第一讲 食品加工技术：挤压

第一讲

食品加工技术—挤压

食品成型机械包馅成型豆包机、饺子机挤压成型挤压膨化机、压粒机卷绕成型蛋卷机、卷筒糕点机辊压切割成型面片辊压机、面条机冲印和辊印成型饼干成型机搓圆成型馒头机、元宵机…22025/12/28分类和应用：沈在春.农产品加工机械与设备.中国农业出版社.2001,p133-140.挤压膨化机32025/12/2842025/12/28生活中有哪些挤压食品？

主要内容5什么是挤压？1挤压方式2挤压设备-性能和结构3挤压对组分改变的机理4挤压食品有益有害？52025/12/28什么是挤压？挤压：是一个结合了混合、烹煮、揉捏、剪切、成型等若干操作单元的过程。挤压分类（产品形态和要求）挤压膨化挤压蒸煮挤压组织化

62025/12/28加料螺杆推动挤压剪切塑性物质熔融体挤压食品加热压力6-26MPa温度160-240℃挤压方式72025/12/28食品不经蒸煮或变形即被挤出，螺杆转速慢、内膛壁光滑，在揉混和挤压食品时摩擦力小。意大利面食酥皮点心某些糖果….

高温高压用于产生膨化食品。食品脱离模口时压力迅速释放，蒸汽和气体膨胀，形成低密度产品。休闲食品素肉水果橡皮糖、硬糖….冷挤压热挤压挤压方式P.J.Fellows,蒙秋霞，牛宇译.食品加工技术—原理与实践.中国农业大学出版社.2006pp289-304.挤压设备-单螺杆挤压机加热方式：小型电阻丝，中大型蒸汽长径比：1:10~1:20，分段拼接分段结构：输送段：螺杆内外直径不变，螺距相等，推送作用压缩段：外径不变，内径增大，压缩力增大，热量使得物料部分熔融蒸煮段：螺杆之间容积减少，压力更大，全部熔融出料口：高温高压瞬间释放，降为常温常压。Ø3~8mm82025/12/28沈在春.农产品加工机械与设备.中国农业出版社.2001,p140-141.挤压设备-双螺杆挤压机工作部件：一对相互啮合的螺杆啮合形式：非啮合、部分啮合、全啮合旋转方式：向内反向、向外反向、同向工作原理：

一根螺杆上螺纹的齿缝嵌入另一根螺杆螺纹的齿根部分，当物料进入螺杆的输送段后，在啮合区形成压力分布，当螺杆旋转时，在啮合的螺杆上下部形成压力差。物料在机筒内形成了扭曲形运动过程。92025/12/28沈在春.农产品加工机械与设备.中国农业出版社.2001,p142-143.挤压设备-性能102025/12/28性能单螺杆挤压机双螺杆挤压机输送原理借助螺杆与物料、物料与机筒内壁的摩擦输送，易堵塞、漏流靠两螺杆啮合、强迫输送物料，不易倒流自洁性能无有较好的自洁作用工作可靠性易堵塞、焦糊平稳而可靠加热方式内摩擦加热、自热式多电加热、蒸汽加热冷却方式采用较少筒体夹套和螺杆中空控制参数可控参数少，不易控制受控参数较多、易于控制生产能力小较大适应性含水率低、含油率低、颗粒状适应性广、含水、含油较高能耗（kJ/kg）900~1500400~600调味成品后喷挤压前和过程中加调味料加工产品品种较少可加工多种产品单螺杆挤压机和双螺杆挤压机的性能对比魏益民，杜双奎，赵学伟.食品挤压理论与技术（上卷）.中国轻工业出版社.2009,p20-22.挤压机结构-同向双螺杆112025/12/28SLG67-18.5双螺杆挤压膨机同向旋转双螺杆挤压机出口同向旋转的双螺杆挤压机中物料流动方向122025/12/28物料组分及类型挤压温度螺杆转速喂料速度含水率休闲食品挤压加工技术挤压与产品感官特性色泽硬度脆度风味…营养价值消化率功能成分抗氧化性营养成分…产品指标食品挤压加工过程中的工作特性及控制参数物料组分改变-淀粉132025/12/28LaiL.S.,KokiniJ.L.PhysicochemicalChangesandRheologicalPropertiesofStarchduringExtrusion(AReview).Biotechnol.Prog.1991,7,251-266.ABCD表示淀粉颗粒原料，颗粒中包含直链淀粉和支链淀粉。表示水分增加时会破坏直链淀粉晶体结构并使其螺旋结构瓦解，淀粉颗粒膨胀。在加热和更多水分的作用下，淀粉颗粒更加膨胀，颗粒中的直链淀粉开始向颗粒外扩散。最后，支链淀粉仍然存在于淀粉颗粒中，但颗粒易发生塌陷，并被形成凝胶的直链淀粉包围着。物料组分改变-蛋白质142025/12/28魏益民，杜双奎，赵学伟.食品挤压理论与技术（上卷）.中国轻工业出版社.2009,p20-22.蛋白质原料的三级、四级结构，其中分子间存在氢键、二硫键。在剪切和温度的作用下，氢键和二硫键断裂，蛋白质分子结构伸展并与物料流动方向一致。高温高压高剪切下，蛋白质分子表面电荷重新分布，化学键重组疏水基暴露，形成组织化蛋白质。152025/12/28粉碎后的挤压膨化产品

挤压产品微观结构挤压膨化产品原料蛋白质颗粒产品的垂直剖面挤压组织化蛋白质粉碎后的挤压膨化产品挤压粉末微观结构162025/12/28挤压食品有益有害？冷挤压造成的营养损失最小。高温瞬时条件及模口处的迅速冷却能够减少维生素和氨基酸的损失。抗营养因子的去除和钝化。产品的多样性，口感和风