2026年西餐工艺（西餐工艺）考题及答案

2026年西餐工艺（西餐工艺）考题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：请将每小题的正确答案选项填写在题目后面的括号内。(总共10题，每题3分)1.西餐烹饪中常用的香草罗勒，其独特的风味主要为菜肴增添了（）A.清新的柠檬香气B.浓郁的胡椒味C.类似薄荷的清凉味D.甜美的花香与辛香混合味道2.制作意大利面时，哪种面条形状适合搭配浓郁肉酱（）A.细直面B.螺旋面C.宽扁面D.通心粉3.法式焗蜗牛常用的奶酪是（）A.马苏里拉奶酪B.帕尔马干酪C.蓝纹奶酪D.车打奶酪4.西餐中制作牛排时，常用的牛排部位“菲力”取自牛的（）A.腰部B.肩部C.腹部D.里脊5.制作经典的法式洋葱汤，在烘烤前需要在汤表面撒上大量的（）A.面包糠B.奶酪丝C.培根碎D.欧芹碎6.西餐中常用的橄榄油，特级初榨橄榄油的特点是（）A.经过多次精炼，口感清淡B.采用化学方法提取，营养丰富C.第一道冷榨，风味浓郁，营养保留完整D.经过加热处理，适合高温烹饪7.制作西班牙海鲜饭，主要用到的米是（）A.泰国香米B.意大利粳米C.印度香米D.短粒糙米8.以下哪种葡萄酒最适合搭配意大利肉酱面（）A.干红葡萄酒B.半干白葡萄酒C.甜型葡萄酒D.起泡葡萄酒9.西餐甜品中，提拉米苏的主要原料马斯卡彭芝士属于（）A.新鲜奶酪B.硬质奶酪C.软质奶酪D.蓝纹奶酪10.制作凯撒沙拉时，必不可少的调料是（）A.蛋黄酱B.番茄酱C.鱼露D.伍斯特沙司第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每题2分，共10分）1.西餐中的浓汤通常会经过__________处理，使其口感更加醇厚。2.制作意式咖啡时，常用的咖啡制作方法是__________。3.西餐中常用的肉类食材除了牛肉、猪肉，还有__________。4.法式甜点马卡龙的外壳具有__________的特点。5.西餐烹饪中常用的刀具，厨师刀的刀刃长度一般在__________厘米左右。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述制作一份正宗法式煎牛排的步骤及要点。2.请说明西餐中常用的几种酱汁及其特点和用途。四、材料分析题（每题20分，共20分）材料：一位顾客来到西餐厅，点了一份意式肉酱面和一份蔬菜沙拉。服务员推荐搭配一款葡萄酒。请根据所学西餐知识，回答以下问题：1.这份意式肉酱面适合搭配哪种类型的葡萄酒？为什么？2.蔬菜沙拉在搭配葡萄酒时需要考虑哪些因素？如果顾客不喝酒，还有哪些饮品可以推荐搭配这份餐点？五、综合应用题（每题20分，共20分）材料：某西餐厅计划推出一款新的套餐，包含前菜、主菜和甜点。请你根据西餐工艺知识，设计一份合理的套餐组合，并说明每道菜的制作要点和搭配理由。答案：一、1.D2.C3.B4.D5.B6.C7.B8.A9.C10.A二、1.勾芡2.意式浓缩咖啡制作法3.羊肉4.酥脆5.20-24三、1.步骤及要点：选择合适的牛排部位，如菲力、西冷等；牛排用厨房纸巾擦干水分，撒上适量盐和黑胡椒腌制；热锅，倒入适量橄榄油，将牛排放入锅中，每面煎制2-3分钟，根据牛排厚度和个人喜好调整煎制时间；煎好后，将牛排放在盘子上，静置几分钟，让肉汁重新分布；可搭配黄油、蒜片等增添风味。2.常用酱汁：番茄酱，酸甜可口，常用于搭配意大利面等；蛋黄酱，质地浓稠，可用于制作沙拉酱、三明治酱料等；奶油酱，口感醇厚，常用于焗菜、酱汁意面等；黑胡椒酱，香辣味浓，适合搭配牛排等。四、1.意式肉酱面适合搭配干红葡萄酒。因为干红葡萄酒的单宁和酸度可以中和肉酱的浓郁味道，使口感更加平衡。葡萄酒中的果香还能与意面和肉酱的风味相互呼应，提升用餐体验。2.搭配蔬菜沙拉时，要考虑沙拉的口味和食材。如果沙拉口味清淡，可搭配口感清爽的白葡萄酒；如果有较多的芝士或肉类，可搭配干红葡萄酒。若顾客不喝酒，可推荐鲜榨果汁、苏打水、冰茶等饮品，它们能解腻且与餐点搭配较为清爽。五、套餐组合：前菜：凯撒沙拉。制作要点：生菜洗净撕成小块，加入面包丁、培根碎、芝士粉，淋上凯撒酱拌匀。搭配理由：清爽开胃，为套餐拉开序幕。主菜：烤鸡胸肉配蔬菜。制作要点：鸡胸肉用盐、黑胡椒等腌制后烤制，搭配各种蔬菜烤