2025年咖啡师四级考试咖啡基础知识题库及答案

2025年咖啡师四级考试咖啡基础知识题库及答案一、咖啡豆产地与品种识别1.（单选）下列哪一组国家全部位于“东非大裂谷咖啡带”？A.卢旺达·布隆迪·坦桑尼亚B.哥伦比亚·厄瓜多尔·秘鲁C.也门·埃塞俄比亚·肯尼亚D.巴布亚新几内亚·斐济·萨摩亚答案：A2.（单选）2024年COE冠军豆“Sidra07”所属的基因谱系最接近：A.铁皮卡TypicaB.波旁BourbonC.卡杜拉CaturraD.瑰夏Gesha答案：D3.（单选）下列关于“SL28”与“SL34”的描述，错误的是：A.SL28耐旱性优于SL34B.SL34叶尖呈青铜色C.两者均由肯尼亚斯科特实验室选育D.SL28在巴西大面积取代卡杜艾答案：D4.（多选）下列哪些因素会直接导致“蓝山一号”生豆出现“蓝灰色”外观？A.高海拔低温延缓成熟B.传统水洗后段“清水浸泡12小时”C.木制晒床遮阴干燥D.带壳豆储存于15℃、55%RH环境6周以上答案：A、C、D5.（判断）“帕卡马拉Pacamara”是帕卡斯Pacas与马拉戈吉佩Maragogype的杂交种，其1000g生豆粒数通常少于250粒。答案：正确6.（填空）2025年SCA新修订的《阿拉比卡品种图谱》将埃塞俄比亚地方种“Dega”归入________族，其标志性风味表现为________与________。答案：JARC74110；佛手柑；白桃7.（简答）请用不超过60字说明“瑰夏”在巴拿马翡翠庄园表现出“茉莉花”香气的关键气候因子。答案：昼夜温差≥12℃、旱季雾霭持续、紫外线强度900μW/cm²以上，促使芳樟醇与萜烯合成。8.（连线）将左侧生豆缺陷与右侧形成原因配对：①全黑豆a.镰刀菌感染②酸豆b.发酵槽滞留超48h③霉豆c.干燥期间夜间回潮答案：①a；②b；③c9.（计算）一批哥伦比亚慧兰生豆，含水率11.2%，目标烘焙失水率16%，求每kg生豆熟豆产量（保留1位小数）。答案：1×(10.112)×(10.16)=0.888×0.84=0.745kg≈745.0g10.（案例分析）某批次日晒埃塞俄比亚谷吉G1，杯测出现“草莓酱”风味但干净度仅79分，请从后处理角度提出两条改进方案并说明原理。答案：①延长高架晒床翻搅频率至每30min一次，减少果胶局部过度发酵；②在日晒第3天加盖50%遮阳网，降低豆温≤35℃，抑制杂菌产酸，提升干净度。二、烘焙科学与曲线判读11.（单选）在Probatone12kg滚筒机中，下列哪项参数变化最能直接降低“烘焙发展期”占比？A.提高回温点10℃B.缩短一爆后45s内下豆C.降低锅炉转速2rpmD.增大锅炉压力0.2bar答案：B12.（单选）某烘焙师以205℃下豆，Agtron豆表色65、粉色78，其“内外色差”ΔAgtron为：A.13B.18C.23D.无法判断答案：A13.（多选）下列哪些情况会导致“一爆提前但发展率不足”？A.生豆含水率<9%B.滚筒预热过度C.环境温度骤降D.火力曲线前60%时间斜率>20℃/min答案：A、B、D14.（判断）“美拉德反应”在160℃以上才显著发生，因此150℃下豆的“白烘焙”咖啡不含任何美拉德产物。答案：错误15.（填空）2025年SCA新定义“浅中焙”范围，豆表Agtron色值为________至________，对应可溶物萃取率区间________%。答案：70；55；18.020.016.（绘图）请在空白坐标纸上手绘一条“9min烘焙曲线”，要求：回温点80℃、一爆点196℃、发展期≥25%、下豆点208℃，并标注ROR崩溃点。答案：略（评分：回温点±2℃、一爆±1℃、发展期±2%、ROR崩溃点标注正确即满分）17.（简答）解释“费斯脱溶解曲线”在烘焙后第3天出现“CO₂峰值”的化学机制。答案：烘焙后第1天表层CO₂快速逸散，第3天内部梯度扩散至表面，与细胞腔内外压差平衡，形成峰值；随后因脂类氧化微通道打开，CO₂再度下降。18.（计算）某曲线一爆开始时间8min15s，下豆时间10min05s，求发展期秒数及占比。答案：110s；110/(10×60+5)=110/605=18.2%19.（案例分析）烘焙杯测发现“青草味”，Agtron82，请给出两条调整策略并预测新色值。答案：①延长发展期+30s，降低下豆点5℃，预测Agtron75；②降低回温点5℃，延长整体时间45s，预测Agtron73。20.（论述）结合“斯特雷克降解”与“焦糖化”竞争路径，阐述深焙咖啡“烟熏苦”大于“焦糖甜”的原因（150字以内）。答案：深焙>220℃时，氨基酸与还原糖快速耗尽，斯特雷克降解产生呋喃类与吡嗪类，焦糖化二次裂解生成环状酚酸与苯并芘，烟熏苦掩盖焦糖甜。三、感官杯测与风味解析21.（单选）2025年SCA杯测表将“酸质”细分为“明亮”“柔和”“尖锐”三档，其对应pH范围正确的是：A.明亮4.85.1B.柔和5.15.4C.尖锐<4.5D.柔和5.45.7答案：B22.（单选）下列哪种萜烯类物质对“柠檬”风味贡献阈值最低？A.柠檬烯B.芳樟醇C.香茅醇D.β月桂烯答案：A23.（多选）在三角杯测中，可合法使用以下哪些辅助工具？A.常温纯净水漱口B.无味苏打饼干C.电子计时器D.薄荷味口香糖答案：A、B、C24.（判断）“余韵”评分低于6分即表明咖啡存在负面风味。答案：错误25.（填空）SCA标准杯测，每杯粉量________g，研磨度________μm（D50），浸泡时间________min。答案：8.25；800±50；426.（连线）将左侧风味描述与右侧化合物配对：①玫瑰a.2甲基丁醛②坚果b.苯乙醛③焦糖c.呋喃酮答案：①b；②a；③c27.（简答）请用不超过40字解释“磷酸”如何增强咖啡“甜感”。答案：磷酸降低甜味受体阈值，抑制苦味信号，提升蔗糖甜度感知。28.（计算）某样品杯测得分：干香8.2、湿香8.0、酸质8.5、醇厚度7.8、余韵8.1、平衡8.3、干净度8.7、甜度8.6、整体8.4，求总分。答案：(8.2+8.0+8.5+7.8+8.1+8.3+8.7+8.6+8.4)×1=74.629.（案例分析）一支日晒巴西豆杯测出现“青苹果酸”，但pH5.3，请判断其酸质类型并给出两条处理建议。答案：属“柔和酸”，建议①降低烘焙发展期10%，保留更多苹果酸；②杯测前静置8h，让CO₂逸散，减少碳酸干扰。30.（论述）结合“时间强度”曲线，说明为何“冷萃咖啡”在10℃储存72h后，其“花香”显著下降而“巧克力”不变（120字以内）。答案：低温抑制萜烯挥发，花香阈值高需温度驱动；巧克力由吡嗪类贡献，阈值低且溶于水，时间延长反而溶出量增加，故强度不变。四、萃取理论与冲煮控制31.（单选）使用V6001，粉量15g，目标TDS1.35%，萃取率20%，忽略吸收，需注水：A.225gB.250gC.222gD.200g答案：C（15×0.2/0.0135=222.2）32.（单选）下列哪种水质在95℃时，对咖啡“酸质”抑制最强？A.硬度80ppm，碱度40ppmB.硬度40ppm，碱度80ppmC.硬度120ppm，碱度20ppmD.硬度20ppm，碱度120ppm答案：D33.（多选）关于“细粉迁移”现象，正确的是：A.细粉优先堵塞滤纸底部B.细粉增加苦感C.细粉降低TDSD.细粉提高萃取率答案：A、B、D34.（判断）“预浸”阶段若压力>4bar，会导致意式浓缩“通道”概率增加。答案：正确35.（填空）SCA“金杯”区间，萃取率________%，TDS________%，对应粉水比________。答案：1822；1.151.35；1:131:1736.（绘图）请在空白坐标纸上绘制“三阶段萃取曲线”：030s预浸30g、30150s线性注水至250g、150180s断水，记录TDS实时下降斜率。答案：略（评分：三阶段斜率正确、TDS下降趋势线平滑即满分）37.（简答）解释“瑞利不稳定性”如何影响意式浓缩“虎斑纹”消失。答案：高压下CO₂气泡直径小于临界波长，表面张力占主导，气泡迅速合并，虎斑纹消失。38.（计算）意式浓缩参数：粉量18g，液重36g，时间28s，TDS9.5%，求萃取率。答案：(36×0.095)/18=19%39.（案例分析）某门店使用RO水+钠离子交换，萃取出现“空洞酸”，请给出两条水质调整方案并预测风味变化。答案：①添加碳酸氢钾50ppm，提升碱度，酸感更柔和；②混入10%原水提高硬度至60ppm，甜感增加，酸感平衡。40.（论述）结合“达西定律”，说明为何“粗粉+高水温”仍无法达到“细粉+低水温”相同萃取率（150字以内）。答案：粗粉孔隙率大，渗透系数高，水流速快，接触时间短，即使高温亦无法弥补比表面积不足；细粉孔隙曲折，流速慢，固液接触充分，萃取率高。五、牛奶科技与拉花艺术41.（单选）下列哪种蛋白质对“奶泡稳定性”贡献最大？A.α乳白蛋白B.β乳球蛋白C.κ酪蛋白D.乳铁蛋白答案：C42.（单选）65℃时，全脂牛奶表面张力约为：A.35mN/mB.45mN/mC.55mN/mD.65mN/m答案：B43.（多选）下列哪些操作会降低“拉花对比度”？A.浓缩萃取不足B.奶泡过厚C.杯口过宽D.拉花缸嘴过细答案：A、B、C44.（判断）“燕麦奶”添加菜籽油主要目的是提高“起泡率”。答案：正确45.（填空）2025年世界拉花大赛规则，图案“心形”必须包含________个对称轴，且“叶脉”清晰≥________条。答案：1；546.（连线）将左侧奶泡问题与右侧原因配对：①粗泡a.蒸汽头未置于液面下②消泡快b.蛋白质含量低③无光泽c.温度过高答案：①a；②b；③c47.（简答）请用不超过30字说明“旋涡”阶段如何消除粗泡。答案：离心力使粗泡向中心聚集，破裂重排，微泡均匀分布。48.（计算）200ml全脂牛奶，脂肪3