2025年中级《中式烹调师》模拟练习题及参考答案

2025年中级《中式烹调师》模拟练习题及参考答案一、单项选择题（每题2分，共20题，计40分）1.下列刀工处理中，属于“剞刀”技法的是（）。A.将土豆切成细丝B.在鱼身表面切出菱形花纹C.把五花肉切成厚片D.将白菜帮批成薄片答案：B（剞刀是在原料表面切割出规则花纹，既美化形态又利于入味）2.制作“软炸虾仁”时，最适宜的油温是（）。A.120-150℃（三四成热）B.160-180℃（五六成热）C.190-210℃（七八成热）D.220℃以上（九成热）答案：A（软炸需低温慢炸，保持外皮酥脆、内部软嫩）3.干香菇涨发时，正确的操作是（）。A.用沸水直接浸泡30分钟B.用冷水浸泡至软后剪去根蒂C.温水浸泡1小时后挤干水分D.先蒸10分钟再用冷水冲洗答案：B（干香菇含香味物质，冷水慢发可保留鲜味，高温会破坏香味）4.调制鱼香味时，关键的调味组合是（）。A.酱油+醋+糖+姜蒜葱B.盐+味精+香油+胡椒粉C.豆瓣酱+醋+糖+姜蒜葱D.料酒+生抽+蚝油+花椒答案：C（鱼香味以豆瓣酱为基础，结合糖醋姜蒜葱的复合味型）5.下列热菜技法中，属于“油传热”且需勾芡的是（）。A.煎B.爆C.熘D.烤答案：C（熘菜需先炸或煎制原料，再浇勾好的芡汁，属于油传热+勾芡）6.冷菜拼盘“单拼”的特点是（）。A.由三种以上冷菜组合而成B.以一种原料为主，造型简洁C.必须使用雕刻件作为装饰D.适合大型宴会的主盘摆放答案：B（单拼仅用一种原料，突出原料本身的色泽和形态）7.制作“清炖鸡汤”时，为保持汤清味鲜，应（）。A.冷水下锅，一次性加足水，大火煮沸后转小火B.热水下锅，分两次加水，全程大火C.冷水下锅，中途多次加水，小火慢炖D.热水下锅，加料酒后大火收汁答案：A（冷水下锅使原料蛋白质缓慢析出，避免汤浑浊）8.下列原料中，适合“挂糊”处理的是（）。A.清炒时蔬B.干烧鱼块C.软炸里脊D.白灼虾答案：C（挂糊用于油炸类菜肴，形成保护层，保持内部鲜嫩）9.计算菜肴成本时，“净料率”的公式是（）。A.净料重量÷毛料重量×100%B.毛料重量÷净料重量×100%C.净料成本÷毛料成本×100%D.毛料成本÷净料成本×100%答案：A（净料率反映毛料加工成净料的比例）10.制作“麻婆豆腐”时，最关键的火候控制是（）。A.豆腐焯水时用大火B.炒肉末时用小火慢煸C.烧制时用中火收汁D.起锅前用大火泼油答案：C（中火慢烧使豆腐入味，大火易导致汤汁糊锅）11.冷菜“卤味”制作中，卤汤重复使用时需（）。A.直接添加新卤料后继续使用B.过滤杂质，煮沸杀菌后冷藏C.加入大量盐防止变质D.每次使用前重新熬制答案：B（老卤需过滤杂质、煮沸杀菌，冷藏保存以保持风味）12.下列关于“上浆”的说法，正确的是（）。A.上浆时需先加盐再加水B.上浆后需立即油炸C.上浆仅用于肉类原料D.上浆的主要目的是增加甜味答案：A（先加盐使原料表面蛋白质凝固，再加水锁住水分）13.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）。A.刚蒸熟的热米饭B.冷藏24小时的硬米饭C.含水量高的软米饭D.用开水泡发的米饭答案：B（冷藏米饭水分流失，颗粒松散，炒制时不易粘连）14.下列属于“复合味型”的是（）。A.咸鲜味B.麻辣味C.甜味D.酸味答案：B（麻辣味由麻、辣、咸等多种基础味组合而成）15.处理“鲜鱿鱼”时，去除黑膜的目的是（）。A.减少腥味B.增加口感C.提升色泽D.便于剞刀答案：A（鱿鱼黑膜含腥味物质，需彻底去除）16.下列设备中，属于“蒸汽传热”的是（）。A.平锅B.蒸箱C.烤箱D.炸炉答案：B（蒸箱通过蒸汽传递热量，属于水传热的衍生方式）17.计算“销售价格”时，若成本为20元，成本毛利率为60%，则售价为（）。A.32元B.28元C.50元D.30元答案：A（售价=成本×（1+成本毛利率）=20×1.6=32元）18.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀的深度应达到（）。A.鱼肉的1/3B.鱼肉的1/2C.接近鱼骨但不切断D.完全切断鱼骨答案：C（剞刀需深至鱼骨，油炸后才能形成蓬松的“松鼠”造型）19.下列关于“焯水”的说法，错误的是（）。A.蔬菜焯水时加少许油可保持色泽B.肉类焯水需冷水下锅以去血沫C.海鲜焯水时间越长越安全D.焯水后需过冷水以保持脆嫩答案：C（海鲜焯水时间过长会导致肉质老硬，失去鲜味）20.冷菜拼盘“松鹤延年”中，“鹤”的颈部宜用（）原料拼摆。A.酱牛肉（深红色）B.白斩鸡（白色）C.胡萝卜（橙红色）D.卤猪肝（紫褐色）答案：B（白色原料更符合鹤的自然色泽，突出造型真实感）二、判断题（每题1分，共10题，计10分）1.剞刀的主要作用是美化原料形态，不影响入味。（）答案：×（剞刀不仅美化形态，还能增加原料表面积，促进入味）2.制作“宫保鸡丁”时，花生米需提前炸至深褐色。（）答案：×（花生米炸至浅金黄色即可，深褐色会发苦）3.干货涨发时，“碱发”适用于所有原料。（）答案：×（碱发仅适用于质地坚硬的原料（如鱿鱼），部分原料（如香菇）禁用）4.上浆时添加淀粉的主要目的是增加粘性。（）答案：√（淀粉形成保护膜，锁住原料水分）5.冷菜拼盘的“围边”必须使用植物性原料。（）答案：×（围边可使用熟肉类、蛋类等多种原料）6.计算“销售毛利率”时，公式为（售价-成本）÷售价×100%。（）答案：√（销售毛利率=毛利÷售价×100%）7.制作“清炒虾仁”时，虾仁上浆后需静置30分钟再滑油。（）答案：×（静置时间过长会导致浆糊脱落，应立即滑油）8.卤汤中添加糖色的主要目的是增加甜味。（）答案：×（糖色主要用于调色，增加卤菜的红亮色泽）9.处理“河蟹”时，需先放血再加工，以减少腥味。（）答案：√（河蟹放血可排出体内代谢物，降低腥味）10.冷菜“凉拌黄瓜”的最佳调味时间是食用前10分钟。（）答案：√（提前调味会导致黄瓜出水，影响脆嫩口感）三、简答题（每题5分，共5题，计25分）1.简述刀工处理的基本要求。答案：①整齐划一：同一菜肴中原料的形状、大小、厚薄需一致；②配合烹调：根据烹调方法（如炒、炖）调整原料形态（如丝、块）；③便于入味：通过剞刀、改刀增加原料表面积，促进调味渗透；④造型美观：结合菜肴主题，利用直刀、斜刀等技法形成规则花纹。2.举例说明“火候”与“烹调方法”的关系。答案：火候指加热的火力大小和时间长短，不同烹调方法对火候要求不同。例如：①爆炒（如爆炒腰花）需大火短时间，利用高温快速成熟，保持原料脆嫩；②慢炖（如红烧肉）需小火长时间，通过低温慢煮使原料酥烂入味；③滑炒（如滑炒鸡丝）需中低油温（三四成热），避免原料粘连，保持软嫩口感。3.简述“滑炒”与“爆炒”的区别。答案：①原料处理：滑炒原料需上浆（如鸡丝），爆炒原料多无浆（如腰花）；②油温控制：滑炒用中低油温（120-150℃），爆炒用高温（200℃以上）；③加热时间：滑炒时间短（约1-2分钟），爆炒更短（30秒内）；④成菜特点：滑炒口感软嫩，爆炒口感脆爽。4.冷菜拼盘的“配色原则”有哪些？答案：①主色明确：以1-2种颜色为主（如白色为底，红色点缀），避免杂乱；②层次分明：通过深浅色搭配（如深色中心、浅色外围）形成立体感；③对比和谐：互补色（红与绿）或邻近色（橙与黄）搭配，避免强烈冲突；④符合习惯：结合菜品主题（如“松鹤延年”用白、褐、绿模拟自然色泽）。5.干货涨发的基本原则是什么？答案：①选准方法：根据原料性质（如香菇用冷水发，鱿鱼用碱发）选择涨发方式；②控制时间：避免过长（导致软烂）或过短（未发透）；③保持原味：避免使用异味水（如漂白水），保留原料本味；④处理杂质：涨发后需去除泥沙、筋膜等（如木耳去根，海参去肠）。四、综合题（每题15分，共2题，计30分）1.设计一款川菜热菜，要求写出：（1）原料组成（主料、辅料、调料）；（2）刀工处理步骤；（3）调味汁调制方法；（4）火候控制要点；（5）成菜标准。答案：（1）原料组成：主料（猪里脊肉200g）、辅料（水发木耳50g、青椒50g、胡萝卜50g）、调料（豆瓣酱20g、醋15g、糖15g、姜米5g、蒜米5g、葱花10g、淀粉5g、料酒10g、盐2g、食用油适量）。（2）刀工处理：猪里脊切4cm长、0.3cm粗的丝，加料酒、盐、淀粉上浆；木耳撕成小朵；青椒、胡萝卜切与肉丝等长的细丝。（3）调味汁调制：碗中加醋、糖（1:1比例）、盐、淀粉、清水50ml，搅匀备用。（4）火候控制：①滑油：油温三四成热（120℃），下肉丝滑散至变色捞出；②炒香：锅留底油，大火下豆瓣酱炒出红油，加姜蒜米爆香；③翻炒：下青椒、胡萝卜丝、木耳大火翻炒10秒，倒入肉丝；④勾芡：淋入调味汁，中火快速翻炒至汤汁包裹原料，撒葱花出锅。（5）成菜标准：色泽红亮，肉丝软嫩不柴，配菜脆爽，味型鱼香（甜酸微辣），无脱浆、糊锅现象。2.设计一款冷菜拼盘（主题“松鹤延年”），要求写出：（1）原料选择（主拼、围边、点缀）；（2）刀工要求；（3）拼摆步骤；（4）注意事项。答案：（1）原料选择：主拼（白斩鸡（鹤身）、酱牛肉（鹤头、颈）、卤鸭掌（鹤爪））；围边（黄瓜（松针）、胡萝卜（松枝）、熟鹌鹑蛋（松果））；点缀（香菜叶（草地）、红樱桃（鹤顶））。（2）刀工要求：①白斩鸡去骨，片成5cm长、3cm宽的薄片（做鹤身）；②酱牛肉切0.2cm厚的长条（鹤颈）、三角片（鹤头）；③黄瓜切细丝（松针），胡萝卜切细条（松枝）；④卤鸭掌保持完整（鹤爪）。（3）拼摆步骤：①垫底：用香菜叶铺成草地状；②摆松枝：胡萝卜条斜摆成松树轮廓，黄瓜丝覆盖作为松针，鹌