食品类专业试题和答案

食品类专业试题和答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪种酶在面粉改良中最常用于增强面团筋力？A.木瓜蛋白酶 B.葡萄糖氧化酶 C.α淀粉酶 D.脂肪酶答案：B2.根据《GB27602014食品添加剂使用标准》，山梨酸钾在酱油中的最大使用量（以山梨酸计）为：A.0.5g/kg B.1.0g/kg C.1.5g/kg D.2.0g/kg答案：B3.在UHT灭菌乳生产中，最容易导致“焦糖味”缺陷的化学反应是：A.乳糖异构化 B.酪蛋白脱磷酸 C.美拉德反应 D.乳脂肪水解答案：C4.测定油脂过氧化值时，常用的滴定剂为：A.硫代硫酸钠标准溶液 B.高锰酸钾标准溶液 C.碘酸钾标准溶液 D.EDTA标准溶液答案：A5.下列哪种微生物是真空包装低温火腿中典型的厌氧腐败菌？A.乳酸菌 B.枯草芽孢杆菌 C.酪酸梭菌 D.大肠杆菌答案：C6.在果汁加工中，添加果胶酶的主要目的是：A.降低pH B.提高维生素C保留率 C.提高出汁率 D.抑制褐变答案：C7.根据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB280502011），“低糖”声称需满足每100g固体食品糖含量≤：A.0.5g B.2.5g C.5.0g D.10.0g答案：C8.在巧克力精炼过程中，加入磷脂的主要功能是：A.降低水分活度 B.抑制脂肪晶型Ⅳ→Ⅴ转化 C.降低黏度、改善流变性 D.增强可可风味答案：C9.下列哪种方法最适合快速检测花生中的黄曲霉毒素B1？A.薄层色谱法 B.酶联免疫吸附法（ELISA） C.凯氏定氮法 D.索氏抽提法答案：B10.在酱油固态发酵制曲阶段，米曲霉最适生长温度范围为：A.15–20℃ B.25–30℃ C.30–35℃ D.38–42℃答案：C11.下列哪种物质属于天然高分子食品增稠剂？A.羧甲基纤维素钠 B.黄原胶 C.海藻酸钠 D.魔芋胶答案：D12.在喷雾干燥全脂奶粉生产中，最容易导致“粘壁”现象的因素是：A.进风温度过高 B.出风温度过低 C.进料浓度过高 D.雾化盘转速过低答案：C13.测定肉制品中亚硝酸盐含量时，使用的显色剂为：A.对氨基苯磺酸+盐酸萘乙二胺 B.酚酞+硫酸 C.钼酸铵+抗坏血酸 D.茚三酮答案：A14.下列哪种脂肪酸在猪油中含量最高？A.棕榈酸 B.硬脂酸 C.油酸 D.亚油酸答案：C15.在酸奶发酵过程中，导致后酸化过度的主要菌群是：A.嗜热链球菌 B.保加利亚乳杆菌 C.嗜酸乳杆菌 D.双歧杆菌答案：B16.下列哪种维生素在碱性条件下最不稳定？A.烟酸 B.维生素B1 C.维生素B2 D.维生素B6答案：B17.在速冻蔬菜加工中，烫漂的主要目的是：A.降低水分活度 B.杀灭酶活、固定色泽 C.提高糖度 D.降低pH答案：B18.下列哪种方法最适合测定啤酒中的苦味质含量？A.高效液相色谱法（HPLC） B.紫外分光光度法（275nm） C.原子吸收法 D.气相色谱法答案：B19.在食品热加工中，最能反映灭菌强度的指标是：A.D值 B.Z值 C.F值 D.Q10值答案：C20.下列哪种物质属于合成抗氧化剂？A.生育酚 B.茶多酚 C.BHT D.抗坏血酸答案：C21.在面包烘焙过程中，决定面包芯结构的关键阶段是：A.面团调制 B.发酵 C.烘烤膨胀 D.冷却答案：B22.下列哪种微生物是冷藏即食沙拉中最常见的致病菌？A.金黄色葡萄球菌 B.沙门氏菌 C.单核细胞增生李斯特菌 D.副溶血性弧菌答案：C23.在酱油酿造中，赋予产品特征酱香的主要反应是：A.酶促褐变 B.美拉德反应 C.焦糖化反应 D.酯化反应答案：B24.下列哪种指标最能反映油脂氧化次级产物水平？A.酸价 B.过氧化值 C.羰基价 D.碘值答案：C25.在果汁超高温瞬时灭菌中，最容易导致“煮熟味”的氨基酸是：A.赖氨酸 B.蛋氨酸 C.缬氨酸 D.亮氨酸答案：B26.下列哪种方法最适合测定蜂蜜中淀粉酶活性？A.碘量法 B.3,5二硝基水杨酸法（DNS） C.高效液相色谱法 D.气相色谱法答案：B27.在干酪成熟过程中，形成“孔眼”特征的主要微生物是：A.嗜热链球菌 B.丙酸杆菌 C.干酪乳杆菌 D.青霉菌答案：B28.下列哪种物质属于天然抗氧化剂？A.BHA B.TBHQ C.迷迭香提取物 D.没食子酸丙酯答案：C29.在冷冻鱼糜生产中，加入蔗糖与山梨醇的主要目的是：A.增加甜度 B.防止蛋白质冷冻变性 C.抑制褐变 D.降低pH答案：B30.下列哪种指标最能反映饼干“酥脆性”？A.水分活度 B.硬度 C.断裂力 D.咀嚼性答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会加速油脂的自动氧化？A.光照 B.金属离子 C.水分活度0.3 D.抗氧化剂 E.高温答案：A、B、E32.关于酸奶发酵剂的选择，下列说法正确的是：A.嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌为经典组合 B.双歧杆菌可提高产品功能性 C.嗜酸乳杆菌可耐胃酸 D.酵母菌可参与产酸 E.干酪乳杆菌可延长货架期答案：A、B、C、E33.下列哪些属于食品中可能产生的丙烯酰胺的前体物质？A.葡萄糖 B.天冬酰胺 C.赖氨酸 D.果糖 E.谷氨酸答案：A、B、D34.下列哪些方法可用于测定食品中反式脂肪酸含量？A.气相色谱法 B.红外光谱法 C.高效液相色谱法 D.核磁共振法 E.紫外分光光度法答案：A、B、C、D35.下列哪些属于食品中常见的天然毒素？A.黄曲霉毒素 B.河豚毒素 C.龙葵素 D.组胺 E.肉毒毒素答案：B、C、D36.下列哪些因素会影响喷雾干燥奶粉的颗粒密度？A.进料浓度 B.雾化压力 C.进风温度 D.出风温度 E.喷嘴孔径答案：A、B、C、E37.下列哪些属于食品中可能产生亚硝酸盐的途径？A.硝酸盐还原 B.直接添加 C.微生物发酵 D.光照分解 E.高温裂解答案：A、B、C38.下列哪些属于食品中常见的物理危害？A.玻璃碎片 B.金属屑 C.石头 D.寄生虫 E.塑料片答案：A、B、C、E39.下列哪些属于食品中可能产生苯并芘的加工方式？A.烟熏 B.烘烤 C.油炸 D.蒸煮 E.烧烤答案：A、B、C、E40.下列哪些属于食品中可能产生氯丙醇的加工方式？A.酸水解植物蛋白 B.高温油炸 C.氯消毒水清洗 D.发酵 E.辐照答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品中水分活度越低，微生物越不易生长。 答案：√42.维生素C在酸性条件下稳定性降低。 答案：×43.美拉德反应在低温下也可缓慢进行。 答案：√44.油脂碘值越高，氧化稳定性越好。 答案：×45.食品中丙烯酰胺主要在低温油炸过程中产生。 答案：×46.食品中亚硝酸盐可与胺类物质生成亚硝胺。 答案：√47.食品中黄曲霉毒素B1在碱性条件下可被降解。 答案：√48.食品中反式脂肪酸主要来源于氢化植物油。 答案：√49.食品中苯并芘属于遗传毒性致癌物。 答案：√50.食品中氯丙醇属于非遗传毒性致癌物。 答案：×四、填空题（每空1分，共20分）51.食品中水分活度（aw）的定义为：食品中__________与__________之比。答案：水蒸气分压；同温度下纯水饱和蒸气压52.油脂自动氧化的三步链式反应依次为__________、__________、__________。答案：链引发；链传播；链终止53.美拉德反应的初期阶段由__________与__________缩合形成席夫碱。答案：还原糖；游离氨基54.酸奶发酵中，嗜热链球菌将乳糖分解为__________与__________。答案：葡萄糖；半乳糖55.测定油脂酸价时，常用__________标准溶液滴定，指示剂为__________。答案：氢氧化钾；酚酞56.食品中亚硝酸盐测定原理：亚硝酸盐与__________重氮化，再与__________偶合生成紫红色染料。答案：对氨基苯磺酸；盐酸萘乙二胺57.食品中丙烯酰胺检测常用__________作为内标，采用__________法进行定量。答案：13C3丙烯酰胺；液相色谱串联质谱（LCMS/MS）58.食品中黄曲霉毒素B1在365nm紫外灯下呈__________色荧光，在__________溶剂中萃取效率最高。答案：蓝紫；甲醇水（7:3）59.食品中反式脂肪酸检测采用__________柱分离，以__________为载气。答案：SP2560；氦气60.食品中苯并芘检测采用__________萃取，__________净化，HPLCFLD测定。答案：乙腈；固相萃取（SPE）五、简答题（每题6分，共30分）61.简述油脂过氧化值测定的原理及注意事项。答案：原理：油脂中的过氧化物与碘化钾反应生成游离碘，碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定，计算过氧化值（meqO2/kg）。注意事项：①避光操作，防止碘挥发；②试剂需无氧，避免干扰；③滴定速度适中，终点为淡黄色消失；④结果以空白校正；⑤样品需新鲜，避免氧化继续发生。62.简述酸奶发酵过程中后酸化的原因及控制措施。答案：原因：保加利亚乳杆菌在冷藏阶段继续产酸，导致pH过度下降。控制措施：①选择弱后酸化菌株；②降低发酵终点pH至4.5即快速冷却；③冷藏温度≤4℃；④添加缓冲盐（如柠檬酸钠）；⑤采用无菌灌装减少污染。63.简述食品中丙烯酰胺的形成机理及抑制途径。答案：机理：天冬酰胺与还原糖（葡萄糖、果糖）在高温（>120℃）下发生美拉德反应生成丙烯酰胺。抑制途径：①原料低还原糖品种；②添加天冬酰胺酶预处理；③降低加工温度或缩短时间；④调节pH至偏碱性；⑤浸泡或漂洗去除还原糖；⑥添加甘氨酸竞争性抑制。64.简述速冻蔬菜烫漂的目的及判定指标。答案：目的：①灭酶（过氧化物酶、脂氧合酶）防止冷冻期间风味劣变；②固定色泽；③减少微生物负荷；④软化组织便于包装。判定指标：①过氧化物酶残留活性≤5%；②色泽保持鲜绿；③质地保持脆嫩；④维生素C损失≤10%。65.简述食品中黄曲霉毒素B1的酶联免疫检测步骤。答案：步骤：①样品粉碎过筛；②甲醇水（7:3）提取；③离心取上清；④稀释至合适浓度；⑤加入酶标板（已包被抗体）；⑥加入酶标二抗；⑦加入底物显色；⑧终止反应；⑨450nm测吸光度；⑩标准曲线定量。六、论述题（每题15分，共30分）66.试述油脂自动氧化的影响因素及综合控制策略，并结合实际案例分析货架期预测模型。答案：影响因素：①脂肪酸组成（不饱和度越高越易氧化）；②氧气浓度；③光照（紫外线加速）；④金属离子（Fe2+、Cu2+催化）；⑤温度（每升高10℃速率提高2–3倍）；⑥水分活度（aw0.3–0.4最易）；⑦抗氧化剂（生育酚、TBHQ、茶多酚）。控制策略：①原料脱胶、脱金属；②充氮或真空包装；③添加金属螯合剂（柠檬酸）；④低温避光储存；⑤复合抗氧化剂协同（生育酚+抗坏血酸棕榈酸酯）。案例：某品牌葵花籽油在25℃、60%RH、500lux光照下，采用Schaal烘箱法加速（62℃），以过氧化值达到10meqO2/kg为终点，Arrhenius方程拟合得Ea=85kJ/mol，预测常温货架期t25℃=t62℃×2^(ΔT/10)=8d×2^3.7≈8×13.2≈105d，与实测102d误差<5%，模型可靠。67.结合“减盐不减味”国家战略，论述低钠食品开发的关键技术路径及感官评价方法，并以发酵豆制品为例给出完整方案。答案：关键技术路径：①盐替代（KCl、CaCl2、MgCl2，比例优化）；②风味增强（酵母抽提物、呈味肽、HVP）；③结构修饰（真空浸渍、超高压使盐分均匀分布）；④发酵调控（耐盐菌株筛选，降低NaCl需求）；⑤多层包埋（NaCl微胶囊，舌尖瞬时释放）。感官评价方法：①三角测试法判别差异；②时间强度