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文档简介

3.3.4菠萝包制作工艺与实训知识回顾01膨松面团的调制技法02酸奶早餐包的成形手法菠萝包简介

菠萝包是源自香港的一种甜味面包，据说是因为菠萝包经过烘烤表面金黄，凹凸的脆皮状似菠萝因而得名，菠萝包实际上并没有菠萝的成份。制作菠萝包所需原料主要原料：高筋面粉500g、盐5g、白砂糖100g、奶粉20g、酵母5g、改良剂5g、鸡蛋60g、水250g左右、黄油50g菠萝皮：黄油90g、糖粉80g、泡打粉1g、鸡蛋40g、低筋面粉130g（过筛）表面装饰：蛋黄液123制作菠萝包所需设备及工具烤箱、醒发箱、搅面机、烤盘、手持打蛋器、打蛋缸、橡胶刮刀、电子秤、刮板、羊毛刷、菠萝印菠萝包的制作过程酥皮的制作：1、黄油打软，加入糖粉打至发白。2、少量多次加入蛋液，搅拌均匀。3、低筋面粉、奶粉过筛后加入打好的黄油中，搅拌均匀至无颗粒。面团的制作：1、我们先将原料中所有干性原料放入搅面机中，低速搅拌均匀，然后一次放入鸡蛋、水，打至成团，最后放入黄油低速搅拌，直至黄油与面团完全融合后，转成快速搅拌，面团打至表面光滑，关闭搅面机，我们取出一小块面团，轻轻抻开，这时的面团已经可以抻出薄薄的一层膜，手指放在下面可以看到指纹，面团已经打好了。2、我们将打好的面团分割成50g/个的小面团揉圆。松弛20分，让面粉中的蛋白质充分吸收水分形成足够的面筋。3、取出松弛好的面团，进行二次揉圆，将面团中的气体排出。取20g的菠萝皮均匀包裹住面团表面（左手拿起一块菠萝皮，右手拿起一块面团，把面团压在菠萝皮上，然后稍微用力，将菠萝皮压扁。右手采用由外向里的方式捏面团，让菠萝皮慢慢的粘到面团上。继续由外向里的捏面团，直到菠萝皮包裹住3/4以上的面团），用菠萝印切出格子纹路。4、将醒发箱的温度调至30℃，湿度调至80%，放入生胚，醒发40分左右。5、我们来看一下醒发好的面团，体积膨胀至原体积的1.5倍大小，用手轻轻触碰面团有抚摸婴儿肌肤的感觉，轻盈，柔软。6、最后我们需要在表面刷蛋黄。7、将烤箱升温至200/180℃，放入生胚，烘烤12分钟。操作要点1、在制作酥皮时，要分次加入蛋液，每次加入都要充分搅拌均匀，以免水油分离，影响菠萝皮的酥性。2、表面酥皮用菠萝印切出格子花纹时，不要太深，以免影响酥皮美观。3、包菠萝皮要注意手法，因为菠萝皮比较粘手，所以在包制的时候手上要沾一些高筋粉。知识拓展

利用包酥皮的技法可以制作出很多种特色面包：如甜瓜包、墨西哥包等。

菠萝包的口味也可以加以变化，如奶黄菠萝包、椰丝菠萝包及叉烧菠萝包等，别有一番风味。归纳总结菠萝包的特点：色泽成金黄、外皮酥脆

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