角B.花椒C.生姜D.草果二、多选题（共5题，每题4分，合计20分）1.题：西餐中，牛排的常见熟度划分有哪些？A.一分熟B.三分熟C.五分熟D.七分熟E.全熟2.题：中式烹饪中，炒菜时常用的调味料有哪些？A.酱油B.蚝油C.食用油D.糖E.盐3.题：日料中，刺身的常见食材有哪些？A.三文鱼B.鲷鱼C.鲭鱼D.鱿鱼E.虾仁4.题：法餐中，制作鹅肝酱的步骤包括哪些？A.鹅肝解冻B.去除筋膜和杂质C.加热至融化D.调味后冷藏E.添加白兰地提香5.题：中式点心中，哪些属于发酵类点心？A.包子B.馒头C.蒸饺D.烧麦E.糯米糍三、判断题（共10题，每题2分，合计20分）1.题：中式烹饪中，爆炒需要使用大火，快速翻炒以锁住食材水分。（对/错）2.题：西餐中，牛排的“一分熟”表示内部几乎未熟，血水未排出。（对/错）3.题：日料刺身必须使用新鲜海产品，且处理过程中需严格避免细菌污染。（对/错）4.题：中式烹饪中，红烧菜肴通常需要先用大火炒糖色，再转小火慢炖。（对/错）5.题：法餐中，鹅肝酱的制作需要选用脂肪含量较高的鹅肝，以保证酱汁顺滑。（对/错）6.题：韩式烧烤中，常用的腌料包括酱油、糖、芝麻油和辣椒粉。（对/错）7.题：中式点心“煎饼果子”的配料中，葱花和香菜是必备的。（对/错）8.题：西餐中，意面酱汁的浓郁程度取决于番茄酱的用量和熬制时间。（对/错）9.题：中式烹饪中，炖汤时加入料酒可以去除食材腥味，提升汤的鲜美。（对/错）10.题：日料刺身中，有些品种（如北极贝）可以使用冷冻食材，但需经过特殊解冻处理。（对/错）四、简答题（共5题，每题10分，合计50分）1.题：简述川菜中“麻婆豆腐”的制作步骤和关键要点。2.题：西餐中，牛排的熟度划分标准是什么？如何根据顾客需求调整烹饪时间？3.题：日料刺身对食材的新鲜度有何要求？为什么不能使用冷冻食材？4.题：中式烹饪中，炒菜和炖汤的调味有何区别？举例说明。5.题：法餐中，鹅肝酱的制作需要注意哪些细节？如何保证酱汁的口感和风味？答案及解析一、单选题1.答案：B解析：粤菜以清淡、鲜美著称，清蒸是最能保留海鲜原味的烹饪方法。2.答案：B解析：花椒是川菜“麻婆豆腐”的核心调料，提供独特的麻辣风味。3.答案：B解析：西餐牛排熟度划分中，“五分熟”表示内部血水部分保留，中心稍软，是较受欢迎的熟度。4.答案：A解析：铁锅导热快，适合爆炒，能迅速锁住食材水分，保持口感。5.答案：A解析：刺身要求食材新鲜度极高，无异味，否则食用风险较大。6.答案：B解析：鹅肝酱需要脂肪含量在40%-60%之间，过低则酱汁干硬，过高则过于油腻。7.答案：A解析：猪肉末是煎饼果子的传统馅料，其他选项如豆腐干、韭菜等是地方性变种。8.答案：C解析：韩式烧烤的腌料以辣椒酱为主，提供鲜辣风味，是灵魂调料。9.答案：B解析：奶油蘑菇酱属于白酱类，主要用黄油、牛奶和面粉制作。10.答案：A解析：八角适合炖汤，能提供独特的香气，且不易掩盖食材原味。二、多选题1.答案：A、B、C、D解析：西餐牛排熟度划分包括一分熟至全熟，五分熟和七分熟是常见选项。2.答案：A、B、C、D、E解析：炒菜调味常用酱油、蚝油、食用油、糖和盐，具体用量因菜而异。3.答案：A、B、C解析：刺身常见食材包括三文鱼、鲷鱼和鲭鱼，鲭鱼（马鲛鱼）是刺身中的顶级食材。4.答案：A、B、C、D、E解析：鹅肝酱制作需解冻、去筋膜、融化、调味、冷藏，并加白兰地增香。5.答案：A、B解析：包子、馒头是发酵类点心，蒸饺、烧麦部分发酵，糯米糍无发酵。三、判断题1.答案：对解析：爆炒依赖大火快速翻炒，防止食材出水，保持脆嫩口感。2.答案：对解析：“一分熟”表示牛排几乎未熟，内部血水未排出，适合追求极致生食的食客。3.答案：对解析：刺身必须新鲜，处理过程需避免细菌污染，否则易引发食物中毒。4.答案：对解析：红烧菜肴需炒糖色，使菜肴色泽红亮，并赋予焦糖风味。5.答案：对解析：鹅肝酱需脂肪含量在40%-60%，过低则酱汁干硬，过高则过于油腻。6.答案：对解析：韩式烧烤腌料以酱油、糖、芝麻油和辣椒粉为主，形成鲜辣风味。7.答案：对解析：葱花和香菜是煎饼果子的传统配料，缺少会失去地方特色。8.答案：对解析：意面酱汁的浓郁程度取决于番茄酱用量和熬制时间，时间越长越浓郁。9.答案：对解析：料酒能去腥提香，炖汤时加入可提升汤的鲜美度。10.答案：错解析：刺身原则上需使用新鲜食材，冷冻食材可能影响口感和安全性，需特殊处理。四、简答题1.答案：制作步骤：1.豆腐切丁，用沸水焯烫去腥；2.锅中放油，炒香豆瓣酱；3.加入牛肉末翻炒至变色；4.加入豆腐丁、蒜末、姜末和少量水；5.调入生抽、蚝油、糖和花椒粉；6.小火慢炖至汤汁浓稠，撒上葱花出锅。关键要点：-豆腐焯烫可去腥，保持口感；-豆瓣酱需炒香，释放香味；-花椒粉是麻辣风味的来源，用量需根据食客喜好调整。2.答案：熟度划分：-一分熟：表面微焦，内部未熟；-三分熟：中心稍软，血水未完全排出；-五分熟：中心稍软，部分血水排出；-七分熟：中心较熟，少量血水；-全熟：内部完全熟透，无血水。调整烹饪时间：-钢刀牛排较厚，需较长时间；-罗氏牛排较薄，需缩短烹饪时间；-食客要求不同，可通过调整火力或翻面次数控制熟度。3.答案：新鲜度要求：-刺身食材需在捕捞后数小时内处理，保证零下18℃以下保存；-严禁使用冷冻食材，解冻过程可能滋生细菌。原因：-冷冻食材解冻后蛋白质变性，影响口感；-冷冻过程中可能产生冰晶，破坏细胞结构。4.答案：炒菜调味：-快速翻炒，调味料需在短时间内融入食材；-侧重鲜、香、辣等风味，如酱油、蚝油、辣椒等。炖汤调味：-小火慢炖，调味料需提前放入；-侧重鲜、醇、浓，如料酒、姜、葱、八角等。举例：-炒青菜需快速翻炒，用盐和蒜末调味；-炖鸡汤需提前放入姜和料酒，慢炖至醇厚。5.答案：制作细节：-