2025年食品安全管理员能力测试试题含答案

2025年食品安全管理员能力测试试题含答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题只有1个正确选项）1.根据《中华人民共和国食品安全法》及实施条例，食品生产企业的食品安全第一责任人是：A.生产车间主任B.质量部经理C.企业法定代表人或主要负责人D.食品安全管理员答案：C2.某糕点厂使用的奶油储存温度要求为2-6℃，现场检查发现冷库温度显示7℃，持续时间3小时。根据GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》，正确的处理措施是：A.立即调整冷库温度，无需记录B.继续使用该奶油，因温度仅超标1℃C.对受影响的奶油进行感官检查后使用D.评估温度超标对奶油质量的影响，记录异常情况并采取整改措施答案：D3.餐饮服务提供者加工生、熟食品时，应使用不同的刀具、砧板。其核心目的是：A.提高加工效率B.防止交叉污染C.符合设备管理要求D.便于清洁消毒答案：B4.预包装食品标签中，“生产日期”的定义是：A.食品原料的采购日期B.食品完成所有加工工序的日期C.食品包装完成的日期D.食品出厂检验合格的日期答案：B（依据GB7718-2011《预包装食品标签通则》）5.食品添加剂使用应符合GB2760-2014要求，下列行为中符合规定的是：A.面包生产中添加山梨酸钾用于防腐，添加量未超过最大使用量B.为改善色泽，在鲜榨果汁中添加柠檬黄C.为延长保质期，在鲜牛奶中添加苯甲酸D.为提升口感，在婴幼儿奶粉中添加甜蜜素答案：A6.某超市销售的散装大米被检出黄曲霉毒素B1超标，根据《食品安全法》，超市应首先采取的措施是：A.立即停止销售，通知供货者和消费者，召回问题产品B.继续销售至库存清零，因散装食品无明确保质期C.向市场监管部门报告后，降价处理剩余产品D.自行检测确认后再决定是否召回答案：A7.食品加工人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是：A.佩戴防水手套后继续工作B.用创可贴包裹后接触直接入口食品C.调离接触直接入口食品的工作岗位D.无需特殊处理，正常操作答案：C（依据GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》）8.冷链食品运输过程中，中心温度应保持在-18℃以下的是：A.冷冻水产品B.冷藏鲜牛奶C.巴氏杀菌熟肉制品D.新鲜蔬菜答案：A9.学校食堂供餐人数500人，根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，应配备的食品安全管理人员数量至少为：A.1名专职B.1名兼职C.2名专职D.2名兼职答案：A（500人以下需1名专职，500人以上需2名专职）10.食品生产企业建立的进货查验记录，保存期限不得少于：A.产品保质期满后6个月B.1年C.2年D.3年答案：A（依据《食品安全法》第五十条）11.餐饮服务单位使用的洗涤剂、消毒剂应符合的要求是：A.任意品牌家用洗涤剂B.符合食品安全标准的食品用洗涤剂、消毒剂C.工业用强碱性清洁剂D.无明确要求，能清洁即可答案：B12.某食品厂生产的饼干因标签未标注“贮存条件”被投诉，根据GB7718-2011，下列哪种情况需要标注贮存条件？A.常温下可稳定保存的饼干B.需冷藏保存的低糖饼干C.保质期12个月的传统饼干D.所有预包装食品均需标注答案：B（当食品的贮存条件对保持产品质量或安全性有重要影响时需标注）13.食品召回分为三级，其中一级召回的情形是：A.食用后一般不会造成健康损害，但可能引起轻微不适B.食用后可能造成一般健康损害C.食用后可能造成严重健康损害甚至死亡D.标签存在不影响安全的文字错误答案：C14.食品加工场所的墙壁应使用的材料是：A.普通墙纸B.易清洁、不吸水、无毒的材料（如瓷砖）C.木质板材D.防水涂料答案：B（依据GB14881-2013）15.生鲜肉品加工过程中，从屠宰到冷藏的时间应控制在：A.1小时内B.2小时内C.4小时内D.6小时内答案：B（依据GB/T20014-2019《良好农业规范》）16.餐饮服务提供者加工海产品时，为预防副溶血性弧菌污染，关键控制措施是：A.彻底加热至中心温度70℃以上保持2分钟B.冷藏保存即可，无需加热C.与其他食品混合加工D.使用酒精擦拭表面消毒答案：A17.食品生产企业的检验室应配备的基本设备不包括：A.天平B.恒温培养箱C.显微镜D.家用冰箱答案：D（需专用检验设备，家用冰箱无法满足温湿度控制要求）18.预包装食品营养标签中，“NRV%”是指：A.营养成分的实际含量B.营养成分含量占营养素参考值的百分比C.食品的能量值D.食品中水分含量占比答案：B（依据GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》）19.食品添加剂的使用记录应包括的内容不包括：A.添加剂名称、规格B.使用日期、使用量C.操作人员签名D.添加剂生产企业的员工人数答案：D20.某便利店销售的即食卤味超过保质期1天，根据《食品安全法》，应对其作出的处罚不包括：A.没收违法所得B.处5万元以上10万元以下罚款C.吊销食品经营许可证D.责令停产停业答案：C（初次违法且货值金额不足1万元的，处5-10万元罚款；情节严重的才吊销许可证）二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题有2-4个正确选项，错选、漏选均不得分）1.下列属于食品生产企业应当建立的记录制度的有：A.进货查验记录B.生产过程记录C.出厂检验记录D.员工考勤记录答案：ABC2.餐饮服务单位预防诺如病毒污染的措施包括：A.加工人员出现腹泻症状时立即调离岗位B.生熟食品分开加工C.使用符合卫生标准的饮用水D.定期对操作台面进行紫外线消毒答案：ABC（紫外线对诺如病毒效果有限，主要通过清洁消毒和人员管理）3.食品标签禁止标注的内容包括：A.“本品绝对安全，无任何副作用”B.“经国家权威机构认证，可治疗糖尿病”C.“原料来自有机农场”（未取得有机认证）D.“生产日期：2024年12月31日”（实际生产于2025年1月）答案：ABCD4.食品添加剂使用应遵循的原则有：A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.可以超范围使用但不超限量答案：ABC5.食品生产企业的清洁消毒计划应包括：A.清洁消毒的区域、设备B.使用的清洁剂/消毒剂名称及浓度C.操作频率D.操作人员培训记录答案：ABCD6.下列属于禁止经营的食品的有：A.被包装材料污染的奶粉B.超过保质期的速冻饺子C.未标明生产日期的散装饼干D.经检验合格的进口冷链牛肉答案：ABC7.学校食堂食品安全管理的特殊要求包括：A.实行校长（园长）负责制B.建立集中用餐陪餐制度C.不得制售冷荤类、生食类食品D.每餐食品按要求留样，留样量不少于125克答案：ABCD（依据《学校食品安全与营养健康管理规定》）8.食品冷链物流的关键控制点包括：A.运输工具的温度监控B.装卸货时的温度控制（不超过10分钟）C.收货时的温度验收记录D.运输人员的健康证明答案：ABC（健康证明非冷链特有关控点）9.食品生产企业自查应涵盖的内容包括：A.原料采购和使用情况B.生产过程控制情况C.产品检验和销售情况D.员工宿舍卫生情况答案：ABC10.餐饮服务提供者清洗消毒餐具的正确方法包括：A.采用热力消毒（如蒸汽、红外线）B.使用含氯消毒液浸泡（有效氯浓度250mg/L以上，浸泡5分钟）C.清洗后自然晾干即可D.消毒后的餐具应存放在清洁密闭的保洁柜内答案：ABD（自然晾干可能造成二次污染，需经消毒程序）三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品生产企业可以将过期的食品原料降价销售给饲料厂。（×）（过期原料应按不合格品处理，不得用于任何食品相关用途）2.餐饮服务单位的凉菜间应设置独立的空调设施，温度控制在25℃以下。（√）（依据GB31654-2021）3.食品添加剂“阿斯巴甜”可以在婴幼儿配方食品中使用。（×）（GB2760规定婴幼儿食品中禁用阿斯巴甜）4.食品经营者采购食品时，只需查验供货者的许可证，无需查验食品合格证明文件。（×）（需同时查验许可证和合格证明）5.预包装食品的标签中，“配料表”应按原料用量从多到少排列，用量不足2%的原料可例外。（√）（GB7718规定）6.食品加工人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（√）（《食品安全法》第四十五条）7.食品生产企业的检验报告可以由企业自行出具，无需第三方检测。（√）（企业自检合格即可，特殊产品需第三方复检）8.餐饮服务单位可以使用回收的食品原料重新加工销售。（×）（《食品安全法》第三十四条禁止使用回收食品）9.食品冷链运输中，允许温度短暂超出设定范围，但需记录并评估影响。（√）（GB/T28843-2012《食品冷链物流追溯管理要求》）10.食品广告中可以宣传“本品不含任何食品添加剂”，即使实际含有可免标添加剂的加工助剂。（×）（需如实标注，不得虚假宣传）四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例1：2025年3月，某市市场监管部门对某中学食堂进行突击检查，发现以下问题：（1）操作间内生鸡肉与切好的熟米饭放在同一操作台上；（2）冰箱内保存的隔夜凉拌黄瓜未标注加工时间；（3）食品留样柜中，当日午餐的留样量约80克，留样时间仅保存24小时；（4）一名帮厨人员手部有化脓性伤口，仍在处理直接入口食品。问题：请分析上述行为违反了哪些食品安全规范，并提出整改措施。答案：违反规范：（1）生熟交叉污染：违反GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》6.2.2条“生熟食品应分开存放、加工”的规定；（2）未标注加工时间：违反GB31654-20217.3.3条“需冷藏保存的即食食品应标注加工时间”的规定；（3）留样不符合要求：违反《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十六条“每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125克，保存时间不少于48小时”的规定；（4）患病人员接触直接入口食品：违反《食品安全法》第四十五条“患有化脓性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作”的规定。整改措施：（1）立即将生鸡肉与熟米饭分开存放，设置生熟专用操作台并标识；（2）对隔夜凉拌黄瓜进行销毁处理，后续加工即食食品时标注加工时间（精确到小时）；（3）重新留存当日午餐样品，确保每样不少于125克，延长保存时间至48小时，完善留样记录（包括食品名称、留样时间、留样人员）；（4）立即将手部化脓的帮厨调离接触直接入口食品岗位，安排治疗，康复后持健康证明方可返岗；（5）对食堂管理人员和从业人员开展食品安全培训，重点学习生熟分开、留样规范和健康管理要求。案例2：某食品公司生产的“红枣核桃糕”被消费者投诉，称标签标注“无添加蔗糖”，但实际检测含有蔗糖。经查，企业为降低成本，在生产中添加了少量蔗糖（占比0.5%），认为含量低可标注“无添加”。问题：（1）该企业的标签标注是否合法？请说明依据；（2）市场监管部门应如何处理？答案：（1）不合法。依据GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》，“无添加蔗糖”属于声称，需满足“未使用蔗糖作为原料，或添加了蔗糖但通过定量检测证明其含量低于检测限”。该企业实际添加了蔗糖，即使含量仅0.5%，仍违反“无添加”的声称要求。同时，GB7718-2011规定，标签内容应真实准确，不得含有虚假信息。（2）处理措施：①责令企业立即停止生产、销售该批次产品，召回已售出的问题产品；②没收违法所得，并处以罚款（根据《食品安全法》第一百二十五条，标签虚假宣传的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，处5万元以上10万元以下罚款）；③要求企业修改标签，如实标注配料表中的蔗糖成分；④对企业食品安全管理人员进行责任约谈，督促其完善标签审核制度；⑤将该企业纳入重点监管对象，增加日常检查频次。五、论述题（共1题，20分）请结合《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第60号），论述食品生产企业应如何落实“日管控、周排查、月调度”工作机制，并举出具体实施案例。答案：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求企业建立健全食品安全管理制度，明确日管控、周排查、月调度的具体内容和责任人员，确保食品安全主体责任落地。具体实施要点如下：（一）日管控：由食品安全员每日对生产经营过程进行检查，形成《每日食品安全检查记录》。检查内容包括：1.原料进货查验情况（供应商资质、合格证明、感官性状）；2.生产过程控制（温度、时间、卫生状况、设备运行）；3.人员健康管理（健康证明、手部清洁、操作规范）；4.仓储管理（温湿度、先进先出、标识标签）；5.当日问题整改情况（前一日检查问题的闭环处理）。案例：某面包生产企业食品安全员张某每日8:00-9:00对车间进行巡查，发现当日采购的奶油包装有破损，立即暂停使用，联系供应商确认批次并留存样品，记录于《每日检查记录》，经质量部评估后作退货处理，完成整改闭环。（二）周排查：由食品安全总监每周汇总分析