2025年中职烹饪（中式菜肴烹饪）试题及答案

2025年中职烹饪（中式菜肴烹饪）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种食材不属于中式菜肴烹饪中常用的肉类食材？（）A.牛肉B.鸡肉C.袋鼠肉D.猪肉2.中式菜肴烹饪中，“滑炒”技法主要适用于以下哪种食材？（）A.质地较硬的肉类B.质地鲜嫩的肉类C.根茎类蔬菜D.叶菜类蔬菜3.制作糖醋排骨时，一般最后需要进行的步骤是（）A.炸制B.焯水C.收汁D.腌制4.以下哪种调味料不是中式菜肴烹饪中常用的去腥调料？（）A.料酒B.生姜C.八角D.葱5.中式菜肴烹饪中，“炖”技法的特点是（）A.汤汁浓稠，味道醇厚B.食材鲜嫩，口感爽滑C.食材入味，营养丰富D.色泽红亮，香气扑鼻6.制作宫保鸡丁时，需要用到的主要调味料不包括（）A.豆瓣酱B.干辣椒C.花椒D.番茄酱7.以下哪种蔬菜在中式菜肴烹饪中一般需要先焯水？（）A.黄瓜B.西红柿C.西兰花D.生菜8.中式菜肴烹饪中，“煎”技法适用于以下哪种食材？（）A.薄片状食材B.块状食材C.丝状食材D.蓉状食材9.制作麻婆豆腐时，豆腐的焯水时间一般为（）A.1-2分钟B.3-5分钟C.5-8分钟D.8-10分钟10.以下哪种烹饪器具不是中式菜肴烹饪中常用的？（）A.炒锅B.烤箱C.蒸锅D.炖锅第II卷二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.中式菜肴烹饪中常用的刀法有（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.以下哪些是中式菜肴烹饪中常用的火候（）A.旺火B.中火C.小火D.微火3.制作红烧肉时，需要用到的食材和调料有（）A.五花肉B.冰糖C.酱油D.八角4.中式菜肴烹饪中，常用于调色的调料有（）A.老抽B.生抽C.糖色D.红曲米5.以下哪些属于中式菜肴烹饪中的凉菜制作方法（）A.拌B.炝C.腌D.卤三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错并在括号内填写“√”或“×”）1.中式菜肴烹饪中，食材切配的大小和形状不会影响烹饪的时间和效果。（）2.料酒在中式菜肴烹饪中只能起到去腥的作用。（）3.炸制食材时，油温越高，炸制时间越短，食材越容易酥脆。（）4.制作清蒸鱼时，鱼需要提前用盐腌制较长时间，以保证入味。（）5.中式菜肴烹饪中，勾芡可以使汤汁浓稠，增加菜肴的口感和色泽。（）6.炒青菜时，为了保持青菜的色泽，应该大火快炒。（）7.制作糖醋鱼时，糖醋汁的比例一般为糖2份、醋3份。（）8.中式菜肴烹饪中，焯水后的食材可以直接进行下一步烹饪，无需沥干水分。（）9.炖菜时，为了使食材更快熟透，可以一开始就用大火。（）10.制作凉拌黄瓜时，黄瓜可以不用清洗直接切配。（）四、简答题（总共3题，每题各10分，阅读材料，回答问题）材料一在中式菜肴烹饪中，食材的选择和处理至关重要[1]。不同的食材需要采用不同的处理方法，以保证菜肴的口感和质量。例如，肉类食材在烹饪前一般需要进行切割、腌制等处理；蔬菜类食材则需要根据其质地和烹饪方法进行清洗、切配等处理。材料二烹饪技法是中式菜肴烹饪的核心[2]。常见的烹饪技法有炒、煎、炸、炖、蒸等。每种技法都有其独特的特点和适用范围。例如，炒技法适用于质地鲜嫩的食材，能够快速锁住食材的水分，并使调味料充分渗透；炖技法适用于需要长时间炖煮的食材，能够使食材入味且营养丰富[3]。材料三调味料的运用是中式菜肴烹饪的关键环节[4]。常见的调味料有盐、糖、酱油、醋、料酒等。不同的调味料具有不同的味道和作用，合理搭配调味料能够使菜肴味道更加丰富多样。例如，盐可以调节菜肴的基本味道；糖可以增加菜肴的甜味，提升口感；酱油可以增添菜肴的色泽和鲜味；醋可以去腥解腻，增加酸味口感；料酒可以去腥增香[5]。1.请简述中式菜肴烹饪中食材处理的重要性及常见处理方法。2.请列举三种常见的烹饪技法，并说明其特点和适用范围。3.请说明几种常见调味料在中式菜肴烹饪中的作用。五、综合题（总共1题，20分，阅读材料，回答问题）材料：小李是一名中职烹饪专业的学生，在学习中式菜肴烹饪的过程中，他遇到了一些问题。有一次，他制作宫保鸡丁时，发现鸡肉口感发柴，花生米也不够酥脆。经过老师的指导，他了解到在制作过程中，鸡肉腌制时间过长，炸制花生米时油温不够高。另外，他在制作红烧肉时，总是掌握不好火候和糖色的用量，导致红烧肉颜色不够红亮，口感也不够软糯。请分析小李在制作宫保鸡丁和红烧肉过程中出现问题的原因，并提出改进措施。答案：一、1.C2.B3.C4.C5.C6.D7.C8.A9.A10.B二、1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ACD5.ABCD三、1.×2.×3.×4.×5.√6.√7×8.×9.×10.×四、1.食材处理至关重要，能保证菜肴口感和质量。肉类食材烹饪前需切割、腌制等；蔬菜类食材要依质地和烹饪方法清洗、切配等。2.炒：适用于质地鲜嫩食材，能快速锁水，让调味料渗透。煎：适合薄片状食材，能使表面金黄香脆。炖：用于长时间炖煮食材，使其入味且营养丰富。3.盐调节基本味道；糖增甜味、提口感；酱油添色泽和鲜味；醋去腥解腻、增酸味