冷菜、冷拼与食品雕刻技艺05食品雕刻技艺

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺项目五食品雕刻技艺项目导读食品雕刻作为烹饪技术与雕刻艺术相结合的一门技艺，不仅可以装饰菜肴，还可以美化筵席、烘托气氛。本项目通过循序渐进地讲解食品雕刻的原料、工具、操作技艺，以及常见雕品的雕刻方法等，让读者能够熟练掌握并应用食品雕刻的相关知识和操作技能。34知识目标熟悉食品雕刻常用原料，包括根菜类、茎菜类、瓜果类、叶菜类、蛋类等。熟悉食品雕刻常用工具，包括切刀、主刀、戳刀、拉刻刀、模具刀等。掌握食品雕刻的操作流程、握刀手法和刀法。熟悉花卉、鱼虾、昆虫、禽鸟、畜兽、建筑、人物等题材的雕刻方法。了解食品雕刻工具的使用和保养方法。1了解食品雕刻原料和工具2食品雕刻操作技艺3常见雕品雕刻方法目录任务一

了解食品雕刻原料和工具PART01017小林在一家酒店做冷拼配菜员，一天主厨让他给一批冷拼做花边装饰，要求全部用5片花瓣的花朵装饰。小林听后直接拿起主刀开始雕刻，雕了好久才做好一盘冷拼的装饰。主厨看到后有些无奈地告诉小林，厨房有专门制作这种花型的模具刀，可直接用模具刀压切雕刻，速度很快。不同的原料可以雕刻不同造型、不同风格的作品；不同雕品、不同雕刻效果也要使用不同的工具来实现。8一、食品雕刻原料可用作食品雕刻的原料极为广泛。食品雕刻原料植物类原料根菜类茎菜类瓜果类叶菜类动物类原料蛋类熟制品91根菜类（1）胡萝卜。胡萝卜有黄色和红色两种，其色泽鲜艳、质地细密、体型细长，常用于雕刻各类花卉植物、飞禽走兽、风景建筑等。（2）白萝卜。白萝卜体形较大、质地脆嫩，是较为常用的一种雕刻原料，一年四季均可使用，多用于雕刻各种花卉植物、飞鸟走兽等。（3）青萝卜。青萝卜通体翠绿，常用于雕刻花卉、虫鱼等小型雕品。10（4）紫萝卜。紫萝卜又称心里美萝卜，其外皮为青色，内里为紫色，由于色彩鲜艳，常用于雕刻各类花卉（5）红萝卜。红萝卜红皮白心，常用于雕刻各种花卉或萝卜灯。（6）甜菜根。甜菜根又称血疙瘩，其色泽鲜红，体形近似圆形，常用于雕刻各种花卉，以玫瑰花最多。112茎菜类（1）马铃薯。马铃薯色泽偏黄、质地细腻，常用于雕刻各种花卉或鸟兽。（2）茭白。茭白的根茎粗壮且洁白无瑕，常用于雕刻玉兰花或知了等。（3）球茎甘蓝。球茎甘蓝是一种十字花科植物，其根茎为淡绿色球形，质地脆嫩，适于雕刻多种花卉。（4）葱头。葱头又称洋葱，有红、白、黄多种颜色，多用于雕刻花卉。123瓜果类（1）冬瓜、西瓜和南瓜均体型较大且肉质厚实，利用其各自的颜色和形态特点可雕刻出各种图案。此外，还可将其内部瓜瓤去掉作为瓜蛊盛器使用，或雕刻镂空瓜灯等。冬瓜、西瓜和南瓜雕品13（2）黄瓜。黄瓜皮绿肉白、质地脆嫩，因体型较小常用于雕刻一些小型花卉或昆虫，如蝴蝶、蝈蝈和蚂蚱等。此外，还常被雕刻成花卉枝叶与其他雕品共同构成完整作品。黄瓜枝叶（3）辣椒、樱桃和西红柿多用于雕刻单瓣花朵和小型动物等，或作为冷拼的装饰。西红柿雕品4蛋类蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、皮蛋、鹌鹑蛋等，将这类原料加热制熟后可雕刻成多种花卉或花篮等。此外，将蛋制成蛋黄糕、蛋白糕等成品后，可用于雕刻各种动植物。5熟制品熟制品是指经烹调制熟的各种冷菜成品，如酱牛肉、叉烧肉、腊肠等，这些均可作为雕刻原料，雕刻成假山、羽毛、鳞片等。由于原料的质地、色泽、上市季节等各不相同，烹饪人员要根据雕刻需求，因时、因地制宜，选择合适的雕刻原料。15二、食品雕刻工具俗话说，“三分手艺，七分家伙”，称手的工具是食品雕刻的重要前提条件。常见的食品雕刻工具有切刀、主刀、戳刀、拉刻刀、模具刀等。1切刀切刀是食品雕刻中比较常用的一种刀具，其刀身成矩形。切刀主要用于切、削原料，在食品雕刻中常用作“开大形”，可以快速去除大块废料，提高雕刻效率。2主刀主刀又称雕刻首刀、雕刀，是食品雕刻最主要的刀具。这种刀具通常采用白钢、锯条钢等硬度高且韧性好的材料制作而成，其刀口异常锋利，刀身窄而尖，使用范围广，可用于切片、削皮、旋花、刻形等。163戳刀戳刀又称槽口刀，可用于雕刻各类线条、块面，其雕刻速度快，线条清晰、流畅。根据戳刀刀口形状不同可将其分为V形戳刀和U形戳刀两种类型。其中，V形戳刀刀口呈V字形，可在原料上戳出三棱形的线条，常用于雕刻瓜雕花纹、尖形鸟类羽毛、尖形花瓣等；U形戳刀刀口呈U字形，可戳出圆弧状的线条，常用于雕刻弧形鸟类羽毛、圆形花瓣、动物的肌肉与骨骼等。V形戳刀和U形戳刀174拉刻刀拉刻刀是一种既可以拉线，又能够刻形，还可以取废料的雕刻工具。使用这种工具雕刻出的成品无明显刀痕，常用于雕刻人物或畜兽等形象。5模具刀模具刀是利用金属薄片、根据动植物形象轮廓所制成的一种空心模具。这种工具主要用于平刻，其边缘有刀口，使用时可将其刀口朝下置于原料上，用力下压后可快速获得所需雕品的轮廓。186其他工具根据雕刻需要或雕刻者的个人喜好，除上述常用工具外，往往还会用到一些其他工具，如挖球器、分规和画线笔等。（1）挖球器。这种工具主要用于掏挖瓜瓤，在雕刻瓜蛊或瓜灯时比较常用。（2）分规。分规是圆规的一种，可在瓜类原料上定位、画圆、画平行线，以及确定雕刻形象的比例等。（3）画线笔。对于初学者而言，雕刻前可先用水溶性画笔或圆珠笔等在原料上绘制草图，再雕刻、造型。除上述工具以外，还经常会用到镊子、剪刀、锉刀、502胶水等，雕刻者可根据具体雕刻需求选择合适的工具辅助雕刻。19三、食品雕刻工具的使用和保养食品雕刻工具在使用和保养方面有一些注意事项，具体如下。（1）应根据具体用途合理选用雕刻工具。否则，不仅雕刻不出理想效果，还会造成工具损坏。（2）使用雕刻刀具时，必须保证其刀口锋利、光滑。否则，不仅会使雕品切面粗糙，还容易溜刀伤手。（4）在雕刻过程中，雕刻工具要摆放在特定位置，不要与原料或其他杂物混放，以免在操作过程中误伤。（3）磨好的雕刻工具不可以去刻一些质地特别硬的东西，这样做很容易使刀口缺损。（5）雕刻工具使用完后，应及时清理干净，并擦干、装盒，避免生锈或损伤刀口。任务实施--了解雕刻原料的重要性这种原料雕出的仙鹤缺少通透性，无法表现仙鹤自身的特质。为了改善这种情况，选择原料进行雕刻，先是整体采用白萝卜雕刻成型，再选用胡萝卜雕刻仙鹤头部，成品通透、自然，橘黄色的头部更是为整个雕品增添了一抹亮色。使用南瓜雕出的仙鹤使用白萝卜雕出的仙鹤任务二

食品雕刻操作技艺PART0202小林是一名食品雕刻初学者，最近他在尝试雕刻一只喜鹊，雕刻过程可谓状况百出，不是雕到一半发现比例不对，就是雕出的雕品不够真实，甚至有几次还割伤了手。小林对此很苦恼，于是在网上发布帖子请教专业人士，没过多久就收到了回复，有位食雕大神告诫他，食品雕刻的基本功很重要，不要急着雕刻复杂的雕品，要先练好刀工，这样雕刻时才能游刃有余。一、食品雕刻操作流程要雕出一件主题鲜明、形态优美的作品，需要前期的选题、选料、构思，以及后期的雕刻、组装。这中间的每一个环节都需要雕刻者有条不紊、仔细精确地操作，一旦出错就可能前功尽弃。1选题选题是在雕刻前确定好雕刻题材和内容。在这一环节要注意，所选题材应与筵席主题相匹配，且要具备一定的寓意，这样才能引起与会人员的共鸣。例如，寿宴一般以“松鹤延年”“长寿富贵”等为主题，因而一般选用松树、仙鹤和寿桃等题材的雕品，富含延年益寿、富贵长寿等寓意。2选料选料是根据雕品题材选择合适的雕刻原料。原料应从形状和色彩两方面进行筛选，做到对原料用途心中有数，避免所选原料过大导致使用不当产生浪费，或所选原料的颜色与题材不符导致雕刻成品在色彩和质量上无法达到预期。3构思构思是指构思雕品的表现形式、大小比例和色彩搭配等。在构思时，可根据自身需要先在所选雕刻原料上绘制草图，设计好雕品的整体效果和局部细节，以便后续雕刻工作能够顺利展开。绘制草图4雕刻雕刻是整个食品雕刻工作中最重要的环节，是前期构思的重要体现。在这一环节雕刻者需要充分发挥自身才艺。需要注意的是，对于初学者而言雕刻时应遵循“先整体，后局部”的原则，即先雕出大形，再雕刻细节。这样做能够有效避免成品出现比例不协调的问题。5组装原料雕刻完成后，为了更好地呈现雕品最终效果，一般还需要进一步修饰，如搭配合适的盛器和整体布局摆放等。二、食品雕刻握刀手法正确使用食品雕刻工具不仅可以保证雕刻者的安全，还能够大大提高雕刻效率，减少操作失误。1横掌握刀法横掌握刀法是用拇指以外的其他四指横握住刀柄，使刀刃向内，并用拇指抵住原料以达到支撑、稳定的目的，雕刻时收缩手掌和虎口，从而使刀具夹紧向内运动完成雕刻工作。使用这种握刀手法需将原料放在掌心中以便运刀、使力，因而比较适于雕刻一些小型雕品，如各种花卉等。横掌握刀法2两指握刀法两指握刀法是利用食指和拇指握住刀身，并以其余三指作为支点，利用拇指和食指的收缩进行运刀、雕刻。这种握刀手法具有运刀灵活、雕刻快速等优点，适于雕刻细节。需要注意的是，对于初学者而言，拇指和食指的力量相对较小，使用这种握刀手法可能无法快速、准确地雕出所需效果。此时，可增加中指同步握刀，以提高握刀的稳定性。两指握刀法3执笔式握刀法执笔式握刀法是指像握笔一样握住刀具。具体操作方法是，将刀把置于虎口，刀身平放于中指第一关节处，并用食指抵住刀背、拇指轻压刀把和刀身连接处，将无名指和小指微微内拢、抵住原料，以增强运刀的平稳性，然后依靠拇指、食指和中指的收缩进行运刀、雕刻。执笔式握刀法三、食品雕刻刀法为了能够快速、有效地雕出优秀作品，必须掌握不同的雕刻刀法。常见的食品雕刻刀法有切、削、刻、旋、戳、压6种。1切切是一种常见的原料分割刀法。具体操作方法是，左手按住原料，右手持刀放在原料要分割的位置，再用力向下按刀分割原料。这种刀法主要用于初步处理原料，使其能明显表现出所需雕品的大致轮廓来。此外，这种刀法根据切的角度不同，还可分为直切、斜切、横切、竖切等。切2削削是将原料削至平滑，或削出雕品轮廓。具体操作方法是，左手握住原料，右手持刀，用力向前推削或向后拉削。需要注意的是，削的运刀路线通常为直线。削3刻刻是一种原料雕刻的精加工刀法，主要用于较为精细的局部刻画。具体操作方法是，左手托住已削出外部轮廓的原料，右手采用两指握刀法或执笔式握刀法握住刀具，选好雕刻角度进行操作。刻4旋旋通常用于实现弧度较大的雕刻效果，具体操作方法是，利用左手托住并转动原料，右手握刀并使刀口倾斜向下，随着原料的转动进行雕刻，从而雕出圆弧形效果。需要注意的是，使用这种刀法雕刻原料时一定要保证运刀路线为弧线，且持刀要稳、下刀要准，以确保旋刻出的原料表面平整、光滑。5戳戳一般采用U形戳刀或V形戳刀进行操作，多用于雕刻花瓣、羽毛等较为精细且重复较多的部位。根据运刀方法不同，可将戳分为直戳和曲线戳。旋（1）直戳。直戳是左手拿原料、右手持刀，在原料表面找好入刀点并确定好入刀深度后，沿直线将戳刀平推或斜推进原料，以戳出所需线条。（2）曲线戳。曲线戳与直戳操作方法基本一致，区别在于，直戳是沿直线运刀，曲线戳是沿曲线运刀，以便雕出弯曲的线条。这种刀法多用于雕刻细长且弯曲的形状，如动物毛发等。6压压通常采用各种模具刀操作，首先将原料放在菜墩上，然后将模具刀口对准原料并向下压切即可获取所需雕品。任务实施--制作孔雀迎宾孔雀迎宾制作孔雀迎宾任务三

常见雕品雕刻方法PART0303该作品以三潭印月、雷峰塔、断桥、苏堤、白堤为主要元素，以追逐戏水的鸳鸯、展翅欲飞的和平鸽、引颈高鸣的仙鹤、清秀雅洁的荷花点缀其间。整件作品如一幅秀美灵动的西湖画卷铺展开来，跃然眼前，惊艳四座，给整个晚宴增添了一道亮丽的色彩。2016年9月4日晚，杭州西子宾馆举行了G20杭州峰会欢迎晚宴。其中主宴会台（长31米，宽4米）上的食雕作品——“西湖盛宴”惊艳了全世界。一、花卉的雕刻方法花卉是食品雕刻中最常见，也最常用的一种题材，可作为点缀应用于各种冷拼菜肴中。众所周知，花卉品种繁多、形态颜色各异。1花卉的基本结构花卉虽形色各异，但其结构基本一致，均由花瓣、花蕊、花萼、花托和花柄5部分组成。花卉的基本结构对于花卉类雕品而言，花瓣是雕刻的重点。不同品种的花卉，花瓣的形状、颜色、花层数均各有特色。这就要求雕刻者在雕刻花卉前先确认花卉品种，花瓣的形状、颜色及花瓣层数等，再根据这些因素选择合适的雕刻原料进行雕刻。花蕊作为花朵的中心部位，其颜色往往比花瓣的颜色更艳丽，细节相对也较多，为方便雕刻，一般会将花蕊包裹在花瓣内，雕刻成花苞状。这样做不仅可以降低雕刻难度，还不会让花卉的整体艺术效果受影响。至于花萼、花托和花柄这3个部分，往往会根据雕刻的精细程度或菜肴需求等确定是否雕刻。花卉的基本结构2花卉的雕刻方法花卉雕品多采用整雕和组合雕的方式进行雕刻。（1）整雕。整雕花卉可根据雕刻顺序不同分为两种：一种是由花瓣向花蕊雕刻，即先在原料外部雕出各层花瓣，再逐层雕刻至内部花蕊；由花瓣向花蕊雕刻另外一种是由花蕊向花瓣雕刻，即先在原料中间雕出花蕊，再向外逐层雕刻花瓣。通常情况下，雕刻者可根据原料大小和花卉形状决定雕刻顺序，如雕刻较大的花卉可由外向内，先雕刻花瓣再雕刻花蕊；反之，可由内向外雕刻。由花蕊向花瓣雕刻（2）组合雕。这种花卉雕刻的操作方法是：先雕出一片片的花瓣，然后利用胶水或牙签等将花瓣组合到一起形成花卉。这种雕刻方式相对整雕方式而言更简单易学。3花卉雕刻注意事项（1）花瓣形状的好坏直接影响着雕品最终效果，因而雕刻花卉时要抓住花瓣的形态特征。初学者可先在原料上画一下花瓣形状再进行雕刻。（2）雕刻花卉时，一般要求花瓣的上半部分要薄，下半部分稍厚。这样雕出的花卉不仅造型美观、自然，还能在被水浸泡后产生花瓣自然翻卷的效果。（3）雕刻花卉时，要注意下刀的深浅程度。例如，雕刻花瓣时下刀位置尽量避免太靠近花瓣底部，否则容易导致花瓣掉落。此外，下刀深度还直接影响着花瓣大小，下刀越深，花瓣越大；反之，花瓣越小。二、鱼虾的雕刻方法鱼虾形体较小，多采用整雕方式进行雕刻，以提高其整体观赏性。需要注意的是，鱼和虾虽同为水生动物，但其外形还是有很大差异的。1鱼类雕刻方法鱼类色彩艳丽、体态多姿，具有“连年有余”“吉庆有余”等寓意，因而在食品雕刻中使用较多。在通常情况下，鱼类雕刻造型一般以摇头摆尾、弹跳等动作为主，雕刻者可适当对其整体结构进行变形和夸张。此外，鱼类品种丰富，不同品种的鱼虽在外形上差别较大，但结构基本一致，均由鱼头、鱼身和鱼尾3部分组成。鱼类雕品（1）鱼头。鱼头主要由鱼嘴、鱼眼、鱼鳃、鼻孔和触须组成，其中眼睛和嘴巴是雕刻的重点部位，眼睛多利用黑豆、芝麻等表现，嘴巴一般会雕成张嘴效果。（2）鱼身。鱼身主要由鱼鳞和鱼鳍组成。雕刻鱼身时最主要的就是表现鱼鳞，通常会采用刻或戳的方式将鱼鳞一片一片雕出来。（3）鱼尾。鱼尾的雕刻比较灵活，可直接使用主刀刻画，或使用戳刀“戳”出其纹理和线条。对于初学者而言，想要雕刻好鱼类仅仅了解其基本结构是不够的，还需要注意以下几个问题。（1）由于鱼的品种不同，应在雕刻前先分析其形体特征，有条件的情况下可先在原料上绘制一下草图。（2）雕刻鱼鳞时应注意入刀和去废料的角度，避免鱼鳞参差不齐，影响美观度。（3）为保证鱼鳞走向符合客观事实，一般会按照鱼头至鱼尾、鱼背至鱼肚的顺序进行雕刻。2虾类雕刻方法虾类形体长而扁，可分为头胸和尾部两部分。其中，头胸有两对触角，3对颚足，5对步足；虾尾有5对泳足和一对粗短的尾肢。虾类雕品雕刻虾类时，雕刻者可根据雕品的具体风格和精细程度适当刻画其外形，但还需注意以下几个问题。（1）头部一般需上扬，身体需弯曲呈弓形，避免过直，以使其造型更生动、活泼。（2）要注意所雕虾类的头胸和虾尾的比例。（3）雕刻这类题材的雕品时，一般多使用拉刻刀进行操作，这样可以有效避免成品上出现明显刀痕。三、昆虫的雕刻方法昆虫通常作为点缀出现在菜肴中，可使菜肴更精致、细腻，且富有寓意。常见的昆虫食雕题材有蝴蝶、蜻蜓、螳螂和蚂蚱等。昆虫类题材的雕品一般体积较小，因而多采用整雕方式进行雕刻。此外，在雕刻这类题材的雕品时，还需注意以下几个问题。（1）昆虫类的雕品体型较小，一般多采用边角料进行雕刻，可节约原料。（2）昆虫类雕品虽体型较小，但细节繁多，在雕刻前可先绘制草图，以便后续雕刻。（4）将昆虫类雕品作为菜肴点缀时，应尽量表现其形体的精巧，避免体积过大，以致喧宾夺主。（3）雕刻蝴蝶时，应将触角和翅膀作为重点表现对象，其翅膀一定要轻薄、通透。四、禽鸟的雕刻方法禽鸟类题材在菜肴中的应用频率仅次于花卉类题材。相对于花卉而言，禽鸟的造型更复杂、雕刻难度也更大。想要雕刻好禽鸟类作品，需要先了解其形体结构。只有抓住不同禽鸟的造型特点，才能做到举一反三，雕出好的作品。1禽鸟的形体结构禽鸟主要由头部、躯干、翅膀、尾巴、腿爪5部分组成。禽鸟雕品（1）头部。禽鸟的头部是雕刻的重点，一般为圆形或椭圆形。头部的重点为眼睛和嘴巴，其中嘴巴是最能体现禽鸟品种的部位，因而在确定品种后，应重点观察、表现其嘴部。（2）躯干。禽鸟的躯干呈蛋形或椭圆形，前面连着颈部，后面连着尾巴，是禽鸟身体最大的部位。此外，躯干上的羽毛相比其他部位更细小，一般多用戳刀表现。（3）翅膀。禽鸟的翅膀是雕刻的重点刻画对象，也是考验雕刻者刀工技艺的重要部位。翅膀上的羽毛一般较硬，多采用刻刀法进行雕刻，这样雕出的羽毛根根清晰可见，十分精致、逼真，更能体现翅膀的硬挺感。（4）尾巴。尾巴的形状是区分禽鸟品种的重要标志之一。禽鸟种类各异，尾巴的长度和形状也各不相同，有的尾羽相对较长（如孔雀、凤凰），有的尾羽相对较短（如喜鹊、天鹅）。这就要求雕刻者在雕刻不同品种的禽鸟时，要抓住尾巴的特征，避免雕出的成品不符合客观事实。（5）腿爪。禽鸟的腿爪主要由大腿、小腿和爪子3部分组成。其中，大腿上覆有羽毛，小腿细直且带有鳞状花纹，爪子多由4趾构成。根据上述特点，在雕刻腿爪时，可采用戳刀法表现大腿，利用刻刀法表现小腿的鳞状花纹，爪子一般雕出大致形状即可，无须过多地刻画细节。2禽鸟类雕刻注意事项（1）雕刻前可在雕刻原料上简单绘制禽鸟的结构图。例如，利用几何图形表现禽鸟的各个部位：头部使用圆形，躯干使用蛋形，尾巴使用扇形。（2）可采用组合雕方式进行雕刻，以降低雕刻难度。例如，雕刻鸟类张开的翅膀时，可单独雕刻两只翅膀，再分别安装至鸟的躯干上。五、畜兽的雕刻方法畜兽雕刻题材主要包括马、牛、兔、龙、麒麟等，这类雕品造型复杂、难度较大。这种题材的雕品该如何雕刻呢？轮廓定位法，即先雕出雕品的外部轮廓，再经过反复修整以调整雕品比例，最后刻画细节；按部就班法，即由畜兽的头部开始雕刻，然后逐渐向下雕出其颈部、身体和尾部，在雕刻过程中同步完成局部细节的刻画。想要雕刻好畜兽题材的雕品，还需要注意以下几个问题：（1）当畜兽的头昂起时，脊椎会呈凹形；当畜兽的头低下时，脊椎会呈弓形；（2）畜兽雕品的胸腔部位一般会占据整个身体的一半以上；（3）畜兽雕品的前腿一般要比后腿短。六、建筑的雕刻方法在食品雕刻中，建筑雕刻题材以宝塔、凉亭和拱桥最为常见。其中，宝塔是一种具有特定形式和风格的东方建筑，其外形自下而上成锥子形；凉亭是由屋檐和梁柱构成的，常见样式包括四方亭、六角亭和八角亭等；拱桥一般呈半圆形或梯形。宝塔雕品凉亭雕品拱桥雕品观察这3种建筑可以发现，它们都具有统一的特点——对称。因而在雕刻时可采用对称方式进行雕刻，即先确定雕刻题材的中轴或中心对称位置，再同时去掉左右或前后两侧的相同废料。使用这种雕刻方式所雕出的成品不仅形式统一、稳定，还能在一定程度上保证雕品的对称性。例如，雕刻拱桥时，通常先雕出拱桥外轮廓，然后雕出拱桥上的栏杆（注意：栏杆应采用