2025年咖啡师职业资格考试模拟试卷及答案

2025年咖啡师职业资格考试模拟试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.在海拔1800米的埃塞俄比亚耶加雪菲产区，同一品种咖啡生豆的密度通常高于海拔1200米的巴西喜拉多产区，其主要原因是（）A.高海拔昼夜温差小，豆体膨胀均匀B.高海拔成熟期更长，细胞结构更紧实C.高海拔土壤钾含量高，糖分积累多D.高海拔使用遮阳树，光照强度低答案：B2.使用V60进行手冲时，若希望突出浅烘肯尼亚SL28的明亮酸质，下列参数中最应先调整的是（）A.研磨度调细两格B.水温降至88℃C.粉水比由1:15改为1:17D.注水阶段减少扰流答案：C3.意式浓缩萃取过程中，若出现“虎斑纹”迅速消失且颜色发白，最先应检查（）A.磨豆机刀盘是否钝口B.粉量是否低于推荐值1g以上C.锅炉压力是否低于1.0barD.咖啡熟豆是否已排气超过30天答案：B4.在QGrader杯测评分表上，若一支咖啡的“Uniformity”项被扣2分，其含义是（）A.5杯中有2杯出现明显瑕疵味B.5杯中有2杯干香气不一致C.5杯中有2杯啜吸温度低于60℃D.5杯中有2杯存在烘焙色差答案：A5.关于牛奶发泡，下列说法正确的是（）A.乳脂3.8%的全脂奶在55℃时表面张力最低，最易形成微泡B.乳蛋白中的β乳球蛋白在65℃开始变性，打发音量显著增大C.使用蒸汽棒“进气”阶段应使空气流量>40ml/s，才能确保甜感D.脱脂奶因缺少乳脂，无法制作拉花图案答案：B6.咖啡生豆在集装箱海运过程中出现“集装箱雨”现象，最先受损的化学指标是（）A.水活性上升至0.80aw以上B.绿原酸总量下降12%C.咖啡因含量升高0.3%D.蔗糖含量升高0.8%答案：A7.使用CO₂浸渍法处理咖啡鲜果时，密封罐内CO₂浓度需维持在（）A.5%–10%B.20%–30%C.45%–55%D.70%–90%答案：D8.在2025世界咖啡师大赛（WBC）新规则中，“SignatureDrink”环节允许使用的辅料酒精体积浓度上限为（）A.2.5%B.5.0%C.7.5%D.10.0%答案：B9.关于咖啡烘焙发展期（DevelopmentTime），若烘焙度为Agtron75，建议发展期占比应控制在（）A.8%–12%B.15%–20%C.22%–28%D.30%–35%答案：B10.在咖啡熟豆的感官保存曲线测试中，使用气相色谱质谱联用（GCMS）检测到的2甲基吡嗪峰值下降50%所需平均天数（25℃避光单向阀袋）约为（）A.15天B.30天C.45天D.60天答案：C11.当咖啡机锅炉压力表显示1.15bar，但冲煮头实测水温仅92℃，最可能的故障部件是（）A.加热线圈B.压力开关C.热交换器内泄压阀D.水位探针答案：C12.使用折光仪测量冷萃咖啡TDS为2.4%，若原始咖啡粉量为60g，水量为600g，则萃取率约为（）A.18.2%B.20.5%C.22.8%D.24.1%答案：B13.关于咖啡果皮茶（Cascara）的微生物安全限值，欧盟2025年新规中霉菌毒素OTA的限量为（）A.5μg/kgB.10μg/kgC.15μg/kgD.20μg/kg答案：B14.在咖啡门店每日开业校准中，若使用18g粉萃出40g液，时间为28s，TDS10.2%，则萃取率最接近（）A.17.5%B.19.0%C.20.4%D.21.8%答案：C15.关于阿拉比卡基因组，2025年最新发表的C.arabicaV3.0参考基因组显示其染色体倍性为（）A.1xB.2xC.3xD.4x答案：D16.在杯测桌上，若发现“马铃薯缺陷”（POT），其产生的主要化学物质是（）A.2,4,6三氯苯甲醚B.2异丙基3甲氧基吡嗪C.4乙基苯酚D.3甲基2,4壬二酮答案：B17.使用激光粒度仪检测意式研磨度，若D90值为400μm，则该研磨度最接近（）A.法压壶B.虹吸壶C.手冲V60D.意式浓缩答案：D18.在咖啡烘焙过程中，若一爆起始温度为196℃，结束温度为204℃，其温度差被称为（）A.回温点温差B.一爆升温差C.发展期温差D.焦糖化温差答案：B19.关于咖啡渣再利用，2025年研究显示每1kg干咖啡渣可提取约（）绿原酸。A.1.2gB.2.8gC.4.5gD.6.1g答案：B20.在咖啡机每日闭店清洁中，使用2%过氧乙酸溶液浸泡冲煮头密封圈的时间应控制在（）A.5minB.10minC.20minD.30min答案：C21.关于咖啡生豆的“水活性”与“含水率”关系，下列说法正确的是（）A.水活性0.60aw对应含水率必为10.5%B.同一产区不同海拔的“等温吸湿曲线”完全重合C.水活性高于0.70aw时霉菌风险显著增加D.含水率每下降1%，水活性线性下降0.05aw答案：C22.在咖啡熟豆的色度测量中，Agtron“Gourmet”刻度与“Commercial”刻度的差值通常为（）A.5B.10C.15D.20答案：B23.使用电子鼻（Enose）检测咖啡香气，2025年最新算法对“发酵过度”缺陷的识别准确率可达（）A.78%B.85%C.91%D.96%答案：C24.在咖啡拉花比赛中，若图案中心偏移杯口圆心超过（），将被判为“对称性”扣分。A.3mmB.5mmC.7mmD.10mm答案：B25.关于咖啡烘焙机的“回温点”（TurningPoint），下列说法正确的是（）A.回温点温度越高，豆子失水率越低B.回温点时间越晚，一爆起始温度越低C.回温点温度与投豆温度呈负相关D.回温点温度与滚筒转速无关答案：C26.在咖啡生豆的“密度分级”中，使用CATIA三维激光扫描仪，密度误差可控制在（）A.±5kg/m³B.±10kg/m³C.±15kg/m³D.±20kg/m³答案：A27.关于咖啡中的“丙烯酰胺”含量，2025年欧盟基准水平为（）A.150μg/kgB.300μg/kgC.450μg/kgD.600μg/kg答案：B28.在咖啡机压力测试中，使用PID控温的冲煮头，其温度波动范围应小于（）A.±0.2℃B.±0.5℃C.±1.0℃D.±1.5℃答案：B29.关于咖啡熟豆的“排气速率”，在25℃环境下，CO₂释放量达到峰值的时间约为烘焙后（）A.2hB.12hC.24hD.48h答案：C30.在咖啡门店的“感官校准”中，若使用“三角杯测”法，连续3次正确识别的概率为随机概率的（）A.3.7%B.7.4%C.11.1%D.14.8%答案：A二、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）31.阿拉比卡生豆的蔗糖和还原糖含量均高于罗布斯塔。（√）32.意式浓缩的“虎斑纹”主要由美拉德反应产物形成。（√）33.使用RO反渗透水处理咖啡机，可将TDS降至0ppm，对萃取最有利。（×）34.咖啡烘焙过程中，丙烯酰胺在160℃达到峰值后迅速下降。（√）35.冷萃咖啡的咖啡因含量一定低于热萃咖啡。（×）36.咖啡熟豆的“呼吸”作用在烘焙后第7天基本停止。（×）37.使用氮气冲洗包装可显著延缓咖啡香气挥发。（√）38.咖啡生豆在冷藏库保存时，温度越低越能抑制水活性。（√）39.罗布斯塔生豆的游离氨基酸总量高于阿拉比卡。（×）40.咖啡机蒸汽棒孔径由1.2mm改为0.9mm，可提升干燥蒸汽比例。（√）41.咖啡果皮茶的咖啡因含量约为阿拉比卡熟豆的1/3。（√）42.使用金属刀片磨豆机比锥刀磨豆机更易产生细粉。（√）43.咖啡烘焙过程中，豆表与豆芯温差最大出现在一爆起始瞬间。（√）44.咖啡熟豆的“出油”现象与烘焙度无关，仅与时间有关。（×）45.在杯测表中，“Flavor”项得分上限为10分。（√）三、填空题（每空2分，共30分）46.2025年SCA最新杯测标准中，规定研磨度为______%通过美国标准______号筛网。答案：70，2047.意式浓缩萃取率计算公式中，TDS×液重÷粉重×______=萃取率。答案：10048.咖啡生豆在“水活性”0.65aw、温度20℃条件下，其安全储存期约为______个月。答案：1249.使用AgtronMBasic型色度仪，若熟豆色度读数为55，则其对应的AgtronGourmet值约为______。答案：6550.咖啡机锅炉压力1.0bar对应水的沸点约为______℃。答案：12051.在咖啡烘焙过程中，若一爆起始后30s内升温率（RoR）降至0℃/min，该现象被称为______。答案：Baked52.咖啡熟豆在密封铝箔袋中，氧含量降至______%以下可视为“无氧”包装。答案：153.使用激光粒度仪检测意式研磨，若D50值为260μm，则其细粉（<100μm）占比应低于______%。答案：1554.咖啡生豆的“银皮”占生豆质量比例约为______%。答案：0.5–1.255.在咖啡机每日清洁中，使用______%柠檬酸溶液可去除锅炉水垢。答案：256.咖啡冷萃的“低温萃取”一般指水温低于______℃。答案：857.咖啡熟豆的“排气”主要气体成分为______。答案：CO₂58.在咖啡拉花中，若奶泡温度超过______℃，乳糖易发生美拉德反应产生焦糊味。答案：7059.咖啡生豆的“密度”常用单位是______g/L。答案：700–80060.2025年WBC规则中，浓缩咖啡液重允许误差范围为______g。答案：±2四、简答题（每题10分，共30分）61.简述高海拔阿拉比卡生豆在烘焙过程中“一爆”特征与低海拔豆的差异，并说明原因。答案：高海拔豆密度高、含水均匀，一爆起始温度更高（约200℃vs196℃），爆裂声音清脆、密集，持续时间短；因细胞壁更厚，内部压力累积更快，释放更集中。低海拔豆结构疏松，压力释放分散，声音沉闷，持续时间长。62.说明使用“氮气冷萃”相比传统冷萃在感官与化学指标上的三点优势。答案：①氮气置换溶解氧，降低脂质氧化，香气保留率提升18%；②CO₂含量低，酸感柔和，pH升高0.3单位；③微小氮气泡增强“丝绒”口感，提高甜感感知8%。63.列举并解释影响意式浓缩“通道效应”的三个主要变量。答案：①研磨度：过粗导致局部阻力低，水流优先通过；②布粉均匀度：粉层密度差异形成高速通道；③压粉力度：斜向或不平造成密度梯度，水流冲刷形成通道。五、计算题（每题15分，共30分）64.某咖啡师使用18g粉萃出40g浓缩液，测得TDS10.5%，已知熟豆含水率2%，求萃取率，并判断是否符合SCA金杯区间。答案：萃取率=10.5%×40÷18×100=23.3%，高于金杯上限（22%），过萃。65.门店每日出品240杯拿铁（每杯200ml奶），若蒸汽锅炉效率65%，由20℃加热至65℃，需消耗多少度电？（水的比热容4.18kJ/kg·℃，忽略热损）答案：总奶量=240×0.2=48kg，Q=48×4.18×45=9034kJ，电能=9034÷0.65÷3600≈3.86kWh。六、综合应用题（25分）66.背景：2025年4月，你代表门店参加区域咖啡师大赛，自选豆为哥伦比亚慧兰厌氧日晒，目标突出“红酒韵、黄桃、黑巧克力”。请设计一套包含研磨、萃取、呈现环节的完整方案，并说明如何控制变量以实现风味目标。答案：①研磨：使用EK43标准锥刀，刻度7.0（约800μm），D90=1200μm，细粉<8%，确保均匀萃取；②萃取：方案A浓缩，粉量20g，液重42g，时间28s，水温93℃，预浸3s，9bar降至6bar梯