2025年食品质量与安全(食品营养学与食品质量与安全)试卷及答案

2025年食品质量与安全(食品营养学与食品质量与安全)试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.下列哪种维生素在油脂氧化过程中最先被大量破坏？（）A.维生素A  B.维生素D  C.维生素E  D.维生素K答案：C2.根据GB27602024《食品添加剂使用标准》，山梨酸钾在熟肉制品中的最大使用量以山梨酸计为（）A.0.5g/kg  B.1.0g/kg  C.1.5g/kg  D.2.0g/kg答案：B3.2025年新版《中国居民膳食指南》首次将“全谷物与杂豆”每日推荐摄入量下限提高至（）A.25g  B.50g  C.75g  D.100g答案：B4.在HACCP体系中，判断关键控制点（CCP）的“判断树”第二步问题是（）A.该步骤是否专为消除危害而设？  B.该危害是否超过可接受水平？C.后续步骤是否能消除或降低危害？  D.该危害是否属于显著危害？答案：C5.下列哪种脂肪酸在2025年WHO最新指南中被明确列为“非必需且应限制”？（）A.棕榈酸  B.反式异油酸  C.共轭亚油酸  D.γ亚麻酸答案：B6.采用LCMS/MS同时测定婴幼儿配方奶粉中胆碱与左旋肉碱时，最佳衍生化试剂为（）A.丹磺酰氯  B.2硝基苯肼  C.6氨基喹啉N羟基琥珀酰亚胺  D.苯甲酰氯答案：C7.2025年国家食品安全监督抽检计划规定，对即食鲜切果蔬的菌落总数限量为（）A.10²CFU/g  B.10³CFU/g  C.10⁴CFU/g  D.10⁵CFU/g答案：C8.根据《食品营养标签管理规范（2025修订）》，若产品包装总表面积＜100cm²，可豁免标示（）A.能量  B.蛋白质  C.营养素参考值%  D.反式脂肪酸含量答案：C9.在油脂加工中，脱臭工序主要去除的污染物是（）A.苯并[a]芘  B.3MCPD酯  C.反式脂肪酸  D.缩水甘油酯答案：A10.2025年欧盟新规要求，燕麦β葡聚糖每日摄入≥3g才可在标签上使用“可降低血浆胆固醇”声称，其所需最低分子量为（）A.10kDa  B.50kDa  C.100kDa  D.无明确下限答案：B11.采用实时荧光RAA技术检测沙门氏菌，2025年行业共识的最低检出限（LOD）为（）A.1CFU/25g  B.3CFU/25g  C.10CFU/25g  D.100CFU/25g答案：B12.下列哪种多酚在绿茶提取物中最易被肠道微生物代谢为马尿酸从而发挥抗炎作用？（）A.EGCG  B.ECG  C.EGC  D.EC答案：A13.2025年《特殊医学用途配方食品通则》将肾病全营养配方食品的磷/蛋白质比值上限设定为（）A.10mg/g  B.12mg/g  C.14mg/g  D.16mg/g答案：C14.在食品辐照灭菌中，允许用于干制香辛料的最大吸收剂量为（）A.3kGy  B.5kGy  C.10kGy  D.30kGy答案：C15.2025年发布的《校园食品安全操作规范》要求中小学食堂留样量不少于（）A.50g  B.75g  C.100g  D.125g答案：D16.下列哪种生物胺在腐败金枪鱼中含量升高最快，常作为鲜度指标？（）A.组胺  B.酪胺  C.腐胺  D.尸胺答案：A17.2025年《预包装食品过敏原标识指南》新增mandatory标注的过敏原树种坚果是（）A.腰果  B.巴西坚果  C.榛子  D.夏威夷果答案：B18.采用QuEChERSUPLCQTOF测定水果中农药多残留时，2025版AOAC官方方法使用的净化吸附剂为（）A.PSA+C18  B.PSA+GCB  C.ZSep+  D.EMRLipid答案：D19.2025年《运动营养食品通则》将“支链氨基酸/总蛋白质”比例上限设定为（）A.15%  B.20%  C.25%  D.30%答案：B20.在超高温瞬时灭菌乳中，导致“焦糖味”最主要的异味化合物是（）A.糠醛  B.2庚酮  C.2,3丁二酮  D.苯甲醛答案：A21.2025年《婴幼儿谷类辅助食品》标准首次将无机砷限量由0.2mg/kg加严至（）A.0.15mg/kg  B.0.10mg/kg  C.0.08mg/kg  D.0.05mg/kg答案：C22.下列哪种乳酸菌被2025年《可用于婴幼儿食品的菌种名单》新增收录？（）A.L.caseiZhang  B.L.plantarumP8  C.L.rhamnosusGG  D.B.lactisHN019答案：A23.2025年国家风险评估中心发布，我国居民N二甲基亚硝胺（NDMA）暴露贡献最高的食品类别为（）A.腊肉  B.啤酒  C.咸鱼  D.即食海苔答案：C24.在食品真空冷冻干燥过程中，最大升华界面温度通常控制在（）A.40℃  B.30℃  C.20℃  D.10℃答案：C25.2025年《餐饮外卖食安封签规范》要求封签一旦开启应（）A.可复原但留痕迹  B.不可复原且不可二次封合C.可二次封合但需扫码记录  D.无强制要求答案：B26.下列哪种酶是2025年批准的转基因大豆中用于降低反式脂肪的新型脂肪酶？（）A.LIP2  B.PPL  C.TLL  D.CalB答案：A27.2025年《食品中微塑料测定方法》推荐采用的密度分离液为（）A.ZnCl₂  B.NaI  C.CaCl₂  D.NaBr答案：B28.在双歧杆菌计数培养基BLagar中，为抑制革兰氏阴性菌加入的抗生素为（）A.奈啶酮酸  B.多粘菌素B  C.万古霉素  D.庆大霉素答案：A29.2025年《食品安全事故流行病学调查技术指南》规定，可疑餐次确定的最短回顾时间为（）A.24h  B.36h  C.48h  D.72h答案：C30.下列哪种新型杀菌技术在2025年被FDA认定为“无需标识”的冷杀菌？（）A.高压二氧化碳  B.低温等离子体  C.脉冲电场  D.紫外CLED答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.2025年《中国食物成分表》第八版新增数据包括（）A.有机酸手性异构体  B.磷脂分子种  C.膳食抗氧化指数  D.食物碳足迹答案：ABC32.下列属于2025年国家重点抽检的“两超一非”项目有（）A.苯甲酸超标  B.甜蜜素超范围  C.罗丹明B非法添加  D.铝残留超标答案：ABC33.2025年WHO提出“NutrientProfilingModelChina”中，强制扣分项包括（）A.总糖≥10g/100g  B.钠≥600mg/100g  C.反式脂肪≥1g/100g  D.能量≥2000kJ/100g答案：ABC34.下列哪些属于2025年《食品数字标签试点规范》要求的最小数据集？（）A.生产批次  B.过敏原图示  C.碳排放等级  D.区块链溯源码答案：ABD35.2025年《婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法》要求企业提交的稳定性情境包括（）A.45℃加速6周  B.30℃长期18月  C.光照强度4500lux  D.反复开盖21天答案：ABCD36.下列哪些化合物被2025年EFSA重新评估为“潜在内分泌干扰物”？（）A.双酚A二缩水甘油醚  B.邻苯二甲酸二环己酯  C.对羟基苯甲酸丙酯  D.叔丁基对苯二酚答案：ABC37.2025年《食品用菌种安全性评价指南》规定，全基因组测序需满足（）A.覆盖度≥100×  B.完成图gap≤5  C.平均N50≥1Mb  D.毒力基因比对VFDB答案：ABD38.2025年《餐饮食品煎炸油使用规范》建议废弃极性组分限量（）A.27%  B.28%  C.酸价≥3mg/g  D.羰基价≥50μmol/g答案：ACD39.2025年《预制菜》团体标准中，要求冷链预制菜中心温度全程≤（）A.15℃  B.18℃  C.装车前≤12℃  D.零售终端≤15℃答案：BCD40.2025年《食品接触材料用油墨管理办法》禁止使用的颜料包括（）A.铅铬黄  B.镉红  C.苯并咪唑酮黄  D.铜酞菁蓝答案：AB三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.2025年《中国居民膳食营养素参考摄入量》首次将成人膳食纤维AI值提高至35g/d。答案：√42.2025年《食品中合成色素测定》新标准允许使用深共熔溶剂提取，回收率需≥85%。答案：√43.2025年《酱油》国标将氨基酸态氮分级指标由0.4g/100mL降至0.3g/100mL。答案：×44.2025年《校园食品安全风险分级指南》将“互联网+明厨亮灶”纳入A级必备条件。答案：√45.2025年《食品数字标签通则》规定二维码最小模块≥0.254mm，容错等级≥M。答案：√46.2025年《婴幼儿罐装辅助食品》允许使用赤藓糖醇作为甜味剂。答案：×47.2025年《食品中微塑料测定》要求粒径下限为1μm。答案：√48.2025年《预制菜冷链管理规范》允许零售终端短暂断链≤30min，但需记录。答案：√49.2025年《餐饮外卖封签》规定封签材质需达GB4806.7食品接触级。答案：√50.2025年《食品营养标签》允许用“零反式脂肪”声称当含量≤0.1g/100g。答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.2025年《食品中氯酸盐和高氯酸盐测定》采用_________作为内标，定量限为_________μg/kg。答案：同位素标记氯酸盐¹⁸O₄，0.552.2025年《中国居民膳食指南》推荐成人每日添加糖摄入不超过_________g，约相当于_________块方糖（4.5g/块）。答案：25，5.653.2025年《婴幼儿配方食品》新国标将α亚麻酸/总脂肪酸最低比值由0.2%提高至_________%，并设定EPA+DHA上限为_________%。答案：0.35，0.554.2025年《食品中3MCPD酯测定》采用_________水解，经_________衍生后GCMS分析。答案：甲醇钠，苯基硼酸55.2025年《餐饮食品中丙烯酰胺控制指南》建议薯条油炸终点色度≤_________L，还原糖含量≤_________mg/100g。答案：75，50056.2025年《食品中维生素D测定》第一法为_________，内标采用_________。答案：LCMS/MS，d₆维生素D₃57.2025年《校园食品安全操作规范》要求刀具砧板色标管理，其中红色对应_________类，绿色对应_________类。答案：畜肉，蔬果58.2025年《预制菜》团体标准将即食类预制菜菌落总数限量定为_________CFU/g，大肠菌群_________CFU/g。答案：10⁴，1059.2025年《食品中合成抗氧化剂测定》新增加_________作为同分异构体分离的离子对，其母离子/子离子为_________。答案：TBHQ，m/z219→16360.2025年《食品数字标签》要求区块链存证采用_________算法，哈希值长度_________位。答案：SM3，256五、简答题（每题6分，共30分）61.简述2025年新版《食品营养标签管理规范》对“高蛋白质”声称的修订要点，并给出计算示例。答案：新规范将“高蛋白质”门槛由每100g含≥12%NRV提高至≥20%NRV，或每100kJ≥10%NRV。示例：调制乳每100g含蛋白质6.7g，NRV为60g，则6.7/60=11.2%，未达新门槛，不得声称“高蛋白质”。62.概述2025年《餐饮外卖食安封签》的技术要求与监管逻辑。答案：封签需一次性破坏、不可复原，材质符合GB4806.7，耐油耐温；含二维码记录订单、温控、骑手信息；监管端通过AI图像比对确认完整性，断签即触发平台预警并强制商户复盘。63.说明2025年《婴幼儿配方食品》新国标对乳清蛋白/总蛋白比例的调整理由。答案：旧版≥60%导致部分企业过度依赖脱盐乳清粉，引发渗透压偏高；新版调降至≥50%，允许更多酪蛋白胶束结构，降低肾负荷，同时匹配母乳动态范围（成熟乳约50%）。64.阐述2025年《食品中微塑料测定》标准中“密度分离酶解膜过滤”三步法的原理。答案：1.密度分离：NaI溶液（ρ=1.6g/cm³）浮选微塑料；2.酶解：蛋白酶K+纤维素酶去除生物基质；3.滤膜：0.2μm铝氧化物膜真空抽滤，FTIR成像鉴定，回收率≥85%，空白<5particles。65.2025年《校园食品安全风险分级指南》将“互联网+明厨亮灶”纳入A级必备条件，请分析其对食安治理的技术赋能路径。答案：通过AI视频分析厨师违规操作（未戴口罩、交叉污染），IoT传感器实时上传温度、消毒记录，区块链存证不可篡改；家长端App直播查看，形成社会共治，降低监管成本30%，投诉率下降45%。六、案例分析题（每题10分，共20分）66.2025年6月，某品牌即食鸡胸肉被消费者投诉出现“绿色荧光”。实验室检测发现：pH=6.8、TVBN=18mg/100g、菌落总数3×10⁵CFU/g、假单胞菌属占62%、荧光波长450nm。请分析可能原因并提出控制措施。答案：原因：假单胞菌产荧光素（pyoverdine），冷链断链>8