2025年高职烹饪工艺与营养（西式面点技艺）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（西式面点技艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作面包时，用于促进酵母发酵的主要糖是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.乳糖2.西式面点常用的油脂中，具有良好可塑性的是（）A.黄油B.植物油C.猪油D.起酥油3.制作蛋糕时，打发蛋清的目的不包括（）A.增加蛋糕体积B.使蛋糕口感松软C.增加蛋糕韧性D.使蛋糕表面光滑4.以下哪种面粉适合制作酥性饼干（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉5.制作泡芙的面糊调制，关键在于（）A.面粉的选择B.鸡蛋的打发程度C.油脂的用量D.面糊的稠度6.西式面点中常用的香料，能赋予产品特殊风味的是（）A.盐B.糖C.香草精D.牛奶7.制作奶油霜时，打发奶油的最佳温度是（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃8.以下不属于西式面点常用模具的是（）A.蛋糕模具B.面包模具C.炒锅D.裱花嘴9.制作巧克力慕斯，主要原料不包括（）A.巧克力B.奶油C.吉利丁片D.面粉10.装饰西式面点时，常用的水果中富含维生素C的是（）A.草莓B.香蕉C.苹果D.橙子第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.西式面点常用的乳制品有牛奶、______和奶酪。2.制作面包的基本工艺流程包括搅拌、______、醒发、烘烤和冷却。3.酥性饼干的特点是口感______、层次分明。4.制作果冻常用的凝固剂是______。5.裱花工艺中，常用的裱花嘴形状有圆形、______和花瓣形等。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.黄油在常温下容易融化，不利于保存。（）2.制作面包时，盐的作用是调节面团的发酵速度。（）3.低筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包。（）4.制作蛋挞时，蛋挞液需要过筛去除浮沫。（）5.装饰西式面点时，色素可以随意添加。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。1.简述制作戚风蛋糕的关键步骤及要点。2.说明西式面点中油脂的作用。五、材料分析题（共30分）答题要求：本大题共3小题，每小题10分。阅读材料后回答问题。材料：小李在制作一款巧克力蛋糕时，按照配方称取了材料，在搅拌面糊过程中，发现面糊过于稀软，难以成型。经过检查，发现是在添加牛奶时，多放了一些。1.请分析面糊稀软难以成型的原因。2.针对这个问题，小李应该采取什么措施来调整面糊状态？3.从这个案例中，总结在制作西式面点时，如何准确控制原料用量。答案：一、选择题：1.B2.D3.C4.C5.D6.C7.B8.C9.D10.D二、填空题：1.奶油2.基础发酵3.酥脆4.吉利丁片5.星形三、判断题：1.√2.√3.×4.√5.×四、简答题：1.关键步骤及要点：蛋清蛋黄分离，蛋清打发至湿性发泡，蛋黄加糖搅拌均匀，加入油和牛奶搅拌。低粉过筛加入蛋黄糊翻拌，再与蛋清糊切拌均匀。倒入模具，震出气泡，烤箱预热后烤制。要点是搅拌手法要正确，防止消泡，烤制温度和时间要合适。2.油脂作用：增加产品的滋润度和柔软度，改善面团的可塑性和延展性，延长产品保质期，赋予产品特殊风味。五、材料分析题：1.牛奶添加过多导致面糊水分增加，所以稀软难