2025年咖啡师中级试题及答案

2025年咖啡师中级试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在阿拉比卡与罗布斯塔两大商业豆种中，关于绿原酸含量的比较，下列说法正确的是（）A.阿拉比卡高于罗布斯塔B.罗布斯塔高于阿拉比卡C.两者几乎相等D.与海拔高度无关答案：B2.使用V60进行手冲时，若总萃取时间延长至4分30秒，且粉水比保持1:15，最先出现的感官缺陷最可能是（）A.酸质尖锐B.苦味突出C.香气封闭D.甜感增强答案：B3.意式浓缩“虎斑纹”消失，且表面出现大片白色斑点，最可能提示（）A.研磨度过粗B.水温过低C.粉量不足D.咖啡豆排气不足答案：D4.关于SCA杯测表，下列哪一项不属于“酸质”评分子项（）A.强度B.质量C.持久度D.层次感答案：C5.在烘焙曲线中，“一爆”开始后30秒即下豆，豆表色值Agtron95，最可能得到的风味倾向是（）A.坚果黑巧克力B.柑橘白茶C.焦糖奶油D.烟熏炭烧答案：B6.使用TDS仪测得美式咖啡浓度为1.35%，若原始浓缩液TDS为10.2%，则稀释用水量约为浓缩液的（）A.6.6倍B.7.6倍C.8.6倍D.9.6倍答案：B7.在冷藏冷萃过程中，若将研磨度调细一档，其他参数不变，则最安全的冷藏时间应（）A.延长2小时B.缩短2小时C.延长6小时D.缩短6小时答案：B8.关于牛奶发泡，下列哪种蛋白质对稳定≤40℃的微气泡最关键（）A.α乳白蛋白B.β乳球蛋白C.κ酪蛋白D.乳铁蛋白答案：C9.半自动咖啡机冲煮头密封圈标准硬度为邵氏A90，若误装邵氏A70，最可能出现的故障是（）A.泵压过高B.漏水C.萃取温度骤降D.手柄卡死答案：B10.在2025年新修订的《世界咖啡师大赛规则》中，对“创意咖啡”强制要求呈现的元素是（）A.可持续认证证明B.咖啡产地故事视频C.感官描述卡片D.零浪费方案答案：A11.使用CO₂脱咖啡因法，每处理1吨生豆平均消耗CO₂质量约为（）A.50kgB.150kgC.300kgD.500kg答案：C12.若需将200mL、TDS12%的冷萃浓缩液稀释为TDS1.2%，应加冰水（）A.1800mLB.2000mLC.2200mLD.2400mL答案：A13.关于阿拉比卡染色体数目，下列正确的是（）A.22对B.33对C.44对D.66对答案：C14.在烘焙过程中，豆温达到160℃时，下列反应速率最快的是（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.斯特雷克降解D.多糖热解答案：A15.使用LoringS15烘焙机，回温点（TurningPoint）后30秒，若滚筒压差突增0.8mbar，应优先检查（）A.燃烧室积碳B.豆温探头漂移C.冷却风机转速D.排风管道堵塞答案：D16.在杯测时，若“一致性”项被扣2分，则意味着（）A.5杯样品中有2杯存在差异B.5杯样品均出现轻微差异C.3杯样品出现明显差异D.任意1杯出现严重缺陷答案：A17.使用丙烷作为燃料的1.5kg样品烘焙机，其标准热负荷为18MJ/h，若改用丁烷，为保持相同功率，流量应（）A.减少7%B.增加7%C.减少15%D.增加15%答案：B18.关于意式磨豆机刀盘，下列哪种钢材在2025年后被欧盟限制用于食品接触（）A.420不锈钢B.440C不锈钢C.1.4116不锈钢D.含钴高速钢答案：D19.在WBC舞台上，选手需在15分钟内完成15杯饮品，若单头萃取时间25秒，则最少需要（）A.2组手柄B.3组手柄C.4组手柄D.5组手柄答案：B20.使用折射仪校准液为20℃蔗糖溶液，其标准白利糖度为（）A.0.0°BrixB.5.0°BrixC.10.0°BrixD.25.0°Brix答案：A21.若生豆水活度（aw）为0.88，在25℃下储存30天，最可能滋生的真菌是（）A.黄曲霉B.青霉C.毛霉D.酵母答案：A22.关于咖啡果皮茶（Cascara）咖啡因含量，下列最接近实测均值的是（）A.0.2%B.0.9%C.1.5%D.2.2%答案：B23.在2025年，全球首次实现商业化种植的“无咖啡因天然突变种”品种名为（）A.Laurina2.0B.DecafOneC.AramosaDD.Coffeacharrieriana答案：C24.使用超声波辅助萃取（UAE）冷萃，若频率固定40kHz，功率密度每升超过（）时，绿原酸降解率显著上升A.50W/LB.100W/LC.150W/LD.200W/L答案：B25.在咖啡烘焙烟雾中，丙烯酰胺最高浓度出现在（）A.一爆开始B.一爆密集C.一爆结束D.二爆开始答案：B26.若需将7bar预浸压力降至3bar，最经济的改装方案是（）A.更换泵头B.加装调压阀C.减小限流孔径D.降低锅炉温度答案：B27.关于牛奶替代植物奶，下列哪种在65℃时泡沫半衰期最长（）A.燕麦奶B.杏仁奶C.椰奶D.豌豆奶答案：A28.在2025年新版QArabicaGrader考试中，三角杯测通过率需达（）A.60%B.70%C.80%D.90%答案：C29.使用激光粒度仪测得意式咖啡粉D90=580μm，若改做土耳其咖啡，需将D90降至（）A.75μmB.150μmC.250μmD.350μm答案：A30.在咖啡熟豆包装中，若使用2025年新推出的“可堆肥高阻隔膜”，其氧气透过率（OTR）需低于（）A.0.1cc/m²/dayB.1.0cc/m²/dayC.5.0cc/m²/dayD.10.0cc/m²/day答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会显著降低意式浓缩的萃取率（）A.研磨度调粗B.粉量增加2gC.水温下降2℃D.预浸时间缩短3s答案：A、C32.关于“厌氧发酵”处理法，下列描述正确的是（）A.需严格控温B.pH值通常低于4.2C.可产生高浓度乳酸D.必须全程避光答案：A、B、C33.在烘焙过程中，下列哪些化合物属于“焦糖化反应”产物（）A.呋喃酮B.羟甲基糠醛C.2,3戊二酮D.麦芽酚答案：A、B、D34.下列哪些操作可有效降低冷萃咖啡中微生物风险（）A.0.2μm膜过滤B.巴氏杀菌63℃/30minC.添加山梨酸钾200ppmD.快速冷却至≤4℃答案：A、B、D35.关于“冻干咖啡”与“喷雾干燥咖啡”对比，下列说法正确的是（）A.冻干咖啡香气保留度更高B.冻干咖啡颗粒密度更低C.喷雾干燥可连续化生产D.冻干咖啡复水速度更慢答案：A、B、C、D36.下列哪些属于2025年WBC评分表中“服务”维度扣分项（）A.未主动介绍可持续方案B.操作台残留咖啡渍C.超时30秒D.未与评委眼神交流答案：A、B、C、D37.下列哪些生豆缺陷在SCA标准中属于“Category1”全缺陷（）A.全黑豆B.酸豆C.霉菌豆D.外来物（石头）答案：A、B、D38.关于“二氧化碳浸渍”处理法，下列说法正确的是（）A.需整颗樱桃入罐B.罐内CO₂纯度≥99%C.发酵温度通常20–25℃D.可产生明显红酒风味答案：A、B、C、D39.下列哪些属于2025年新版“咖啡师职业健康安全”强制培训内容（）A.重复性劳损预防B.高温烫伤应急C.二氧化碳窒息风险D.绿原酸皮肤过敏答案：A、B、C、D40.在咖啡烘焙厂排风系统中，下列哪些装置可有效减少VOC排放（）A.催化燃烧器B.生物滤池C.活性炭吸附塔D.低温等离子体答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确请填“√”，错误填“×”）41.阿拉比卡生豆密度一定高于罗布斯塔。答案：×42.使用L薄荷醇作为创意咖啡配料，在WBC中需申报过敏原。答案：√43.烘焙度越深，咖啡中烟酸含量越高。答案：×44.在2025年，中国云南产区首次实现“碳中和咖啡”出口。答案：√45.意式浓缩的“虎斑纹”主要由油脂乳化蛋白质形成。答案：√46.使用反渗透水处理，可将水的TDS降至0，适合直接萃取咖啡。答案：×47.咖啡果皮茶（Cascara）在欧盟2025年仍被归类为“新型食品”。答案：√48.在烘焙过程中，豆表裂纹率可作为判断“二爆”开始的依据。答案：√49.使用氮气冲洗包装，可完全抑制咖啡熟豆的脂质氧化。答案：×50.2025年起，所有出口欧盟的咖啡熟豆必须提供重金属检测报告。答案：√四、简答题（每题10分，共30分）51.简述“高海拔阿拉比卡”与“低海拔罗布斯塔”在绿原酸组成上的差异，并说明其对感官的影响。答案：高海拔阿拉比卡总绿原酸含量低（4.5–5.5%），其中5CQA占比约70%，酸质明亮、干净；低海拔罗布斯塔总绿原酸高（6.5–8.0%），5CQA占比降至60%，伴随大量二咖啡酰奎宁酸，导致苦味、涩感突出，且易在烘焙中生成更多苦味酚类。52.说明“超声波辅助冷萃”工业化生产中的关键控制点，并给出两项潜在风险及预防措施。答案：关键控制点：频率40±2kHz、功率密度≤100W/L、温度≤15℃、时间≤90min、超声探头清洁验证。风险1：绿原酸过度降解→设置在线HPLC监测，功率密度超限自动报警停机。风险2：微生物污染→采用密闭无菌管路，0.2μm膜过滤后灌装，每批次做菌落总数+酵母霉菌检测。53.某咖啡师需将TDS1.25%、萃取率20%的手冲咖啡调整为TDS1.05%、萃取率18%，请给出两种以上可行方案并比较优缺点。方案A：调粗研磨+缩短时间：优点保留酸质、干净度高；缺点可能body变薄。方案B：降低水温2℃+减少扰流：优点甜感保留；缺点易显平淡。方案C：稀释法：直接加热水，操作简单，但香气损失最大。推荐顺序：A>B>C，视豆子特性与顾客偏好选择。五、计算题（每题10分，共20分。需写出计算过程，结果保留两位小数）54.现有浓缩咖啡液40g，TDS10.5%，欲调配200g拿铁，要求最终TDS2.2%，求需添加全脂牛奶多少克？若改用燕麦奶（TDS0.4%），又需多少克？解：设牛奶xg，则40×10.5%+x×1.4%=(40+x)×2.2%4.2+0.014x=0.88+0.022x3.32=0.008xx=415.00g（全脂）燕麦奶：4.2+0.004y=0.88+0.022y3.32=0.018yy=184.44g需全脂牛奶415.00g，燕麦奶184.44g。55.某烘焙厂日产熟豆2吨，排风VOC浓度800mg/m³，风量5000m³/h，每日运行8h。若采用催化燃烧，去除率≥95%，求每日VOC减排量及所需催化剂体积（空速取15000h⁻¹）。解：排放总量=800×5000×8/1000=32000g=32kg减排量=32×0.95=30.40kg催化剂体积=风量/空速=5000/15000=0.33m³每日减排30.40kg，需催化剂0.33m³。六、实操题（共50分，需提交视频与报告，此处给出评分细则）