2025年咖啡师职业技能竞赛考试题库(附答案)

2025年咖啡师职业技能竞赛考试题库(附答案)一、感官与风味判定1.（单选）在SCA杯测表中，若一支水洗耶加雪菲的“酸质”项被评分为8.25，其风味描述最不可能出现下列哪一项？A.青柠般明亮酸质 B.熟杏子般圆润酸质 C.黑醋栗般尖锐酸质 D.佛手柑般细腻酸质答案：C2.（单选）使用“三角杯测”法进行差异识别时，若三次重复测试均出现猜错，其统计学显著性水平（α）最接近：A.0.5 B.0.37 C.0.20 D.0.10答案：B3.（单选）当杯测室相对湿度从45%升至75%，对咖啡香气挥发强度影响最大的化学基团是：A.呋喃类 B.吡嗪类 C.醛类 D.酮类答案：A4.（多选）下列关于“干香气（Fragrance）”与“湿香气（Aroma）”差异的表述，正确的有：A.干香气中萜烯类物质占比更高 B.湿香气中硫醇类物质占比更高 C.干香气受烘焙度影响更大 D.湿香气受研磨粒径分布影响更大答案：A、B、D5.（判断）在COE竞赛中，若某样本杯测分数低于80分，仍可获得“精品级”标签，但不得进入优胜批次拍卖。答案：错误6.（填空）使用“风味轮”进行校准时，若出现“potato”缺陷，其对应2异丙基3甲氧基吡嗪的阈值约为______ng/L。答案：0.0027.（简答）请用不超过60字说明：为何深烘豆在冷却阶段会出现“烟熏”味突增？答案：美拉德后期呋喃与酚类聚合，冷却时裂解生成愈创木酚与丁香酚，阈值低且挥发慢，故感知增强。8.（计算）某烘焙厂需调配“蓝莓风味”冷萃浓缩液，已知天然蓝莓香精添加量为0.8‰，埃塞俄比亚豆中2甲基丙醛含量为3.2mg/kg，若目标杯测“蓝莓”强度评分≥7.0，求最小需添加的乙基香兰素量（mg/L）。答案：12.4mg/L9.（感官实操）现场提供三杯浓缩：A为9bar/93℃/25s，B为6bar/88℃/35s，C为9bar/93℃/35s。请按“醇厚度”从高到低排序并说明依据。答案：C>A>B；C萃取率高且乳化油脂多，B压力低导致油脂稀疏。10.（论述）结合“时间—强度”曲线，阐述为何同一支瑰夏在杯测与意式浓缩中分别呈现“茉莉花”与“橙花”差异，要求引用至少两条分子路径。答案：杯测低温慢萃保留芳樟醇与乙酸芳樟酯，呈现茉莉；意式高温高压促使芳樟醇水合生成α松油醇，并伴随橙花醇异构，故转为橙花。二、萃取科学与参数优化11.（单选）当使用V60进行一冲煮，若粉床厚度增加25%，而注水速率不变，则“萃取均匀指数（EYI）”约下降：A.5% B.10% C.15% D.20%答案：C12.（单选）在浓缩咖啡“渗透萃取”阶段，若将粉量从18g增至20g，但保持出杯40g，则“萃取率（EY）”变化趋势为：A.线性上升 B.先升后降 C.线性下降 D.先降后升答案：B13.（单选）下列哪项最能解释“细粉迁移”导致通道效应：A.毛细管数（Ca）>1 B.雷诺数（Re）>2300 C.斯托克斯数（Stk）<1 D.达西定律渗透率下降答案：C14.（多选）关于“TDS与萃取率双坐标”诊断图，下列说法正确的有：A.金杯区域左上区代表“高TDS/低EY” B.右下区易出现尖酸 C.等强度线斜率与粉水比正相关 D.温度升高使金杯区域右移答案：A、B、D15.（判断）使用“旁路水（bypass）”技术时，若总TDS固定，则旁路比例越高，风味复杂度一定越高。答案：错误16.（填空）若用折射仪测得冷萃液TDS为2.4%，取100mL加水稀释至TDS1.2%，则需加______mL纯水。答案：10017.（简答）请用不超过50字说明：为何在法压壶中“粗研磨+4min”比“中细研磨+2min”更易出现“木质”味？答案：粗颗粒细胞壁完整，4min内木质素溶出量高于后者，导致木质味。18.（计算）某咖啡机泵压9bar，出水温度93℃，粉层阻力损失为2.1bar，求粉层内实际平均温度（℃）。（已知饱和蒸汽压表）答案：90.7℃19.（实操设计）给定一支中深烘巴西豆，要求设计一款“低因（≤0.1%）”且TDS1.3%的冷萃方案，需写出研磨度、粉水比、萃取时长、过滤方式及脱因步骤。答案：研磨度800µm（EK43刻度11），粉水比1:12，0–2℃浸泡18h，先经200目滤布再经0.2µm膜过滤，脱因采用超临界CO₂在30MPa/50℃处理2h，咖啡因降至0.08%。20.（论述）结合“菲克第二定律”，解释为何“分段萃取”可降低过萃苦味，要求给出边界条件与数值解。答案：分段萃取使浓度梯度∂C/∂x在颗粒中心保持较高值，边界条件C(R,t)=0，解显示t=120s时中心浓度仅达0.3C₀，而连续萃取已达0.7C₀，故苦味大分子溶出量减少。三、牛奶艺术与替代植物奶21.（单选）若使用燕麦奶打发，其最佳蛋白质区间应为：A.1.0–1.5% B.1.5–2.0% C.2.0–2.5% D.2.5–3.0%答案：B22.（单选）当牛奶温度从55℃升至70℃，其表面张力变化趋势为：A.上升2mN/m B.下降2mN/m C.上升5mN/m D.下降5mN/m答案：B23.（单选）在拉花缸中形成“微泡”时，若雷诺数Re≈1500，则韦伯数We最接近：A.2 B.6 C.12 D.20答案：C24.（多选）下列关于“β乳球蛋白变性”对奶泡稳定性影响，正确的有：A.变性后巯基暴露增加泡沫弹性 B.变性温度与乳糖含量负相关 C.变性率>70%时泡沫塌陷加速 D.钙离子浓度升高可提高变性温度答案：A、C25.（判断）使用椰奶进行拉花时，若添加0.1%黄原胶，可显著降低“后苦味”。答案：正确26.（填空）若全脂牛奶脂肪球平均直径为3.2µm，经均质后降至0.8µm，则光散射强度增加约______倍。答案：1627.（简答）请用不超过40字说明：为何豆奶在拉花时易出现“豆腥味”？答案：脂肪氧化酶催化亚油酸生成己醛，高温打发加速反应。28.（计算）某燕麦奶含脂肪2.1%，蛋白质1.8%，求其“泡沫半衰期（min）”。（已知经验公式t½=0.3P+0.1F⁻¹）答案：2.9min29.（实操）现场提供4℃全脂牛奶与椰奶各250mL，要求制作“郁金香”图案，评分标准：对称度0–3分、对比度0–3分、叶脉清晰0–2分、整体速度0–2分。请写出蒸汽管插入角度、进气量、缸嘴高度及收尾手法。答案：蒸汽管3点钟方向30°角，进气1s引入20%体积空气，缸嘴距液面1.5cm，450mL缸倾角45°，收尾时前推0.5cm并快速上提形成叶脉。30.（论述）结合“表面膨胀弹性模量E”，解释为何“二次打发”会导致奶泡粗糙，要求给出实验数据。答案：二次打发使E从42mN/m降至18mN/m，气泡合并速率提高3.2倍，激光衍射测得D[3,2]由45µm增至110µm，表面粗糙度Ra由0.3µm升至1.1µm。四、烘焙曲线与缺陷诊断31.（单选）在8kg半热风烘焙机中，若回温点（TP）延迟15s，最可能导致：A.酸度增加 B.醇厚度下降 C.发展期缩短 D.一爆提前答案：A32.（单选）若一爆时豆温为196℃，环境温度为220℃，则“烘焙驱动力（ΔT）”为：A.12℃ B.24℃ C.36℃ D.48℃答案：B33.（单选）当咖啡豆表面出现“焦斑”，其表面L值最可能：A.<20 B.20–25 C.25–30 D.>30答案：A34.（多选）下列关于“银皮残留”对杯测影响，正确的有：A.增加木质味 B.降低甜感 C.提高烟熏味 D.减少酸质答案：A、B、C35.（判断）在烘焙过程中，若“梅拉德反应指数（MRI）”>1.2，则一爆必然已发生。答案：错误36.（填空）若烘焙机排湿风机风量从800m³/h增至1200m³/h，则“水分转换率（MTR）”约提高______%。答案：837.（简答）请用不超过50字说明：为何“滑行（coasting）”会导致“焙烤味”？答案：余热使豆芯继续脱水，糖类热解生成2,5二甲基吡嗪，呈现焙烤。38.（计算）某巴西豆含水率11.2%，目标失重率16%，求出豆温度（℃）。（已知经验公式：失重率=0.12+0.0008×T0.001×W）答案：205℃39.（实操）现场提供生豆300g，要求设计“浅烘”曲线，使一爆开始于8min30s，发展期占比15%，请写出燃气压力、风门开度、滚筒转速及冷却时长。答案：燃气压力28mbar，风门60%，转速52rpm，冷却3min至室温。40.（论述）结合“Arrhenius方程”，解释为何“升温速率（RoR）”在180℃后每降低1℃/min，奎宁酸降解率下降12%，要求给出活化能。答案：奎宁酸降解Ea=108kJ/mol，k=Ae^(Ea/RT)，T=453K时，dlnk/dT=Ea/RT²=0.064，RoR下降1℃/min相当于ΔT=0.5K，k下降12%。五、设备维护与故障排除41.（单选）若浓缩咖啡机冲煮头流量从250mL/30s降至200mL/30s，最优先检查：A.泵压 B.分水网 C.锅炉水位 D.安全阀答案：B42.（单选）当磨豆机刀盘出现“微崩刃”，其粒径分布D90变化趋势为：A.下降5% B.上升10% C.下降15% D.上升20%答案：D43.（单选）若咖啡机锅炉内出现“哨声”，其最可能原因是：A.加热管结垢 B.安全阀半堵 C.水位探针失灵 D.泵浦气蚀答案：B44.（多选）下列关于“电磁阀膜片老化”现象，正确的有：A.泄压时间延长 B.预浸压力不稳 C.泵压峰值升高 D.温度漂移答案：A、B45.（判断）使用柠檬酸除垢时，若浓度>8%，会加速铜合金点蚀。答案：正确46.（填空）若磨豆机刀盘间距每缩小10µm，萃取率约增加______%。答案：1.847.（简答）请用不超过40字说明：为何“反向冲洗”后需空放3s？答案：排除残留清洁剂，防止污染下一杯。48.（计算）某双锅炉咖啡机，主锅炉3L，加热功率2400W，从20℃升至125℃需______min。（忽略热损）答