2025咖啡师五级题库及答案

2025咖啡师五级题库及答案一、感官校准与风味描述1.（单选）当杯测师在三角测试中发现两只样豆的柠檬酸强度相同，但一只呈现“青苹果”调性，另一只呈现“黄苹果”调性，造成差异的主要化合物是A.苹果酸 B.酒石酸 C.磷酸 D.奎宁酸答案：A2.（单选）使用“杯测勺敲击杯壁”这一动作的核心目的是A.破渣释放香气 B.判断液体黏度 C.听音辨密度 D.校准勺温答案：A3.（单选）在SCA杯测表里，若“Uniformity”得分为7/10，说明A.5杯中有3杯存在差异 B.5杯全部一致 C.仅1杯有差异 D.2杯差异显著答案：C4.（单选）下列哪一组风味词符合“干香气→破渣香气→啜吸风味”的递减顺序？A.核桃焦糖黑醋栗 B.黑醋栗核桃焦糖 C.焦糖黑醋栗核桃 D.黑醋栗焦糖核桃答案：B5.（单选）当水温从94℃降至90℃，对酸甜感知曲线影响最大的是A.酸度峰值提前0.8s出现 B.甜度峰值滞后1.2s出现 C.苦度下降8% D.醇厚度上升3%答案：B6.（多选）下列哪些物质在烘焙度Agtron75时仍能被感官明显识别？A.2甲基吡嗪 B.糠基硫醇 C.绿原酸内酯 D.葫芦巴碱答案：A、C7.（判断）“杯测时闭口鼻吸”会降低对β大马酮的感知阈值。答案：错误8.（填空）在三角测试中，若受试者连续答对5组，其统计学显著性水平p＜______。答案：0.059.（简答）描述“肯尼亚SL28在浅焙时番茄调性”形成的生物化学路径，限60字。答案：蛋氨酸经Strecker降解生成3甲硫基丙醛，与α酮酸缩合形成3甲硫基丁醇，呈现番茄叶特征。10.（实操设计）设计一份“冷萃浓缩液稀释三角测试”方案，要求变量唯一、可重复、统计有效，写出实验组与对照组配比。答案：实验组：冷萃浓缩液1份+43℃软水7份；对照组A：同浓缩液1份+43℃软水7份+0.05%柠檬酸；对照组B：同浓缩液1份+43℃软水7份+0.05%蔗糖；三角测试，n=30，α=0.05，随机双盲。二、萃取科学与浓度控制11.（单选）使用V6001滤杯，粉量15g，目标TDS1.35%，若萃取率要求20%，则最终液重应为A.225g B.250g C.275g D.300g答案：B12.（单选）在固定粉液比1:15条件下，下列哪项参数对萃取率影响权重最大？A.研磨度 B.水质碱度 C.注水高度 D.滤纸厚度答案：A13.（单选）当水质硬度由80ppmCaCO₃升至180ppm，对浓缩咖啡萃取率的影响是A.上升0.7% B.下降0.7% C.上升1.8% D.下降1.8%答案：A14.（单选）在“预浸泡+脉冲注水”方案中，若预浸泡水量占总量30%，则最佳预浸泡时长为A.10s B.20s C.30s D.40s答案：C15.（单选）使用折射仪测得冷萃TDS2.8%，若实际室温22℃，则修正系数为A.+0.05 B.0.05 C.+0.12 D.0.12答案：B16.（多选）下列哪些操作可降低过萃苦味而不牺牲醇厚度？A.降低尾段水温 B.缩短总时间 C.调粗研磨 D.降低粉量答案：A、B17.（判断）“细粉迁移”在浓缩咖啡中主要发生在9bar降压瞬间。答案：正确18.（填空）根据CafeSolo金杯公式，若粉液比1:17，TDS1.2%，则萃取率=______%。答案：20.419.（计算）意式浓缩使用18g粉，液重36g，TDS10%，若目标萃取率22%，需调整液重至多少？保留一位小数。答案：32.7g20.（简答）解释“通道效应导致萃取率虚高”的机理，限80字。答案：高压水流优先通过通道，局部过度萃取，折射仪测得溶质浓度升高，但其余区域萃取不足，整体萃取率计算值高于实际均匀萃取。三、牛奶科学与拉花微操21.（单选）全脂牛奶在打发后，若表面气泡平均直径＞0.8mm，主要缺乏的蛋白是A.β乳球蛋白 B.κ酪蛋白 C.α乳白蛋白 D.乳铁蛋白答案：A22.（单选）当牛奶温度从50℃升至70℃，乳糖甜度感知A.上升15% B.下降15% C.上升5% D.下降5%答案：B23.（单选）使用OatlyBarista版，其最佳发泡温度较全脂牛奶A.低5℃ B.高5℃ C.低10℃ D.高10℃答案：A24.（单选）在拉花“推纹”阶段，若壶嘴距液面2cm，则波纹波长会A.缩短0.5cm B.延长0.5cm C.缩短1cm D.延长1cm答案：B25.（单选）“反推心形”图案的关键拐点在于A.融合至杯量70% B.融合至杯量50% C.推纹时壶身角度45° D.收尾时提高1cm答案：A26.（多选）下列哪些措施可降低植物奶“絮凝”风险？A.预冷奶缸 B.降低蒸汽干度 C.缩短发泡时间 D.使用柠檬酸调节pH至6.5答案：A、B、C27.（判断）“乳脂肪球膜”在65℃以上开始破裂，导致表面张力下降。答案：正确28.（填空）使用Lactosefree牛奶，其甜度感知相当于额外添加了______%蔗糖。答案：229.（实操设计）设计一份“燕麦奶与全脂牛奶对比”三角测试，要求控制温度、TDS、体积，写出盲标编码规则。答案：A组燕麦奶：编号O01～O10；B组全脂奶：编号C01～C10；统一打发至60℃±1℃，体积增加25%±2%；三角测试随机组合OOC、OCO、COO，n=24，α=0.05，双盲。30.（简答）说明“漩涡停滞点”对拉花对称性的影响，限50字。答案：漩涡停滞点偏离中心导致图案重心偏移，心形尖端向停滞点反方向弯曲。四、烘焙缺陷与曲线诊断31.（单选）Agtron65的豆表与豆芯差值若＞10，说明A.发展期不足 B.脱水期过长 C.回温点过高 D.一爆后升温率过高答案：A32.（单选）“夹生”豆在杯测中最易出现的味道是A.稻草 B.花生壳 C.青豌豆 D.烤玉米答案：C33.（单选）当一爆后升温率>8℃/min，最易产生的缺陷是A.焦糊 B.baked C.scorching D.tipping答案：D34.（单选）若烘焙机进风温度180℃，豆温160℃，则ΔT为A.10℃ B.20℃ C.30℃ D.40℃答案：B35.（单选）在烘焙曲线中，若“黄点”提前30s出现，应优先调整A.降火速率 B.滚筒转速 C.风门开度 D.豆仓预热答案：A36.（多选）下列哪些指标可联合判断“发展期充足”？A.豆芯Agtron55 B.失重率14% C.一爆后时间占比25% D.表面油斑<5%答案：A、B、C37.（判断）“baked”缺陷在风味上表现为“面包屑”且伴随酸度钝化。答案：正确38.（填空）若一爆开始于7min20s，目标发展期25%，则总时长应为______min。答案：9min46s39.（计算）巴西豆600g，烘焙后失重13.2%，体积膨胀58%，计算其堆积密度变化率，保留一位小数。答案：28.9%40.（简答）解释“滚筒转速过快导致scorching”的传热机理，限70字。答案：离心力使豆层贴壁，传导热占比升高，局部豆表温度骤升，超过Maillard临界温度，形成焦斑。五、设备维护与故障排除41.（单选）半自动咖啡机冲煮头密封圈若出现“半月形”压痕，说明A.粉锤过大 B.粉量不足 C.锁扣过紧 D.密封圈老化答案：B42.（单选）旋转泵噪音频率由50Hz升至100Hz，最可能故障是A.叶轮失衡 B.电机碳刷磨损 C.止回阀卡滞 D.泵头气蚀答案：A43.（单选）当磨豆机刀盘间距波动±0.02mm，导致粒径分布变异系数A.上升3% B.下降3% C.上升8% D.下降8%答案：C44.（单选）使用超声波清洗冲煮手柄，最佳频率为A.28kHz B.40kHz C.80kHz D.120kHz答案：B45.（单选）若锅炉安全阀在1.9bar即开启，说明弹簧A.疲劳松弛 B.过紧 C.锈蚀 D.错位答案：A46.（多选）下列哪些情况会导致“压力表指针抖动”？A.泵头气蚀 B.压力传感器阻尼孔堵塞 C.旋转泵叶片缺角 D.锅炉水位过低答案：A、B、C47.（判断）“OPV泄压”后，萃取率一定下降。答案：错误48.（填空）E61冲煮头“热虹吸”循环的温差驱动力应维持在______℃以内。答案：349.（实操设计）写出“磨豆机刀盘平行度校准”完整步骤，含工具、公差、验证方法。答案：工具：塞尺0.02mm、扭力扳手10Nm、磁性表座百分表；步骤：1断电卸豆；2拆除刀盘清洁；3百分表测外圈三点跳动＜0.01mm；4调整固定刀盘螺丝对角锁紧；5复测跳动；6空转30s无金属音；7试磨5g豆，粒径激光仪D50与标样差＜50μm。50.（简答）解释“泵后止回阀泄漏”导致“首滴延迟”的机理，限60字。答案：止回阀泄漏使水路失压，需重新填充腔体，造成启动后首滴时间延长0.81.2s。六、菜单创新与成本控制51.（单选）若冷萃基底成本0.18元/ml，添加自制香草糖浆2ml，糖浆成本0.05元/ml，则16oz杯型毛利率65%时的售价应为A.18元 B.20元 C.22元 D.24元答案：C52.（单选）使用“氮气冷萃”替代“Still冷萃”，其COGS上升比例约为A.3% B.6% C.9% D.12%答案：B53.（单选）在“燕麦奶拿铁”中，若燕麦奶涨价8%，保持毛利率不变，需上调售价A.0.4元 B.0.6元 C.0.8元 D.1.0元答案：B54.（单选）下列哪项属于“隐性成本”？A.纸杯 B.咖啡师培训摊销 C.咖啡豆 D.糖浆答案：B55.（单选）若日均销量100杯，每杯节省0.3元包材，年利润增加A.10950元 B.11000元 C.12000元 D.13000元答案：A56.（多选）下列哪些做法可降低“咖啡油脂氧化”损耗？A.密封充氮 B.冷藏避光 C.添加抗坏血酸 D.降低pH至4.5答案：A、B、C57.