2025年高职食品加工工艺（糕点制作技术）试题及答案

2025年高职食品加工工艺（糕点制作技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作糕点时，以下哪种面粉适合制作面包类糕点？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.糕点制作中常用的甜味剂是A.食盐B.蔗糖C.小苏打D.泡打粉3.打发蛋清时，加入哪种物质可以使蛋清更稳定？A.柠檬汁B.白醋C.塔塔粉D.以上都是4.以下哪种油脂常用于制作起酥类糕点？A.黄油B.猪油C.植物油D.椰子油5.制作蛋糕时，烤箱的温度一般控制在A.100℃-120℃B.150℃-180℃C.200℃-220℃D.250℃-280℃6.糕点制作中，用于增加面团韧性的添加剂是A.增稠剂B.乳化剂C.改良剂D.防腐剂7.以下哪种馅料适合制作月饼？A.豆沙馅B.草莓馅C.巧克力馅D.蓝莓馅8.制作面包时，发酵的最佳温度是A.15℃-20℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.45℃-50℃9.糕点表面的装饰材料不包括A.糖霜B.巧克力C.水果D.面粉10.制作中式糕点时，常用的发酵剂是A.酵母B.面肥C.小苏打D.泡打粉第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在相应的横线上。1.糕点制作中，常见的成型方法有______、______、______等。2.制作蛋糕时，蛋清打发的程度分为______、______、______三个阶段。3.面包制作过程中，二次发酵的目的是______、______。4.糕点馅料的种类繁多，常见的有______、______两类。5.中式糕点的特点是______、______、______。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.制作糕点时，可以用热水代替牛奶，效果相同。（）2.烤箱预热的目的是为了使糕点受热均匀。（）3.糕点制作中，加入鸡蛋越多，糕点口感越好。（）4..制作面包时，盐的作用是增强面筋的韧性。（）5.中式糕点在制作过程中不需要使用油脂。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。1.简述制作蛋糕的基本工艺流程及要点。2.说明面包在烘焙过程中发生的主要变化。五、材料分析题（共20分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某糕点店制作的一款蛋糕出现了塌陷的问题。经过分析，发现可能存在以下原因：打发蛋清时不够充分，导致蛋糕的支撑力不足；烘烤温度过高，蛋糕表面过早结皮，内部水分无法排出，从而引起塌陷；面粉的选择不当，可能使用了低筋面粉，导致蛋糕的结构不够紧密。问题：针对上述可能的原因，提出相应的改进措施。答案：一、选择题1.C2.B3.D4.B5.B6.C7.A8.B9.D10.B二、填空题1.包馅法、擀片法、挤注法2.湿性发泡、中性发泡（软峰）、干性发泡（硬峰）3.使面团进一步膨胀、增强面团的持气能力4.甜馅、咸馅5.选料精细、制作工艺独特、口味多样三、判断题1.×2.√3.×4.√5.×四、简答题1.制作蛋糕基本工艺流程：准备材料（面粉、鸡蛋、糖、油等）→打发蛋清至湿性发泡、中性发泡或干性发泡（根据需求）→打发蛋黄并与油、糖等混合均匀→加入过筛面粉翻拌成面糊→倒入模具→放入预热好的烤箱烘烤→出炉冷却。要点：蛋清打发程度要合适；翻拌面糊手法要轻且均匀，避免消泡；烘烤温度和时间要准确控制。2.面包烘焙过程中主要变化：体积膨胀，酵母发酵产生二氧化碳使面团膨胀；水分蒸发，面团中的水分逐渐散失；蛋白质变性，面筋蛋白受热变性形成面包的骨架结构；淀粉糊化和老化，淀粉受热糊化，冷却后可能会老化影响口感。五、材料分析题对于打发蛋清不够充分的问题，应严格按照正确的打发方法和程度进行操作，确保蛋清打发至合适状态，增强蛋糕支撑力。烘烤温度过高导致塌