2025年中职烹饪（中餐）（刀工技法）试题及答案

2025年中职烹饪（中餐）（刀工技法）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：以下每题都有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案)1.直刀法中，刀法与墩面夹角为90°的是（）A.直切B.推切C.拉切D.铡切2.斜刀法中，能使原料呈倾斜状薄片的是（）A.正斜刀法B.反斜刀法C.平刀法D.直刀法3.平刀法中，用于将原料切成极薄的片状，如制作蜇皮丝等的是（）A.平片法B.推片法C.拉片法D.抖片法4.下列哪种刀法常用于加工质地较硬、韧性较强的原料，如牛肉、猪肉等（）A.直切B.锯切C.铡切D.滚料切5.剞刀法能使原料在烹制后呈现出各种美观的形态，如麦穗花刀常用于（）A.鱿鱼B.土豆C.黄瓜D.萝卜6.菊花花刀的剞刀深度一般为原料厚度的（）A.1/2B.2/3C.3/4D.4/57.荔枝花刀的剞刀间距一般为（）A.1-2毫米B.2-3毫米C.3-4毫米D.4-5毫米8.制作蓑衣花刀时，原料应先切成（）A.段B.片C.条D.块9.直刀法中，操作时刀具向下运动的是（）A.直切B.推切C.拉切D.以上都是10.斜刀法中，刀具与原料的夹角为45°左右的是（）A.正斜刀法B.反斜刀法C.平刀法D.直刀法11.平刀法中，能将原料切成较大薄片的是（）A.平片法B.推片法C.拉片法D.抖片法12.下列哪种刀法可以使原料切断又不破坏其形状，常用于加工一些需要保持完整形态的原料（）A.直切B.锯切C.铡切D.滚料切13.柳叶花刀常用于（）A.鱼片B.肉片C.鸡片D.鸭片14.牡丹花刀的剞刀深度一般为原料厚度的（）A.1/2B.2/3C.3/4D.4/515.梳子花刀的剞刀间距一般为（）A.1-2毫米B.2-3毫米C.3-4毫米D.4-5毫米16.制作鱼鳃花刀时，原料应先切成（）A.段B.片C.条D.块17.直刀法中，操作时刀具向前下方运动的是（）A.直切B.推切C.拉切D.铡切18.斜刀法中，刀具与原料的夹角为60°左右的是（）A.正斜刀法B.反斜刀法C.平刀法D.直刀法19.平刀法中，能将原料切成较薄的片状，常用于制作凉菜的是（）A.平片法B.推片法C.拉片法D.抖片法20.下列哪种刀法可以使原料在切断的同时，使切口呈锯齿状，增加原料的表面积（）A.直切B.锯切C.Z字花刀D.滚料切第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（每题10分，共20分）简述直刀法的分类及特点。简述剞刀法的作用。22.判断题（每题2分，共10分）直切适用于质地坚硬、韧性较大的原料。（）斜刀法只能将原料切成倾斜状的片。（）平刀法能将原料切成各种形状的薄片。（）剞刀法只是为了使原料美观，对烹饪没有其他作用。（）滚料切是在直切的基础上，边切边滚动原料。（）23.分析题（每题15分，共15分）请分析为什么在切质地较硬的肉类时，常采用锯切的刀法。24.案例题（每题15分，共15分）案例：某厨师在制作一道菜肴时，需要将一块五花肉切成大小均匀的薄片用于煸炒。他先将五花肉切成大块，然后采用了一种刀法，使切出的肉片薄厚均匀，形状规整。问题：请指出该厨师采用的刀法，并说明这种刀法的操作要点。25.操作题（共20分）请描述出麦穗花刀的具体操作步骤。答案：1.A2.A3.D4.B5.A6.B7.B8.B9.D10.A11.A12.B13.A14.B15.B16.B17.B18.B19.A20.C21.直刀法分类：直切、推切、拉切（铡切等）。特点：直切垂直下刀，操作简单，适用于质地较软的原料；推切向前下方运动，能切断原料；拉切向后下方运动，用于质地较坚韧的原料。剞刀法作用：增加原料表面积，利于入味；使原料在烹制后呈现美观形态；便于成熟和保持营养成分。22.××√×√23.锯切时，刀具在原料上前后拉动，就像拉锯一样。对于质地较硬的肉类，这种刀法可以减少刀具与原料的瞬间摩擦力，避免刀具因用力过猛而滑动，从而更稳定地将原料切断，保证切出的肉片厚度均匀。24.该厨师采用的刀法是平片法。操作要点：将五花肉平放在案板上，左手按住原料，右手持