2025年高职烹饪工艺与营养（中式菜肴制作）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（中式菜肴制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宫保鸡丁时，鸡肉的腌制通常会用到下列哪种调料？（）A.豆瓣酱B.花椒粉C.生抽D.料酒3.炒青菜时，为保持其翠绿色泽，应采用的火候是（）。A.旺火速成B.小火慢炖C.中火煸炒D.先旺后小火4.下列哪种食材适合用来制作糖醋味菜肴？（）A.牛肉B.土豆C.苦瓜D.西兰花5.挂糊的主要作用不包括（）。A.保持原料水分B.增加菜肴口感C.使菜肴色泽更艳D.便于菜肴造型6.制作红烧鱼时，鱼在煎制前需要进行的处理是（）。A.用盐腌制B.用糖涂抹C.用醋浸泡D.用料酒冲洗7.下列哪种香料常用于制作卤菜？（）A.香叶B.薄荷C.迷迭香D.罗勒叶8.在制作汤品时，为使汤味更鲜美，常加入的调料是（）。A.鸡精B.蚝油C.胡椒粉D.盐9.制作麻婆豆腐时，最后淋在豆腐上的是（）。A.辣椒油B.花椒油C.香油D.食用油10.下列哪种烹饪方法能使食材外酥里嫩？（）A油炸B.清蒸C.水煮D.红烧第II卷（非选择题，共70分）11.（10分）简述中式菜肴制作中刀工的重要性及常见的刀工技法。12.（15分）请详细说明一道你熟悉的中式菜肴的制作流程及要点。13.（15分）在中式菜肴调味中，味型的搭配有哪些原则？请举例说明。14.（15分）材料：小李在制作一道红烧肉时，发现肉的颜色不够红亮，口感也较柴。请分析可能出现这些问题的原因，并给出改进措施。15.（15分）材料：某餐厅推出新菜品，主打清淡口味，以吸引更多注重健康饮食的顾客。请你为该餐厅设计一道符合要求的中式菜肴，并阐述其食材选择、制作方法及营养价值。答案：1.C2.D3.A4.B5.D6.A7.A8.C9.A10.A11.刀工重要性：能决定原料的形状，便于烹饪和入味，提升菜肴美观度和口感。常见刀工技法：直刀法如切、剁；平刀法如片、批；斜刀法如斜切、侧切；剞刀法如麦穗花刀、菊花花刀等。12.以宫保鸡丁为例。制作流程：鸡肉切丁腌制，花生米炸熟，黄瓜、胡萝卜切丁。锅中热油，放入干辣椒、花椒炒香，加入鸡丁滑炒至变色，盛出。锅中再倒少许油，放入葱姜蒜爆香，加入黄瓜、胡萝卜丁翻炒，倒入鸡丁，加入适量豆瓣酱、生抽、料酒、白糖、醋等调料翻炒均匀，最后加入花生米即可。要点：鸡丁腌制要入味，滑炒时火候适中，调料比例恰当。13.味型搭配原则：突出主味，如糖醋味以甜酸为主；味型和谐，如麻辣味与其他味搭配要协调；相辅相成，如咸鲜味与其他味相互补充。举例：鱼香味菜肴，以咸鲜酸辣甜等味相互配合，突出独特风味。14.颜色不够红亮可能是炒糖色时火候不对或糖量不足，应控制好炒糖色火候并适量增加糖量。口感较柴可能腌制时间过长或炖煮时间不够，腌制时间应适中，炖煮时要保证足够时间使肉软烂。15.菜品：清蒸时蔬豆腐煲。食材选择：新鲜时蔬如西兰花、香菇、木耳等搭配豆腐。制作方法：将豆腐切块铺在砂锅中