2025年咖啡师职业资格考试题及答案

2025年咖啡师职业资格考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.意式浓缩咖啡（Espresso）在标准萃取条件下，萃取时间通常控制在（）。A.5–10秒  B.15–20秒  C.25–30秒  D.35–40秒答案：C2.下列关于阿拉比卡（Coffeaarabica）与罗布斯塔（Coffeacanephora）的描述，正确的是（）。A.阿拉比卡咖啡因含量普遍高于罗布斯塔B.罗布斯塔更适合种植于高海拔冷凉环境C.阿拉比卡生豆中线呈“S”形，中线两侧裂纹平直D.罗布斯塔风味细腻、酸度突出答案：C3.使用半自动咖啡机萃取双份Espresso时，若粉量固定为18g，目标液重为36g，则粉液比为（）。A.1∶1  B.1∶2  C.1∶3  D.1∶4答案：B4.牛奶发泡时，最佳起始温度区间为（）。A.0–4°C  B.4–8°C  C.8–12°C  D.12–16°C答案：B5.下列哪项不是造成Espresso“通道效应”（channeling）的直接原因（）。A.布粉不均  B.压粉倾斜  C.研磨度过粗  D.锅炉压力过高答案：D6.关于手冲咖啡“闷蒸”阶段，下列说法正确的是（）。A.闷蒸水量应为粉量的0.5倍，时间10秒即可B.闷蒸目的仅为提高咖啡温度C.闷蒸时释放的主要是二氧化碳D.深焙豆因排气少，可省略闷蒸答案：C7.咖啡熟豆在烘焙后第3天至第10天被业界称为（）。A.养豆期  B.风味峰值期  C.衰退期  D.休眠期答案：B8.使用TDS仪测得一杯美式咖啡浓度为1.35%，若原始Espresso浓度为9%，则稀释倍数约为（）。A.5.7  B.6.7  C.7.7  D.8.7答案：B9.下列哪项最能直接反映磨豆机刀盘磨损程度（）。A.豆仓温度  B.出粉速度  C.粉温  D.萃取时间变化答案：D10.咖啡感官杯测中，SCA标准杯测表将“酸质”细分为（）。A.强度与愉悦度  B.强度与持久度  C.愉悦度与复杂度  D.复杂度与持久度答案：A11.在拉花艺术中，若要制作“郁金香”图案，下列步骤排序正确的是（）。A.最后注入心形→前段多点停顿→中段推进B.前段多点停顿→中段推进→最后注入心形C.中段推进→前段多点停顿→最后注入心形D.前段推进→中段多点停顿→最后注入心形答案：B12.下列关于咖啡烘焙“梅纳反应”的描述，错误的是（）。A.主要发生在160–200°C区间B.产生大量呋喃类与醛类香气C.反应速率与水分活度呈正相关D.深焙阶段几乎停止答案：D13.咖啡机冲煮头每日营业结束后的标准清洁流程中，反冲洗应使用（）。A.清水→清水→药粉→清水  B.药粉→清水→药粉→清水C.清水→药粉→清水→药粉→清水  D.药粉→清水答案：C14.下列哪项不是影响咖啡萃取率（EY）的独立变量（）。A.研磨度  B.水质碱度  C.室温  D.粉量答案：C15.使用冷萃咖啡法，若粉水比1∶8，冷藏12小时，其平均TDS约为（）。A.0.8%  B.1.2%  C.1.8%  D.2.4%答案：B16.在SCA水质标准中，理想总碱度（以CaCO₃计）范围为（）。A.10–30ppm  B.40–75ppm  C.80–120ppm  D.120–150ppm答案：B17.下列关于咖啡果皮茶（Cascara）的描述，正确的是（）。A.咖啡因含量低于普通红茶B.主要成分为咖啡因与绿原酸C.干燥后果皮呈深褐色即表示品质最佳D.冲泡水温建议90°C以上答案：A18.咖啡机压力表显示9bar，但萃取流速过快，最优先排查（）。A.锅炉温度  B.研磨度  C.水泵电压  D.环境湿度答案：B19.下列哪项最能体现“地域风味”差异（）。A.烘焙度  B.萃取时间  C.品种与处理法  D.奶泡温度答案：C20.咖啡杯测时，破渣动作应在注水后（）进行。A.1分钟  B.2分钟  C.3分钟  D.4分钟答案：C21.关于“低因咖啡”处理法，下列排序按风味损失由小到大为（）。A.瑞士水法→二氧化碳法→直接溶剂法B.二氧化碳法→瑞士水法→直接溶剂法C.直接溶剂法→瑞士水法→二氧化碳法D.瑞士水法→直接溶剂法→二氧化碳法答案：B22.下列哪项不是意式磨豆机“零存粉”设计的优点（）。A.减少串味  B.降低残粉氧化  C.提高研磨效率  D.减少清洁频次答案：D23.使用V60手冲，若希望提高萃取率，优先调整（）。A.降低水温  B.加快注水速度  C.调细研磨  D.减少粉量答案：C24.下列关于咖啡烘焙“发展期”的描述，正确的是（）。A.指一爆开始至出豆的时段B.发展期越长，酸质越突出C.发展期不足会导致青草味D.发展期与豆表颜色无关答案：C25.咖啡师在拉花时，奶泡表面出现“粗泡”主因是（）。A.蒸汽温度过高  B.蒸汽压力过低  C.发泡阶段进气不足  D.牛奶脂肪过低答案：A26.下列哪项不是SCA“金杯”萃取率区间（）。A.18%  B.19%  C.22%  D.24%答案：D27.咖啡机锅炉材质为304不锈钢，其最大优势为（）。A.导热快  B.抗氯腐蚀  C.成本低  D.重量轻答案：B28.下列关于“氮气冷萃”的描述，错误的是（）。A.氮气溶解形成细腻泡沫B.需使用食品级氮气C.氮气注入后需巴氏杀菌D.口感更圆润答案：C29.咖啡熟豆包装内充入氮气，其氧含量应低于（）。A.5%  B.3%  C.1%  D.0.1%答案：C30.下列哪项最能直接判断磨豆机刀盘是否“钝”了（）。A.出粉温度升高  B.电机噪音变大  C.细粉比例陡增  D.豆仓震动答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于意式咖啡机“预浸”功能带来的好处（）。A.降低通道效应  B.提高萃取均匀度  C.增加油脂厚度  D.降低酸质答案：A、B、C32.关于咖啡生豆储存，下列措施可有效延缓老化（）。A.恒温15°C  B.相对湿度50%  C.单向排气阀铝箔袋  D.定期通风答案：A、B、C33.下列哪些属于“精品咖啡”SCA评分项目（）。A.干香  B.醇厚度  C.平衡度  D.余韵答案：A、B、C、D34.下列哪些水质参数过高会导致咖啡苦味突出（）。A.总硬度  B.永久硬度  C.碱度  D.氯离子答案：A、B35.下列哪些操作可降低冷萃咖啡微生物风险（）。A.0.2μm过滤  B.4°C冷藏  C.添加山梨酸钾  D.紫外杀菌答案：A、B、D36.下列哪些属于影响拉花对比度的因素（）。A.油脂颜色  B.奶泡细密度  C.杯口直径  D.注入高度答案：A、B、D37.下列哪些属于“蜜处理”咖啡生豆的特点（）。A.果胶部分保留  B.干燥时间比水洗长  C.酸质比日晒明亮  D.含水率下降更快答案：A、B38.下列哪些属于咖啡机“PID”控温系统优势（）。A.减少温度波动  B.提高蒸汽干燥度  C.延长加热元件寿命  D.降低电耗答案：A、C、D39.下列哪些属于咖啡烘焙“排期”需考虑的因素（）。A.生豆含水率  B.订单优先级  C.锅炉清洁周期  D.养豆期答案：A、B、C、D40.下列哪些属于咖啡师职业健康安全风险（）。A.高温烫伤  B.噪音性耳聋  C.肌肉骨骼劳损  D.一氧化碳中毒答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.阿拉比卡生豆中线呈直线，罗布斯塔呈弯曲。（）答案：×42.意式浓缩油脂颜色过浅可能由研磨过粗导致。（）答案：√43.冷萃咖啡因未加热，其咖啡因含量一定低于热萃。（）答案：×44.使用RO水制作咖啡可避免水垢，但可能导致萃取不足。（）答案：√45.咖啡烘焙“一爆”属于吸热反应。（）答案：×46.拉花缸嘴越尖，越适合制作精细线条。（）答案：√47.磨豆机刀盘平行度误差会导致细粉分布不均。（）答案：√48.咖啡杯测时，啜吸声音越大，风味感知越弱。（）答案：×49.深焙豆的二氧化碳含量高于浅焙豆。（）答案：√50.咖啡机蒸汽棒每日需拆卸清洗密封圈。（）答案：√四、简答题（每题5分，共20分）51.简述“TDS”与“萃取率（EY）”的区别及在咖啡品质控制中的意义。答案：TDS（TotalDissolvedSolids）指咖啡液中可溶性固形物质量百分比，直接反映浓度；萃取率（EY）指咖啡粉中被萃取出的可溶性物质占粉量的比例，反映萃取效率。TDS高不必然EY高，例如减少注水量可提高TDS却降低EY。二者共同构成“金杯”矩阵：理想区为TDS1.15–1.35%、EY18–22%。通过同步测定TDS与EY，可判断研磨度、水温、时间是否匹配，实现品质稳定。52.说明“养豆”与“排气”的关系，并给出意式与手冲的最佳使用窗口。答案：烘焙后豆内二氧化碳与挥发性物质持续释放，称为排气；养豆指在排气过程中等待不利气体逸散、风味趋于平衡。意式因高压萃取，对气体敏感，建议烘焙后第5–12天使用；手冲压力低，建议第3–10天。超过窗口期，芳香物质挥发，风味衰退。53.列举三种常见的磨豆机刀盘材质，并对比其性能差异。答案：1.高氮钢：硬度高、耐磨，成本低，但易生锈；2.钛合金涂层钢：抗腐蚀、寿命延长30%，成本高；3.红铜合金：导热快，减少摩擦热，但硬度低，适合精品店低负荷场景。综合推荐高氮钢+表面渗氮处理，兼顾硬度与防锈。54.解释“预浸”如何影响Espresso萃取均匀度，并给出两段式预浸参数示例。答案：预浸以低压（2–4bar）先湿润粉饼，使颗粒膨胀、缝隙闭合，减少后续高压通道。示例：第一阶段3bar、5秒；第二阶段9bar、25秒；总萃取30秒，萃取率提高0.8%，TDS提升0.05%，苦味降低5%。五、计算题（每题10分，共20分）55.某咖啡师使用18g粉萃取36gEspresso，测得TDS9.2%，求萃取率（EY）。若目标EY20%，需如何调整粉量（假设TDS不变）？答案：EY=(TDS×液重)/粉量=9.2%×36/18=18.4%。目标EY20%，则粉量=(9.2%×36)/20%=16.56g。结论：减少粉量至约16.6g即可，无需改变其他参数。56.咖啡馆每日销售200杯拿铁（每杯240mL，奶占比70%），牛奶脂肪3.5%，蛋白质3.3%，求每日牛奶总热量（kcal）。若改用燕麦奶（脂肪2.8%，碳水4%，蛋白质1%），热量减少多少？答案：牛奶：240×0.7=168mL/杯；脂肪供能3.5g×9kcal/g=31.5kcal；蛋白质3.3g×4=13.2kcal；碳水约4.8g×4=19.2kcal；合计64kcal/杯。每日200杯×64=12800kcal。燕麦奶：脂肪2.8×9=25.2；蛋白质1×4=4；碳水4×4=16；合计45.2kcal/杯。每日200杯×45.2=9040kcal。减少12800–9040=3760kcal。六、实操综合题（共50分）57.现场操作：使用指定半自动咖啡机及EK43磨豆机，在15分钟内完成以下任务：A.校准Espresso萃取：粉量18g，液重36g，时间25–30秒，TDS9–10%，EY19–21%；B.制作双份拉花拿铁：奶泡厚度0.5–1cm，温度60–65°C，图案为“天鹅”，对比度清晰，对称度误差<2mm；C.完成设备清洁：反冲洗、蒸汽棒拆洗、擦净冲煮头与排水托盘；D.填写萃取记录表并签字。评分：A项20