雨课堂学堂在线学堂云《食品工艺原理（西华大学 ）》单元测试考核答案

注：不含主观题第1题单选题(1分)

肉体刚宰后温度借自然冷却降低至室温左右的过程称为()。A冷却B冷凉C冻结D过冷第2题单选题(1分)

肉体温度由宰后温度或室温借人工致冷的方法降至略高于冰点温度(0-4℃)的过程称为(

)。A冷却B冷凉C冻结D过冷第3题单选题(1分)

肉体温度由冰点下降至形成冰结晶的临界温度而尚不冻结的现象称为(

)。A冷却B冷凉C冻结D过冷第4题单选题(1分)

肉体温度低于过冷点形成冰结晶的过程称为(

)。A冷却B冷凉C冻结D过冷第5题单选题(1分)

将肉体温度由冰点以下的温度提高到冰点以上的温度,并使冰结晶融化为水的过程称为(

)。A融化B解冻C回热D回温第6题单选题(1分)

肉体温度由冰点以上温度开始升温至室温以下的过程称为(

)。A融化B解冻C回热D回温第7题单选题(1分)

稍低于微生物生长温度或冻结温度时对微生物的威胁最大,尤其(

)为甚,微生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。A-2~-5℃B-5~-10℃C-10~-15℃D-15~-20℃第8题多选题(2分)

食品低温保藏的原理包括()。A降低生化反应速度B影响酶的活性C影响微生物的代谢D影响营养物质的相互转化正确答案：ABC第9题多选题(2分)

影响微生物低温致死的因素除了温度高低以外还包括()。A降温速度B介质C贮藏期D结合状态和过冷状态正确答案：ABCD第10题多选题(2分)

对应不同的处理温度,可将食品分为()等,可根据实际生活生产需要进行选择。A冷却食品B冻结食品C微冻食品D冷凉食品正确答案：ABCD第11题判断题(1分)

具体按温度划分,可将低温处理分为冷凉、冷却、过冷、冻结至低共熔点(即冻结终点)及解冻、回热几个阶段。(

)第12题判断题(1分)

解冻是冻结的逆过程,回热是冷却的逆过程。(

)第13题判断题(1分)

低温能够延长食品的保藏性,是因为低温能够完全抑制脂类和维生素等的氧化还原反应。(

)第14题判断题(1分)

食品在冻结点以下的低温进行长期贮藏,由于其氧化还原作用受到抑制,食品质量会保持不变。(

)第15题判断题(1分)

食品冻结前,降温越快,微生物的死亡率越小。(

)第16题判断题(1分)

高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡。(

)第17题判断题(1分)

糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对食品内的微生物有抑制作用。(

)第18题判断题(1分)

低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少;但贮藏温度越低,减少量越少,有时甚至没减少。(

)第19题判断题(1分)

要想长期贮藏果蔬类食品,就必须维持它们的活体状态,同时又要尽量减弱其呼吸作用。(

)第20题判断题(1分)

对于苹果、梨、香蕉等,可以利用降低温度来降低这些水果的呼吸速率,从而延缓其后熟作用,延长其保藏期。(

)第21题判断题(1分)

对于某些非呼吸跃变型果蔬,因为没有后熟作用,可以在任意温度环境中进行贮藏。(

)第22题判断题(1分)

低温贮藏果蔬过程中要防止发生冷害,因为冷害会引起被保藏果蔬的品质、状态等往不好的方向变化。(

)第23题判断题(1分)

降低温度能够减弱果蔬类食品的呼吸速率,延长其贮藏期。(

)第24题判断题(1分)

降低温度会影响酶的活性,但低温对酶并不起完全的抑制作用,酶仍能保持部分活性,其催化作用仍在非常缓慢地进行。(

)第25题判断题(1分)

长期低温贮存的食品质量可能会由于某些酶在低温下仍具有一定的活性而下降。(

)第26题判断题(1分)

当食品解冻后,随着温度的升高,仍保持活性的酶将重新活跃起来,加速食品的变质。(

)第27题判断题(1分)

降温会破坏食品内原先各种生化反应的协调一致性,影响微生物的生活机能,从而延长食品贮藏期。(

)第28题判断题(1分)

降温会使微生物细胞内原生质粘度增加,胶体吸水性下降,蛋白质分散度改变,还可能导致不可逆性蛋白质变性,从而会破坏微生物的正常代谢,延长食品保藏期。(

)第29题判断题(1分)

食品中水分过高会使微生物细胞内渗透压过低而引起细胞胀破,延长食品的保藏性。(

)第30题判断题(1分)

食品的pH值过低会扰乱微生物的离子平衡加速其死亡,从而延长食品保藏期。(

)

1.2作业第1题单选题(1分)

将食品的温度逐步降低到接近食品的冰点,但食品内的水分尚未结冰的过程称为()。A冷凉B冷却C冷藏D冷冻第2题单选题(1分)

一般来说,常用的冷藏温度为()。A-5C-0CB0C-5CC-5C-5CD4C-8C第3题单选题(1分)

大多数水果冷藏时适宜的相对湿度为()。A75-80%B80-85%C85-90%D90-95%第4题多选题(2分)

食品冷却过程中抑制食品本身的生化变化和微生物的生长繁殖,防止食品质量下降的决定性因素是(

)。A冷却速度B冷却介质C冷却终了温度D冷却时间正确答案：AC第5题多选题(2分)

影响食品冷却过程的因素有(

)。A食品本身的性质B冷却介质的性质C食品的颜色D食品的传热形式正确答案：ABD第6题多选题(2分)

冷媒的类型通常包括(

)。A空气B冷水和水冰混合物C淡水冰D水正确答案：ABC第7题多选题(2分)

影响食品冷却过程中的冷却速度和冷却终了温度的因素除了食品的厚度与物理性质外,还包括(

)。A冷却介质的相态B冷却介质运动的状态和速度C冷却介质与食品的温差D冷却介质的物理性质正确答案：ABCD第8题多选题(2分)

常用的食品冷却方法有(

)。A空气冷却法B水冷法C碎冰冷却法D真空冷却法正确答案：ABCD第9题多选题(2分)

以下属于冷藏过程中食品的劣变现象的有()。A冷害B干耗C淀粉老化D肌肉寒冷收缩正确答案：ABCD第10题多选题(2分)

冷藏食品冷藏效果的技术管理主要针对的因素有(

)。A温度B空气相对湿度C空气流速D气体组成正确答案：ABCD第11题判断题(1分)

食品的冷却本质上是食品与冷却介质之间的一种热交换过程。(

)第12题判断题(1分)

日常生活中我们为了尽快冷凉食物,用扇子扇或冰水泡,这些都能提升冷却速度,缩短达到低温的时间。(

)第13题判断题(1分)

冷却过程中,鱼体厚度的大小对冷却时间的长短无影响。(

)第14题判断题(1分)

食品初始温度越高,与冷媒温差越大,冷却时间越长。(

)第15题判断题(1分)

空气冷却法由于其冷媒传热系数小,冷却速度慢,食品易发生氧化和干耗。(

)第16题判断题(1分)

冷水冷却法容易对食品造成交叉性污染,引起食品可溶性物质流失和带水量增高。(

)第17题判断题(1分)

冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。(

)第18题判断题(1分)

鸭梨的黑心病、马铃薯的发甜现象都是冷害造成的。(

)第19题判断题(1分)

冷藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而造成质量损失,称为干耗。(

)第20题判断题(1分)

当同一冷藏室里某些食品具有强烈的气味,这些易挥发的气味会被吸附在其它食品上,称为串味或移臭。(

)第21题判断题(1分)

冷藏苹果、梨等时需要较高的冷藏温度来避免冷害的发生。(

)第22题判断题(1分)

对于无生命的食品,在保证食品不发生冻结的前提下,冷藏温度越接近食品的冻结点则冷藏期越长。(

)第23题判断题(1分)

冷藏室内的空气相对湿度过高,容易导致食品长霉菌和腐烂;相对湿度过低,则容易使食品中的水分迅速蒸发导致其萎缩。(

)第24题判断题(1分)

冷藏室内的空气流速一般只需保持低速的循环即可。(

)第25题判断题(1分)

气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来抑制果蔬的呼吸作用和微生物的生长繁殖从而延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。(

)第26题判断题(1分)

影响鲜品冷藏效果的因素为储藏时的温度、空气相对湿度、空气流速、气体组成,而与原料的种类、生长环境无关。(

)第27题判断题(1分)

加工品的冷藏效果与加工时微生物去除的程度及酶失活的程度、加工及包装时的卫生控制状况、包装的阻隔能力等相关。(

)第28题判断题(1分)

将果蔬密封在具有特定透气性能的塑料薄膜制成的袋或帐中进行冷藏的方法属于自发气调储藏。(

)第29题判断题(1分)

根据产品的需要和人的意愿调节储藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调储藏方法是人工气调储藏法。(

)第30题判断题(1分)

冷藏运输的主要功能是将产品从采收点或商业储存区运送到零售网点,而不损失产品质量。(

)分组讨论及辩论第1题1.3作业第1题单选题(1分)

冷冻过程中,食品的温度与冷却介质的温度平衡时就到达了(),此时食品中的水分全部冻结成固体。A冻结点B过冷点C低共熔点D冷冻点第2题单选题(1分)

食品的中心温度在冰结晶最大生成带的温度范围内停留的时间不超过()就达到了快速冻结的要求。A50minB10minC20minD30min第3题单选题(1分)

食品在冷冻过程中,冰层推进距离在()范围内判定为快速冻结。A0.5cm/h~1cm/hB0.5cm/h~5cm/hC1cm/h~5cm/hD5cm/h~20cm/h第4题单选题(1分)

常用的冻藏温度为-23~-12℃,最适用温度为()。A-16℃B-18℃C-20℃D-23℃第5题单选题(1分)

食品长期冻藏时,适宜温度一般为(

)。A-23℃以下B-23~-18℃C-18~-12℃D-12~-4℃第6题单选题(1分)

含脂肪的食品冻藏时,适宜温度一般为(

)。A-23℃以下B-23~-18℃C-18~-12℃D-12~-4℃第7题多选题(2分)

食品的冷冻过程主要阶段为(

)。A降温阶段B晶核形成阶段C冰晶生长阶段D冻结阶段正确答案：ABC第8题多选题(2分)

食品的冷冻过程历经的关键点有()。A冻结点B过冷点C最大冰晶体生成带D低共熔点正确答案：ABCD第9题多选题(2分)

以下可以用来定量描述速冻和缓冻的方法有(

)。A以降温的时间区分B以冰层推进的距离区分C以冰层移动速度区分D以距离与时间之比进行区分正确答案：ABD第10题多选题(2分)

任何冻结食品最后的品质及其耐藏性取决于(

)。A原料的成分和性质B原料的严格选用、处理和加工C冻结方法D贮藏情况正确答案：ABCD第11题判断题(1分)食品的冻结就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度(一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下),使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。这种低温处理能使食品较长时间的被贮藏而不发生腐败变质。(

)第12题判断题(1分)冷冻过程一开始首先是食品的温度从初温降低至食品的过冷点。(

)第13题判断题(1分)食品中由于含有可溶性溶质,故其冻结点会随水分冻结量的增加而不断下降。(

)第14题判断题(1分)食品温度降到冻结点时便会有冰晶出现。(

)第15题判断题(1分)过冷临界温度是指水在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度。(

)第16题判断题(1分)冻结方法按照冻结速度,可以分为缓冻和速冻两大类。(

)第17题判断题(1分)从微观的角度出发,可定性判定速冻还是缓冻的方法为比较冻结过程中冰层移动速度和水分移动速度。(

)第18题判断题(1分)速冻技术使食品冻结后形成的冰晶体颗粒小,对食品组织细胞的破坏性小。(

)第19题判断题(1分)冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结后,再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。(

)第20题判断题(1分)经过冻结的食品进入冻藏室时,其平均温度应与冻藏温度应该相同,以免冻藏温度的回升。(

)第21题判断题(1分)消费日期距离生产日期短就能保证冻结食品的质量一定是好的。(

)第22题判断题(1分)为了保障冻制品的安全,不仅需要加强技术管理,还要做好制度管理。(

)第23题判断题(1分)冻藏食品的冻结烧是由冻藏食品内的冰晶体升华引起的。(

)第24题判断题(1分)食品短期冻藏时,适宜温度一般为-18~-12℃。(

)第25题判断题(1分)含脂肪的食品冻藏时,适宜温度一般为-23℃以下。(

)第26题判断题(1分)大多数冰晶体都是在-1~-5℃形成,这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。(

)第27题判断题(1分)冻结食品的品质稳定性是随温度的降低而呈指数关系增大。(

)第28题判断题(1分)冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期的长短。(

)第29题判断题(1分)冷冻可以改善任何食物的质量和质地。(

)第30题判断题(1分)食品冷冻的一个关键因素是冷冻的速度。(

)

1.4作业第1题单选题(1分)

冷藏食品的回热是()的逆过程。A冷凉B冷却C冷冻D冻结第2题单选题(1分)

回热的技术关键就是要求与冷藏食品的冷表面接触的空气的露点温度必须始终()冷藏食品的表面温度,避免食品表面有冷凝水出现。A低于B高于C等于第3题单选题(1分)

食品温度回升到比外界空气温度低()就达到了冷藏食品回热的要求。A-4~0℃B0~3℃C3~5℃D5~10℃第4题单选题(1分)

冻藏食品的解冻是()的逆过程。A冷凉B冷却C冷冻D冻结第5题单选题(1分)

食品在解冻时,解冻速度(),食品汁液流失就越少。A越快B越慢C恒定D为零第6题单选题(1分)

以下适用于像鱼、鱼片、果蔬、蛋等组织柔嫩、易发生氧化、干耗的物料的解冻方法为()。A空气解冻法B水或盐水解冻法C真空解冻法D冰块解冻法第7题单选题(1分)

食品冷链中,()贯穿于整个冷链过程。A预冷环节B速冻环节C冷藏环节D流通运输环节第8题多选题(2分)

食品冷链中,速冻环节需要的专用设备有()。A鼓风式速冻设备B接触式速冻设备C沉浸式速冻设备D液化气体喷淋式速冻设备正确答案：ABCD第9题多选题(2分)

鼓风式速冻设备的类型有()。A隧道式B传送带式C螺旋带式D流态化式正确答案：ABCD第10题多选题(2分)

冷链运输是一个随机、动态的过程,运输条件相对难以控制,因此必须遵守()。A进入冷链运输前的易腐货物原料和产品的初始质量应该是好的B冷链运输前要进行运输工具的预冷和易腐货物的预冷C易腐货物要求冷链运输保证适宜的温度、湿度等条件,同时控制低温要保证温度适宜、稳定不变和连续性D要求快速运输正确答案：ABCD第11题判断题(1分)

如果冷藏食品不经过回热就直接出库,会使冷藏食品受污染,造成食品品质下降,甚至腐烂。(

)第12题判断题(1分)

空气中的水蒸气变为露珠时候的温度为露点温度。(

)第13题判断题(1分)

在日常生活中,出冷藏室的食品立即食用,可以免去回热处理。(

)第14题判断题(1分)

解冻就是使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态,恢复食品的原有状态和特性的过程。(

)第15题判断题(1分)

所有冻藏食品都需要解冻。(

)第16题判断题(1分)

解冻温度越高,微生物越容易生长活动而引起食品腐败变质。(

)第17题判断题(1分)

快速冻结的食品,因为食品组织被损害小,解冻时汁液流失少。(

)第18题判断题(1分)

低温冻藏的食品,解冻时汁液流失多。(

)第19题判断题(1分)

牲畜、鱼类和家禽的肉的pH值远离其蛋白质的等电点,解冻时蛋白质的持水力较好,汁液流失少。(

)第20题判断题(1分)

板式加热解冻法,食品物料夹在金属板之间进行解冻,解冻速率快,解冻时间短。(

)第21题判断题(1分)

微波解冻是用波长在1mm~1m范围,频率为300MHz~30GHz的电磁波处理食品进行解冻。(

)第22题判断题(1分)

高压静电解冻是用10~30kV的电场作用将电能转变为热能来解冻食品。(

)第23题判断题(1分)

食品的冷链是指易腐食品从加工、贮藏、运输、销售直到消费前的各个环节,始终处于规定的低温环境中,以保证食品品质的各种冷藏工具和单元操作的综合。(

)第24题判断题(1分)

食品冷链中,预冷环节的目的是为了快速排出食品内的热量,使其在尽可能短的时间内降至0~15℃的某一预定温度。(

)第25题判断题(1分)

适用于分割肉、鱼虾及小包装食品等的速冻设备为接触式速冻设备。(

)第26题判断题(1分)

食品冷链中,进入冷链时的“早期质量”要求所包含的“三P”条件指原料品质()、处理工艺()、货物包装()。(

)第27题判断题(1分)

食品冷链中,保证易腐食品“流通质量”要求的“三C”条件指低温环境()、清洁卫生()、爱护货物()。(

)第28题判断题(1分)

食品冷链中,冷链保鲜的内部机制所涉及的“三T”条件指时间()、温度()、耐藏性()。(

)第29题判断题(1分)

食品冷链中,对冷藏设备要求的“三Q”条件指冷藏设备数量()、设备的质量()、快速的作业组织()。(

)第30题判断题(1分)

食品冷链中,保证食品新鲜的管理办法所涉及的“三M”条件指保鲜工具与手段()、保鲜方法()、管理措施()。(

)分组讨论及辩论第1题2.1作业第1题单选题(1分)

食品热烫处理首要目标是().A清洗食品B破坏产品表面的微生物细胞C驱除空气D饨化食品中的酶第2题单选题(1分)

热烫温度以()失活为标准。A酶B微生物C蛋白D挥发油第3题单选题(1分)

杀青过程中,由温度引起的()是杀青叶质量变化及形成的主要因素。A酶失活B叶绿素破坏C纤维水解D淀粉变性第4题单选题(1分)

咖啡豆加工中常用的热处理工艺为()。A热烫B焙烤C热脱水D烫漂第5题单选题(1分)

挤压膨化过程中()。A脂类稳定性提高B不破坏维生素C可溶性膳食纤维降低D维生素损失相对较少第6题单选题(1分)

将豆类种子需要在()C下进行处理才能使豆类凝集素的生物学和抗营养作用失活。A50B70C80D100第7题单选题(1分)

食品中产生丙烯酰胺的前体物质包括还原糖和游离的()。A生物胺B天冬酰胺C精胺D组胺第8题单选题(1分)

蔬菜过度加热会造成()的损失。A蛋白质B碳水化合物C脂肪D维生素第9题判断题(1分)

蛋白质变性是热致死微生物的主要机理。(

)第10题判断题(1分)

热烫处理可钝化对产品品质有不良影响的酶类,降低微生物的数量,除去组织中的氧气,为进一步的加工做准备。(

)第11题判断题(1分)

热烫处理足以减少微生物的营养细胞,杀死部分细菌微生物,尤其是那些残留在产品表面的微生物(

)第12题判断题(1分)

热烫可以增强大部分水果和蔬菜的色泽的原因是使淀粉酶失活。(

)第13题判断题(1分)

挤压式膨化是借助挤压机螺杆的推动力,将物料向前挤压,物料受到混合、搅拌和摩擦以及高剪切力作用而获得和积累能量达到高温高压,并使物料膨化的过程。(

)第14题判断题(1分)

食品中丙烯酰胺的形成需要内外两个因素,外因是热加工,比如,烘焙、油炸等超过120度的热加工。内因则是含有丙烯酰胺的前体物质。(

)第15题判断题(1分)

过度加热不会降低食品的营养价值。(

)

2.2作业第1题单选题(1分)

一般说杀菌温度越高,杀菌所需时间越_____,食品变化就越_____。()A长,小B长,大C短,小D短,大第2题单选题(1分)

表征微生物耐热性的指标有(),F值,Z值等AD值BT值CF0值DU值第3题单选题(1分)

衡量杀菌过程中微生物的耐热性时,反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是()。AD值BF0值CF值DZ值第4题单选题(1分)

在一定温度下,杀死90%微生物所需的灭菌时间为()。AD值BT值CF值DZ值第5题单选题(1分)

反映灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或在相同灭菌时间内,杀灭99%的微生物所需提高的温度的是()。AZ值BT值CF0值DF值第6题单选题(1分)

()表示在某一杀菌条件下的总的杀菌效果,通常是把不同温度下的杀菌时间折算成120℃的杀菌时间,即相当120℃的杀菌时间。AD值BT值CF值DZ值第7题单选题(1分)

()指在任何特定热力致死温度下将某细菌或芽孢数减少到所有的1/10所需的加热时间。AZ值BF值CTRT值DF0值第8题单选题(1分)

F0值是指当致死温度为()℃时,杀死Z值为10℃的一定数目的细菌所需要时间。A100B110C121D150第9题单选题(1分)

当致死温度为121℃时,杀死Z值为10℃的一定数目的细菌所需要的时间为6min,则F0值为()。A10B121C8D6第10题判断题(1分)

食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远,则其耐热性变得越强。(

)第11题判断题(1分)

D值是微生物的耐热性特征值,D值越大,则微生物的耐热性越差。(

)第12题判断题(1分)

蛋白质变性是热致死微生物的主要机理。(

)第13题判断题(1分)

肉毒轩菌常会引起罐藏食品的平盖酸败(

)第14题判断题(1分)

在对食品进行给处理时,低浓度食盐对微生物有保护作用,而高浓度食盐对微生物的抵抗力有削弱作用。(

)第15题判断题(1分)

衡量微生物耐热性时,Z值愈大表示此微生物对处理温度愈不敏感。(

)第16题判断题(1分)

芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。(

)第17题判断题(1分)

在同一温度下比较不同微生物的D值时,D值愈小,表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间愈长,即该微生物愈耐热。(

)第18题判断题(1分)

食品的酸度越高,PH越低,微生物的耐热性越强(

)第19题判断题(1分)

微生物细胞热力致死所遵循的规律是指一定加热条件下,微生物细胞死亡遵循指数递减或对数循环下降的规律。(

)

热处理第1次分组讨论与辩论第1题2.3作业第1题单选题(1分)

下列因素中()与杀菌时罐头食品的传热无关。A食品的pHB杀菌设备C食品的粘稠度D罐头容器第2题单选题(1分)

如果罐内的传热形式为热传导,那么冷点的位置在罐头的()的位置。A底部B顶部C几何中心D几何中心下方第3题单选题(1分)

在罐藏食品杀菌过程中,实际杀菌F值应该(

)安全杀菌F值A小于B等于或略大于C大于D二者没有关系第4题单选题(1分)

流质食品传热较_____,但糖液、盐水或调味液传热速度,随其浓度增加而____。()A快,降低B慢,增加C快,增加D慢,降低第5题单选题(1分)

以罐头内部温度变化最缓慢的部位为冷点,采用由热电偶和(

)组成的罐头中心温度测定仪测定罐头在整个加热过程的温度变化,以此来反映罐头传热速度的快慢的表示方法。A温度计B电位差计C天平D光谱第6题单选题(1分)

传热曲线是将测得罐内冷点温度随时间的变化画在(

)坐标上所得的曲线。A角度B半对数C全对数D指数第7题单选题(1分)

为了避免在坐标轴上用温差表示,可将用于标出传热曲线的坐标纸(

),纵坐标标出相应的冷点温度值。A倒转180。B倒转90。C倒转270。D倒转360。第8题单选题(1分)

杀菌条件主要是温度,时间和(

)三项因素。A反压力B压力C电压D体积第9题多选题(2分)

食品的传热形式包括(

)A完全对流型B完全传导型C先对流后传导型D先传导后对流型E诱发对流型正确答案：ABCDE第10题多选题(2分)

影响罐头传热的因素包括:()A罐头容器的种类和型式B食品的种类和装罐状态C杀菌锅形式和罐头在杀菌锅中的位置D罐头初温正确答案：ABCD第11题判断题(1分)

在对食品进行给处理时,低浓度食盐对微生物有保护作用,而高浓度食盐对微生物的抵抗力有削弱作用(

)第12题判断题(1分)

直线型传热曲线为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线。(

)第13题判断题(1分)

折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。(

)第14题判断题(1分)

有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线,这种罐头的内容物可能含有大量气体。(

)第15题判断题(1分)

传热曲线的fh值为罐头食品的传热特性质,fh值大,传热速度小。(

)第16题判断题(1分)

对流型罐头杀菌时,其冷点在于罐头的几何中心位置。(

)第17题判断题(1分)

罐头中心温度是指罐头食品内最迟加热点的温度。(

)第18题判断题(1分)

测定罐头杀菌中心温度,是制订合理的杀菌工艺的依据和提高产品质量的重要手段之一。(

)第19题判断题(1分)

罐头杀菌工艺按时间顺序可分为升温、升温、保温和降温4个阶段(

)第20题判断题(1分)

镀锡薄钢板罐较玻璃罐传热速度快,小罐比大罐传热快。同体积的罐头,扁罐比矮罐传热快。(

)

2.4作业第1题单选题(1分)下列微生物中,哪种类型最耐热(

)。A霉菌B沙门氏菌C嗜热链球菌D芽孢杆菌属第2题单选题(1分)

划分酸性与低酸性食品的pH界限是()。A3.7B4.6C5.1D5.3第3题单选题(1分)

一般说杀菌温度越高,杀菌所需时间越____,食品变化就越____。()A长,小B长,大C短,小D短,大第4题单选题(1分)

肉类罐头采用下列种杀菌方式。()A巴氏杀菌B常压杀菌C高压杀菌D灭菌第5题单选题(1分)

在低酸性罐头生产中因杀菌不足造成腐败的往往是(

)。A霉菌B酵母菌C芽孢菌D病毒第6题单选题(1分)

食品热烫处理首要目标是(

)。A清洗食品B破坏产品表面的微生物细胞C驱除空气D饨化食品中的酶第7题单选题(1分)

氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求(

)氢离子浓度低的罐头食品。A高于B低于C等于D大于等于第8题单选题(1分)

现在用于商业的杀菌方法大体分为加热杀菌、药剂杀菌、紫外线杀菌和(

)。A气味杀菌B冷冻杀菌C放射线杀菌D机械杀菌第9题单选题(1分)

以下关于巴氏杀菌工艺的描述,正确的是(

)。A能杀死全部细菌B杀菌温度通常不超过100℃C能将致病菌杀死DB和C第10题单选题(1分)

常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是(

)。A酸性磷酸酶B碱性磷酸酶C还原酶D蛋白酶第11题多选题(2分)

造成罐藏食品腐败变质的主要原因包括()。A初期黯败B杀菌不足C杀菌后污染D嗜热菌生长E加热过度正确答案：ABCD第12题多选题(2分)

罐藏食品的主要腐败变质现象包括()。A胀罐B杀菌不足C平盖酸败D霉变E硫化ü\变正确答案：ACDE第13题填空题(1分)

F8110表示致死温度为(110)℃时杀死Z值为()(0)℃的一定数量细菌所需的()(加热时间)((____))。

正确答案：:[""]第14题判断题(1分)

肉毒轩菌常会引起罐藏食品的平盖酸败。(

)第15题判断题(1分)

巴氏杀菌法Pasteurization)是在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法,用以杀死病原菌及芽孢细菌。(

)第16题判断题(1分)

罐头的热力杀菌方法通常有两大类,既常压杀菌和高压杀菌。(

)第17题判断题(1分)

高压杀菌根据所用介质不同又可分为高压水杀菌和高压蒸汽杀菌。(

)第18题判断题(1分)

罐头在密封前需要排气。(

)第19题判断题(1分)

罐头排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉,使罐头封盖后形成一定程度的真空状态,以防止罐头的败坏和延长贮存期限。(

)第20题判断题(1分)

排气使罐头有一定的真空度,形成罐头特有的内凹状态,便于成品检查。(

)

热处理第2次分组讨论与辩论第1题热处理技术课后练习题第1题第2题第3题第4题单选题(1分)Low-acidfoodshavepHvalueshigherthan

(

).ApH4.6BpH3.7CpH7.0DpH6.0第5题单选题(1分)Inmostsituations,growthofmostspeciesofmicroorganismsisnegligibleat（）℃.A-4B-10C-18D-27第6题单选题(1分)Pasteurizationismostoftenassociated(

)

.AwithliquidfoodsandelevatedtemperatureBwithsolidfoodsandelevatedtemperatureCwithelevatedtemperatureDwithClostridiumbotulinum第7题单选题(1分)Therearetwoparametersusedtodescribethethermalresistanceofamicrobialspecieinanelevatedtemperatureenvironmenttheyare(

).AD-valueandZ-valueBD-valueandF-valueCZ-valueandF-valueDD-valueandE-value第8题单选题(1分)Intheprocessingofpasteurizedmilk,theminimumprocessingistodestroy（

）。AClostridiumbotulinumBpathogenssuchassalmonella,mycobacteriumtuberculosisCenzymesDmolds第9题单选题(1分)ThepotentialhazardsofthetoxinfromClostridiumbotulinumissufficienttocreate（）fatalityinhumanswhoingestthetoxin.A65%B70%C90%D30%第10题单选题(1分)(

)provideagoodalternative,astheycanwithstandhighertemperatures(upto75℃),operateatawidepHrange(1to13),andhavereasonablechlorineresistance(upto50ppmchlorine).AcelluloseacetateBpolymerCPolysulfonesDceramic第11题单选题(1分)(

)isdefinedasthetimerequiredtoachieveastatedreductioninthemicrobialpopulationatagiventemperature.AThermaldeathtimeBDvalueCZvalueDFvalue第12题单选题(1分)Themostheatresistantmicrobeincannedfoodsis(

).ASalmonellasp.BClostridiumperfringenCEscherichiacoliDStaphylococcusaureus第13题多选题(2分)Factorsthatinfluencetheheattransferintooroutoftheproductare

().AheatexchangerdesigBheattransferpropertiesoftheproducCdensityDmethodofheattransfer正确答案：ABCD第14题填空题(4分)Duringthermalprocessingoffood,manyfactorsinfluencetheheatresistanceofmicrobial,include,____,____,____and____.正确答案：:["Speciesofmicroorganisms"]正确答案：:["AcidityorpH"]正确答案：:["Oxygen"]正确答案：:["WateractivityandFoodcomposition"]第15题填空题(1分)The____isthetimeinminutesataspecifiedtemperaturetoreducethenumberofmicroorganismsbyonelogcycle.正确答案：:["Dvalue"]第16题填空题(2分)Theminimumpasteurizationprocessofmilkinbatchoperationhasbeenestablishedas____℃for____minutes.正确答案：:["63"]正确答案：:["30"]第17题填空题(1分)____

istheamountofheatrequiredtochangethetemperatureofaunitmassofproductaspecifictemperaturewithoutchangeinstateofthematerial.正确答案：:["Specificheat"]第18题填空题(4分)Dependingontheproductandtheuseoftheproduct,heatcanbeusedtocreatevaryingdegreesofpreservationincluding____,____,____and____.正确答案：:["sterilization"]正确答案：:["commercialsterility"]正确答案：:["pasteurization"]正确答案：:["blanching"]第19题填空题(1分)Accordingto____level,cannedfoodsincludelow-acidfoods,mediumacidityfoods,andhigh-acidfoods.正确答案：:["PH"]第20题填空题(1分)____heatexchangespassfluidoveraplatewhereaheatingorcoolingmediumisbeingpassedupordownontheothersideoftheplate.正确答案：:["Plate"]第21题填空题(1分)____heatingisthermaltransferduetocollisionsofhotfoodparticleswithcoolerones.正确答案：:["Conduction"]3.1作业第1题单选题(1分)

食品中水分被利用的难易程度主要是依据水分结合力或程度的大小而定,最容易被微生物、酶、化学反应利用的水是()。A结合水B自由水C富氧水第2题单选题(1分)

食品干燥保藏的关键是要降低食品中()。A水分含量B水分质量C水分活度D溶液浓度第3题单选题(1分)

在对流干燥中,若导湿性比导湿温性强,水分将按照物料水分(

)方向转移。A增加B减少C不变D迁移第4题单选题(1分)

干燥过程中温度上升对恒速干燥阶段和降速干燥阶段的影响分别为(

)。A都增加B都减少C恒速增加,降速减少D恒速减少,降速增加第5题单选题(1分)

当食品水分蒸汽分压高于周围空气的蒸汽压时,食品中水分发生的变化为()。A解吸B吸附C平衡D蒸发第6题单选题(1分)

在干燥恒速阶段,当下列(

)增加时,干燥速率反而下降。A温度B空气流速C相对湿度D气压第7题单选题(1分)

当水分活度越小时,下列(

)是不对的。A微生物被抑制B酶反应被抑制C褐交反应减小D氧化反应减小第8题单选题(1分)

食品最稳定时的水分含量值是(

)A多层水分含量B单层水分含量C自由水含量D水分总量第9题多选题(2分)

食品中结合水可分为(

)。A化学结合水B吸附结合水C结构结合水D渗透压结合水E游离水正确答案：ABCD第10题多选题(2分)

干燥速率受到干燥过程中操作条件的影响,这些操作条件包括()A温度B空气流速C空气相对湿度D大气压力和真空度正确答案：ABCD第11题多选题(2分)

食品性质也会影响干燥速率,食品性质的影响包括()。A表面积B组分种类C相对湿度D细胞结构E食品表面积正确答案：ABDE第12题多选题(2分)

理想的干制过程应该包括()。A干制时|回尽量短B生产过程能耗低C生产费用低D产品品质好E营养损失少正确答案：ABCDE第13题判断题(1分)

酶活性随着Aw的变化而改变,通过降低Aw来抑制酶活性是一种很有效的方法。(

)第14题判断题(1分)

一般的食品干藏处理可以将食品中的水分含量降低到零。(

)第15题判断题(1分)

干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标(

)第16题判断题(1分)

水分活

度与水分含量成线性关系。(

)第17题判断题(1分)

导湿性成为阻碍因素时,提高温度有利于干燥进行。(

)第18题判断题(1分)

湿基湿含量是酯以湿物料为基准,指湿物料中水分占总质量的百分比。(

)第19题判断题(1分)

当食品置于热空气的环境或条件下,热空气中的热量就会首先传到食品表面,表面的温度高于食品内部,于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度,随着时间的延长,食品内部的温度会达到与表面相同温度,这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。(

)第20题判断题(1分)

湿球温度是绝热饱和温度,露点温度是等湿饱和温度。(

)

干燥第1次分组讨论与辩论第1题3.2作业第1题单选题(1分)

在对流干燥中,若导湿性比导湿温性强,水分将按照物料水分(

)方向转移。A增加B减少C不变D迁移第2题单选题(1分)

(

)干燥方法,使食品具有轻微膨化。A滚筒干燥B真空干燥C冷冻升华干燥D空气对流干燥第3题单选题(1分)

下列干燥设备中不能用于干燥块状物料的干燥器为(

)。A喷雾干燥器B气流干燥器C流化床干燥器D洞道式干燥器第4题单选题(1分)

下列哪些不属于绝热干燥设备?()A喷雾干燥器B气流干燥器C流化床干燥器D真空干燥第5题单选题(1分)

下列哪些不属于非绝热干燥设备?()A真空干燥B传导传热干燥C辐射传热干燥D回转圆筒干燥第6题单选题(1分)

干燥过程中,不以空气作为加热介质的干燥为(

)。A真空干燥B流化床干燥C对流干燥D喷雾干燥第7题单选题(1分)

气流干燥器的干燥管一般在(

)m或以上。A1B3C5D10第8题单选题(1分)

大批量片状物料可用(

)干燥器进行干燥。A洞道式B网带式C气流DA和B第9题多选题(2分)

按干燥器操作方式可分为_____和_____两类。()A间歇操作B连续操作C暗箱操作D手工操作正确答案：AB第10题多选题(2分)

真空干燥设备的特点是以_____和_____为主。()A热传导B热对流C热辐射D热共振正确答案：AC第11题多选题(2分)

干燥技术按压力分类可分为_____和_____两类干燥器。()A正常式B真空式C常压式D增压式正确答案：BC第12题多选题(2分)

按干燥器的传热过程分类把干燥器分为_____和_____两类。()A绝热干燥过程B半非绝热干燥过程C非绝热干燥过程D半绝热干燥过程正确答案：AC第13题多选题(2分)

传导传热的热源可分为(

)。A导热油、B热水C蒸汽D冰水正确答案：ABC第14题判断题(1分)喷雾干燥的雾化系统王要有压力式、离心式和气流式三种,在食品工业中最常用的是离心式和气流式。(

)第15题判断题(1分)在逆流式隧道干燥设备中,湿端即冷端,干端即热端。(

)第16题判断题(1分)常压干燥设备的传热可以只能采用热传导方式。(

)第17题判断题(1分)真空干燥设备也可以采用热对流传热。(

)第18题判断题(1分)真空干燥设备的特点是多数以间歇生产方式为主。(

)第19题判断题(1分)真空干燥设备主要处理热敏性物料和有溶剂回收的物料。(

)第20题判断题(1分)气流干燥的特点是干燥强度小、干燥时间长。(

)

干燥第2次分组讨论与辩论第1题干燥课后练习题第1题单选题(1分)Ingeneral,dehydratedfoodshavemoisturecontentsthatare（

）.Awellbelow10%

Bwellbelow40%

Cwellbelow50%

Dwellbelow20%第2题单选题(1分)Infreezedryingthetermcollapsemeans

(

).AthattoohightheoperationtemperatureisBtheformationoflargeicecrystalsCthattoolowtheoperationtemperatureisDthelossofvolatileflavor第3题第4题第5题第6题第7题第8题第9题第10题多选题(2分)Factorsthatinfluencedryingare(

).ATemperatureBPressureCCellularstructureDRelativehumidity正确答案：ABCD第11题多选题(2分)Commonmethodsofdryinginclude(

).AsundryingBspraydryingCtraydryingDfreezedrying正确答案：ABCD第12题填空题(1分)TheAWofHardcandyis____.正确答案：:["<0.6"]第13题填空题(1分)Thepurposeofdryingistoremoveenoughmoisturetoprevent____growth.正确答案：:["microbial/microorganism"]第14题填空题(2分)Thedistinguishingfeaturesbetweendryingandconcentrationare____and____.正确答案：:["thefinallevelofwater"]正确答案：:["natureoftheproduct"]第15题填空题(4分)Dryerscanbebroadlyclassifiedas:____,____,____and____.正确答案：:["directcontactdryers"]正确答案：:["infraredordielectricdryers"]正确答案：:["indirectcontactdryers"]正确答案：:["freezedrying"]第16题填空题(1分)Thewatercontentoffreeze-driedfoodscanbereducedonlyto15to____%intheprimarystagebyremovalofwaterasice.正确答案：:["20"]第17题填空题(3分)Threecommonmethodsofdryingare____,____and____.正确答案：:["sunortraydrying"]正确答案：:["spraydrying"]正确答案：:["freezedrying"]第18题填空题(1分)Vacuumdryingproducesthehighestqualityofproductbutisalsovery____.正确答案：:["expensive/costly"]第19题填空题(1分)Theprincipleof____thatunderconditionsoflowvaporpressure(vacuum),waterevaporatesfromicewithouttheicemelting.正确答案：:["freeze-drying/FD"]第20题填空题(4分)Therearefouressentialcomponentsinaspraydryer,theyare____,____,____and____respectively.正确答案：:["atomization"]正确答案：:["airhandling"]正确答案：:["separation"]正确答案：:["dryingchamber"]第21题第22题填空题(2分)Thegrowthofaerobesisslowedbyremovingthe____;whileproviding____limitsthegrowthofanaerobes.正确答案：:["oxygen"]正确答案：:["oxygen"]第23题填空题(1分)Accordingto____level,cannedfoodsincludelow-acidfoods,mediumacidityfoods,andhigh-acidfoods.正确答案：:["pH"]第24题填空题(1分)The____isthetimeinminutesataspecifiedtemperaturetoreducethenumberofmicroorganismsbyonelogcycle.正确答案：:["Dvalue"]第25题填空题(1分)Themostresistantmicrobeincannedfoodsis____,sofoodprocessorsmustuseatime-temperaturecombinationadequatetokillthismicrobe.正确答案：:["Clostridiumbotulinum(botulism)"]第26题填空题(1分)____isanimportantfoodpreservationsystemcombinessaltingtoselectivelycontrolmicroorganismsandfermentationtostabilizethetreatedmaterials.正确答案：:["Pickling/Curing"]第27题填空题(1分)____isdefinedasthetimerequiredtoachieveastatedreductioninthemicrobialpopulationatagiventemperature.正确答案：:["Thermaldeathtime"]第28题填空题(1分)Themostheatresistantofallpathogensis____.正确答案：:["Clostridiumbotulinum"]第29题第30题第31题第32题5.1作业第1题单选题(1分)

目前食品辐照中最常用是辐射源为(

)。ACo60BI131CRa235DCs137第2题单选题(1分)

辐照对结晶氨基酸发生_____,对氨基酸溶液则发生_____。()A直接作用,直接和间接作用B间接作用,直接和间接作用C直接和间接作用,直接作用D直接作用,间接作用第3题单选题(1分)

碳水化合物对放射线是()。A易氧化B不稳定C稳定D易变性第4题多选题(2分)

高剂量辐射的剂量为(

)。A1-10kGyB2-8kGyC>100kGyD10-50kGy正确答案：D第5题多选题(2分)

辐射根据作用机理不同通常可分为()。A直接作用B间接作用C氧化作用D电离作用正确答案：AB第6题多选题(2分)

食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对食品进行(

)的一种保藏方法。A抑制发芽B改善品质正确答案：AB第7题多选题(2分)

食品辐射常用的辐射源有()。A人工放射性同位素B电子加速器C紫外灯DCT正确答案：AB第8题多选题(2分)

辐射杀菌按所采用的剂量分()。A高剂量辐射B中剂量辐射C低剂量辐射D微剂量辐射正确答案：ABC第9题多选题(2分)

放射性同位素发射的射线种类包括()。Aa-射线Bβ-射线CX-射线Dγ-射线正确答案：ABCD第10题多选题(2分)

辐射杀菌按所要达到的目的分为()。A辐射阿氏杀菌B辐射耐贮杀菌C辐射改性杀菌正确答案：AB第11题判断题(1分)

食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以下(

)第12题判断题(1分)

辐射易引起食品产生诱感放射性(

)第13题判断题(1分)

辐射完全杀菌

,又名辐射阿氏杀菌,

这类杀菌可以达到商业无菌,辐射剂量一般在10~50kGy(

)第14题判断题(1分)

辐射并不能使食品中的毒素出去。(

)第15题判断题(1分)

电离辐射线是由原子核衰变产生的α、β、γ、X射线能使受辐射物质的原子发生电离作用的能力,因而称为电离辐射线(

)第16题判断题(1分)

食品辐射会增加食品的正常放射性水平(

)第17题判断题(1分)

所有食品在10kGy剂量以下不产生任何毒害风险,也不会导致特殊的营养和微生物问题(

)第18题判断题(1分)

非弹性碰撞表现的两种形式有激发和电离(

)第19题判断题(1分)

食品辐射时,由水的化学效应造成的间接效应可能是引起食品成分变化的主要原因(

)第20题判断题(1分)

高能电子的穿透性比Y射线的穿透性高(

)

第6章测验第1题单选题(1分)

利用食盐或糖渗入食品组织内,降低其水分活度并提高其渗透压的食品加工方式称为(

)。A腌制B盐制C糖制D酸制第2题单选题(1分)

用盐或盐溶液对肉或蔬菜等食品原料进行处理称为(

)。A炮制B盐制C糖制D酸制第3题单选题(1分)

腌制品的成熟过程中会发生一系列的生物化学变化,主要由(

)和食品组织本身酶的活动所引起。A微生物B氧气CAwDpH第4题单选题(1分)

氧合肌红蛋白的颜色是(

)。A鲜红色B紫红色C褐色D黑色第5题单选题(1分)

在肉品腌制的过程中,辅助腌制剂(

)起呈色和发色作用。A亚硝酸盐B食盐C温度DpH第6题单选题(1分)

按照用盐方式的不同,可分为干腌和湿腌,对于肉类腌制,现在采用较多的是(

)。A肌肉注射法B混合腌制法C水注射法D高压处理法第7题单选题(1分)

在肉品腌制过程中,磷酸盐的作用主要是(

)。A抑制腐败菌的生长B良好的发色作用C增强肉制品风味D提高肉的保水性第8题单选题(1分)

在腌制过程中有多种酶参与反应,引起蔬菜腌制品酶促褐变的关键酶是(

)。A蛋白酶B酪氨酸酶C硫代葡萄糖苷酶D果胶酶第9题单选题(1分)

像咸鱼、咸肉、咸蛋、蜜饯果脯等食品称为(

)。A非发酵性腌制品B发酵性腌制品C半发酵性腌制品D复合型腌制品第10题单选题(1分)

在腌制时食盐用量较低时,可伴随乳酸、乙酸发酵,这类食品称为(

)。A非发酵性腌制品B发酵性腌制品C半发酵性腌制品D复合型腌制品第11题单选题(1分)

用糖或糖溶液对水果等原料进行处理称为(

)。A腌制B盐制C糖制D酸制第12题单选题(1分)

用调味酸如醋或糖醋香料液浸渍的过程称为(

)。A腌制B盐制C糖制D酸制第13题单选题(1分)

果脯蜜饯含糖量一般是(

)。A30%~40%B40%~50%C50%~60%D60%~70%第14题单选题(1分)

用糖制的方法保藏加工的食品,主要防止(

)的影响。A霉菌B酵母菌C细菌D霉菌、酵母菌第15题单选题(1分)

食品原料组织形态被破碎,并利用果胶质的凝胶特质,加糖熬煮浓缩使形成粘稠状或胶冻状的高糖高酸食品,如果酱、果冻、果泥三类,统称为(

)。A果脯类食品B蜜饯类食品C凉果类食品D果酱类食品第16题单选题(1分)

糖煮是将原料用热烫液煮制和浸渍的操作方法,按照原料糖煮过程的不同,糖煮又分为(

)。A常压糖煮B真空糖煮C常压糖煮、真空糖煮D微波糖煮第17题单选题(1分)

果酱是以水果、果汁或果酱和糖等为主要原料,配方中水果、果汁或果浆用量(

)25%。A大于B大于或等于C小于D等于第18题单选题(1分)

食品糖制按照产品的形态不同可分为两类:(

)和破碎原料组织形态的糖制法。A保持原料组织形态的糖制法B机械切割原料组织形态的糖制法C原料组织形态解离的糖制法D原料冻藏后组织形态保存糖制法第19题单选题(1分)

对于水分含量较高的水果适合选用()。A一次煮制法B多次煮制法C快速煮制法D减压煮制法第20题单选题(1分)

凉果类制品兼有咸甜酸香多种风味,属于(

),代表性产品有话梅、陈皮梅等。A低糖蜜饯B高糖蜜饯C中糖蜜饯D一般蜜饯第21题多选题(2分)

食品腌制的目的是(

)。A增加风味B稳定颜色C改善结构D利于保存正确答案：ABCD第22题多选题(2分)

食品的腌制过程主要是腌制剂的_____和_____过程。()A溶解B扩散C转移D渗透正确答案：BD第23题多选题(2分)

食品盐制的常见方法有(

)。A干腌法B湿腌法C注射法D混合腌制法正确答案：ABCD第24题多选题(2分)

食盐对微生物的影响包括(

)。A食盐溶液对微生物细胞的脱水作用B食盐能降低食品的水分活度C食盐溶液对微生物产生一定的生理毒害作用D食盐溶液中氧含量降低正确答案：ABCD第25题多选题(2分)

影响盐制的因素有(

)。A食盐的纯度B食盐的用量C温度的控制D空气正确答案：ABCD第26题多选题(2分)

食品发酵时可用盐作为选择适宜的微生物进行生长活动的手段,盐可以作为_____,它会影响发酵食品的咸味,所以它也是一种_____。()A甜味剂B防腐剂C呈味剂D增稠剂正确答案：BC第27题多选题(2分)

肉类腌制可起到_____、_____和_____的作用。()A防腐B呈色C提高肉的持水性D保鲜正确答案：ABC第28题多选题(2分)

腌制过程中微生物的发酵作用包括(

)。A乳酸发酵B酒精发酵C醋酸发酵D厌氧发酵正确答案：ABC第29题多选题(2分)

腌制过程中有关因素的控制包括(

)。A食盐的浓度B食盐用量或盐水度C原料的化学成分D温度正确答案：ABC第30题多选题(2分)

干腌法的影响因素包括(

)。A腌制容器B食盐用量或盐水度C原料种类D温度正确答案：ABCD第31题多选题(2分)

保持原料组织形态的糖制法有(

)。A果脯类糖煮法B蜜饯类糖腌法C凉果类糖渍法D果酱类糖制渍法正确答案：ABC第32题多选题(2分)

糖在腌制食品中的作用有(

)。A降低Aw,减少微生物生长、繁殖所利用的水分B降低腌制液中氧含量,从而抑制微生物生长C高渗透压下导致质壁分离作用,微生物生长受到抑制甚至死亡D糖可以与水分子形成氢键,从而降低自由水的含量正确答案：ABCD第33题多选题(2分)

蜜饯类食品的煮制方法包括(

)。A减压煮制法B一次煮制法C多次煮制法D快速煮制法正确答案：ABCD第34题多选题(2分)

果脯加工过程中的品质控制包括(

)。A返沙和流汤B煮烂与皱缩C成品褐变D温度正确答案：ABC第35题多选题(2分)

凉果类糖制法的代表性产品有(

)。A雪梅B话梅C橄榄D桃正确答案：ABC第36题多选题(2分)

(

)等采用的蜜饯类糖腌法。A糖制青梅B杨梅C枇杷D樱桃正确答案：ABCD第37题多选题(2分)

食品的糖制法按照产品的形态不同可分为两类(

)。A保持原料组织形态的糖制法B机械切割原料组织形态的糖制法C原料组织形态解离的糖制法D破碎原料组织形态的糖制法正确答案：AD第38题多选题(2分)

保持原料组织形态的糖制法包括(

)。A果脯类糖法B蜜饯类糖腌法C凉果类糖制法D快速煮制法正确答案：ABC第39题多选题(2分)

不同种类的糖,抑菌效果不同。如一只食品中葡萄球菌所需要的葡萄糖浓度为_____,而蔗糖为_____。相同浓度下的葡萄糖溶液比蔗糖溶液对啤酒酵母和黑曲酶的抑制作用强。()A1%~10%B40%~50%C60%~70%D30%~40%正确答案：BC第40题多选题(2分)

糖的特性与加工条件控制和制品品质密切相关,包括以下(

)。A糖的溶解度与晶析B蔗糖的转化C糖吸湿性D糖的甜度正确答案：ABCD第41题判断题(1分)

碱制和醇制主要用于松花蛋和糟蛋的加工。(

)第42题判断题(1分)

盐在一定程度上可以缓和食品中的糖味。(

)第43题判断题(1分)

硝酸盐与亚硝酸盐能够增强肉制品的风味。(

)第44题判断题(1分)

在肉制品的腌制过程中磷酸盐不能一直肌球蛋白的热变性。(

)第45题判断题(1分)

干腌法的优点是所有设备简单,操作简便,用盐量较少,腌制品水分含量低,但蛋白质的浸出无等营养成分流失多。(

)第46题判断题(1分)

有氧条件是生产乳酸发酵型腌制菜的必要条件。(

)第47题判断题(1分)

湿腌法的特点是腌肉是肉质柔软,盐度适中,制品的色泽和风味不及干腌制品。(

)第48题判断题(1分)

腌制蔬菜时,盐含量一般为5%~15%。(

)第49题判断题(1分)

对于需要长时间腌制的产品,一般不用添加腌制剂,保持一定的盐浓度就行。(

)第50题判断题(1分)

在肉品加工中,也经常使用混合腌制法,混合腌制可以避免单一方法的缺点,效果较好。(

)第51题判断题(1分)

可发挥防腐功能的微生物发酵作用主要有乳酸发酵、轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。(

)第52题判断题(1分)

新鲜肉中肌红蛋白存在的形式是一氧化氮肌红蛋白。(

)第53题判断题(1分)

肌肉腌制中不可缺少的腌制剂是亚硝酸盐。(

)第54题判断题(1分)

培根一般采用先干腌后湿腌相结合的方法。(

)第55题判断题(1分)

脂肪含量对成熟腌制品的风味和感官均有影响,多脂与腌制后的风味胜过少脂鱼。(

)第56题判断题(1分)

一般来说,盐浓度在0.9%左右时,微生物的生长活动不会受到限制。(

)第57题判断题(1分)

常见的乳酸菌一般能忍受10%~18%的盐液浓度,而蔬菜腌制中出现的许多腐败菌不能在2.5%以上的盐溶液中生存。(

)第58题判断题(1分)

蔬菜在腌制过程中,糖酸比发生变化,发酵性腌制品含糖量增加,而酸的含量降低。(

)第59题判断题(1分)

19、5%NaCl溶液不能完全抑制厌氧菌的生长,10%NaCl溶液对大部分细菌有抑制作用,一些嗜盐菌在15%盐溶液中仍能生长。(

)第60题判断题(1分)

干腌蔬菜,一般用盐量为菜重的7%~10%,夏季增加至14%~15%。(

)第61题判断题(1分)

在制作返砂蜜饯时,可以适量提高转化糖的比例,已达到返砂的目的。(

)第62题判断题(1分)

为了达到同样的渗透压,食盐的浓度比糖的浓度要小得多。(

)第63题判断题(1分)

在高浓度的糖液中,霉菌和酵母的生存能力较细菌强,蜂蜜常因有耐糖酵母存在而变质。(

)第64题判断题(1分)

24、40%葡萄糖溶液要比40%蔗糖溶液抑制苹果、葡萄柚等水果中的酵母作用弱。(

)第65题判断题(1分)

蔗糖浓度要超过50%的糖液才具有脱水作用而抑制微生物的生长。(

)第66题判断题(1分)

高浓度糖液具有抗氧化作用并加速原料脱水吸糖。(

)第67题判断题(1分)

不同糖类抑菌所需要的浓度不一样。例如,抑制食品中毒葡萄球菌所需要的葡萄糖浓度为40%~50%,而蔗糖为60%~70%。(

)第68题判断题(1分)

一般果品原料以浓度为60%~70%的冷制液浸渍,不需要加热处理,适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品。(

)第69题判断题(1分)

加热浓缩的方法主要有常压浓缩和减压浓缩。(

)第70题判断题(1分)

用于糖制食品的食糖有砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、果葡糖和葡萄糖等。(

)第71题判断题(1分)

食糖除了起使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝作用外,还作为填充物使凝胶体达到一定强度。(

)第72题判断题(1分)

糖制食品中总糖量在68%~70%,含水量在17%~19%,转化糖达到总糖量的60%时,一般不发生“返砂”现象。(

)第73题判断题(1分)

当溶液p