2025年中职烹饪（调味工艺基础）试题及答案

2025年中职烹饪（调味工艺基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种调味品不属于咸味调料？（）A.盐B.酱油C.糖D.豆豉2.能赋予菜肴特殊香气的调味方法是（）。A.腌渍调味B.加热调味C.熏烤调味D.拌芡调味3.以下哪种香料常用于去除肉类的腥味？（）A.八角B.桂皮C.花椒D.香叶4.具有增鲜提味作用的氨基酸类调味料是（）。A.味精B.鸡精C.鱼露D.虾酱5.下列哪种甜味剂甜度最高？（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖6.酸味调料中酸度最强的是（）。A.白醋B.柠檬酸C.醋酸D.苹果酸7.用于制作卤水的主要咸味调料是（）。A.盐B.酱油C.豆豉D.腐乳8.能使菜肴产生浓郁香味的油脂是（）。A.猪油B.植物油C.黄油D.鱼油9.以下哪种调味料可用于增加菜肴的光泽？（）A.老抽B.生抽C.蚝油D.甜面酱10.制作糖醋味菜肴时常用的酸味调料是（）。A.白醋B.陈醋C.柠檬汁D.番茄酱11.具有去腥增香作用的酒类是（）。A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒12.以下哪种香料常用于制作五香粉？（）A.小茴香B.丁香C.草果D.砂仁13.能使菜肴口感更醇厚的调味方法是（）。A.勾芡调味B.淋汁调味C.腌渍调味D.拌味调味14.制作麻辣味菜肴常用的辣味调料是（）。A.干辣椒B.辣椒粉C.辣椒油D.以上都是15.具有特殊鲜味的贝类调味料是（）。A.蚝油B.虾油C.贝汁D.蟹酱16.以下哪种甜味剂具有润肺止咳的功效？（）A.蜂蜜B.冰糖C.红糖D.饴糖17.在菜肴中起到调色作用的甜味剂是（）。A.冰糖B.白砂糖C.绵白糖D.红糖18.能使菜肴产生焦香气味的加热方式是（）。A.煎B.炒C.炸D.烤19.用于制作咖喱味菜肴的主要香料是（）。A.咖喱粉B.胡椒粉C.花椒粉D.辣椒粉20.以下哪种调味料可用于制作凉拌菜的增香提味？（）A.香油B.辣椒油C.花椒油D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述调味的作用。22.（10分）列举常见的咸味调料及其特点。23.（15分）分析酸味调料在烹饪中的应用。24.（15分）阅读材料：在制作红烧肉时，厨师先将五花肉焯水去腥后，放入锅中煸炒出油，加入适量的酱油、冰糖、八角、桂皮、香叶等调料，小火慢炖至肉质软烂入味。请分析该烹饪过程中调味的运用及原理。25.（10分）设计一道以甜味为主的菜肴，并说明所用的甜味调料及调味方法。答案：1.C2.C3.C4.A5.C6.C7.A8.A9.A10.A11.C12.A13.A14.D15.C16.A17.D18.D19.A20.D21.调味的作用主要有：确定菜肴口味，满足人们对不同风味的需求；去除原料异味，提升菜肴品质；增强菜肴色泽，使其更具吸引力；丰富菜肴口感，增加层次感；调节菜品温度，给人不同的味觉感受；促进食欲，使人们更愿意品尝菜肴。22.常见咸味调料及特点：盐，是最基本的咸味调料，能赋予菜肴纯正的咸味；酱油，有生抽和老抽之分，生抽颜色浅、味道鲜，老抽颜色深、有增色作用；豆豉，具有独特的豆香和咸香味道；腐乳，咸香且带有发酵后的特殊风味。23.酸味调料在烹饪中的应用广泛。能去除原料的腥味和异味，如在处理肉类时加入醋可去腥；可调节菜肴的酸碱度，使口感更清爽，如制作凉拌菜时加醋；能促进原料成熟，如炖排骨时加醋可使骨头中的钙等营养成分更易溶出；还可用于调制酸味为主的复合味，如糖醋味、酸辣味等，增添菜肴独特风味。24.烹饪过程中，酱油提供了咸香味道和色泽，冰糖增加甜味并使菜肴色泽红亮，八角、桂皮、香叶等香料赋予菜肴浓郁的香气。通过先煸炒使调料香味充分散发，再小火慢炖让调料味道充分融入肉中，使红烧肉味道浓郁、色泽诱人、口感软烂入味。利用了各种调味料的特性，相互配合达到最佳调味效果。利用了各种调味料的特性，相互配合达到最佳调味效果。25.例如制作拔丝苹果。所用甜味调料主要是白砂糖。调味方法：先将苹果去皮切块，裹上面粉。锅中倒油烧至七成热，放入苹果炸至金黄捞出。另起锅，加入适量白砂糖