安全食品试题及答案

安全食品试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.下列哪种食品添加剂在肉制品中用作护色剂，但过量摄入可能生成致癌物亚硝胺？A.山梨酸钾  B.亚硝酸钠  C.柠檬酸钠  D.乳酸链球菌素答案：B2.根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB77182011），下列哪项信息可以豁免标示？A.配料表  B.致敏物质提示  C.贮存条件  D.单件包装表面积<35cm²的产品营养成分表答案：D3.关于黄曲霉毒素B₁的毒性，下列描述正确的是：A.急性毒性低于氰化钾  B.主要损伤肾脏  C.属于1类人类致癌物  D.280℃加热5min可完全破坏答案：C4.在HACCP体系中，关键限值（CL）的设定应优先依据：A.顾客满意度调查  B.行业经验  C.法规及科学文献  D.企业财务预算答案：C5.下列哪种微生物在4℃仍能缓慢繁殖，被称为“冰箱杀手”？A.沙门氏菌  B.单核细胞增生李斯特菌  C.副溶血性弧菌  D.金黄色葡萄球菌答案：B6.食品中苯并[a]芘的主要来源是：A.反渗透水  B.高温油炸淀粉类食品  C.紫外线照射  D.乳酸发酵答案：B7.对高酸罐头（pH≤4.6）进行商业灭菌时，目标微生物通常为：A.肉毒梭菌芽孢  B.嗜热脂肪芽孢杆菌  C.酵母和霉菌  D.产气荚膜梭菌答案：C8.下列哪项不是食品防护（FoodDefense）计划的核心要素？A.脆弱性评估  B.供应链追溯  C.过敏原管理  D.人为蓄意污染防控答案：C9.根据《食品安全法》，进口商完成进口食品“合格保证”自我评定的频率为：A.每批  B.每月  C.每季度  D.每年答案：A10.关于食品辐照技术，下列说法正确的是：A.辐照后的食品会带有放射性  B.10kGy剂量可用于鸡肉灭菌  C.欧盟允许所有食品辐照  D.辐照可替代罐头热力杀菌答案：B11.下列哪种油脂最易发生反式脂肪酸异构化？A.椰子油  B.棕榈油  C.大豆油  D.可可脂答案：C12.食品中丙烯酰胺形成的最关键前体物质是：A.葡萄糖+赖氨酸  B.果糖+天冬酰胺  C.蔗糖+谷氨酸  D.麦芽糖+苯丙氨酸答案：B13.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB316542021），专间操作温度应控制在：A.≤10℃  B.≤15℃  C.≤25℃  D.≤30℃答案：B14.下列哪项不是食品召回三级（Level3）的特征？A.几乎不可能造成健康危害  B.需要48小时内启动  C.需发布消费者警示  D.无需向国家总局报告答案：D15.关于食品中氯丙醇酯（3MCPD酯），下列哪项正确？A.只在酱油中发现  B.精炼棕榈油脱臭环节易生成  C.碱性条件促进形成  D.可用水洗去除答案：B16.下列哪种快速检测技术基于表面增强拉曼散射（SERS）原理？A.胶体金免疫层析  B.荧光PCR  C.纳米银基底拉曼芯片  D.生物传感器阻抗法答案：C17.食品中非法添加“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）主要目的是：A.漂白、防腐  B.增甜  C.抗氧化  D.乳化答案：A18.根据CAC《食品卫生通则》，验证（Verification）与确认（Validation）的根本区别在于：A.是否使用统计工具  B.是否在生产前进行  C.是否提供持续证据  D.是否由第三方执行答案：C19.下列哪种维生素在碱性条件下最易被氧化破坏？A.维生素K  B.维生素B₁₂  C.维生素C  D.维生素D₃答案：C20.关于食品中微塑料，下列哪项是目前公认的检测前处理步骤？A.硝酸高氯酸湿法消解  B.30%过氧化酶胃蛋白酶联合消化  C.正己烷索氏提取  D.碱性皂化法答案：B21.下列哪项属于生物性危害中的“寄生虫”？A.诺如病毒  B.旋毛虫  C.黄曲霉  D.肠出血性大肠杆菌O157:H7答案：B22.食品企业建立“清洁作业区”空气洁净度要求为：A.≥0.5μm颗粒≤3,000,000个/m³  B.≤30cfu/皿（沉降菌，5min）  C.≤1000cfu/m³（浮游菌）  D.无需监控答案：B23.下列哪种包装材料迁移物最受关注的“内分泌干扰物”是：A.双酚A  B.邻苯二甲酸二乙酯  C.乙烯醋酸乙烯酯共聚物  D.低密度聚乙烯答案：A24.关于食品中重金属镉，下列哪项正确？A.主要损伤神经系统  B.大米对其富集系数（BCF）通常<1  C.肾小管损伤是其慢性毒性的典型表现  D.酸性土壤降低其生物有效性答案：C25.下列哪项不是食品欺诈（EMA）常见的经济动机？A.降低成本  B.掩盖稀释  C.提高营养密度  D.获得价格优势答案：C26.根据《特殊医学用途配方食品注册管理办法》，下列哪项不得作为产品名称？A.全营养配方  B.糖尿病全营养配方  C.肿瘤型  D.肾病型答案：C27.下列哪种杀菌技术属于“非热杀菌”？A.超高温瞬时（UHT）  B.高压二氧化碳（HPCD）  C.巴氏杀菌（LTLT）  D.微波杀菌答案：B28.食品中“亚硝酸盐残留量”测定，GB5009.332016首选方法是：A.气相色谱质谱法  B.高效液相色谱紫外检测法  C.离子色谱法  D.分光光度法（盐酸萘乙二胺法）答案：D29.下列哪项属于食品接触材料“总迁移量”测试模拟物？A.95%乙醇（体积分数）  B.正庚烷  C.4%乙酸  D.以上均是答案：D30.关于食品中过敏原交叉污染，下列哪项措施优先级最高？A.终产品标签警示  B.生产线专用  C.空气过滤  D.员工培训答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB27602014）规定的“胶基糖果中基础剂物质”？A.石蜡  B.聚醋酸乙烯酯  C.丁苯橡胶  D.滑石粉  E.二氧化钛答案：B、C32.可导致“米酵菌酸”中毒的食品包括：A.变质银耳  B.湿米粉  C.泡发黑木耳  D.酸汤子  E.鲜黄花菜答案：A、B、D33.下列哪些属于食品中“新型hazards”范畴？A.纳米二氧化钛  B.植物肉血红素蛋白  C.转基因大豆油  D.细胞培养肉残留scaffold  E.传统亚硝酸盐答案：A、B、D34.关于食品中“缩水甘油脂肪酸酯（GE）”，下列说法正确的是：A.精炼植物油脱臭过程产生  B.可用酸性三酰基甘油酯酶法降低  C.欧盟已设定750μg/kg行动限  D.可用LCMS/MS检测  E.对肾脏无毒性答案：A、B、C、D35.下列哪些指标可用于评估“食品企业卫生设计”有效性？A.清洗后表面ATP荧光值<10RLU  B.不锈钢表面粗糙度Ra≤0.8μm  C.地漏流速≥0.75m/s  D.车间正压≥5Pa  E.照明≥220lx答案：A、B、C、D36.下列哪些属于《食品安全抽样检验管理办法》规定的“复检机构”必备条件？A.通过CMA  B.通过CNAS  C.与初检机构不得为同一法人  D.具备复检项目资质  E.由省级市场监管部门指定答案：A、C、D、E37.下列哪些属于“食品防护威胁评估”中的“内部威胁”？A.前员工恶意报复  B.生产线操作工投毒  C.运输司机篡改铅封  D.竞争对手卧底  E.恐怖分子远程爆炸答案：A、B、D38.下列哪些方法可用于“食品中活菌总数”快速检测？A.阻抗法  B.ATP生物发光法  C.流式细胞术（活/死染色）  D.螺旋接种平板计数  E.实时荧光PCR答案：A、B、C39.关于“食品中植物源性成分掺假”，下列哪些技术可用于物种鉴定？A.DNA条形码（rbcL+trnHpsbA）  B.实时荧光LAMP  C.高分辨熔解曲线（HRM）  D.稳定同位素比质谱（IRMS）  E.近红外光谱（NIR）答案：A、B、C、D40.下列哪些属于《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB27622022）新增项目？A.婴幼儿辅食中铅限量下调至0.08mg/kg  B.食用菌中镉按品种细分  C.添加鱼油食品中总汞0.5mg/kg  D.燕窝中亚硝酸盐限量30mg/kg  E.蜂蜜中雷公藤甲素0.01mg/kg答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品中“最大残留限量（MRL）”是针对食品添加剂的限量指标。答案：×42.根据GB149342016，消毒后餐饮具表面不得检出大肠菌群。答案：√43.食品中“隐形盐”主要指谷氨酸钠、碳酸氢钠等钠盐贡献的钠离子。答案：√44.食品企业“SSOP”文件必须包含“员工指甲长度≤1mm”条款。答案：×45.欧盟法规（EU）2015/2283将“昆虫蛋白”列为新型食品。答案：√46.食品中“反式脂肪酸”测定可用银离子固相萃取气相色谱法。答案：√47.食品中“硼砂”快速检测可用姜黄素比色法，其原理在酸性条件下生成红色化合物。答案：×48.食品中“组胺”超标可导致“鲭鱼中毒”，其限量在GB27332015中为≤40mg/100g（高组胺鱼类）。答案：√49.食品中“脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）”属于脂溶性真菌毒素。答案：×50.食品中“辐照”标识必须标注在配料表临近位置。答案：×四、填空题（每空1分，共20分）51.食品中“亚硝酸盐”在酸性条件下与________反应生成________染料，550nm比色测定。答案：对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺偶氮52.食品中“丙烯酰胺”分子式为________，其IARC分类为________类。答案：C₃H₅NO、2A53.食品中“单核细胞增生李斯特菌”选择性培养基常用________琼脂，其特征菌落呈________色。答案：PALCAM、灰绿色54.食品中“反式脂肪酸”测定内标常用________，气相色谱柱极性为________。答案：C₁₁:0甲酯、强极性（100%氰丙基聚硅氧烷）55.食品中“黄曲霉毒素B₁”免疫亲和柱净化后，高效液相色谱荧光检测衍生试剂为________，激发/发射波长为________nm。答案：溴化吡啶鎓（PBPB）、360/44056.食品中“苯并[a]芘”测定，GB5009.272016采用________萃取，________净化。答案：正己烷乙腈液液分配、固相萃取柱（中性氧化铝或分子印迹柱）57.食品中“硼砂”快速检测，姜黄素法需________蒸发至干，呈________色为阳性。答案：浓硫酸无水乙醇、蓝色58.食品中“组胺”测定，GB5009.2082016采用________提取，________衍生。答案：三氯乙酸、丹磺酰氯59.食品中“氯丙醇酯”测定，水解后衍生试剂为________，检测器为________。答案：七氟丁酰咪唑、GCMS60.食品中“微塑料”拉曼检测，常用________滤膜孔径________μm。答案：镀金聚碳酸酯、0.2五、简答题（每题6分，共30分）61.简述“食品防护”与“食品安全”在目标、评估方法、控制措施三方面的差异。答案：（1）目标：食品安全防止无意污染，食品防护防止人为蓄意污染；（2）评估方法：食品安全用HACCP危害分析，食品防护用CARVER+威胁评估；（3）控制措施：食品安全靠GMP/SSOP/HACCP，食品防护靠访问控制、监控、供应链安全协议。62.说明“纳米包装材料”可能带来的三类新危害及其检测思路。答案：（1）纳米银迁移：ICPMS测定总银，TEMEDS表征粒径；（2）纳米TiO₂光催化产生ROS：电子顺磁共振（EPR）检测羟自由基；（3）纳米载体负载抗菌剂耐药：宏基因组测序追踪耐药基因（ARGs）。63.列举“细胞培养肉”生产环节四项关键安全控制点并给出监控指标。答案：（1）细胞源：无菌检测（细菌、真菌、支原体阴性）；（2）培养基：无血清、无抗生素，内毒素<0.25EU/mL；（3）生物反应器：在线溶氧≥40%，pH7.2±0.1；（4）支架材料：细胞毒性Grade0，降解产物LD₅₀>2000mg/kg。64.说明“高氯酸盐”在食品链中的来源、毒性及欧盟限量。答案：来源：火箭燃料、电解槽、智利硝石肥料；毒性：抑制甲状腺碘摄取，干扰激素合成；欧盟限量：2020/685号建议，婴幼儿配方奶粉0.01mg/kg，其他乳制品0.05mg/kg。65.描述“区块链+二维码”在冷链水产品追溯中的技术架构与数据流。答案：架构：感知层（RFID温感标签）→网络层（5G/NBIoT）→共识层（HyperledgerFabric）→应用层（微信小程序扫码）；数据流：捕捞→加工→运输