学校食堂食品安全从业人员考试试卷及答案

学校食堂食品安全从业人员考试试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.学校食堂留样食品应在专用冷藏设备中保存多少小时以上？（）A.12小时  B.24小时  C.48小时  D.72小时答案：C2.下列哪种温度区间最有利于金黄色葡萄球菌快速繁殖？（）A.5℃—15℃  B.15℃—25℃  C.25℃—35℃  D.35℃—45℃答案：C3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐具热力消毒要求中心温度达到多少摄氏度并保持10分钟以上？（）A.60℃  B.70℃  C.80℃  D.90℃答案：C4.学校食堂从业人员手部受到外伤后，下列做法正确的是（）A.贴创可贴后继续上岗  B.用纱布包扎后戴一次性手套  C.调离直接接触食品岗位  D.用酒精消毒后继续操作答案：C5.下列哪项不是《食品安全法》规定的禁止采购的食品？（）A.无标签预包装食品  B.超过保质期食品  C.未经检疫的肉类  D.冷冻虾仁答案：D6.关于食品添加剂的使用，下列说法正确的是（）A.根据口味需要随意添加  B.按国家标准限量使用  C.学生餐禁用任何添加剂  D.只需校长同意即可使用答案：B7.食堂专用间（备餐间）空气消毒最常采用的紫外线灯安装高度为（）A.1.0m  B.1.5m  C.2.0m  D.2.5m答案：C8.下列哪种食品属于高风险易腐食品？（）A.干木耳  B.熟制米饭  C.瓶装矿泉水  D.饼干答案：B9.学校食堂应当每年组织从业人员进行健康检查的次数为（）A.1次  B.2次  C.3次  D.4次答案：A10.食品原料冷库“先进先出”原则的主要目的是（）A.降低能耗  B.避免交叉污染  C.保证原料新鲜度  D.方便盘点答案：C11.下列哪种消毒液最适合用于水果表面消毒？（）A.95%酒精  B.有效氯50mg/L的消毒液  C.0.1%高锰酸钾  D.5%次氯酸钠原液答案：B12.从业人员洗手后，用下列哪种方式干手最符合规范？（）A.自然晾干  B.工作服擦拭  C.一次性纸巾  D.公用毛巾答案：C13.学校食堂发生疑似食源性疾病事件后，首要的行政报告时限为（）A.30分钟  B.1小时  C.2小时  D.4小时答案：C14.下列哪项属于物理性危害？（）A.沙门氏菌  B.农药残留  C.玻璃碎片  D.黄曲霉毒素答案：C15.采用蒸汽消毒的餐具，消毒时间应从何时开始计算？（）A.餐具放入消毒柜时  B.蒸汽温度达到100℃时  C.消毒柜门关闭时  D.水沸腾产生蒸汽后答案：B16.学校食堂餐厨废弃物应当记录的内容不包括（）A.废弃物种  B.数量或重量  C.回收人签名  D.废弃食品售价答案：D17.下列哪项不是HACCP体系的七大原理之一？（）A.危害分析  B.确定关键控制点  C.建立纠偏措施  D.食品感官评价答案：D18.食品留样量应不少于多少克？（）A.50g  B.75g  C.100g  D.125g答案：C19.下列哪种做法最容易造成生熟交叉污染？（）A.用不同颜色砧板  B.生肉与熟菜分池清洗  C.先切熟食后切生食  D.用同一刀具连续加工生肉和即食食品答案：D20.学校食堂建立食品安全追溯体系，最基本的要求是做到（）A.食品来源可查  B.食品价格公开  C.食品广告真实  D.食品口味一致答案：A21.下列哪种食品贮存条件为“常温干燥”？（）A.巴氏奶  B.速冻水饺  C.袋装面粉  D.鲜鸡蛋答案：C22.学校食堂采用集体配送餐的，供餐距离一般不得超过多少公里？（）A.20km  B.30km  C.40km  D.50km答案：B23.下列哪项属于《学校食品安全与营养健康管理规定》明确禁止的行为？（）A.制售冷荤类食品  B.制售生食类食品  C.制售裱花蛋糕  D.以上全部答案：D24.食品从业人员“五病”调离制度中的“五病”不包括（）A.痢疾  B.伤寒  C.高血压  D.活动性肺结核答案：C25.下列哪种检测方法可快速判断餐具表面洁净度？（）A.大肠菌群试纸  B.ATP荧光仪  C.气相色谱  D.液相色谱答案：B26.学校食堂燃气报警器安装高度（天然气）应距离顶棚多少厘米以内？（）A.10cm  B.20cm  C.30cm  D.40cm答案：C27.下列哪项不是防止四季豆中毒的有效措施？（）A.彻底炒熟煮透  B.先焯水再炒  C.中心温度达100℃持续10分钟  D.加醋快速翻炒答案：D28.学校食堂采购猪肉时，必须查验的证章是（）A.动物检疫合格证明、肉品品质检验合格章  B.营业执照  C.税务登记证  D.绿色认证答案：A29.下列哪种食品最可能含反式脂肪酸？（）A.自制豆浆  B.人造奶油蛋糕  C.清蒸鲈鱼  D.水煮鸡蛋答案：B30.学校食堂食品安全管理员每年参加培训不得少于多少学时？（）A.20  B.30  C.40  D.50答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.以下哪些属于《食品安全法》禁止采购经营的食品？（）A.无标签的预包装食品  B.未经动物卫生监督机构检疫的肉类C.被包装材料污染的食品  D.超过保质期的食品答案：ABCD32.关于食品留样，下列说法正确的是（）A.每餐次每个品种留样不少于125g  B.留样时间48小时以上C.留样冰箱需专用上锁  D.留样记录包含留样人、时间、品名答案：BCD33.下列哪些情形必须重新进行洗手消毒？（）A.处理垃圾后  B.咳嗽打喷嚏后  C.连续工作2小时后  D.接触生肉后答案：ABD34.学校食堂开展“明厨亮灶”建设，可以采取的方式有（）A.玻璃隔断  B.视频直播  C.开放参观通道  D.设置屏幕播放录播视频答案：ABC35.以下哪些属于常见的食品生物性危害？（）A.沙门氏菌  B.大肠杆菌O157:H7  C.黄曲霉毒素  D.诺如病毒答案：ABD36.关于餐厨废弃物管理，下列做法正确的是（）A.分类放置  B.日产日清  C.建立台账  D.交由有资质单位收运答案：ABCD37.下列哪些食品必须在专间内加工？（）A.生食海产品  B.裱花蛋糕  C.鲜榨果蔬汁  D.冷荤拼盘答案：ABD38.学校食堂开展食品安全自查，重点检查内容包括（）A.原料采购验收  B.餐具消毒效果  C.从业人员晨检  D.食品留样情况答案：ABCD39.下列哪些属于《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的物理消毒方法？（）A.蒸汽消毒  B.煮沸消毒  C.红外线消毒  D.氯制剂消毒答案：ABC40.以下哪些措施可以有效降低油炸食品中丙烯酰胺含量？（）A.降低油炸温度  B.减少油炸时间  C.原料预漂烫  D.使用棕榈油答案：ABC三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）41.学校食堂可以将未售完的熟制米饭在室温下放置4小时后再加热供餐。（）答案：×42.紫外线灯管使用寿命一般为1000小时，超过后应及时更换。（）答案：√43.食品从业人员指甲长度可以超过指尖2mm，只要勤洗手即可。（）答案：×44.食堂冰箱内食品贮存应生熟分开，成品在上、半成品在下。（）答案：√45.学校食堂可以使用含铝泡打粉制作包子。（）答案：×46.一次性餐饮具采购时应查验生产许可证、产品合格证明。（）答案：√47.食品原料仓库可以放置少量灭鼠药，但必须远离食品。（）答案：×48.学校食堂发生食品安全事故后，任何单位和个人不得隐瞒、谎报、缓报。（）答案：√49.豆浆出现“假沸”现象时，中心温度已达到100℃，可以安全饮用。（）答案：×50.采用红外测温仪可以快速检测食品中心温度。（）答案：√51.学校食堂可以将食品添加剂存放在调味品专柜，方便取用。（）答案：×52.食品从业人员患有化脓性皮肤病应暂停接触直接入口食品岗位。（）答案：√53.食堂操作台台面每餐后使用有效氯250mg/L消毒液擦拭10分钟。（）答案：√54.学校食堂采购的鸡蛋无需清洗，可直接打壳加工。（）答案：×55.冷藏食品温度指0℃—8℃，冷冻食品温度指—12℃以下。（）答案：√56.学校食堂可以使用PVC保鲜膜包裹热食进行微波加热。（）答案：×57.食品留样冰箱可以临时存放食堂员工自带饭菜。（）答案：×58.学校食堂应建立供应商评价退出机制。（）答案：√59.食堂操作区可以设置敞开式垃圾桶，只要及时清理即可。（）答案：×60.学校食堂应配备专门用于清洗拖把的专用水池。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）61.学校食堂食品安全实行________负责制，校长是第一责任人。答案：校长62.食品从业人员“五病”调离中的“五病”包括痢疾、伤寒、________、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病。答案：病毒性肝炎63.餐具热力消毒时，煮沸消毒温度应保持在________℃以上，持续________分钟。答案：100，1064.学校食堂采购食品原料应执行________制度，确保来源可追溯。答案：进货查验记录65.食品留样量不少于________克，留样时间不少于________小时。答案：100，4866.紫外线消毒灯管使用寿命一般为________小时，到期应及时更换。答案：100067.学校食堂专用间（备餐间）温度不得高于________℃，相对湿度不超过________%。答案：25，7568.食品原料冷库应设置________温度计，并定期校准。答案：外显式69.学校食堂餐厨废弃物应存放于________容器，并________放置。答案：带盖，定点70.食品安全事故应急处置预案应每年至少组织________次演练。答案：1五、简答题（每题10分，共30分）71.简述学校食堂防止生熟交叉污染的三项关键措施。答案：（1）物理隔离：设置独立粗加工、切配、烹饪、备餐区域，生熟食品分池、分台、分工具操作；（2）色标管理：刀具、砧板、容器按红（动物生）、蓝（水产生）、绿（果蔬）、黄（半成品）、白（熟食）五色标识，固定用途；（3）流程控制：原料进入按“生进熟出”单向流线，人员、物流不交叉，冷藏库实行生熟分层或分柜存放，并在时间上先熟后生。72.学校食堂收到学生餐后出现多人腹泻报告，请列出现场应急处置的五个关键步骤。答案：（1）立即暂停可疑食品供应，封存留样及剩余原料；（2）报告属地市场监管部门、教育部门及卫生健康部门，时限2小时内；（3）配合开展流行病学调查，提供食谱、留样、晨检记录；（4）对可疑工具、容器、设备进行彻底清洗消毒，必要时暂停营业；