2025年高职烹饪（西式糕点制作）试题及答案

2025年高职烹饪（西式糕点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意）答题要求：请认真阅读题目，从每题所给的选项中，选出最符合题意的一项，并将其序号填写在答题纸上。1.制作西式糕点常用的低筋面粉，其蛋白质含量一般在A.8%-11%B.11%-13%C.13%-15%D.15%-18%2.以下哪种油脂常用于西式糕点制作，能使糕点具有丰富的奶香味A.黄油B.玉米油C.大豆油D.橄榄油3.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨胀C.增加蛋糕的湿润度D.改善蛋糕的色泽4.西式糕点中常用的塔塔粉，其主要作用是A.增加甜味B.调节酸碱度C.增加韧性D.防止蛋糕塌陷5.巧克力在西式糕点制作中，其最佳融化温度一般是A.20℃-25℃B.30℃-35℃C.40℃-45℃D.50℃-55℃6.制作泡芙时，面糊的状态应该是A.浓稠可流动B.非常稀薄C.有明显颗粒D.凝固状7.以下哪种糖在烘焙中能起到保湿和防止糕点干燥的作用A.白砂糖B.绵白糖C.麦芽糖D.葡萄糖8.制作面包时，加入酵母的最佳水温是A.20℃-30℃B.30℃-40℃C.40℃-50℃D.50℃-60℃9.用于制作西式糕点的模具，哪种材质导热均匀且耐用A.塑料B.硅胶C.不锈钢D.陶瓷10.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度要求是A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.棉花状发泡11.以下哪种水果常用于西式糕点的馅料制作，具有浓郁的果香A.柠檬B.香蕉C.苹果D.草莓12.制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在什么液体中A.咖啡液B.牛奶C.朗姆酒D.橙汁13.西式糕点中常用的吉利丁片，使用前需要进行什么处理A.加热融化B.浸泡变软C.研磨成粉D.无需处理14.制作慕斯蛋糕时，慕斯液的凝固主要依靠A.吉利丁B.奶油C.鸡蛋D.面粉15.以下哪种香料常用于制作姜饼人，增添独特风味A.肉桂粉B.迷迭香C.百里香D.罗勒叶16.制作泡芙的面糊时，需要将黄油和水加热至什么状态A.沸腾B.微微冒泡C.融化即可D.冒烟17.制作巧克力蛋糕时，可可粉的作用不包括A.增加巧克力风味B.调节蛋糕颜色C.增加韧性D.增加甜味18.制作奶油霜时，黄油打发的最佳状态是A.顺滑细腻B.有明显颗粒C.呈液态D.凝固状19.以下哪种坚果常用于制作坚果塔，口感香脆A.杏仁B.腰果C.核桃D.花生20.制作瑞士卷时，蛋糕胚烘烤的温度一般是A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）（总共5题，每题2分）答题要求：请将正确答案填写在答题纸上的相应位置。1.西式糕点制作中，常用的膨松剂有______和泡打粉。2.制作戚风蛋糕时，蛋白和蛋黄要______搅拌。3.奶油根据含脂量不同可分为淡奶油和______。4.制作蛋挞液时，需要用到的主要原料有牛奶、鸡蛋和______。5.制作曲奇饼干时，面团一般需要冷藏后再进行______。（二）简答题（共20分）（总共2题，每题10分）答题要求：请简要回答问题，答案应条理清晰、要点明确，写在答题纸上。1.简述制作巧克力慕斯蛋糕的主要步骤。2.说明在制作面包过程中，影响面团发酵的因素有哪些。（三）材料分析题（共15分）阅读以下材料，回答问题。材料：在制作一款草莓千层蛋糕时，小李发现蛋糕的层次不够分明，口感也不够细腻。经过分析，他认为可能是制作过程中的某些环节出现了问题。答题要求：请根据材料内容，分析可能导致蛋糕层次不分明和口感不细腻的原因，并提出相应的改进措施。（15分）（四）操作题（共15分）请描述制作一款简单的水果塔的过程（包括所需原料和制作步骤）。答题要求：请详细描述操作过程，语言简洁明了，步骤完整，写在答题纸上。（15分）答案：第I卷：1.A2.A3.B4.B5.C6.A7.D8.B9.C10.B11.D12.A13.B14.A15.A16.A17.D18.A19.A20.B第II卷：（一）1.酵母2.分别3.全脂奶油4.细砂糖5.塑形（二）1.准备蛋糕胚，制作巧克力慕斯馅，将慕斯馅涂抹在蛋糕胚上，冷藏凝固。2.温度、湿度、酵母用量、面团含水量、面粉筋性