2025年中职第二学年（烹饪）中式菜肴制作阶段测试试题及答案

2025年中职第二学年（烹饪）中式菜肴制作阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.中式菜肴制作中，以下哪种刀法常用于将原料切成丝状？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.炒青菜时，为保持青菜的色泽和口感，应采用的火候是（）A.旺火B.中火C.小火D.微火3.制作糖醋排骨时，调制糖醋汁需要用到的调料不包括（）A.白糖B.白醋C.酱油D.料酒4.以下哪种原料适合用来制作滑炒菜肴？（）A.五花肉B.里脊肉C.牛肉D.羊肉5.中式菜肴装盘时，讲究的原则不包括（）A.整齐美观B.突出主料C.色彩搭配协调D.随意摆放6.制作麻婆豆腐时，豆腐焯水的目的是（）A.去除豆腥味B.使豆腐更紧实C.增加豆腐的韧性D.便于后续烹饪7.以下哪种烹饪方法不属于炸的范畴？（）A.干炸B.软炸C.酥炸D.煎8.制作宫保鸡丁，选用的鸡肉部位是（）A.鸡腿肉B.鸡胸肉C.鸡翅D.鸡爪9.中式菜肴调味时，“咸鲜合一”的调味方式常用于（）A.素菜B.海鲜菜肴C.家常菜肴D.高档菜肴10.制作红烧鱼时，鱼在煎制前需要进行的处理是（）A.用盐腌制B.用料酒腌制C.用葱姜蒜腌制D.以上都需要第II卷11.（总共3题，每题10分）简述中式菜肴制作中焯水的作用及注意事项。12.（总共3题，每题10分）请详细说明滑炒菜肴的特点及制作要点。13.（总共2题，每题10分）材料：有一块新鲜的五花肉，要制作一道红烧肉。请阐述红烧肉的制作步骤及关键烹饪技巧。14.（总共2题，每题10分）材料：在烹饪比赛中，要求制作一道以虾仁为主料的创新菜肴。请设计一道虾仁菜肴的制作方案，并说明创新之处。15.（总共2题，每题10分）材料：现有一批新鲜的蔬菜，要制作几道不同口味的素菜。请分别列举出三种不同口味素菜的制作方法及调味特点。答案：1.C2.A3.C4.B5.D6.A7.D8.A9.C10.D11.焯水作用：去除原料异味，如血水、腥味等；缩短正式烹饪时间，保持菜肴口感和色泽；调整原料质地，使其更易入味或便于后续加工。注意事项：根据原料性质选择合适水温，如蔬菜用沸水，肉类用温水；控制焯水时间，避免原料营养流失和质地变老；焯水后迅速用凉水冲洗，防止余热继续作用。12.滑炒特点：质地滑嫩，口味鲜咸，清爽利口。制作要点：选用质地鲜嫩的原料，如里脊肉等；改刀成均匀薄片或丝；上浆处理，使其表面光滑；热锅凉油，油温三四成热时滑炒原料，变色即捞出；另起锅，用少量油，放入葱姜蒜爆香，加入滑好的原料，快速调味翻炒出锅。13.制作步骤：五花肉切块，冷水下锅，加葱姜料酒焯水捞出；锅中放少许油，放冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色；加生抽、老抽、八角、桂皮、香叶等调料，翻炒均匀；加没过肉的热水，大火烧开后转小火慢炖至肉软烂入味，大火收汁。关键技巧：炒糖色要小火慢炒，防止炒糊；炖肉时水要一次性加足，中途不宜加水；收汁时注意火候，避免糊锅。14.制作方案：鲜虾球。将虾仁洗净吸干水分，加入盐、胡椒粉、蛋清、淀粉搅拌上浆，捏成球状。锅中热油，油温四五成热时炸至变色捞出。锅中留底油，放入番茄酱、白糖、白醋、少许水熬成酸甜汁，加入炸好的虾球翻炒均匀。创新之处：将传统的炸虾仁进行改良，做成球状更具造型感；用自制酸甜汁代替普通的调味，口味独特新颖。15.第一种：清炒白菜。白菜洗净切段，锅中热油，放入白菜快速翻炒，加盐、少许生抽调味，特点是清淡爽口，突出白菜本味。第二种：麻婆白菜。白菜焯水后备用，锅中热油，放豆瓣酱