蛋品加工新技术 07咸蛋加工技术

咸蛋加工技术

咸蛋，又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国传统蛋制品之一。咸蛋的加工，在我国具有悠久的

历史，早在1600多年前，我国就有用盐水储藏蛋的记载。咸蛋在我国生产极为普遍，全国各

地均有生产，其中江苏高邮的咸蛋尤为著名。咸蛋除供应国内市场外，还销往美国、日本、东

南亚等国家，是我国禽产品出口的主要商品之一，深受消费者欢迎。

第一节咸蛋及咸蛋黄加工技术

一、咸蛋腌制原理

咸蛋主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。在腌制过程中，食盐能通过蛋壳上的气孔、蛋

壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白和蛋黄渗透、扩散，从而使腌蛋获得一定的防腐能力，并

产品的风味也会受腌制的影响得以改善。咸蛋腌制过程中，食盐的作用主要表现在以下几方

面：

1,食盐的脱水作用食盐溶液会产生很高的渗透压，使微生物细胞脱水和产生.质壁分离，

微生物不能正常生长繁殖，甚至发生死亡。另外，食盐的高渗透压还能使蛋内部水分被脱出，

从而使微生物在其中不能获得足够的水分生长受到抑制。食盐对微生.物的脱水作用只是它能够

防止食品腐败变质的原因之一，因为研究表明硫酸钠的脱水能力比食盐还强，但硫酸钠的防腐

能力却不如食盐。

2.食盐能够降低微生物生存环境的水分活度食盐溶于水后会解离成钠离子和氯离子，在

静电引力的作用下，它们与极性的水分子形成水化离子：水合钠离子、水合氯离子，这样蛋中

的许多自由水就变成了结合水，降低了蛋内水分的水蒸气压，从而导致了水分活度的下降。蛋

中食盐的浓度越高，钠离子、氯离子吸附的水分子也就越多，微生物生存环境的水分活度就越

低，当水分活度降低时，由于微生物不能够获得足够的自由水而使其生长繁殖受到想制，这也

是或蛋能较长时间保存的重要原因之一。

3.食盐对微生物的生理毒害作用

少量钠离子可以刺激微生物的生长，但是，当钠离子的浓度高到一定程度时，就会对微生

物产生抑制作用。这主要是因为钠离子能与微生物细胞原生质中的阴离子结合，从而产生生理

毒害作用。食盐对微生物的毒害作用除与其溶液浓度有关外，还与溶液的酸性强弱有关。例

如，在20%的中性食盐溶液中酵母的活性才会受到抑制，但在酸性溶液中，食盐浓度达到14%

左右时微生物就会受到抑制。此外，食盐溶液中的氯离子与微生物细胞原生质中的阳离子结合

时，同样能对微生物产生生理毒害作用。食盐的生理毒害作用不仅使微生物的新陈代谢受到破

坏，甚至导致微生物的死亡。

4•食盐抑制了酶的活性食盐既可以降低蛋内内源蛋白酶的活性，也能降低由微生物分泌

产生的蛋白酶的活性，从而延缓了蛋腐败变质的速度。

5.食盐可使蛋黄中的蛋白质凝固，使蛋黄中的脂肪积聚于蛋的中心而形成蛋黄出油的现象

在腌制过程中，由于食盐的作用，鲜蛋原有的一些特性也会随之发生改变。例如，由于食盐的

渗透作用，蛋黄中的水分将通过蛋白逐渐转移到盐水中，而食盐则通过蛋白不断进入蛋黄。又

如，食盐的作用可以使蛋白的黏度降低而逐渐变稀，使蛋黄的黏度增加而逐渐变稠、变硬。

除了上述各种变化外，在咸蛋的腌制过程中，蛋白和蛋黄还有许多复杂的生物、化学变

化，它们很可能与鲜蛋特殊风味的形成有关，但目前对这些变化的机制还不清楚，对此还需要

进行深入研究。

二、原料蛋和辅料的选择

（一）原料蛋的选择

加工咸蛋通常选用鸭蛋或鸡蛋为原料，加工出口的产品一般使用新鲜的鸭蛋为原料，这主

要是由于鸭蛋中的脂肪含量较高，蛋黄中的色素含量也较多。因此，用鸭蛋加工出的咸蛋，其

蛋黄呈鲜艳油润的橘红色，成品的风味更佳。为了确保成蛋的质量，用于加工的原料蛋同样必

须经过严格的检验和挑选，剔除不符合加工要求的各种次、劣蛋，然后根据蛋的重量分级。

（二）辅料的选择

1.食盐是加工咸蛋最主要的辅助材料。生产咸蛋时应选择色白、味咸、氯化钠含量高

（96%以上）、无苦涩味的干燥产品。在大批量生产时，事先应测定食盐中氯化钠的含量和水

分含量，以便在加工中能正确掌握食盐的用量。

2.草灰当采用草灰法加工咸蛋时，草灰主要是用来跟食盐调成泥料或灰料，使其中的食

盐能够长期、均匀地向蛋内渗透，同时可有效阻止微生物向蛋内侵入，防止由于环境温度变化

时对蛋内容物的不利影响。除此以外，草灰还能明显减少咸蛋的破损，便于贮藏、长途运输和

销售。国内加工咸蛋一般选用稻草灰，使用时应选择干燥、无霉变、无杂质、无异味、质地均

匀、细腻的产品。

3•黄泥在咸蛋加工的用料.匕除了可以使用草灰外，还可以采用黄泥加工，甚至可将草

灰与黄泥混合使用。黄泥的作用与草灰相同。选用的黄泥应干燥、无杂质、无异味。另外，含

腐殖质较多的泥土不能使用，因为这种泥土容易引起蛋的变质、发臭。

4,水生产上加工咸蛋一般直接使用清洁的自来水，但使用冷开水对于提高产品的质量最

为有利。

三、咸蛋传统加工技术

咸蛋的加工有多种方法，传统的方法有草灰法，盐泥涂布法，盐水浸渍法，灰浆、泥浆浸

泡法，白酒浸渍法等。所有这些加工方法的原理是相同的，且加工工艺也比较接近，这里就几

种最常见的咸蛋传统加工方法作一一介绍。

(一)草灰法

目前，我国生产出口的咸蛋都是采用草灰法进行加工的。草灰法根据腌制过程中裹灰的方

式不同，又可分为提浆裹灰法和灰料包蛋法两种。

1.提浆裹灰法基本工艺流程如下。

选蛋f照蛋敲蛋f分级

配料一打浆一验料一静置成熟一搅拌均匀一提浆裹灰一装缸密封一成熟一贮藏

(1)配料各地在不同季节加工咸蛋的配料比例见表5-2。

(2)打浆在打浆之前，先将食盐倒入水中并充分搅拌使其溶解，然后将盐水全部加入打浆

机(或搅拌机)内，再加入稻草灰用量的2/3进行搅拌。经过10分钟左右的搅拌后，草灰、食

盐与水已混合均匀，这时将余下的草灰分2~3次加入并充分搅拌，搅拌均匀的灰浆呈不稀不稠

的浓浆状。检验灰浆是否符合要求的方法：将手指插入灰浆内，取出后手上灰浆黑色发亮，灰

浆不流，不起水、不成块、不呈团下坠，灰浆放入盘内无起泡现象。制好灰浆后，放置一夜至

次日即可使用。

(3)提浆、衰灰将选好的蛋用手在灰浆中翻转一次，使蛋壳表面均匀沾.上一层冽2毫米厚

的灰浆，然后将蛋置于干稻草灰中裹草灰，裹灰的厚度约2毫米左右。裹灰的厚度要适宜，若

裹灰太多，会降低蛋壳外面灰浆中的水分，影响腌制成熟的时间：若裹灰太薄，易造成蛋间的

粘连。裹灰后将灰料用手压实、捏紧，使其表面平整、均匀一致。

(4)装缸(袋)密封经裹灰、捏灰后的蛋应尽快装缸密封，如果生产量不大时，也可装

入阻隔性良好的塑料袋中密封，然后转入成熟室内堆放。在装缸(袋)时，必须轻拿、轻放，

叠放应牢固、整齐，防止操作不当时使蛋外的灰料脱落或将蛋碰裂而影响产品的质量。

(5)成熟与贮藏成蛋腌制成熟的速度是由食盐的渗透速度所决定的，而食盐的渗透速度主

要受环境温度的影响。当气温较高时，食盐在蛋中的渗透速度越快，腌制咸蛋的时间越短。咸

蛋的成熟期在夏季为20~3。天，在春秋季节为40~5。天。咸蛋成熟后，应在25C以下、相对湿

度85%~90%的库房中贮存，其贮存期一般不超过2〜3个月。

2.灰料包蛋法

(1)配料1000枚鸭蛋，食盐3.5~4千克，稻草灰50千克，水适量。

(2)制作方法将食盐用清水溶解后，加入稻草灰，充分搅拌使灰料成团块。将选好的蛋洗

净晾干后，即可用灰料均匀地逐个包裹，然后放入缸内，夏季约15天，春、秋季约30天，冬

季30-40天即可腌制成熟。

用草灰作辅料腌制的咸蛋咸味较轻，蛋白细嫩，但蛋黄品质不佳，吃起来不够松沙，出油

也二匕较少。

(二)盐泥涂布法

即用食盐和黄泥加水调成泥浆，然后涂布、包裹鲜蛋来腌制鲜蛋。具体工艺如下。食盐6.5

千克，干黄土7千克，冷开水4千克，鸭蛋65千克。

(1)盐泥的配制

(2)加工过程先将食盐放在容器内，加冷开水溶解，再加入经晒干、粉碎的黄土细粉，

用木棒搅拌使其成为粗糊状。泥浆浓稠程度的检验方法：将一枚蛋放入泥浆中，若蛋一半沉入

泥浆，一般浮于泥浆上面，则表示泥浆浓稠度合适。然后将挑选好的原料蛋放入泥浆中(每次

3~5枚)，使蛋壳沾满盐泥，再将蛋取出滚上一层干草灰入缸成熟，夏季25~3。天，春秋季

30~40天即成。用黄泥作辅料腌制的咸蛋一般咸味较重，蛋黄松沙、油珠较多，蛋黄色泽比较

鲜艳。

(二)盐水浸渍法

用盐水直接浸泡腌制咸蛋，其方法简单，成熟时间短，用过的盐水再增加部分食盐后还可

重复使用，成本也比较低。我国城乡居民普遍采用这种方法腌制咸蛋。

(1)盐水配制以腌制80千克鸭蛋计，需冷开水80千克，食盐20千克，花椒、白酒适

量，将食盐于冷开水中溶解，再放入花椒、白酒即可。

(2)浸泡腌制将鲜蛋放入干净的缸内，装至离缸口5~6厘米时，将蛋面摆平，盖上一层

竹寇，用3〜5根粗竹片压住，然后将配好的盐水溶液缓缓倒入腌制缸内，待液面将蛋全部淹没

后，在表层撒一层盐并加盖密封腌制20天左右即可成熟，浸泡腌制时间最多不能超过30天，

否则成品太咸且蛋壳上出现黑斑。用此法加工的咸蛋不宜久贮，否则容易腐败变质，特别是在

夏季，更要特别注意。另外，盐水浸渍法加工的咸蛋咸味通常也比较重，蛋黄香味和松沙程度

均不如盐泥涂布法和草灰法生产的咸蛋好。

(四)灰浆、泥浆浸泡法

在20%的盐水中加入5%的干黄泥细粉或干稻草灰，搅拌调成稀浆状，然后进行泡蛋，其

他工艺与盐水浸泡法相同，但成熟时间稍长。泥浆、灰浆浸泡鲜蛋比盐水浸泡咸蛋的存放时间

长，蛋壳不会出现黑斑，风味也有差别。

(五)白酒浸渍法

按每5千克鸭蛋用1千克60度白酒、0.5千克精盐的配比备料。

(1)原料准备

（2）加工方法将洗干净的鸭蛋晾干，然后在白洒中逐个浸渍一下，再裹上精盐，放于干净

的容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可腌制成熟。

四、咸蛋现代加工技术及设备

传统的咸蛋腌制周期长，产品口感比较咸，蛋清、蛋黄含盐量不均匀。为了满足咸蛋日益

增长的国内及国际市场需求，实现传统咸蛋的工业化大规模生产，提高咸蛋的加工效率，改善

产品口感，人们逐渐发明了一些新型的咸蛋腌制技术，如压力腌蛋法（即将禽蛋放入钢制压力

容器内，加入一定浓度食盐水充满容器，然后通过压力泵对容器内盐溶液加压）、超声波辅助

腌制法、添加香辛料和添加剂等。

（一）真空包装熟咸蛋的生产方法

真空包装熟咸蛋主要是将传统方法腌制成熟的咸蛋，再经真空包装和高温杀菌，不仅提高

了成蛋的贮存性，方便了贮运和食用，而且提高了产品质量和安全性。

1.清洗咸蛋腌制成熟后，从腌制缸中捞出，用清水将咸蛋表面附着物清洗干净，并剔除

裂纹蛋、酪窝蛋、变质蛋等次、劣蛋。

2.预煮将清洗干净的咸蛋放入蒸煮锅内，加满清水，开动蒸汽，使水温加热到95℃,并

维持5分钟，然后出锅冷却。

3.真空包装把冷却至室温后的成蛋套入透明的复合包装袋中，一袋1只，然后放入真空

包装机内，采用一0.09兆帕的真空度进行封口。封口时间和热封温度根据设备不同及袋质厚薄

来定，以封好后用力拉不开为宜。

4.高温杀菌咸蛋的杀菌公式为：10分钟（升温一恒温一降温）一一20分钟（升温一恒温

一降温）一10分钟（升温一恒温一降温）/120C,反压冷却。通过高温杀菌不但使咸蛋达到商

业灭菌的要求，提高咸蛋的贮存性，而且使蛋黄中的低密度脂蛋白结构破坏，包裹在低密度脂

蛋白中的脂肪游离出来，使咸蛋出油增加和品质改善。

5.装盒、热封、装箱

杀菌后的咸蛋置于外包装间摊放至外袋干燥后，放入纸盒中，纸盒外套热收缩塑料薄膜，

经过热收缩后装箱入库。

（二）超声波辅助咸蛋快速腌制方法

适宜超声波处理可以提高鲜蛋生物膜的通透性，改变蛋黄和蛋清的内部结构，从而达到缩

短成蛋腌制时间、提高咸蛋品质的目的。赖宜萍（2011）年报道了一种超声波辅助咸蛋快速腌制

方法，具体工艺如下：

鲜蛋检验（照蛋、敲蛋）一分级一洗蛋一超声处理〔功率250瓦、频率45千赫兹、30分

钟）一装罐一灌入盐水一腌制成熟

（三）脉动压腌制咸蛋

脉动压腌制是将腌制液装入脉动压设备的容器中，然后再通过脉动加压进行腌制的一种新

型成蛋腌制技术，其工艺流程如下：

鲜蛋检验（照蛋）一洗蛋一晾干一标记、称质量■装入一定质量分数盐溶液的烧杯中一放入

密闭容器一通入脉动压进行腌制一抽样检验

脉动压装置的压力脉动主要是通过计算机的程序控制压缩空气的加压与卸压实现（控制过

程曲线见图5・1）。

一个周期时间有加压时间（T1）、高压保持时间（T2）、卸压时间（T3）和低压保持时间，

其加压和卸压都是通过电磁阀的开闭实现，加压过程控制在10秒之内，卸压时间由卸压电磁阀

控制。

在脉动压腌制咸蛋过程中，盐溶液浓度和压力都是促进咸蛋成熟的两个重要因素，盐溶液

浓度与咸蛋含盐量呈正相关关系，压力与咸蛋含盐量呈负相关关系，盐溶液浓度和压力的交互

作用对咸蛋含盐量呈负相关关系。此外，高、低压保持时间的分配对蛋黄含盐量呈正相关，

高、低压保持时间分配和盐溶液浓度的交互作用对蛋清含盐量呈极显著的负交互作用。

（四）利用香辛料与辅助剂腌制咸蛋技术

咸蛋腌制过程中，在腌制液中添加香辛料有利于腌制剂向蛋内渗透与蛋内水分的向外扩

散，从而缩短咸蛋腌制成熟时间。在咸蛋腌制液中加入酸性或碱性添加剂能够缩短咸蛋蛋清中

盐分（主要是氯化钠）达到规定浓度的时间，碱性添加剂与酸性添加剂有助于盐分向蛋内渗

透，规定剂量范围内的苯甲酸钠、山梨酸钾及对粉基苯甲酸乙酯也有加速盐分向蛋内渗透的作

用，无水无泥咸蛋加工方法就是利用香辛料与辅助剂腌制成蛋的一种新型咸蛋腌制方法，工艺

流程及具体加工方法如下：

鲜蛋f清洗f浸渍f滚混合香辛料粉f入坛f腌制成熟

1,浸渍液配制质量比为99.9:0.1的酒与食用有机酸混合。

2.鲜蛋挑选及清洗

挑选有光泽、蛋壳表面清洁、蛋壳完整、无破损、对着灯光照看时内容物紧密、气室比较

小的新鲜蛋为原料，将外壳的污物清洗干净。

3.浸渍浸渍的主要目的是用酒精对鸡蛋消毒，防止在腌制初期变质。另外一个目的是使

蛋面润湿，这样能够在滚香料粉时能均匀滚上一层粉。浸渍时间为5秒。

4,滚香料粉丁香、豆蔻、八角、桂皮等均为固体块状，需按比例称取香料粉后，混合均

匀，防止盐粒结块，导致滚粉不均匀。滚粉时动作要轻柔，不时翻动蛋，使其粘粉均匀，又不

至于太厚。

5.腌制滚粉以后将蛋小心地装坛。在腌制期间，对腌蛋进行不定期的翻坛，使上下的蛋

都腌制均匀，咸味入得均匀。

（五）其他新型咸蛋腌制技术

除上面介绍的几种咸蛋现代加工技术外，黄如瑾（1987）采用3%~13%的盐酸腐抽蛋外壳，

使蛋成为软壳蛋后，再加盐水腌渍，以加速咸蛋腌制过程。黄浩军（1996）将盐与调味料以2:3

比列配成卤汁，再将卤汁灌入注射器，直接注入蛋内，以缩短加工周期。此外，为保证成品蛋

的清洁卫生与食用方便，周承显（1994）发明了以咸蛋纸制作咸蛋的方法，其主要工艺是把喷洒

和浸渍并撒上适度食盐的植物纤维组织或无纺布包裹于干净的鲜蛋上，密封25~3。天，即制成

成蛋。

五、咸蛋黄加工技术

咸蛋黄因其营养丰富、口感诱人而受到欢迎。其主要用做月饼、蛋糕、粽子、蛋黄包等我

国传统食品的原料，菜肴的烹饪，蛋黄风味食品的加工等，在国内有广泛的市场需求。

目前咸蛋黄加工工艺也主要分为传统工艺和现代工艺两大类。

（-）传统工艺

主要是将鲜鸭蛋整蛋腌制后破壳取出咸蛋黄，加热成型，真空包装得到成蛋黄产品。这种

获得咸蛋黄的方式在某些方面存在一定的缺陷。首先，由腌制成熟的咸蛋获得咸蛋黄的同时，

会有相当数量的蛋清无法被利用而浪费掉，单就咸蛋这一我国传统食品而言，腌制过的蛋清盐

分过高，风味不佳，不适合食用。第二，传统工艺存在卫生条件差、生产周期长、产量低下以

及产品品质难以控制等诸多问题。

（二）现代工艺

针对传统工艺加工咸蛋黄存在的诸多缺点，人们逐渐发明了一些单独对蛋黄进行腌制的成

蛋黄现代加工工艺，通过单独对蛋黄进行腌制，可得到和传统工艺相同的成蛋黄产品，既可解

决蛋清的利用问题，又可弥补传统工艺的些许不足。目前咸蛋黄现代加工工艺根据蛋黄前处理

方式的不同，主要分为直接腌制法、冷一热变性腌制法、半透膜腌制法以及模具定性干腌法

等；按照腌制剂的状态其又可以分为湿腌法和干腌法。

1,直接腌制法将蛋清洗干净，然后将蛋黄破壳取出，用蛋黄模在食盐上压制蛋黄窝，将

蛋黄倒入蛋黄窝内腌制2~100小时，将蛋黄从湿盐中取出加热成型即为腌制好的成蛋黄。工艺

流程如下：

腌制剂（液）

鲜鸭蛋一清洗一去壳、分离蛋黄一前处理一腌制一腌制成品成蛋黄

2.冷、热变性腌制法冷变性法是将整蛋放入一8c下进行冷冻4小时，取出冻蛋放入自

来水中解冻30分钟后，打蛋分离出蛋黄，这时的蛋黄在常温下呈现冷变性的弹性状态，洗去

蛋黄表面的蛋清，将其理入食盐粉等配成的腌制剂中，腌制一定时间后用热风烘熟。热变性法

是将鲜蛋黄和蛋清分离后，蛋黄放入直径为3.2厘米的球形容器中，在热水浴中加热、变性凝

固，这时的蛋黄膜及膜外残留的蛋清完好地包裹在蛋黄的表面，取出熟蛋黄后将其埋入食盐粉

等配成的腌制剂中，腌制一定时间后取出。

3•半透膜腌制法半透膜腌制法又可分为半透膜湿法腌制和半透膜干法腌制两种方法，具

体如下。这里所说的半透膜是指允许一些小分子物质可以自由通过，而大分子物质不能通过的

多孔性薄膜，如动物的膀胱膜、肠衣、蛋壳膜，人工制成的半透膜如人造纤维肠衣、玻璃纸、

胶棉膜等。

(1)半透膜湿法腌制咸蛋黄将猪肠衣或人造纤维肠衣用温水浸泡4小时后，切成30厘采

的段，其一端打结，将分离后的整蛋黄从肠衣的一段倒入，放入7个蛋黄后，在肠衣的另一端

再打结，把蛋黄封在肠衣中制成蛋黄肠。

把蛋黄肠放入含有食盐、酒精等腌制剂的水溶液中，腌制24~72小时，用60C以下的热风

吹干，降低水分含量到一定值，提高热风温度，将肠衣中的蛋黄热凝固，冷却后切开蛋黄肠进

行感官品质评价。不论天然肠衣还是人造肠衣腌制的成蛋英在出油、松沙性方面整体效果不理

想，主要问题是蛋黄的出油不均匀，靠近肠衣部分的蛋黄表现出弹性，蛋黄内的油滴分布呈多

孔性，有部分蛋溶物渗透到了腌制液中。

(2)半透膜干法腌制成蛋黄干腌法是把蛋黄肠放入含有食盐及其他腌制剂配料的细粉中滚

动，肠衣表面因有水分而沾一层干盐面，放在一个下面有铁网的密闭容器内干腌，腌制一定时

间后，用60C以下的热风吹干到一定的含水量，然后加热使肠衣中的蛋黄凝固，冷却后切开蛋

黄肠进行感官品质评定。

4.膜具定型干腌法制作塑料模具，模具上有6X6个直径为3.6厘米的半球体小容器，每

个容器容纳一个蛋黄，半球体容器的下部有6个很小的针孔，上部敞口部分的四个角上各有一

个宽度1毫米、深2毫米的槽，通向模具另外边长为2厘米的正方体容器。

将乙醇加入到每个容器中，使小容器的内壁湿润，立刻用筛子将食盐等粉状腌制剂均匀地

筛在每一个小容器内。分离后的整鸡蛋黄放入小容器后，在其上面再筛一层配制好的腌制剂，

将模具放入一个密闭的容器内，腌制一定时间后用蒸汽蒸熟咸蛋黄，感官评定产品质量。

在食盐中加入乙醇干腌咸蛋黄效果较好，随着乙醇用量的增加，腌制效果趋好，出油性

好，口味纯，食盐中加入6%的乙醇时综合指标最好，其缺点是沙松性不足。

48小时是最佳腌制时间，时间加长会导致产品风味的劣变。乙醇对蛋黄的腌制起到重要的

作用，主要是乙醇有使蛋黄油吸出、蛋白变性分离的作用，达到出油及松沙的效果。温度对蛋

黄腌制也呈较显著的影响，在温度较低时变化不大，当在45c的较高温度下对蛋黄快速腌制十

分有利。

5.超高压腌制法工艺流程如下：

新鲜鸭蛋一打蛋一分离蛋黄一质量分数为20%氯化钠溶液浸泡一调节氯化钠质量分数为

6%-密封包装一超高压处理＞包装成品

超高压处理有助于蛋黄中水分的渗出，提高其生产效率。利用传统腌制方法将氯化钠渗入

蛋黄内，再利用超高压技术使蛋黄成型，可以极大地缩短咸蛋黄加工时间。在室温下浸泡4小

时，在常温400兆帕下保压15分钟，可大大缩短咸蛋黄的腌制时间。超高压加工成蛋黄产品

成型更接近于球形，在各项质构指标上均优于快速腌制，其中咀嚼性改善最好，黏性与黏着

性、硬度、黏聚性、弹性和破碎力也均优于快速腌制。

第二节咸蛋保鲜包装技术

一、咸蛋真空包装、涂膜包装及设备

1.咸蛋真空包装技术及设备

传统咸蛋一般都采用泥包法或草灰法进行加工，咸蛋在腌制成熟之后一般不再进行进一步

包装，产品保质期短，且食用不方便，限制了咸蛋作为方便旅游食品的市场开发。为了提高产

品的货架期，目前大多数咸蛋产品都采用真空包装方式包装。其基本工艺流程如下：

咸蛋一抽真空包装一杀菌一冷却

在咸蛋真空包装过程中，杀菌工艺是非常关键的，它直接影响咸蛋的保质期和产品的品质

质量。

可见，不同杀菌温度对咸蛋的风味影响不大，对蛋白组织状态有一定影响。高温和长时间

杀菌使蛋白组织状态变得粗糙，同时对蛋白色泽产生较大影响，使蛋白色泽加深。在蛋清中还

有丰富的蛋白质和糖类，高温下会发生美拉德反应，使蛋清的颜色加深，蛋的商品价值下降。

温度越高，时间越长，蛋白褐变愈深。在115C、15分钟和121C、15分钟条件下杀菌对咸蛋

感官性状影响不大。

微波真空包装指利用微波能对包装的物料进行杀菌处理，在杀菌的同时进行真空包装，避

免了传统的真空包装一般需要进行二次加压杀菌处理，避免了在杀菌过程中由于温度过高造成

包装内部压力升高，从而导致包装材料破裂和封口部分剥离，或由于温度或时间不够而达不到

杀菌的效果。传统的热力杀菌，低温加热不能将食品中的微生物全部杀灭(特别是耐热的芽胞

杆菌)，而高温加热又会不同程度地破坏食品中的营养成分和食品的天然特性。

(1)微波真空包装系统的纽成

①微波系统组成微波系统主要由直流电源、微波发生器、波导管、微波加热器等组成。

微波发生器是微波加热系统的关键部分，它由磁控管和微波电源组成。其主要作用是产生所需

要的微波能量。微波管产生的微波通过波导管无损耗地传输到微波加热器中。微波加热器是实

现物料与微波相互作用的空间，微波能量在此转化为被加热物料的内能，使物料温度升高。微

波源的选择主要是根据功磁控管和配制系统。要求选用稳定性好的磁控管作为微波发生器，配

置有数字电路、模拟电路和可编程控制相结合的电气控制.系统及完备的微波传输系统，使微波

性能完善、功能多、通用性强、稳定性高，可用于微波杀菌等。

②真空包装系统的组成

一般的真空包装由真空系统、充气系统、电器控制系统、气动控制系统组成，包括真空

泵、电机、真空室、封口条、有机玻璃板上盖、气囊、电磁阀等。台式真空充气包装机主要由

机身、真空室、室盖起落机构、真空系统和电气控制设备组成。真空充气包装机主要由电控和

气控实现包装动作。

(2)微波真空包装设备的基本结构

微波真空包装设备的结构包括可以独立使用的微波杀菌设备和真空包装设备。

①微波设备基本结构

炉腔：炉腔是一个微波谐振腔，是把微波能变为热能对食品进行加热杀菌的空间。为了使

炉腔内的食物均匀加热，可在炉腔顶部装有金属扇页，即微波搅拌器，以干扰微波在炉腔中的

传播，从而使食物加热更加均匀。

炉门：炉门是食品的进出口，也是炉腔的重要组成部分。对它要求很高，既要求从门外可

以观察到炉腔内食品加热的情况，又不能让微波泄漏出米。炉门由金属框架和玻璃观察窗组

成，观察窗的玻璃夹层中有1层金属微孔网，既可透过它看到食品，又可防止微波泄漏。由于

玻堵央层中金属网的网孔大小是经过精密计算的，所以完全可以阻挡微波的穿透。为了防止微

波的泄漏，微波炉的开关系统由多重安全连锁微动开关装置组成。炉门没有关好，就不能使微

波工作。微波不工作，也就谈不上有微波泄漏的问题了。为了防止在微波炉炉门关上后微波从

炉与腔体之间的缝隙中泄漏出来，在微波炉的炉门四周安有抗流槽结构，或装有能吸收微波

的材料，如由硅橡胶做的门封条，能将可能泄漏的少量微波吸收掉。抗流槽是在门内设置的一

条异型槽结构，它具有引导微波反转相位的作用。在抗流槽入口处，微波会被它逆向的反射波

抵销，这样微波就不会泄漏了。由于门封条容易破损或老化而造成防泄作用降低，囚此现在大

多数微波炉均采用抗流槽结构来防止微波泄漏，很少采用硅橡胶门封条。抗流槽结构是从微波

辐射的原理上得到的防止微波泄漏的稳定可行的方法。

电器电路：电器电路分高压电路、控制电路和低压电路3部分。高压电路：高压变压器次

级绕组之后的电路为高压电路，主要包括磁控管、高压电容器、高压变压器、高压二极管。磁

控管：磁控管是微波炉的心脏，微波能就是由它产生并发射出来的。磁控管工作时需要很高的

脉动直流阳极电压和约3~4伏的阴极电压。由高压变压器及高压电容器、高压二极管构成的倍

压整流电路为磁控管提供了满足上述要求的工作电压。低压电路：高压变压器初级绕组之前至

微波炉电源入口之间的电路为低压电路，也包括了控制电路。主要包括保险管、热断路器保护

开关、连锁微动开关、照明灯、定时器及功率分配器开关、转盘电机、风扇电机等。

定时器：微波炉一般有2种定时方式，即机械式定时和计算机定时。基本功能是选择设定

工作时间，设定时间过后，定时器自动切断微波炉主电路。功率分配器：功率分配器用来调节

磁控管的平均工作时间（即磁控管断续工作时，“工作”、“停止”时间的比例），从而达到调

节微波炉平均输出功率的目的。机械控制式一般有3~6个刻度文件位，而计算机控制式微波炉

可有10个调整档位。

连锁微动开关：连锁微动开关是微波炉的一组重要安全装置。它有多重连锁作用，均通过

炉口的开门按键或炉门把手上的开门按键加以控制。当炉门未关闭好或炉门打开时，断开电

路，使微波炉停止工作。

热断路器：热断路器是用来监控磁控管或炉腔工作温度的组件。当工作温度超过某一限值

时，热断路器会立即切断电源，使微波炉停止工作。

②真空包装设备基本结构真空包装设备由真空系统、充气系统、电器控制系统、气动控

制系统组成。有3种不同的工作模式。

真空模式：将包装物品放入加热棒下并将抽气嘴套入袋中一踏一次脚踏开关一加热棒在气

缸作用下下滑到海绵条压住袋口f袋口停顿一抽真空（像捆扎机一样可根据要求预先设定抽真

空时间）一气嘴后退一加热棒继续下滑压住袋口加热、封合、冷却一成品一加热棒恢复至最高

位（真空包装机就完成了1个工作循环）。

充气模式：将包装物放入加热棒下并将抽气嘴套入袋中一踏一次脚踏开关一加热棒在气缸

作用下下滑到海绵条压住袋口一袋口停顿一抽真空一充气一气嘴在气缸作用下后退，加热棒继

续下滑加热、封口、冷却一成品一加热棒复位（真空包装机完成1个工作循环）。

封口模式：（可当作一般封口机使用）将包装物放入加热棒下一踏一次脚踏开关一加热棒在

气缸作用下下滑到海绵条压住袋口加热、封口、冷却一成品一加热棒复位（完成1个工作循

环）。

食品进入微波杀菌真空包装设备后，关闭炉门（连锁微动开关），启动微波装置，对食品进

行微波杀菌，杀菌完毕后（或杀菌中途），启动真空包装系统，对食品进行真空包装。达到杀菌

包装同步完成，避免真空包装后再进行二次杀菌。

2.咸蛋涂膜包装技术及设备

（1）咸蛋涂抹包装技术涂膜法是在咸蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜。以堵塞蛋壳气孔，

阻止微生物的侵入和咸蛋内部水分的挥发，从而使咸蛋达到较长时间储臧、保鲜的目的。一般

蛋品的涂膜剂有水溶性涂料、乳化剂涂料和油质性涂料等几种。油质性涂料剂，如液体石蜡、

植物油、矿物油、凡士林等。此外，还有聚乙烯醇、聚苯乙烯、聚乙烯甘油一脂、白油、虫

胶、聚乙烯、气溶胶、硅脂膏等涂膜剂。

常用的真空包装材料相比包装材料具有如下特点：

①涂膜保鲜包装新材料安全、卫生、可降解，不会产生传统蛋制品包装“白色”废弃物。

②包装成膜速度快，已具备自动化生产条件，可实现高效节能、显著提高生产效率。

③蛋制品涂膜包装耗材少，每个咸鸭蛋耗涂膜干物质0.05克，比真空包装用材降低95%、

包装成本降低50%以上，可显著提高经济效益。

④蛋制品涂膜包装产品外观自然美观、保鲜效果好，咸鸭蛋包装6个月后各项指标在国家

标准范围内。

(2)涂膜包装设备

章建浩开发了咸蛋涂膜包装设备(CN200X10024498.X),见图5-2.该设备集咸蛋清洗、熟

煮、涂膜、烘干于一体，生产规模大，效率高。

另外，福建光阳蛋品设备厂也有生产蛋品涂膜设备。

二、咸蛋黄的保鲜

在冷链比较完善的今天，咸蛋黄保鲜选用速冻法应是较经济、简便的