2025年大学园艺产品贮藏与加工（加工工艺）试题及答案

2025年大学园艺产品贮藏与加工（加工工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种园艺产品适合采用干制加工工艺？（）A.苹果B.葡萄C.红枣D.草莓2.园艺产品加工中，常用的护色方法不包括（）A.烫漂B.加酸C.加碱D.冷藏3.制作果酱时，一般需要将水果煮至（）状态。A.软烂B.半熟C.刚变色D.坚硬4.以下哪种物质可作为园艺产品加工中的防腐剂？（）A.维生素CB.苯甲酸钠C.柠檬酸D.蔗糖5.对于易氧化的园艺产品，加工过程中可添加（）来防止氧化。A.抗氧化剂B.增稠剂C.乳化剂D.色素6.园艺产品罐头加工中，排气的目的不包括（）A.防止罐头变形B.抑制微生物生长C.延长保质期D.使罐头外观更美观7.以下哪种水果不适合用来制作果脯？（）A.芒果B.菠萝C.香蕉D.山楂8.园艺产品加工中，酶处理可用于（）A.改善口感B.提高色泽C.增加营养D.降低成本9.制作果酒时，一般选用（）的水果。A.含糖量高B.含酸量高C.水分多D.个头大10.以下哪种加工工艺能最大程度保留园艺产品的营养成分？（）A.冷冻干燥B.高温烘干C.油炸D.添加大量防腐剂11.园艺产品加工中，脱涩处理常用于（）A.柿子B.苹果C.橙子D.葡萄12.制作蔬菜汁时，一般需要先进行（）处理。A.发酵B.浓缩C.过滤D.杀菌13.以下哪种物质可作为园艺产品加工中的增稠剂？（）A.果胶B.食盐C.酒精D.味精14.园艺产品加工中，腌制的主要目的是（）A.增加风味B.去除水分C.延长保质期D.以上都是15.对于质地较硬的园艺产品，加工前可进行（）处理使其软化。A.浸泡B.烘烤C.蒸煮D.打蜡16.制作果丹皮时，主要原料是（）A.果汁B.果泥C.果肉D.果皮17.园艺产品加工中，巴氏杀菌的温度一般为（）A.100℃以上B.60-80℃C.30-50℃D.10-20℃18.以下哪种加工工艺不属于园艺产品的深加工？（）A.制作果脯B.生产果汁饮料C.简单清洗D.提取天然色素19.园艺产品加工中，包装材料应具备的特性不包括（）A.密封性好B.无毒无害C.成本高D.耐储存20.制作泡菜时，需要加入（）来促进发酵。A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述园艺产品干制加工的工艺流程及关键要点。22.（10分）说明园艺产品加工中常见的品质变化及其控制措施。23.（10分）论述果酒酿造的原理及主要工艺环节。材料：某园艺加工厂计划对一批新鲜的桃子进行加工，以满足市场不同需求。桃子的含糖量较高，含水量也较大。24.（15分）请你为该厂设计一种桃子的加工方案，包括选择的加工工艺、简要流程及注意事项。材料：在园艺产品加工过程中，常常会遇到一些质量问题，比如色泽变化、风味丧失等。25.（15分）针对上述材料中提到的质量问题，分析其产生原因，并提出相应解决措施。答案：1.C2.D3.A4.B5.A6.D7.C8.A9.A10.A11.A12.C13.A14.D15.C16.B17.B18.C19.C20.A21.工艺流程：原料选择与预处理（挑选、清洗、去皮、去核等）→切分或切片→干燥（自然干燥或人工干燥）→包装。关键要点：原料要新鲜、无病虫害；切分或切片厚度均匀利于干燥；干燥过程中控制温度、湿度和通风，确保干燥效果且防止品质劣变；包装要密封防潮。22.常见品质变化及控制措施如下：色泽变化（如氧化变色），控制措施：采用护色处理，如烫漂、加抗氧化剂等；风味丧失，控制措施：加工过程中尽量减少高温长时间处理，采用合适的保鲜包装；质地改变（如变软或变硬），控制措施：根据产品特性选择合适加工工艺，如软化或硬化处理；营养成分流失，控制措施：采用温和加工工艺，如低温干燥、瞬时杀菌等。23.果酒酿造原理：利用酵母菌在无氧条件下将果汁中的糖分发酵转化为酒精。主要工艺环节：原料选择（成熟度高、含糖量高的水果）→破碎榨汁→成分调整（加糖、酸等）→前发酵（接入酵母，控制温度、氧气等条件）→后发酵（继续发酵至结束）→陈酿（使酒澄清、风味更佳）→过滤、调配、包装。24.加工方案：选择制作桃罐头工艺。流程：挑选优质桃子洗净去核，切成适当块状；装入罐中加入适量糖水；进行排气、密封；高温杀菌；冷却后贴标包装。注意事项：桃子切块大小适中；糖水浓度合适；杀菌温度和时间严格控制，确保