2026年烹饪专业（面点制作）考题及答案

2026年烹饪专业（面点制作）考题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案填在括号内）w1.下列哪种面粉适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉w2.调制面团时，酵母的作用是（）A.增加面团韧性B.促进面团发酵C.改善面团色泽D.增加面团香气w3.制作馒头时，醒发的适宜温度是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃w4.下列属于中式面点的是（）A.披萨B.汉堡C.包子D.蛋挞w5.制作蛋糕面糊时，打发蛋清的目的是（）A.增加面糊体积B.增加面糊黏性C.增加面糊韧性D.增加面糊弹性w6.下列哪种馅料适合制作月饼？（）A.豆沙馅B.肉馅C.水果馅D.奶油馅w7.擀面皮时，应选用（）A.擀面杖B.面杖C.擀面棍D.以上均可w8.蒸制面点时，一般需要多长时间？（）A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟w9.下列哪种工具可用于切割面团？（）A.刮刀B.菜刀C.剪刀D.以上都可以w10.制作油条时，面团应调制得（）A.硬一些B.软一些C.适中D.无所谓第II卷（非选择题，共70分）w11.简答题（15分）请简述制作水饺的工艺流程及要点。w12.简答题（15分）如何判断面团发酵是否成功？w13.材料分析题（20分）材料：小王在制作蛋糕时，发现蛋糕出炉后塌陷。经检查，发现打发蛋清时没有打发到干性发泡，面糊搅拌时也不均匀。问题：请分析蛋糕塌陷的原因，并说明正确打发蛋清和搅拌面糊的方法。w14.案例分析题（15分）案例：小李在制作面包时，按照正常配方和流程操作，但面包烤好后外皮颜色过深，内部组织也不够细腻。问题：请分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。w15.实践操作题（5分）请简要描述制作一款你熟悉的中式面点的具体步骤。答案：w1.C；w2.B；w3.B；w4.C；w5.A；w6.A；w7.A；w8.B；w9.A；w10.B；w11.制作水饺工艺流程：准备馅料（如猪肉白菜馅等），调制面团（用中筋面粉加水揉成光滑面团），面团醒发后搓条下剂，擀面皮，包入馅料捏成水饺形状。要点：馅料调制要注意食材搭配比例和调味；面团揉制要充分，醒发时间适宜；包制手法要熟练，捏紧防止漏馅。w12.观察面团体积是否膨胀至原来的2-3倍；用手指按压面团，面团能迅速回弹；闻面团有发酵后的酒香气味；观察面团内部呈蜂窝状组织。w13.蛋糕塌陷原因：打发蛋清未到干性发泡，蛋清泡沫不稳定，无法支撑蛋糕体积；面糊搅拌不均匀，导致蛋糕组织不细腻。正确打发蛋清：将蛋清打发至提起打蛋器有短小直立尖角，即为干性发泡。搅拌面糊：采用翻拌手法，从底部往上翻，避免消泡。w14.原因：烤温过高，导致外皮颜色过深；搅拌面团时过度，使面筋网络过强，影响面包内部组织细腻度。改进措施：降低烤温；控制搅拌程度，采用合适的搅拌手法和时间。w15.以制作豆沙包为例。先准备材料，面粉、酵母、水、豆沙馅。将酵母用温水化开，加入面粉中，再