2025年中职烹饪工艺与营养（面点装饰工艺）试题及答案

2025年中职烹饪工艺与营养（面点装饰工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种面团调制方法常用于制作油酥面点？A.水调面团调制法B.油酥面团调制法C.膨松面团调制法D.米粉面团调制法2.制作裱花蛋糕时，裱花嘴的大小决定了A.裱花的形状B.裱花的速度C.裱花的力度D.裱花的颜色3.用于面点造型的巧克力，哪种更适合塑形？A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.代可可脂巧克力4.以下哪种工具不是用于面点装饰的常用刀具？A.片刀B.剪刀C.锯齿刀D.雕刻刀5.在制作中式面点时，常用的天然色素是A.焦糖色B.柠檬黄C.胭脂红D.亮蓝6.制作面包时，为了增加面包的韧性和延展性，应适当增加A.面粉量B.水量C.酵母量D.糖量7.以下哪种馅料适合制作甜味面点？A.豆沙馅B.肉馅C.蔬菜馅D.海鲜馅8.制作花卷时，常用的成型手法是A.包法B.卷法C.捏法D.抻法9.用于制作蛋糕裱花的奶油，哪种稳定性较好？A.植物奶油B.动物奶油C.人造奶油D.乳脂奶油10.以下哪种糖在面点制作中能起到增色、增香、保湿的作用？A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖11.制作月饼时，常用的模具材质是A.塑料B.金属C.木质D.陶瓷12.以下哪种水果常用于制作水果派的馅料？A.香蕉B.柠檬C.草莓D.榴莲13.在面点装饰中，常用的点缀物是A.坚果B.香料C.色素D.蛋液14.制作馒头时，加入适量的碱面是为了A.增加弹性B.中和酸味C.增加甜味D.加快发酵15.以下哪种工艺可以使面点表面形成一层光亮的薄膜？A.刷油B.喷水C.蒸制D.油炸16.制作酥皮点心时，油脂与面粉的比例一般是A.1:1B.1:2C.1:3D.1:417.以下哪种花卉可以食用并用于面点装饰？A.玫瑰B.夹竹桃C.水仙D.一品红18.制作蛋黄酥时，蛋黄表面通常要刷上A.蛋液B.糖水C.蜂蜜D.食用油19.以下哪种工具用于制作面条的造型？A.模具B.梳子C.筷子D.刮刀20.在面点制作中，常用的增稠剂是A.淀粉B.盐C.醋D.料酒第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述制作中式传统月饼的工艺流程及要点。22.（10分）请说明在面点装饰中，如何运用色彩搭配来提升面点的视觉效果。23.（10分）分析影响面包发酵的因素有哪些，并阐述如何控制这些因素以达到理想的发酵效果。24.（15分）材料：某餐厅推出一款新的中式点心，外形为精致的花朵形状，口感软糯香甜，内馅为豆沙。请你为这款点心设计一个详细的装饰方案，并说明装饰材料及手法的选择依据。25.（15分）材料：在一次面点制作比赛中，一位选手制作的蛋糕出现了塌陷的问题，请你分析可能导致蛋糕塌陷的原因，并提出相应的解决措施。答案：1.B2.A3.B4.A5.A6.B7.A8.B9.B10.C11.B12.C1.A14.B15.A16.B17.A18.A19.C20.A21.工艺流程：准备馅料（如豆沙等）、调制面团（一般用中筋面粉、油、糖、水等调制）、包馅、成型（如用模具压制成型）、烘烤。要点：面团调制要软硬适中，馅料炒制要细腻均匀，成型时注意力度，烘烤温度和时间要控制好，以保证月饼色泽金黄、外皮酥脆、内馅软糯。22.可采用对比色搭配，如红与绿、黄与紫等，突出色彩反差，吸引目光；也可用邻近色搭配，如橙与黄、蓝与绿等，营造和谐柔和的视觉感受。还可运用深浅搭配，深色突出沉稳，浅色增添轻盈。根据点心风格和主题选择合适色彩组合，如传统中式选红色系，西式甜点选淡雅色系等，并注意色彩比例协调。23.影响因素：酵母活性（受温度、湿度影响）、面团含水量、糖油比例、面粉筋性等。控制措施：温度保持在适宜范围（如25-30℃），湿度合适，调整糖油比例，根据面粉筋性调整加水量，以促进酵母发酵，使面包体积膨胀、组织细腻均匀。24.装饰方案：在花朵形状的点心表面刷一层透明果胶，使其表面光亮。用绿色糖膏挤出叶子形状装饰在点心周围。在花朵中心放置一颗红色糖珠作为点缀。选择依据：透明果胶可保护点心并增加光泽；绿色糖膏与豆沙内馅颜色相呼应，营造自然感；红色糖珠起到点睛之笔，突出喜庆氛围。手法上刷果胶用刷子涂抹均匀，挤糖膏用裱花袋挤出形状。25.可能原因：打发蛋清时未打发至湿性发泡或干性发泡，导致蛋糕支撑力不