餐饮卫生监督检查工作方案

餐饮卫生监督检查工作方案一、背景与目的为切实加强餐饮服务环节食品安全监管，规范餐饮单位卫生管理行为，有效防控食源性疾病和食品安全事故，保障人民群众饮食安全和身体健康，结合辖区餐饮行业实际情况，制定本餐饮卫生监督检查工作方案。二、检查范围及对象本次监督检查覆盖辖区内所有餐饮服务提供者，包括但不限于：各类社会餐饮单位（正餐、快餐、小吃店、饮品店等）、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、机关企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、网红餐饮门店及夜市餐饮摊点等。重点检查食品安全风险较高、群众关注度高的餐饮单位，以及曾被投诉举报或存在既往违法违规记录的主体。三、检查内容（一）场所卫生管理餐饮单位经营场所应保持清洁、通风良好，地面无积水、油污，墙面、天花板无霉斑、脱落；加工操作区布局合理，符合“生进熟出”单向流程要求，避免交叉污染；专间（如凉菜间、裱花间）应设置独立空调、二次更衣设施及非手触式水龙头，紫外线消毒灯正常使用且有使用记录；餐饮具清洗消毒区与食品加工区有效分隔，消毒设施（如消毒柜、洗碗机）运行正常，消毒后餐饮具存放于保洁柜内，保洁柜定期清洁且无杂物堆放。（二）食品原料管理严格核查食品原料采购渠道，要求餐饮单位索证索票齐全，留存供货方资质、检验报告及采购凭证，确保原料来源可追溯；禁止采购使用过期变质、感官异常、无标签或标签不符合规定的食品及原料，特别是野生蘑菇、发芽土豆等有毒有害食材；食品储存应分类分架、离墙离地（距离地面≥10厘米、墙面≥5厘米），冷藏冷冻设备温度达标（冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃），生熟食品、荤素食材分开存放，避免交叉污染。（三）加工操作规范食品加工过程应遵循“生熟分开”原则，刀具、砧板、容器等工具用具严格区分，并有明显标识；烹饪过程中应烧熟煮透（中心温度≥70℃），特别是肉、禽、蛋及制品等易腐食材；凉菜加工必须在专间内进行，操作人员佩戴口罩、帽子、手套，加工前对手部、工用具严格消毒；现榨果蔬汁、自制饮品应在规定时间内售卖，禁止使用过期或变质原料制作。（四）餐饮具清洗消毒餐饮具应按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程操作，消毒方式符合要求（如煮沸、蒸汽、化学消毒或热力消毒柜消毒）；消毒后餐饮具应表面光洁、无水渍、无异味，不得检出致病菌；集中式消毒餐饮具应查验批次检验报告，且外包装标注完整（包括单位名称、地址、联系方式、消毒日期、保质期等）。（五）人员健康与管理餐饮服务从业人员必须持有效健康证明上岗，新入职人员应在健康体检合格后从业；从业人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、不涂指甲油，操作过程中避免用手直接接触食品；定期组织从业人员参加食品安全知识培训，确保掌握基本操作规范和应急处置要求；患有传染性疾病或皮肤伤口、化脓等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位。（六）台账与追溯管理餐饮单位应建立完善的进货查验台账，如实记录食品及原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，台账保存期限不少于2年；集体用餐配送单位、学校食堂等应严格执行食品留样制度，每餐次、每品种留样量不少于125克，冷藏保存48小时以上，留样记录完整；网络餐饮服务提供者应确保线上线下餐食质量一致，公示食品经营许可证、菜品名称及主要原料等信息。（七）疫情防控与特殊管理常态化落实疫情防控要求，餐饮单位应定期对经营场所、设备设施进行清洁消毒，做好员工健康监测与行程报备；冷链食品应严格查验“三证一码”（检验检疫证明、核酸检测证明、消毒证明、追溯码），储存、加工过程应遵循冷链管理规范；禁止在餐饮服务场所饲养、宰杀活禽，严禁加工经营野生动物及其制品。四、实施步骤（一）准备部署阶段（XX月XX日-XX月XX日）成立餐饮卫生监督检查工作领导小组，由市场监管部门、卫生健康部门及属地政府相关人员组成，明确职责分工；结合辖区实际制定检查细则和评分标准，细化检查流程；通过官网、公众号、线下培训等方式向餐饮单位宣传检查要求，督促其提前开展自查。（二）自查自纠阶段（XX月XX日-XX月XX日）各餐饮单位对照检查内容开展全面自查，重点排查场所卫生、原料管理、加工操作等环节的风险隐患，建立问题台账并逐项整改；自查结束后向监管部门提交自查报告，对存在的问题作出整改承诺。（三）集中检查阶段（XX月XX日-XX月XX日）执法人员分成若干检查组，采用“四不两直”（不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同接待、直奔基层、直插现场）方式开展检查，对餐饮单位的卫生状况、台账记录、人员管理等进行全面核查；检查过程中使用执法记录仪全程记录，发现问题当场下达《责令整改通知书》，明确整改期限和要求；对涉嫌违法违规的行为，依法立案查处。（四）复查验收阶段（XX月XX日-XX月XX日）对限期整改的餐饮单位进行“回头看”，核查整改措施落实情况；对整改不到位或拒不整改的，依法从严处罚，情节严重的吊销食品经营许可证；对检查中发现的共性问题，组织召开餐饮单位负责人约谈会，通报典型案例，督促行业自律。（五）总结提升阶段（XX月XX日-XX月XX日）汇总检查数据，分析餐饮行业卫生管理薄弱环节，形成专题报告；针对突出问题制定长效监管措施，如推行“互联网+明厨亮灶”、开展“红黑榜”公示、建立餐饮单位信用档案等；组织餐饮单位开展经验交流，推广优秀单位的管理模式，提升行业整体卫生水平。五、保障措施（一）组织保障成立由分管领导任组长的工作领导小组，统筹协调检查工作，定期召开推进会研究解决问题；明确市场监管、卫健、城管等部门职责，形成监管合力，确保检查工作有序推进。（二）技术保障邀请食品安全专家、疾控中心专业人员对执法人员开展培训，提升现场检查和风险研判能力；配备快速检测设备（如农残检测仪、ATP荧光检测仪），对可疑食材、餐饮具进行现场快检，提高检查效率和精准度。（三）宣传引导利用报纸、电视台、短视频平台等媒体宣传检查工作进展和食品安全知识，曝光违法违规案例，形成舆论监督氛围；组织“食品安全进社区”“餐饮卫生开放日”等活动，增强公众参与度和监督意识；对卫生管理规范的餐饮单位进行表彰，树立行业标杆。六、工作要求（一）压实责任，严格履职各部门要明确任务分工，落实监管责任，杜绝推诿扯皮；执法人员要严格遵守检查标准，做到“检查一家、规范一家、放心一家”，确保检查工作取得实效。（二）规范执法，文明服务检查过程中要严格遵守行政执法程序，依法依规开展监督检查，使用规范文书；坚持处罚与教育相结合，对轻微违规行为以责令整改为主，对严重违法行为依法从严查处，同时做好政策解释和指导服务。（三）廉洁自律，严守纪律执法人员要严格遵守廉洁自律规定，不得接受餐饮单位的礼品、宴请或其他利益输送；对检查中发现的问题要如实记录、公正处理，严禁弄虚作假、包庇纵容，确保检查工作公平公正。（四）及时总结，动态报送各检查组要定期报送检查进展、典型案例及工