DB44∕T 2653-2025 粤菜制作职业技能等级规范

ICS03.100.30

CCSA18

44

广东省地方标准

DB44/T2653—2025

粤菜制作职业技能等级规范

Specificationofcantonesecuisineprofession

2025-04-24发布2025-07-24实施

广东省市场监督管理局发布

DB44/T2653—2025

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4职业技能等级划分...................................................................1

5职业技能等级要求...................................................................2

6职业技能等级确定...................................................................8

参考文献.............................................................................11

I

DB44/T2653—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由广东省教育厅提出并组织实施。

本文件由广东省餐饮标准化技术委员会（GD/TC144)归口。

本文件起草单位：顺德职业技术学院、广东省外语艺术职业学院、广东省餐饮技师协会、广州酒家

集团股份有限公司、广州金华安大酒楼连锁有限公司、广东开放大学。

本文件主要起草人：陈啸林、黎永泰、钟细娥、马健雄、汤健、王红梅、邓宇兵、陈柔豪、金晓石、

周发茂、廖海东、黄昕、陈健辉、程钢、陈健。

II

DB44/T2653—2025

粤菜制作职业技能等级规范

1范围

本文件规定了粤菜制作职业技能的等级划分、等级要求与等级确定。

本文件适用于粤菜制作技术人员的职业技能培训、考核与评价。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

DB44/T2430.1—2023粤菜粤点术语第1部分：烹饪工艺

3术语和定义

DB44/T2430.1—2023界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

粤菜cantonesecuisine

以广府、潮汕、客家文化基础与饮食习俗为根本，借鉴中国各大菜系和世界各地美食精华，而形成

和发展的饮食体系的统称。

[来源：DB44/T2430.1—2023,3.1]

4职业技能等级划分

划分要求

粤菜制作职业技能等级分为三个等级：初级、中级、高级，三个级别依次递进，高级别涵盖低级别

职业技能要求。

初级

基本掌握粤菜制作技术，从事粤菜原料初加工、原料精加工，热菜制作等工作。

中级

熟练掌握粤菜制作技术、质量评价能力和厨政管理能力，从事原料初加工、原料精加工、冷热菜肴

制作等工作。

高级

精通粤菜制作技术，具备产品创新开发、解决生产中突发技术疑难问题能力和指导培训员工技术的

能力，从事名贵干货涨发、菜单设计、高档菜肴与重点宴席菜肴制作、厨房生产管理等工作。

1

DB44/T2653—2025

5职业技能等级要求

初级

5.1.1理论知识要求

初级粤菜制作应掌握的理论知识要求见表1。

表1粤菜制作理论知识要求（初级）

类别知识模块知识点

1.掌握职业道德的定义、基本要素、特征；

职业素养

2.掌握职业守则的要求。

1.掌握广府饮食文化、潮汕饮食文化、客家饮食文化的起源、特色；

饮食文化

2.掌握粤菜传统风味菜肴典故。

1.掌握从业人员健康管理、食吕安全自查等食品安全法相关知识；

安全规范2.掌握场所与设施卫生要求等餐饮服务通用卫生规范要求；

3.掌握专间操作要求、留样制度等餐饮服务食吕安全操作规范。

1.掌握常见食品污染（生物性、化学性和物理性）及其预防；

2.掌握食源性疾病的概念、分类与及其预防；

食品安全

基础知识3.掌握食品添加剂的种类、使用原则；

4.掌握食品加工环境、设施设备和工具的卫生要求。

1.掌握中国居民膳食指南的基本准则；

2.掌握各类营养素的主要生理功能；

食品营养

3.掌握动物性、植物性食物主要营养成分及组成特点；

4.掌握初加工（前处理）方式对食物营养素的影响。

1.掌握厨房菜肴成本的分类；

成本核算

2.掌握厨房菜肴成本构成（原料成本、经营成本、人工成本）。

1.掌握用电用气安全知识；

安全生产

2.掌握防火防爆安全知识。

1.掌握粤菜菜系组成与风味特点；

粤菜知识

2.掌握粤菜厨房的岗位划分及职责。

1.掌握鲜活烹饪原辅料的种类、基本特性及应用；

原料知识2.掌握干货原辅料的涨发方法、基本特性及应用；

3.掌握烹饪原料的保管与活养知识。

设备与工器具使用1.掌握粤菜制作常用设备与工具的种类、特点、使用方法及安全事项。

1.掌握鲜活烹饪原料的洗涤、宰杀、加工整理知识；

专业知识

原料初加工2.掌握干货原料涨发的基本原理与常用干货原料涨发方法；

3.掌握烹饪原料的保管与活养知识。

1.掌握刀工技术概念、刀法运用；

2.掌握烹饪原料分档取料的意义与原理；

刀工技术3.掌握常见原料的部位分档与成形规格；

4.掌握常用原料腌制；

5.掌握配菜的意义与方法。

2

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表1粤菜制作理论知识要求（初级）（续）

类别知识模块知识点

1.掌握原料的预制处理知识；

2.掌握原料上粉的调配与方法；

预制与排菜

3.掌握跟单起菜的意义、原则与方法；

4.掌握菜肴装盘知识。

专业知识

1.掌握烹调技术概念；

2.掌握火候的基本原理与分类；

烹调技术

3.调味的作用与方法、常用汁酱的调配；

4.掌握芡汁的意义与作用。

5.1.2操作技能要求

初级粤菜制作应掌握的操作技能要求见表2。

表2粤菜制作操作技能要求（初级）

工作领域工作任务操作技能要求

1.具备蔬果类原料进行选择、清洗、加工整理、保管，如：常见叶菜类的

加工方法等技能；

2.具备水产类原料进行宰杀、清洗、整理、活养、保藏，如：生鱼、鳜鱼

等；根据用途采用相应的宰杀方法、起肉方法和活养技术等技能；

原料鉴别与初加工

3.具备家禽类原料选择、开膛、清洗、加工整理、质量鉴别、内脏的分拆

整理、清洗等技能；

原料初加工4.具备家畜类原料清洗、整理、分割、内脏的分拆与清洗等技能，如：猪

肉、牛肉部位的分割。

1.能掌握常见干货原料涨发方法，操作程序正确，符合涨发成率合理要求；

2.具备常见植物性干货原料涨发、过程科学合理，成率高，如：香菇、金

干货原料涨发针菜等涨发技能；

3.具备常见动物性干货原料涨发、过程科学合理，成率高，如：鱿鱼、蚝

豉、虾米等涨发技能。

1.具备根据菜肴要求，合理选择水产类品种，合理分档取料，加工得当，

成率高，如：烹制鱼球菜肴对鱼品的选料、起肉、切改等技能；

2.具备根据菜肴要求，能合理将家禽原料按部位分割、起肉，加工得当，

原料分档取料

成率高，如：起鸡肉、起鸭肉等技能；

3.能正确将猪、牛、羊等原料按部位分割，按菜肴要求分档取料，如：牛

肉的部位分割与合理使用等技能。

原料精加工1.能正确运用各种刀具，运用各种刀法，如，按菜品要求灵活运用各种刀

法对原料进行切改成型等技能；

刀工成型

2.能根据菜品要求将烹饪原料加工成各种合符规格的形状，如，切改丁、

丝、粒、片、条、块、段等形状的技能。

1.能根据季节时令变化调整菜肴内容构成；

菜肴组配2.能根据菜肴规格要求准确搭配主、辅料，分量准确，分放合理；

3.能切改常见的料头，根据菜肴要求合理搭配。

3

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表2粤菜制作操作技能要求（初级）（续）

工作领域工作任务操作技能要求

1.能腌制植物性原料，如，腌姜芽、酸菜等技能；

原料腌制

2.能腌制一般动物性原料，如，腌牛肉、猪扒等技能。

1.能掌握常见原料的预制加工，如，炟鲜菇、米粉等；常见原料的分类滾、

预制加工煨处理，如，滾鲜笋、滾煨海参等技能；

2.能运用穿、包、卷、酿、挤等技术对各种原料预制成型。

1.能调制常见复合汁酱，如，芡汤、糖醋等酱汁；

调配味汁

2.能合理处理与保管生产剩余的味料、汤液等。

1.具备调制“干粉”、“酥炸粉”、“吉列粉”、“半煎炸粉”等“四粉”

原料精加工的操作技能；

原料包裹2.具备调制“窝贴浆”、“蛋白稀浆”、“脆浆”等“三浆”的操作技能；

3.能分类合理进行原料拌“干粉”、“湿粉”或“蛋白湿粉”等粉类的操

作技能。

1.能掌握零点菜单跟单上菜的技能，准确指挥服务员将菜肴及时送达到客

人；能根据客人用餐情况，协调上菜快慢时间；

跟单起菜2.能合理掌握各种菜肴装盘技巧，美化菜肴造型；

3.在生产期间，能与厨房各岗位进行沟通，及时与前厅服务员沟通，掌握

上菜次序与速度。

1.能正确运用各种炉灶设备和工具，操作自然准确，灵活控制火候；

熟练烹调

2.保持操作工位整洁卫生，保证菜肴质量。

1.掌握“蒸”烹调技法，如：清蒸滑鸡、豉汁蒸骨等菜肴制作；

2.掌握“炖”烹调技法，如：香露炖北菇、淮枸炖乳鸽等菜肴制作；

3.掌握“扣”烹调技法，如：荔浦扣肉、生扣鸳鸯鸡等菜肴制作；

4.掌握“煲（汤）”烹调技法，如：日常各式老火例汤、时令养生汤等菜

肴制作；

5.能掌握“炒”烹调技法，如：五彩炒肉丝、豉椒牛肉等菜肴制作；

6.能掌握“泡”烹调技法，如：蚝油牛肉、油泡土鱿等菜肴制作；

菜肴制作

7.能掌握“焖”烹调技法，如：生焖鱼、红焖鱼等菜肴制作；

热菜制作

8.能掌握“扒”烹调技法，如：北菇扒菜胆、鲍汁扒瓜脯等菜肴制作；

9.能掌握“煎”烹调技法，如：香煎芙蓉蛋、果汁煎猪扒等菜肴制作；

10.能掌握“炸”烹调技法，如：糖醋咕噜肉、吉列鱼块等菜肴制作；

11.能掌握“浸”烹调技法，如：五柳浸鲩鱼、荷塘浸时蔬等菜肴制作；

12.能掌握“灼”烹调技法，如：白灼海虾、白灼鲜鱿鱼等菜肴制作；

13.能掌握“滾”烹调技法，如：鱼头豆腐汤芥菜肉片汤等菜肴制作；

14.能掌握“烩（羹）”烹调技法，如：三丝烩仿肚、拆烩鱼茸羹等菜肴制

作。

中级

5.2.1理论知识要求

中级粤菜制作应掌握的理论知识要求见表3。

4

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表3粤菜制作理论知识要求（中级）

类别知识模块知识点

1.掌握食品安全员应当具备的食品安全管理能力等企业品安全主体责任

安全规范

监督管理规定。

1.掌握食源性疾病的预防与控制；

2.掌握食品添加剂管理办法、使用范围及使用量；

食品安全3.掌握食物加工过程可能产生的有害物质；

4.掌握餐饮服务食品安全操作规范；

5.掌握餐饮服务食品采购索证索票管理规定。

基础知识1.掌握膳食指南、平衡膳食宝塔相关知识；

食品营养2.掌握膳食摄入量与食物来源；

3.掌握食物加工过程中对食物营养素保护的有效措施。

1.掌握厨房原料的成本核算（净料、生料、半成品、调味品、成品）；

成本核算2.掌握厨房菜点整份成本核算（单件、批量）；

3.掌握厨房菜点销售价格计算（成本毛利率、销售毛利率）。

1.掌握设备设施的管理要求；

安全生产

2.掌握安全生产防控的相关要求。

1.掌握粤菜形成与发展知识；

粤菜知识

2.掌握粤菜的各地饮食文化特征。

1.掌握烹饪原料的选择与运用、品质鉴定知识；

原料知识2.掌握烹饪原料净料成率表；

3.掌握干货原料涨发方法与涨发成率（净料率）。

1.掌握家禽类、家畜类原料合理分档与使用知识；

2.掌握刀法运用知识；

3.掌握原料成形的各种名称、规格与用途；

刀工技术

4.掌握馅料制作配方与操作知识；

5.掌握宴席配菜（宴席执单）技巧；

6.掌握菜肴命名的意义、原则与方法。

专业知识1.掌握火候鉴别与控制关键；

2.掌握调味方法的分类与关键；

烹调技术3.掌握芡汁分类与运用知识；

4.掌握火候的控制与技术关键；

5.掌握各种烹调方法的定义与操作技术关键。

1.掌握冷菜的意义与作用；

冷菜制作

2.掌握冷菜（含花式拼盘、刺身）的拼摆原则与方法。

1.掌握烹饪原料的采购、验收、储藏保管知识；

2.掌握菜肴标准与出品质量控制知识；

厨房生产管理3.掌握厨房设备设施的使用与维护管理知识；

4.掌握常用工具的使用与维护管理知识；

5.掌握安全生产事故的防控知识。

5

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5.2.2操作技能要求

中级粤菜制作应掌握的职业技能要求见表4。

表4粤菜制作操作技能要求（中级）

工作领域工作任务操作技能要求

1.能合理选择鲜活原料，掌握质量要求，因应菜肴要求进行特殊加工方法，

如，贝类、爬行类、软体类原料的宰杀、清洗、整理；

原料鉴别与初加工2.菌类、藻类原料的清洗、整理等技能；

3.能掌握原料的保管和活养技术，能因别不同原料控制原料冷藏冷冻保管温

原料初加工

度，并能进行原料净料率的核算。

1.能鉴别各种干货原料的特性、品质；运用各种方法合理涨发干货原料，如，

干货原料涨发海参、鱼肚、蹄筋等涨发技能；

2.掌握保藏各种干货原料的方式方法。

1.能进行火腿部位分割，分档准确，成率高；能对整鸡、整鸭、整鱼等原料

原料分档取料

进行整料脱骨处理技能。

1.熟练运用各种刀法加工各种原料，成型规范要求，成率高；

刀工成型2.能根据菜品特殊要求，灵活运用各种刀工对原料进行美化；

原料精加工3.能合理利用原料加工后有价值的剩余辅料，做到开源节流不浪费。

1.具备组配宴席菜单的能力；

菜肴组配

2.掌握菜肴组配用料规范、分量准确、分放合理等技能。

1.能加工猪肉、牛肉、鱼、虾等动物性原料馅料，如，鱼胶、虾胶、肉胶等；

馅料制作

2.能加工鱼腐、荔茸、莲茸等半成品馅料制作技能。

吊汤1.能掌握熬制顶汤、上汤、二汤的技能。

1.能掌握“煀”烹调技法，如：蚝油煀鸡、姜葱煀鲤鱼等菜肴制作；

2.能掌握“焗”烹调技法，如：茄汁焗排骨、正式盐焗鸡等菜肴制作；

热菜制作3.能熟练运用各种烹调方法制作各种花色菜肴和宴席菜肴，如：麒麟生鱼、

菜肴制作

白雪鲜虾仁、脆皮炸鸡等中、高档菜肴的制作；

4.能掌握卤制技术，烹制相应的菜肴，如，豉油鸡、卤水鹅掌等菜肴的制作。

冷菜制作1.能制作日常供应的冷菜，摆盘美观；

2.能制作象形冷菜拼摆（含刺身制作技术）。

高级

5.3.1理论知识要求

高级粤菜制作应掌握的理论知识要求见表5。

表5粤菜制作理论知识要求（高级）

类别知识模块知识点

1.掌握食品安全危害分析与关键控制的基本要求；

基础知识食品安全2.掌握食品质量管理体系在餐饮服务业中应用；

3.掌握食源性疾病的应急处置原则。

6

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表5粤菜制作理论知识要求（高级）（续）

类别知识模块知识点

1.掌握营养食谱设计的原则、方法；

2.掌握不同生理阶段（孕妇、儿童、老年人）及慢性病（糖尿病、高血

食品营养

压）等特殊人群营养与膳食要求；

基础知识

3.掌握药膳应用原则及注意事项。

成本核算1.掌握厨房菜肴成本控制的措施（人工、能源、菜肴制作等）。

安全生产1.掌握水电气、设备安全评估与防范措施。

1.掌握高档烹饪原料的品质鉴别、涨发与应用；

原料知识

2.掌握解决原料发生异常问题的方法。

刀工技术1.掌握菜肴刀工美化的技巧知识。

烹调技术1.掌握经典粤菜的风味特点与制作知识。

冷菜制作1.掌握主题冷菜拼盘的设计与制作知识。

菜肴装盘1.掌握菜肴装盘原则与艺术创新知识。

1.掌握厨房布局设计知识；

2.掌握厨房设施设备和工具配置方案；

3.掌握厨房管理制度制定原则与实施措施；

4.掌握厨房岗位设置的原则；

厨房生产管理

5.掌握人员配置的原则与管理知识；

6.掌握厨房生产运行的管理与协调；

7.掌握菜肴产品质量的控制与监督；

专业知识8.掌握厨房成本控制知识。

1.掌握粤菜菜肴研发创新的原则、方法；

菜肴创新2.掌握新原料、新技术、新设备、新知识的运用；

3.掌握菜肴标准化的制定与实施。

1.掌握宴席菜单设计的原则与方法；

2.掌握宴席菜单的营养分析；

3.掌握宴席菜单的书写设计；

宴席与套餐设计4.掌握宴席成本控制与售价核算；

5.掌握各种套餐的设计知识；

6.掌握美食活动的策划与实施方法；

7.掌握大型宴会的设计与实施方法。

1.掌握培训计划制定，课程设计的原则；

培训与指导2.掌握培训教材编写内容的设计与实施；

3.掌握培训工作的实施与指导方法。

5.3.2操作技能要求

高级粤菜制作应掌握的职业技能要求见表6。

7

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表6粤菜制作操作技能要求（高级）

工作领域工作任务操作技能要求

原料鉴别与初加工1.能准确鉴别各种高档干货原料的品质、妥善保藏，如燕窝、雪蛤等。

原料初加工

干货原料涨发1.能对各种高档干货原料进行涨发加工，涨发质量优，涨发成率合理。

解决疑难问题1.能及时解决生产加工过程中原料出现的各种技术疑难问题，如，原料除

原料精加工韧、除异味，馅料质感不达标等技术难题，并解决各种原料美化成型技

巧。

1.能烹制各种经典粤菜，烹制高级宴会菜肴，质量上乘；

热菜制作2.根据菜肴、餐盘特点合理选用装饰原料，美化菜肴餐盘艺术；知晓国内

其他菜系经典菜肴的制作。

1.能根据销售要求制作各种冷菜拼盘；

冷菜制作

菜肴制作2.能设计制作大型宴会冷菜。

1.能运用国内外的新设备、新工具、新技法，新信息改革优化既有菜肴烹调

工艺；

菜肴创新

2.根据企业各种条件并结合市场销售情况，运用国内外的新原料、新调料、

新技术等研发出健康、安全、有市场价值的新菜肴。

1.能根据企业定位、经营特点和企业综合资源条件设计零点菜单，编制标

准菜肴食谱。

菜谱设计

2.能根据宴会主题、季节、风俗习惯，服务对象等设计粤菜菜单；

3.能根据具体菜肴的预计销售量与盈利能力对菜品进行设计与调整。

菜单设计1.能根据不同消费人群需求，把冷菜、热菜及面点等进行套餐组合设计；

套餐设计

2.根据季节交替、民俗节日、服务对象等情况进行主题套餐设计。

1.能根据季节交替、民俗节日、客人要求等设计主题宴会菜单；

宴会设计2.根据企业需要，策划并组织专题美食节活动；准确进行宴会成本与售价

核算。

1.能制定菜肴质量评价标准，并组织实施；

质量控制2.能有效控制监督厨房产品质量，及时处理有问题菜肴产品；

3.能组织厨房安全生产，管理规范，实施得当。

1.能依据法规要求有效控制厨房生产成本；

成本控制

2.核算厨房生产成本并填写报表，数据准确。

生产管理

1.能制定厨房岗位职责及管理办法，并组织实施；

人员管理

2.合理分配厨房各岗位人员工作，生产效率高。

1.能根据餐饮企业经营目标、规模、场地等条件，合理设计厨房布局，并符

厨房设计合安全生产、环保卫生等规范要求；

2.根据餐饮企业生产实际，合理配置各种设备设施，加工机具、工具等。

1.能开展各种形式的员工烹饪技术培训，编写培训讲义；

培训指导员工培训

2.组织开展各种技术交流活动。

6职业技能等级确定

确定形式

8

DB44/T2653—2025

宜采用理论知识考试和操作技能考试相结合的形式开展等级确定。

初级和中级理论知识考试采用机考闭卷，高级知识理论考试采用纸笔答卷闭卷。

初级和中级理论知识考试时间为90分钟，操作技能考试时间为150分钟。高级理论知识考试时间为

120分钟，操作技能考试时间为240分钟。

等级确定

根据理论知识权重（见表7）和操作技能权重（见表8）设置考试题目和分值。理论知识考试和操作

技能考试满分均为100分，两项考试得分均大于等于60分为合格，成绩合格可以获得相应级别的职业技

能等级证书。理论或实操考试其中一项不合格，可以保留合格科目成绩一年（自考评之日起），合格成

绩保留期内只可以参加一次补考。

表7理论知识权重

级别

类别项目

初级（%）中级（%）高级（%）

职业素养333

饮食文化222

相关法律法规333

基础知识食品安全666

食品营养333

成本核算333

安全生产333

粤菜知识533

原料知识201510

设备与工器具使用211

原料初加工202010

刀工技术1053

预制与排菜533

专业知识烹调技术1053

冷菜制作-104

菜肴装盘555

厨政管理-1010

菜肴创新--10

宴席与套餐设计--10

培训指导--5

合计100100100

9

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表8操作技能权重

级别

项目

初级（%）中级（%）高级（%）

原料初加工603010

原料精加工203020

菜肴制作