2025年高职食品（食品加工工艺）试题及答案

2025年高职食品（食品加工工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.食品加工中，能有效抑制微生物生长繁殖的水分活度范围一般是（）A.0.91-1.00B.0.75-0.90C.0.60-0.74D.0.00-0.592.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色（）A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄3.食品干燥过程中，物料内部水分扩散速率与表面水分汽化速率的关系是（）A.内部扩散速率大于表面汽化速率B.内部扩散速率小于表面汽化速率C.内部扩散速率等于表面汽化速率D.两者无直接关系4.罐头食品杀菌时，最常用的杀菌温度是（）A.100℃B.115℃C.121℃D.135℃5.食品冷冻保藏中，导致食品品质下降的主要原因是（）A.冰晶形成B.酶活性增强C.微生物繁殖D.氧化反应加剧6.以下哪种食品加工工艺属于热加工（）A.腌制B.发酵C.油炸D.干燥7.食品加工中，用于去除原料中杂质的操作是（）A.筛选B.清洗C.去皮D.以上都是8.制作面包时，加入酵母的主要作用是（）A.增加面包体积B.改善面包色泽C.提高面包营养D.延长面包保质期9.食品加工中，常用的粉碎设备是（）A.胶体磨B.均质机C.压滤机D.离心机10.以下哪种食品在加工过程中不需要进行脱气处理（）A.碳酸饮料B.果汁饮料C.牛奶D.啤酒11.食品加工中，能使蛋白质发生变性的处理是（）A.加热B.加酸C.加碱D.以上都是12.罐头食品的罐藏容器中，最常用的是（）A.马口铁罐B.玻璃罐C.塑料罐D.铝罐13.食品加工中，用于分离固液混合物的设备是（）A.过滤机B.蒸馏塔C.萃取器D.干燥箱14.以下哪种食品添加剂具有抗氧化作用（）A.维生素CB.阿斯巴甜C.胭脂红D.三聚磷酸钠15.食品冷冻保藏时，速冻的优点是（）A.形成的冰晶细小B.能耗低C.操作简单D.食品营养损失少16.食品加工中，用于乳化液制备的设备是（）A.搅拌器B.均质机C.胶体磨D.以上都可以17.制作酸奶时，利用的微生物是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌18.食品加工中，能使淀粉发生糊化的操作是（）A.加热B.加酸C.加碱D.以上都不是19.以下哪种食品加工工艺属于冷加工（）A.冷冻B.烘焙C.油炸D.干燥20.食品加工中，用于去除食品中异味的方法是（）A.吸附B.蒸馏C.萃取D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.食品加工中，常见的热处理方法有______、______、______等。2.食品添加剂按其来源可分为______和______。3.食品干燥的方式主要有______、______、______等。4.食品加工中，用于蛋白质分离的方法有______、______等。5.食品冷冻保藏的温度一般在______以下。三、判断题（每题2分，共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.食品加工过程中，所有的添加剂都是有害的。（）2.食品干燥过程中，物料温度越高，干燥速度越快。（）3.罐头食品杀菌后不需要冷却。（）4.食品冷冻保藏可以完全抑制微生物的生长繁殖。（）5.食品加工中，原料的预处理对最终产品质量没有影响。（）四、简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。材料：某食品加工厂计划生产一批水果罐头。1.简述水果罐头加工的主要工艺流程。2.说明在水果罐头加工过程中，如何控制微生物污染。五、论述题（20分）答题要求：结合所学知识，论述食品加工工艺对食品品质的影响。材料：随着人们生活水平的提高，对食品品质的要求也越来越高。食品加工工艺在保证食品质量安全的同时，如何更好地提升食品品质成为关键。请从食品的色泽、风味、口感、营养等方面，阐述食品加工工艺对食品品质的具体影响，并举例说明。答案：1.D2.A3.B4.C5.A6.C7.D8.A9.A10.C11.D12.A13.A14.A15.A16.D17.A18.A19.A20.D二、1.煮、炒、烤2.天然食品添加剂、人工合成食品添加剂3.热风干燥、真空干燥、冷冻干燥4.盐析、超滤5.-18℃三、1.×2.×3.×4.×5.×四、1.水果罐头加工工艺流程：原料选择与预处理（清洗、去皮、去核、切分等）→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→包装。2.控制微生物污染措施：原料要新鲜、清洁，严格清洗消毒；加工过程中保持环境清洁卫生，操作人员严格遵守卫生规范；装罐时注意避免污染；排气要充分，减少罐内氧气；密封要严密；杀菌要彻底，杀灭微生物；冷却要迅速，防止微生物再次滋生。五、食品加工工艺对食品品质影响：色泽方面，如烘焙可使面