(2025年)学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题及答案

(2025年)学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.学校食堂在采购预包装食品时，必须首先查验的项目是（）A.食品口味B.生产日期与保质期C.包装材料颜色D.食品价格答案：B2.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”，最易导致细菌快速繁殖？（）A.−18℃～0℃B.0℃～4℃C.8℃～60℃D.60℃～80℃答案：C3.根据《餐饮服务通用卫生规范》，冷藏库内食品堆放应离墙离地分别不少于（）A.5cm，10cmB.10cm，10cmC.15cm，15cmD.20cm，20cm答案：B4.学校食堂从业人员手部受到外伤有化脓性伤口时，应（）A.贴创可贴后继续上岗B.戴单层手套继续操作C.调离食品加工岗位D.用纱布包裹后上岗答案：C5.下列哪种食品属于《学校食品安全与营养健康管理规定》中明确禁止中小学食堂制售的高风险食品？（）A.蒸蛋羹B.四季豆C.鲜黄花菜D.红烧鸡腿答案：C6.采用热力消毒餐具时，煮沸消毒应保持沸腾时间不少于（）A.1minB.3minC.5minD.10min答案：C7.食品留样制度要求每餐每样食品留样量不少于（）A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D8.学校食堂设置专用备餐间，其空气落菌数不得超过（）A.10CFU/皿B.20CFU/皿C.30CFU/皿D.40CFU/皿答案：C9.下列关于亚硝酸盐的说法正确的是（）A.可用于学生餐调色增香B.可在包子馅料中限量使用C.禁止用于学校食堂自制食品D.可在腌制肉类中按需要添加答案：C10.食品从业人员“五病”调离制度中的“五病”不包括（）A.痢疾B.伤寒C.高血压D.活动性肺结核答案：C11.学校食堂建立HACCP体系时，首先需进行的步骤是（）A.确定关键限值B.进行危害分析C.建立纠偏措施D.确认CCP点答案：B12.下列哪种消毒方法适用于即食果蔬的最后处理？（）A.紫外线表面照射B.含氯50mg/L消毒液浸泡3minC.75%酒精喷洒D.臭氧水冲洗10min答案：B13.学校食堂采购猪肉时，必须查验的“两章两证”不包括（）A.动物检疫合格章B.肉品品质检验章C.屠宰许可证D.动物检疫合格证明答案：C14.下列关于食品冷藏的说法正确的是（）A.冷藏可杀死绝大多数致病菌B.冷藏食品可无限期存放C.冷藏只能抑制部分微生物生长D.冷藏温度越低越好，可设−10℃答案：C15.学校食堂采用集体用餐配送单位的食品，运输温度应持续保持在（）A.≤4℃或≥60℃B.≤8℃或≥50℃C.≤10℃或≥55℃D.≤15℃或≥45℃答案：A16.下列哪种做法最容易造成交叉污染？（）A.生熟食品分池清洗B.切配生肉后刀具直接切熟食C.冷藏库分层存放D.餐具消毒后保洁存放答案：B17.学校食堂每餐供应的食品从制作完成到食用时间不得超过（）A.1hB.2hC.3hD.4h答案：B18.下列关于食品留样的记录内容，错误的是（）A.留样时间B.留样人签名C.留样食品名称D.留样价格答案：D19.学校食堂发生疑似食源性疾病时，首要措施是（）A.立即销毁剩余食品B.继续供餐并观察C.停止供餐并报告D.更换厨师答案：C20.下列哪种食品原料必须实施“专人采购、专柜存放、专人领用”？（）A.食用盐B.泡打粉C.亚硝酸盐D.番茄酱答案：C21.学校食堂采用紫外线灯消毒空气时，灯管吊装高度应距离地面（）A.1.0mB.1.5mC.2.0mD.2.5m答案：C22.下列关于食品添加剂使用的说法正确的是（）A.可用香精掩盖变质气味B.按需随意添加C.必须“五专”管理并登记D.可在学生奶中按口味添加色素答案：C23.学校食堂对一次性餐饮具的索证要求是（）A.只需供货商营业执照B.每批次合格检测报告C.只需生产许可证复印件D.无需索证答案：B24.下列哪种温度测量方法最适合测量大块熟制肉类食品的中心温度？（）A.红外测温仪表面扫描B.玻璃水银温度计C.探针式食品中心温度计D.酒精温度计答案：C25.学校食堂对食用油的质量控制指标中，酸价（KOH）不得超过（）A.0.5mg/gB.1.0mg/gC.1.5mg/gD.2.0mg/g答案：B26.下列关于食品储存“先进先出”原则的描述，正确的是（）A.新进货放在货架最里侧B.新进货放在货架最外侧C.无需标注生产日期D.只适用于冷藏食品答案：B27.学校食堂对刀具色标管理中，红色刀具一般用于（）A.熟食B.水果C.生肉D.蔬菜答案：C28.下列哪种微生物最容易在米饭中繁殖并产生呕吐毒素？（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.蜡样芽孢杆菌D.大肠杆菌答案：C29.学校食堂对二次供水设施清洗消毒频次为（）A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次答案：B30.学校食堂食品安全管理员每年接受培训时间不得少于（）A.12学时B.20学时C.30学时D.40学时答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些属于学校食堂禁止采购的食品原料？（）A.野生河鲀B.发芽马铃薯C.散装无标签酱油D.超保质期速冻水饺答案：ABCD32.关于食品从业人员手部卫生，下列做法正确的是（）A.指甲长度≤1mmB.佩戴戒指洗手C.使用感应式水龙头D.洗手后使用一次性纸巾擦干答案：ACD33.学校食堂对食品原料验收时，应查验的文件包括（）A.供货商许可证B.产品合格证明C.购物小票D.入境货物检验检疫证明（进口食品）答案：ABD34.下列哪些区域属于清洁操作区？（）A.备餐间B.烹饪间C.餐具保洁间D.生食海产品加工间答案：AC35.学校食堂实施色标管理时，下列对应关系正确的是（）A.红色—生肉B.黄色—禽类C.蓝色—水产品D.绿色—蔬菜答案：ABCD36.下列哪些情形必须重新进行温度和时间控制？（）A.熟食在8℃环境放置1.5hB.热食中心温度降至58℃C.冷藏食品在12℃环境放置45minD.热食中心温度保持65℃答案：ABC37.学校食堂对餐厨废弃物管理要求包括（）A.分类放置B.日产日清C.建立台账D.交由有资质单位收运答案：ABCD38.下列哪些属于食源性疾病常见症状？（）A.腹泻B.呕吐C.发热D.皮疹答案：ABC39.学校食堂对食品留样冰箱的要求包括（）A.专用B.上锁C.温度0℃～8℃D.留样48h以上答案：ABD40.下列哪些属于HACCP计划中的纠偏措施？（）A.重新加热至中心温度≥70℃B.隔离可疑产品C.评估后放行D.通知消费者答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.学校食堂可将未售完的隔夜熟食经高温加热后继续供应。（）答案：×42.紫外线灯管使用寿命一般为1000小时，到期后应及时更换。（）答案：√43.食品添加剂“五专”管理包括专人采购、专柜存放、专人领用、专门台账、专用称量。（）答案：√44.学校食堂可以使用含铝泡打粉制作包子。（）答案：×45.食品从业人员在手部有伤口但已愈合的情况下可不用报告直接上岗。（）答案：×46.冷藏库内温度波动不应超过±2℃。（）答案：√47.学校食堂对食用油重复使用时，每使用一次应检测酸价和极性组分。（）答案：√48.食品留样记录保存期限不得少于6个月。（）答案：√49.学校食堂可将洗洁精与杀虫剂存放在同一化学品柜内，只要贴好标签即可。（）答案：×50.采用红外测温仪测量食品表面温度可代替中心温度测量。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）51.学校食堂食品安全管理应遵循“________、预防为主、风险管理、全程控制、________”的原则。答案：安全第一；社会共治52.食品原料、半成品、成品应________存放，________使用，防止交叉污染。答案：分开；分类53.学校食堂对一次性餐饮具的索证，应查验生产企业的________和________。答案：生产许可证；产品合格证明54.食品留样量应不少于________克，留样时间不少于________小时。答案：125；4855.学校食堂应建立________制度，对从业人员每日健康状况进行________。答案：晨检；登记56.冷藏库温度应控制在________℃以下，冷冻库温度应控制在________℃以下。答案：8；−1857.学校食堂对食用油极性组分指标要求不得超过________%，酸价不得超过________mg/g。答案：27；1.058.学校食堂发生食品安全事故后，应在________小时内向所在地________部门报告。答案：2；市场监管59.学校食堂对刀具色标管理中，黄色刀具用于加工________，蓝色刀具用于加工________。答案：禽类；水产品60.学校食堂应每________对紫外线灯管强度进行一次监测，低于________μW/cm²时应更换。答案：季度；70五、简答题（每题6分，共30分）61.简述学校食堂从业人员进入专间前的更衣洗手消毒流程。答案：1.更换专用工作服、戴帽、戴口罩；2.去除饰物、修剪指甲；3.流动水湿润双手，涂抹皂液，按六步搓揉20s；4.刷洗指甲缝，流动水冲净；5.用含醇速干手消毒剂消毒；6.通过感应式手消毒器再次消毒，干手后进入风淋室或专间。62.简述学校食堂对高风险食品“四季豆”的安全加工要点。答案：1.采购新鲜无老筋四季豆；2.彻底去除两端及老筋；3.先焯水100℃以上3min，再翻炒；4.炒制中心温度≥70℃持续2min；5.不售卖剩余隔夜四季豆；6.留样125g48h。63.简述学校食堂餐厨废弃物管理“四定”要求。答案：1.定人：指定专人负责；2.定时：每日固定时间收集；3.定点：设置专用收集点；4.定标：建立台账记录种类、数量、去向，与有资质收运单位签订协议。64.简述学校食堂建立HACCP体系时，确定关键控制点（CCP）的判定依据。答案：采用CAC决策树：1.该步骤是否有危害；2.危害是否超出可接受水平；3.后续步骤是否能消除或降低危害至可接受水平；若答案为“是—是—否”，则该步骤为CCP。65.简述学校食堂对集体用餐配送单位食品接收入库前的检查要点。答案：1.查验运输温度记录≤4℃或≥60℃；2.检查封签完整性；3.核对食品标签、数量、时间；4.中心温度抽测；5.查验配送单位许可证及当批次合格证明；6.不合格食品拒收并记录。六、案例分析题（每题10分，共20分）66.2025年3月12日，某中学食堂午餐后2小时，先后有32名学生出现恶心、呕吐、腹痛，部分伴腹泻，体温正常。经流行病学调查，可疑食品为“蛋炒饭”，检测呕吐物中检出蜡样芽孢杆菌≥10⁵CFU/g。请分析：（1）最可能的污染环节；（2）食堂应采取的立即纠正措施；（3）防止再次发生的控制方案。答案：（1）米饭煮熟后冷却时间过长（室温＞2h），蜡样芽孢杆菌繁殖并产生呕吐毒素。（2）立即停供蛋炒饭，封存剩余食品，报告疾控和市场监管，协助就医，对餐具环境消毒。（3）米饭煮熟后≤2h内快速冷却至≤8℃，冷藏保存≤24h，再加热中心温度≥75℃，留样检测，建立米饭冷却时间记录，培训员工。67.2