2025年食品安全及检测知识考试题与答案

2025年食品安全及检测知识考试题与答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月；1年B.6个月；2年C.1年；3年D.2年；5年2.以下哪种物质属于食品中生物性污染物？（）A.铅B.黄曲霉毒素B1C.三聚氰胺D.亚硝酸盐3.GB2760-2023《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，山梨酸钾作为防腐剂，在预制肉制品中的最大使用量为（）。A.0.5g/kgB.1.0g/kgC.1.5g/kgD.2.0g/kg4.采用高效液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）检测动物性食品中四环素类兽药残留时，样品前处理通常不包括以下哪个步骤？（）A.均质化B.酶解C.固相萃取净化D.衍生化5.根据GB2762-2023《食品安全国家标准食品中污染物限量》，婴幼儿配方食品中黄曲霉毒素M1的最大限量为（）。A.0.1μg/kgB.0.5μg/kgC.1.0μg/kgD.2.0μg/kg6.以下哪种快速检测技术基于免疫层析原理？（）A.近红外光谱法（NIRS）B.胶体金试纸条法C.生物传感器法D.拉曼光谱法7.食品生产企业使用新食品原料生产食品，应当向（）提交安全性评估材料，经审查通过后方可生产。A.国家市场监督管理总局B.国家卫生健康委员会C.农业农村部D.海关总署8.关于辐照食品的标识要求，正确的是（）。A.无需特殊标识，与普通食品一致B.需标注“辐照食品”字样，同时标注辐照加工单位C.仅需在配料表中注明辐照处理的原料D.仅当辐照剂量超过10kGy时需标注9.以下哪种微生物是食品中最常见的导致金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的病原体？（）A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌10.GB31658.1-2021《食品安全国家标准动物性食品中四环素类、磺胺类和喹诺酮类药物残留量的测定》规定，检测限（LOD）要求四环素类药物不高于（）。A.1μg/kgB.5μg/kgC.10μg/kgD.20μg/kg11.食品添加剂“阿斯巴甜”的使用范围不包括（）。A.饮料（包装饮用水除外）B.餐桌甜味剂C.婴幼儿配方食品D.烘焙食品12.关于食品中农药残留的检测，以下说法错误的是（）。A.采用QuEChERS方法前处理可同时提取多种农药B.气相色谱-质谱联用（GC-MS）适用于挥发性农药检测C.检测结果判定需依据GB2763-2024《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》D.蔬菜中有机磷类农药残留检测需重点关注甲胺磷（已禁用）13.食品生产企业的HACCP体系中，关键限值（CL）的确定应基于（）。A.企业经验B.科学数据或法规标准C.行业惯例D.消费者反馈14.以下哪种情形不属于食品掺假行为？（）A.在蜂蜜中添加果葡糖浆B.用鸭肉冒充羊肉制作肉串C.奶粉中蛋白质含量低于标签明示值D.白酒中添加食用酒精（符合工艺要求）15.根据《食品召回管理办法》，食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，通知相关经营者和消费者，并记录停止生产、通知情况。对于一级召回（可能导致严重健康损害），食品生产者应当在（）内启动召回，并向县级以上地方市场监督管理部门报告召回计划。A.24小时B.48小时C.72小时D.7日16.近红外光谱技术（NIRS）用于食品成分快速检测的原理是（）。A.基于分子振动能级跃迁产生的吸收光谱B.基于原子外层电子跃迁产生的发射光谱C.基于物质对特定波长光的散射D.基于酶与底物的特异性反应17.以下哪种微生物被列为婴幼儿配方食品中不得检出的致病菌？（）A.大肠埃希氏菌B.阪崎肠杆菌C.乳酸菌D.酵母菌18.食品中苯并[a]芘的主要污染途径是（）。A.工业废水污染B.高温加工（如烧烤、油炸）C.农药滥用D.包装材料迁移19.关于食品检测实验室质量控制，以下说法正确的是（）。A.空白试验可用于评估样品前处理过程中的污染B.平行样测定的相对偏差应不超过20%C.标准物质只需在检测开始时使用一次D.实验室环境温度对检测结果无影响20.根据《预包装食品标签通则》（GB7718-2024），以下哪种情况需要标注“辐照加工”字样？（）A.原料经辐照处理但最终产品未辐照B.产品经辐照处理且辐照是关键工艺C.仅包装材料经辐照灭菌D.辐照剂量低于1kGy二、多项选择题（每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，多选、错选、漏选均不得分）1.以下属于食品中化学性污染物的有（）。A.沙门氏菌B.铅C.伏马菌素D.亚硝酸盐2.GB2760-2023规定的食品添加剂使用原则包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.可以掩盖食品加工缺陷3.以下哪些检测技术可用于食品中微生物快速检测？（）A.实时荧光定量PCR（qPCR）B.生物发光法（ATP检测）C.传统平板计数法D.免疫磁分离技术（IMS）4.食品生产企业的“五专”管理（针对特殊食品）包括（）。A.专人管理B.专库存储C.专用设备D.专用台账5.关于食品中重金属污染的来源，正确的有（）。A.工业“三废”排放污染土壤B.含重金属的农药、化肥滥用C.食品加工设备或包装材料迁移D.微生物代谢产生6.以下哪些情形需进行食品安全性毒理学评价？（）A.新食品原料的安全性评估B.食品添加剂新品种的申报C.食品相关产品新品种的申报D.进口食品首次在中国境内销售7.食品溯源体系中常用的技术手段包括（）。A.二维码B.区块链C.电子标签（RFID）D.人工登记台账8.关于食品中农药残留的风险控制措施，正确的有（）。A.推广绿色防控技术，减少农药使用B.严格执行农药安全间隔期（PHI）C.加强收获前农产品的快速检测D.对超标产品进行简单清洗后上市9.以下哪些属于食品添加剂中的“护色剂”？（）A.亚硝酸钠B.抗坏血酸（维生素C）C.诱惑红D.硝酸钾10.食品检测实验室的质量保证措施包括（）。A.定期进行内部审核和管理评审B.使用经计量认证的检测设备C.对检测人员进行培训和考核D.仅保留阳性样品的检测记录三、判断题（每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品中污染物限量（GB2762）中的“其他谷物”指未明确列出的谷物种类，其限量可参照“小麦”执行。（）2.食品添加剂“三氯蔗糖”属于天然甜味剂，可用于所有食品类别。（）3.采用快速检测方法筛查出的阳性样品，需用实验室确证方法进行验证后才能作为最终判定依据。（）4.食品生产企业的自查报告只需记录发现的问题，无需包含整改措施。（）5.转基因食品必须在标签上显著标注“转基因”字样，无论其加工后的成分是否发生改变。（）6.食品中微生物检测的采样量应根据检测项目确定，一般不少于25g（mL）。（）7.食品辐照加工的目的仅为杀菌，不能用于控制害虫或延缓成熟。（）8.食品中兽药残留的主要来源是养殖过程中违规使用兽药或未遵守休药期。（）9.食品检测实验室的标准溶液配制后可长期保存，无需定期核查。（）10.根据《反食品浪费法》，食品生产经营者可以对临近保质期的食品打折销售，但需明确标注“临近保质期”字样。（）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述高效液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）在食品检测中的优势及适用范围。2.列举GB2763-2024《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》中规定的3类高风险农药及其重点监测的食品类别。3.解释食品添加剂“最大使用量”与“残留量”的区别，并举例说明。4.简述食品生产企业建立HACCP体系的关键步骤。5.说明近红外光谱技术（NIRS）在食品快速检测中的局限性及改进方向。五、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：某省市场监管部门对辖区内某火锅店进行突击检查，抽检其自制火锅底料时，检测出罂粟碱（含量为3.2μg/kg）。经查，该火锅店为提升汤底口感，在底料中添加了少量研磨后的罂粟壳粉末。问题：（1）罂粟碱属于哪类食品污染物？其对人体的主要危害是什么？（2）依据现行法规，该火锅店的行为应定性为何种违法行为？可能面临哪些处罚？（3）作为食品检测机构，应采用何种方法检测火锅底料中的罂粟碱？请简述检测流程。案例2：某超市销售的预包装鲜切水果被消费者投诉，称食用后出现腹泻症状。经检测，样品中沙门氏菌检出量为2.1×10³CFU/g（标准规定为不得检出）。调查发现，该超市鲜切水果加工间卫生条件差，刀具与生肉处理工具未分开使用，加工人员未佩戴手套。问题：（1）分析该超市鲜切水果被沙门氏菌污染的主要原因。（2）依据《食品安全法》，消费者可向超市主张哪些权利？（3）从食品生产经营企业角度，提出预防鲜切水果微生物污染的控制措施。参考答案一、单项选择题1.B2.B3.A4.D5.A6.B7.B8.B9.C10.B11.C12.D13.B14.D15.A16.A17.B18.B19.A20.B二、多项选择题1.BD2.ABC3.ABD4.ABD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABD10.ABC三、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.√四、简答题1.LC-MS/MS优势：高灵敏度（检测限可达μg/kg级）、高选择性（通过母离子-子离子对定性）、多组分同时检测（一次进样可分析数十种目标物）。适用范围：兽药残留（如四环素类、喹诺酮类）、农药残留（如有机磷、氨基甲酸酯类）、生物毒素（如黄曲霉毒素、呕吐毒素）、非法添加物（如瘦肉精、罂粟碱）等小分子化合物的定量检测。2.（1）有机磷类（如氧乐果）：重点监测叶菜类（如菠菜、青菜）；（2）拟除虫菊酯类（如氯氰菊酯）：重点监测水果（如苹果、柑橘）；（3）三唑类（如苯醚甲环唑）：重点监测谷物（如小麦、玉米）。3.最大使用量：指食品添加剂在食品中允许添加的最高剂量（以g/kg或g/L计），如苯甲酸在饮料中的最大使用量为1.0g/kg。残留量：指食品添加剂在食品加工过程中可能因化学反应或挥发等原因最终残留的量，如亚硝酸盐作为护色剂，在肉制品中的残留量（以亚硝酸钠计）不得超过30mg/kg。两者区别：最大使用量是添加时的上限，残留量是最终产品中的实际量，后者通常低于前者。4.关键步骤：（1）组建HACCP小组；（2）描述产品特性及流通路径；（3）绘制生产工艺流程图并现场验证；（4）进行危害分析（生物、化学、物理危害）；（5）确定关键控制点（CCP）；（6）为每个CCP设定关键限值（CL）；（7）建立监控程序（谁、何时、如何监控）；（8）建立纠偏措施（偏离CL时的处理）；（9）建立验证程序（确认HACCP体系有效性）；（10）建立记录保持程序。5.局限性：（1）依赖标准数据库，对未知成分或复杂基质（如高油脂食品）检测准确性下降；（2）无法直接定量，需通过化学计量学模型转换；（3）受环境温度、湿度影响较大。改进方向：（1）完善不同食品基质的标准光谱库；（2）结合机器学习优化模型算法；（3）开发便携式设备的环境自适应功能；（4）与其他技术（如拉曼光谱）联用提升准确性。五、案例分析题案例1（1）罂粟碱属于非法添加的生物碱类化学污染物。危害：具有成瘾性，长期摄入可导致中枢神经系统损伤、呼吸抑制，严重时危及生命。（2）定性为“用非食品原料生产食品”的违法行为（《食品安全法》第三十四条）。处罚：没收违法所得和违法生产经营的食品；并处货值金额10-20倍罚款（货值不足1万元