2025年食品科学与技术专业入学考试试题及答案

2025年食品科学与技术专业入学考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列关于食品中水分活度（Aw）的描述，错误的是：A.大多数细菌生长需要Aw＞0.90B.水分活度降低可抑制酶促反应C.Aw=0.85时，霉菌仍可能生长D.冻结食品的Aw等于未冻结前的Aw2.美拉德反应的主要参与物质是：A.还原糖与氨基酸B.淀粉与脂肪C.维生素与矿物质D.有机酸与蛋白质3.以下哪种微生物是罐头食品商业灭菌的主要控制对象？A.金黄色葡萄球菌B.肉毒梭状芽孢杆菌C.大肠杆菌D.沙门氏菌4.下列食品添加剂中，属于护色剂的是：A.抗坏血酸B.亚硝酸钠C.苯甲酸钠D.羧甲基纤维素钠5.关于超高压处理（HPP）技术的特点，错误的是：A.可有效杀灭微生物B.对食品风味物质破坏较小C.主要影响非共价键结构D.适用于所有固态食品的灭菌6.乳中酪蛋白的等电点约为：A.pH4.6B.pH5.2C.pH6.4D.pH7.07.下列脂肪酸中，属于ω-3多不饱和脂肪酸的是：A.油酸（C18:1）B.亚油酸（C18:2）C.α-亚麻酸（C18:3）D.花生四烯酸（C20:4）8.以下哪种加工方式会显著增加食品中反式脂肪酸的含量？A.巴氏杀菌B.油炸（反复使用植物油）C.冷冻干燥D.高压均质9.评价食品蛋白质营养质量时，“蛋白质功效比值（PER）”的定义是：A.动物体重增加量与摄入蛋白质量的比值B.蛋白质中必需氨基酸与非必需氨基酸的比值C.蛋白质消化率与生物价的乘积D.蛋白质含氮量与总质量的比值10.下列关于食品酶促褐变的描述，正确的是：A.仅发生在水果中B.需氧气、酚类物质和多酚氧化酶共同参与C.降低pH可完全抑制D.与美拉德反应的机制相同11.以下哪种微生物属于革兰氏阳性菌？A.大肠杆菌B.沙门氏菌C.金黄色葡萄球菌D.霍乱弧菌12.罐头食品的“胖听”现象主要由以下哪种原因引起？A.微生物产气B.金属罐氧化C.内容物收缩D.杀菌温度过高13.下列食品中，最易发生淀粉老化的是：A.刚煮熟的米饭B.冷藏24小时的米饭C.油炸后的油条D.高压蒸煮的馒头14.评价食品质构的常用仪器是：A.色差仪B.质构仪（TPA）C.气相色谱仪D.流变仪15.以下哪种技术可用于快速检测食品中的致病菌？A.高效液相色谱（HPLC）B.聚合酶链式反应（PCR）C.凯氏定氮法D.索氏提取法二、填空题（每空1分，共20分）1.食品中的三大产能营养素是______、______和______。2.常见的食品抗氧化剂有______（脂溶性）和______（水溶性）。3.乳中的主要蛋白质是______，其在酸性条件下会发生______反应。4.食品腐败的主要微生物包括______、______和______。5.巴氏杀菌的典型条件是______（温度/时间），其目的是______。6.淀粉的糊化是指______，老化是指______。7.食品中常见的单糖有______和______（各举一例）。8.功能性低聚糖的典型代表有______和______。9.食品加工中，常用______技术提高果汁的澄清度，其原理是______。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述水分活度与食品保藏的关系，并列举3种通过降低水分活度延长食品保质期的加工方法。2.解释“蛋白质变性”的概念，并说明热处理和pH变化对蛋白质变性的影响差异。3.比较传统热杀菌（如高压灭菌）与非热杀菌（如超高压处理）在食品加工中的优缺点。4.分析油脂酸败的主要类型及影响因素，并提出2种抑制油脂酸败的措施。5.简述食品中黄曲霉毒素的产生条件、毒性及控制方法。四、论述题（每题15分，共30分）1.结合当前食品工业发展趋势，论述“清洁标签”（CleanLabel）对食品科学与技术提出的挑战及应对策略。2.从原料选择、加工工艺、质量控制等角度，设计一款“高纤维、低GI（血糖生成指数）”饼干的开发方案，并说明关键技术要点。五、实验设计题（30分）请设计一个实验，探究“不同浓度的抗坏血酸（维生素C）对鲜切苹果褐变的抑制效果”。要求：（1）明确实验目的；（2）列出主要实验材料与仪器；（3）详细描述实验步骤；（4）确定评价指标；（5）预期实验结果。参考答案一、单项选择题1.D2.A3.B4.B5.D6.A7.C8.B9.A10.B11.C12.A13.B14.B15.B二、填空题1.蛋白质；脂肪；碳水化合物（或糖类）2.丁基羟基茴香醚（BHA）/二丁基羟基甲苯（BHT）/没食子酸丙酯（PG）；抗坏血酸（维生素C）/异抗坏血酸钠3.酪蛋白；凝固（或沉淀）4.细菌；霉菌；酵母菌5.62-65℃/30min（或72-75℃/15-30s）；杀灭致病菌和部分腐败菌，保留食品风味6.淀粉颗粒在热水中吸水膨胀、结晶结构破坏的过程；糊化后的淀粉在冷却过程中重新形成有序结晶结构的过程7.葡萄糖；果糖（或半乳糖）8.低聚果糖；低聚异麦芽糖（或低聚木糖）9.酶解（或果胶酶处理）；分解果胶等大分子物质，降低果汁黏度和浑浊度三、简答题1.水分活度与食品保藏的关系：水分活度（Aw）反映食品中水分可被微生物利用的程度。大多数微生物生长需要Aw＞0.90（细菌）、＞0.80（霉菌）、＞0.60（耐渗透压酵母）。降低Aw可抑制微生物繁殖、酶促反应及非酶褐变（如美拉德反应），从而延长保质期。加工方法：干燥（如热风干燥、冷冻干燥）、糖渍（提高糖浓度）、盐渍（提高盐浓度）、添加吸湿剂（如甘油）。2.蛋白质变性：蛋白质在物理或化学因素作用下，空间结构破坏（二、三、四级结构改变），导致理化性质改变（如溶解度降低）和生物学活性丧失（如酶失活）的过程。热处理与pH变化的影响差异：热处理通过破坏氢键、疏水相互作用使蛋白质变性，通常不可逆（如鸡蛋煮熟）；pH变化（过酸或过碱）主要通过改变蛋白质电荷状态，破坏离子键，导致变性，部分可通过调节pH复性（如酪蛋白在pH4.6沉淀，调节pH至中性可重新溶解）。3.传统热杀菌：-优点：技术成熟、成本低、杀菌彻底（如高压灭菌可杀灭所有微生物及芽孢）；-缺点：可能破坏热敏性营养成分（如维生素C、风味物质）、导致食品质构劣变（如肉类变硬）。非热杀菌（超高压处理）：-优点：在低温下杀灭微生物，保留营养与风味（如果汁维生素保留率＞90%）、维持食品原有质构；-缺点：设备投资高、对固态食品（如带骨肉类）处理均匀性差、无法杀灭某些芽孢（需结合热处理）。4.油脂酸败类型：-水解酸败：脂肪酶催化甘油三酯水解为游离脂肪酸（如乳脂因脂酶作用产生酸败味）；-氧化酸败：不饱和脂肪酸与氧气反应生成氢过氧化物，进一步分解为醛、酮等异味物质（主要类型）。影响因素：氧气浓度、温度、光照、金属离子（如Fe²⁺催化氧化）、油脂不饱和程度（双键越多越易氧化）。抑制措施：隔绝氧气（充氮包装）、添加抗氧化剂（如BHT、维生素E）、避光储存、去除金属离子（如使用螯合剂EDTA）。5.黄曲霉毒素产生条件：主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，最适生长温度25-30℃，Aw＞0.80，常见于花生、玉米、稻谷等潮湿储存的粮油作物。毒性：强致癌性（尤其肝癌）、急性毒性（损害肝脏）、致突变性。控制方法：收获前田间防霉（控制湿度）、收获后快速干燥（降低Aw至0.70以下）、储存时低温（＜10℃）低氧、加工时筛选去除霉变颗粒、使用辐照或生物降解技术（如乳酸菌代谢产物抑制毒素）。四、论述题1.“清洁标签”的挑战：消费者要求食品配料表简单、天然（如“无人工添加剂”“无化学合成成分”），传统依赖防腐剂（苯甲酸钠）、增稠剂（羧甲基纤维素钠）的加工技术需革新；同时，天然替代物（如植物提取物防腐）可能存在稳定性差、成本高、风味干扰等问题；此外，清洁标签食品的保质期控制（如避免微生物腐败）对加工工艺（如超高压、HPP）和包装技术（如活性包装）提出更高要求。应对策略：-开发天然功能成分替代人工添加剂（如用迷迭香提取物替代BHT抗氧化）；-优化加工工艺（如低温杀菌、非热加工）减少营养损失和添加剂需求；-应用新型包装技术（如气调包装、抗菌包装）延长保质期；-加强原料控制（如选用耐储存的原料品种）和供应链管理（缩短流通时间）。2.“高纤维、低GI饼干”开发方案：-原料选择：-高纤维原料：燕麦纤维（β-葡聚糖）、抗性淀粉（如回生淀粉）、菊粉（添加量5%-10%）；-低GI碳水化合物：全麦粉（替代部分精面粉）、木薯淀粉（支链淀粉含量高，消化慢）；-甜味剂：赤藓糖醇（低热量、不影响血糖）、少量蜂蜜（替代蔗糖）；-油脂：选择不饱和脂肪酸为主的植物油（如橄榄油），控制添加量（≤20%）以降低总热量。-加工工艺：-预处理：燕麦纤维需超微粉碎（粒径＜100μm）以改善口感；抗性淀粉通过“蒸煮-冷却-老化”（如60℃糊化后4℃冷藏24h）制备；-和面：控制加水量（20%-25%），避免淀粉过度糊化；-烘烤：采用低温长时间（150℃/15min）替代高温短时间，减少美拉德反应和淀粉糊化程度，降低GI值；-冷却：缓慢冷却（室温放置2h）促进淀粉老化，增加抗性淀粉含量。-质量控制：-纤维含量：检测总膳食纤维（AOAC991.43法），目标≥6g/100g；-GI值：通过人体试验（50g可用碳水化合物负荷后2h血糖曲线），目标GI≤55；-质构：用质构仪检测硬度（目标15-20N）和酥脆度（避免过硬影响口感）；-微生物：控制菌落总数＜10⁴CFU/g，霉菌＜100CFU/g（通过原料杀菌、车间洁净度控制）。五、实验设计题实验目的：探究不同浓度抗坏血酸（0.1%、0.3%、0.5%）对鲜切苹果褐变的抑制效果，确定最佳添加浓度。实验材料与仪器：-材料：新鲜苹果（红富士，成熟度一致）、抗坏血酸（分析纯）、蒸馏水、柠檬酸（防止抗坏血酸氧化）；-仪器：切片机（厚度2mm）、色差仪（测L值）、电子天平、恒温水浴锅（25℃）、密封盒（带透气膜）。实验步骤：1.苹果预处理：洗净、去皮去核，用切片机制成2mm厚圆片（直径3cm），随机分组（每组10片，3组处理+1组对照）。2.处理液配制：分别配制0.1%、0.3%、0.5%抗坏血酸溶液（含0.2%柠檬酸），对照组用蒸馏水（含0.2%柠檬酸）。3.浸泡处理：将苹果片浸入处理液中（液料比5:1），25℃浸泡5min后取出，用滤纸吸干表面液体。4.储存观察：将处理后的苹果片放入密封盒，25℃恒温储存，分别在0h、2h、4h、6h、8h取样检测。评价指标：-色差（L值）：用色差仪测量苹果片表面亮度（L值越低，褐变越严重）；