2025年中职烹饪（面点实训实操）试题及答案

2025年中职烹饪（面点实训实操）试题及答案

班级______姓名______（考试时间：90分钟满分100分）第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.制作馒头时，面粉中加入酵母的主要作用是（）A.增加面粉的筋性B.使馒头更有甜味C.发酵产生二氧化碳使馒头蓬松D.防止馒头变质2.以下哪种面团调制方法常用于制作水油酥皮的油皮（）A.冷水面团调制法B.温水面团调制法C.热水面团调制法D.油酥面团调制法3.擀制饺子皮时，一般采用的擀法是（）A.单手杖擀法B.双手杖擀法C.走槌擀法D.以上都可以4.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨大C.增加蛋糕的粘性D.使蛋糕颜色更白5.下列哪种馅料适合制作酥皮点心（）A.豆沙馅B.鲜肉馅C.枣泥馅D.以上都不适合6.炸油条时，面团醒发的程度应该是（）A.体积略微膨大B.体积膨大1倍左右C.体积膨大2倍左右D.体积膨大3倍左右7.制作面包时，加入适量的盐主要是为了（）A.增加面包的咸味B.调节面筋的形成C.抑制酵母发酵D.使面包颜色更黄8.以下哪种工具不适合用于面点制作中的成型（）A.模具B.刮板C.打蛋器D.裱花嘴9.蒸制包子时，一般需要多长时间（）A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟10.制作月饼时，包制馅料后需要进行的操作是（）A.擀平B.搓圆C.压模D.醒发第II卷（非选择题，共70分）1.填空题：请在横线上填写正确答案。(总共5题，每题4分)（1）制作中式面点常用的面粉有______粉和______粉。（2）调制面团时，水的温度会影响面团的性质，______水温面团筋性较强，______水温面团粘性较大。（3）制作酥性饼干时，面团调制一般采用______法，调制过程中要尽量减少面团的______。（4）包制馄饨时，常用的包法有______和______。（5）烤制面包时，烤箱的温度一般控制在______℃左右，烤制时间根据面包大小而定。2.简答题：简要回答下列问题。(总共2题，每题10分)（1）简述制作水调面团的要点。（2）说明制作蛋糕时打发蛋清和蛋黄分别有什么作用。3.实操题：请描述制作一款豆沙包的详细步骤。(1题，20分)4.材料分析题：阅读以下材料，回答问题。材料：在制作某种点心时，点心师傅发现面团调制好后放置一段时间再进行操作，点心的口感更好。于是他记录了不同放置时间下点心的评分情况，如下表所示（满分10分）：|放置时间（小时）|1|2|3|4|5||----|----|----|----|----|----||评分|5|6|8|7|6|（1）请分析点心评分随放置时间变化的规律。(1题，10分)（2）根据材料，你认为制作这款点心时面团最佳的放置时间是多久？并说明理由。(1题，10分)答案：第I卷1.C2.B3.A4.B5.D6.C7.B8.C9.B10.C第II卷1.（1）中筋低筋（2）冷热（3）糖油拌合法搅拌（4）元宝馄饨包法三角形馄饨包法（5）180-2002.（1）制作水调面团要点：根据用途选择合适面粉，如制作面条用中筋粉。水要纯净无杂质，水温依需求而定，冷水面筋性强，热水面粘性大。调制时先将面粉倒入容器，再加水，边加水边搅拌，搅拌要均匀，使面粉充分吸水形成面团，揉至表面光滑、质地均匀，醒面时间依面团大小、温度等因素而定。（2）打发蛋清作用：使蛋清体积膨大，增加蛋糕的蓬松度，形成丰富的泡沫结构，使蛋糕口感松软。打发蛋黄作用：增加蛋黄的乳化性，使蛋糕质地细腻，有助于与其他材料更好融合，增加蛋糕风味和色泽。3.制作豆沙包步骤：准备材料，面粉、酵母、水、豆沙馅适量。将酵母用温水化开倒入面粉中，加适量水揉成光滑面团，醒发至两倍大。取出面团排气，分成大小均匀的剂子，擀成中间厚边缘薄的圆片。包入适量豆沙馅，捏成包子形状，放入蒸笼二次醒发15-20分钟。开火蒸15-20分钟左右，关火后焖几分钟再开盖。4.（1）点心评分随放置时间变化规律：放置1小时评分为5分，2小时升至6分且开始上升，3小时达到最高8分，4小时降至7分，5小时降至6分。整体先上升后下降，3小时为最佳放置时间点。（2）制作这款点