2025年高职（食品生物技术）食品酶工程试题及答案

2025年高职（食品生物技术）食品酶工程试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.下列关于酶的叙述，正确的是（）A.酶只有在细胞内才能起作用B.酶具有高效性、专一性和多样性C.酶的化学本质都是蛋白质D.酶促反应与外界条件无关答案：B2.食品酶工程中常用的酶不包括（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.胰岛素答案：D3.酶的活性中心是指（）A.酶分子上的几个必需基团B.酶分子与底物结合的部位C.酶分子结合底物并发挥催化作用的特定区域D.酶分子中心部位的一种特殊结构答案：C4.影响酶活性的因素不包括（）A.温度B.pH值C.底物浓度D.酶的浓度答案：D5.固定化酶的优点不包括（）A.可重复使用B.稳定性提高C.催化效率更高D.便于连续化生产答案：C6.下列哪种方法不属于酶的固定化方法（）A.吸附法B.共价偶联法C.交联法D.透析法答案：D7.食品酶工程中，酶的提取方法不包括（）A.盐析法B.有机溶剂沉淀法C.离子交换法D.基因工程法答案：D8.酶的纯化方法不包括（）A.凝胶过滤层析B.离子交换层析C.亲和层析D.酸碱滴定法答案：D9.下列关于淀粉酶的说法，错误的是（）A.能催化淀粉水解为葡萄糖B.可分为α-淀粉酶、β-淀粉酶等C.在食品工业中有广泛应用D.活性受温度和pH值影响答案：A10.蛋白酶在食品工业中的应用不包括（）A.改善食品风味B.提高蛋白质消化率C.防止食品腐败变质D.促进淀粉糖化答案：D11.脂肪酶催化的反应是（）A.脂肪水解为脂肪酸和甘油B.蛋白质水解为氨基酸C..淀粉水解为葡萄糖D.核酸水解为核苷酸答案：A12.下列关于酶的抑制剂的说法，正确的是（）A.能使酶活性降低或丧失B.都与酶分子共价结合C.只能是小分子物质D.对酶促反应无影响答案：A13.竞争性抑制剂与酶结合的部位是（）A.活性中心以外的部位B.活性中心C.酶的变构部位D.酶的辅基部位答案：B14.非竞争性抑制剂对酶促反应的影响是（）A.使Km值增大，Vmax不变B.使Km值不变，Vmax降低C.使Km值增大，Vmax降低D.使Km值和Vmax都降低答案：B15.反竞争性抑制剂对酶促反应的影响是（）A.使Km值增大，Vmax不变B.使Km值不变，Vmax降低C.使Km值增大，Vmax降低D.使Km值和Vmax都降低答案：D16.在酶的活性调节中，别构调节的特点不包括（）A.别构效应剂与酶分子非共价结合B.酶分子构象改变C.调节速度快D.属于共价修饰调节答案：D17.共价修饰调节中，最常见的修饰方式（）A.磷酸化与去磷酸化B.乙酰化与去乙酰化C.甲基化与去甲基化D.腺苷化与去腺苷化答案：A18.下列关于酶原激活的说法，正确的是（）A.酶原激活是酶的共价修饰过程B.酶原激活使酶完全丧失活性C.酶原激活过程中酶的一级结构不变D.酶原激活是酶原向有活性酶转化的过程答案：D19.酶的国际分类法中，氧化还原酶类催化的反应是（）A.底物的氧化与还原B.基团的转移C.水解反应D.异构化反应答案：A20.下列属于合成酶类的是（）A.谷丙转氨酶B.琥珀酸脱氢酶C.谷氨酰胺合成酶D.淀粉酶答案：C第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分，每空1分）1.酶是由活细胞产生的具有催化作用的______。2.酶的专一性可分为______专一性和______专一性。3.固定化酶的方法主要有______、______、交联法和包埋法。4.酶活性中心的必需基团可分为______和______。5.影响酶促反应速度的因素主要有______、______、底物浓度、酶浓度、抑制剂和激活剂等。答案：1.生物催化剂2.绝对相对3.吸附法共价偶联法4.结合基团催化基团5.温度pH值（二）简答题（共20分，每题5分）1.简述酶的高效性及其作用机制。2.简述固定化酶的优点及应用。3.简述酶活性调节的方式。4.简述食品酶工程中常用的酶及其在食品工业中的应用。答案：1.酶的高效性是指酶催化反应的速度比无机催化剂快得多。作用机制：酶与底物特异性结合形成酶-底物复合物，使底物分子处于不稳定的过渡态，降低反应的活化能，从而加快反应速度。2.优点：可重复使用、稳定性提高、便于连续化生产等。应用：在食品保鲜、加工、品质改良等方面有广泛应用，如淀粉酶用于淀粉水解，蛋白酶用于改善食品风味和提高蛋白质消化率等。3.方式有别构调节，通过别构效应剂与酶分子非共价结合，使酶分子构象改变；共价修饰调节，常见磷酸化与去磷酸化等修饰方式；酶原激活，酶原向有活性酶转化；变构调节，小分子效应物与酶别构中心结合影响酶活性等。4.常用酶如淀粉酶可催化淀粉水解，用于食品糖化等；蛋白酶可改善食品风味、提高蛋白质消化率；脂肪酶催化脂肪水解。应用于食品保鲜、加工工艺优化、改善食品品质等方面，如防止食品油脂氧化酸败、提高面团延展性等。（三）分析论述题（共15分）论述温度对酶活性的影响，并说明在食品酶工程中如何利用这一特性。答案：温度对酶活性有显著影响。在一定温度范围内，酶活性随温度升高而增加，达到某一温度时酶活性最高，此温度称为最适温度。当温度继续升高，酶蛋白变性，活性逐渐降低。在食品酶工程中，利用这一特性时，对于需要酶发挥作用的食品加工过程，如面包制作中淀粉酶在适宜温度下促进淀粉水解为糖类供酵母发酵，要控制好温度在酶最适温度附近以保证酶活性充分发挥；而对于需要保存酶制剂或防止酶在食品中过度作用时，可通过低温保存等方式降低酶活性，延长食品保质期。（四）材料分析题（共10分）材料：在某食品加工企业中，使用淀粉酶进行淀粉水解以生产葡萄糖。在生产过程中，发现随着反应时间延长，葡萄糖产量并未持续增加。经检测，反应体系的温度、pH值等条件均适宜，淀粉酶活性也未明显下降。问题：请分析可能导致葡萄糖产量不再增加的原因，并提出解决方案。答案：可能原因是底物淀粉浓度降低，随着反应进行，淀粉不断被水解，浓度逐渐下降，导致反应速度减慢，葡萄糖产量不再增加。解决方案：可适时补充淀粉，维持反应体系中合适的底物浓度，使淀粉酶能持续催化淀粉水解，从而保证葡萄糖产量持续稳定增加。（五）综合应用题（共5分）请设计一个利用酶工程技术改善某种食品品质的方案，说明选用的酶、作用原理及预期效果。答案：以改善面包品质为例