2026年中职第一学年（烹饪工艺专业）中式烹饪试题及答案

2026年中职第一学年（烹饪工艺专业）中式烹饪试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种食材不属于常见的中式烹饪原料中的植物性原料？（）A.土豆B.牛肉C.白菜D.香菇2.中式烹饪中，用于炸制菜肴的油温一般控制在（）。A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃3.下列哪种刀法是将原料切成薄片的刀法？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法4.制作宫保鸡丁时，主要用到的味型是（）。A.麻辣味B.鱼香味C.怪味D.家常味5.以下哪种调料常用于去腥增香？（）A.白糖B.花椒C.料酒D.生抽6.炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应采用（）的方式。A.大火快炒B.小火慢炒C.先大火后小火D.先小火后大火7.制作红烧肉时，一般选用的猪肉部位是（）。A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉8.下列哪种烹饪方法能使菜肴外酥里嫩？（）A.炸B.煎C.烤D.以上都是9.中式烹饪中，勾芡的作用不包括（）。A.增加菜肴的色泽B.使菜肴口感更滑嫩C.保持菜肴的温度D.增加菜肴的黏性10.制作麻婆豆腐时，豆腐的焯水温度一般控制在（）。A.50℃-60℃B.60℃-70℃C.70℃-80℃D.80℃-90℃二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下属于中式烹饪中常用的调味原则有（）。A.因料调味B.因时调味C.因人调味D.因器调味2.下列哪些是中式烹饪中常用的火候？（）A.旺火B.中火C.小火D.微火3.制作糖醋排骨时，需要用到的调料有（）。A.醋B.糖C.盐D.料酒4.以下哪些属于中式烹饪中的热菜技法？（）A.炒B.烧C.蒸D.炖5.中式烹饪中，常见的配菜方法有（）。A.顺色配B.异色配C.同形配D.异形配三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×）1.中式烹饪中，食材的新鲜度对菜肴的品质影响不大。（）2.切配时，原料的大小、形状应根据菜肴的要求进行选择。（）3.炸制菜肴时，油温越高越好。（）4.调味时，应先加咸味调料，再加其他味型调料。（）5.蒸制菜肴时，时间越长越好。（）6.制作凉拌菜时，不需要进行加热处理。（）7.中式烹饪中，可以用食用油代替动物油。（）8.勾芡时，淀粉的用量越多越好。（）9.不同地区的中式烹饪风格差异不大。（）10.烹饪过程中，要注意食品安全和卫生。（）四、简答题（总共3题，请简要回答下列问题，每题10分）1.简述中式烹饪中常用的几种刀法及其特点。2.请说明炒、煎、炸三种烹饪方法的区别。3.谈谈你对中式烹饪中调味重要性的理解。五题、论述题（总共1题，请阐述你的观点，20分）结合实际，谈谈如何提高中式烹饪的技艺水平。答案：一、1.B2.D3.B4.B5.C6.A7.B8.D9.C10.C二、1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.√四、1.直刀法：垂直下刀，包括切、剁等，能使原料形状规则。平刀法：刀与原料保持平行，可切成薄片等。斜刀法：刀与原料呈一定角度，切出的形状有一定倾斜度。剞刀法：在原料表面划上一定深度的刀纹，使原料更易入味和成熟。2.炒：快速翻动原料，以旺火为主，时间较短，能保持原料鲜嫩口感。煎：用少量油将原料两面煎至金黄，注重表面质感。炸：将原料放入大量油中高温炸制，使原料外酥里嫩或达到特定口感。3.调味是中式烹饪的关键环节。它能去除原料异味，增添独特风味，使菜肴味道丰富协调。合适的调味可提升菜肴品质，满足不同食客口味需求，是决定菜肴成败的重要因素。五、要提高中式烹饪技艺水平，需多方面努力。首先要扎实掌握各类烹饪