2025年中职酿酒工艺与技术（酿酒工艺基础）试题及答案

2025年中职酿酒工艺与技术（酿酒工艺基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）w1.以下哪种微生物在酿酒过程中起到将糖类转化为酒精的关键作用？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大肠杆菌w2.酿酒原料中，淀粉含量最高的是（）。A.高粱B.小麦C.玉米D.大米w3.以下关于糖化过程的说法，正确的是（）。A.糖化是将酒精转化为糖类的过程B.糖化需要高温环境C.糖化过程中淀粉酶将淀粉分解为葡萄糖D.糖化是为后续发酵提供可发酵性糖w4.发酵过程中，控制发酵温度的主要目的是（）。A.促进微生物生长B.抑制微生物生长C.使发酵反应速度适中D.防止发酵液变质w5.白酒酿造中，大曲的主要作用是（）。A.提供发酵所需的酶B.增加酒的香气C.调节发酵pH值D.抑制杂菌生长w6.葡萄酒酿造时，葡萄汁的澄清主要是为了（）。A.去除杂质B.提高糖分含量C.便于后续发酵D.增加色泽w7.啤酒酿造中，麦芽汁煮沸的主要作用不包括（）。A.蒸发水分B.钝化酶活性C.促进蛋白质凝固D.增加酒精含量w8.以下哪种物质不是酿酒过程中产生的风味物质？（）A.酯类B.醛类C.矿物质类D.醇类w9.酿酒用水的硬度对酿酒的影响主要体现在（）。A.影响微生物生长B.影响酒的口感C.影响发酵速度D.以上都是w10.白酒酿造中，“老窖出好酒”的原因主要是（）。A.老窖中微生物种类多B.老窖能提供适宜温度C.老窖中含有特殊矿物质D.老窖能促进酒精生成w11.葡萄酒酿造时，二氧化硫的作用不包括（）。A.杀菌B.抗氧化C.增加甜度D.调节色泽w12.啤酒酿造中，添加酒花的主要目的是（）。A.增加苦味和香气B.提高发酵速度C.增加酒精度D.改善口感质地w13.以下关于酿酒工艺中陈酿的说法，错误的是（）。A.陈酿能使酒的口感更醇厚B.陈酿能促进酒中风味物质的进一步生成C.陈酿时间越长酒的品质越好D.陈酿过程中酒的成分会发生变化w14.白酒酿造中，“老五甑法”属于（）。A.固态发酵法B.液态发酵法C.半固态发酵法D.以上都不是w15.葡萄酒酿造时，葡萄品种对酒的影响主要体现在（）。A.色泽B.香气C.口感D.以上都是w16.啤酒酿造中，糖化醪的过滤主要是为了（）。A.去除杂质B.提高麦汁浓度C.增加发酵效率D.改善酒的外观w17.以下哪种酿酒工艺需要进行蒸馏操作？（）A.葡萄酒酿造B.啤酒酿造C.白酒酿造D.黄酒酿造w18.酿酒过程中，发酵容器的材质对酒的影响主要是（）。A.影响微生物生长B.影响酒的风味C.影响发酵速度D.以上都是w19.白酒酿造中，小曲的特点是（）。A.糖化发酵力强B.酒质醇厚C.香气浓郁D.发酵周期长w20.葡萄酒酿造时，橡木桶陈酿能赋予酒（）。A.橡木香气B.柔和口感C.增加单宁D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）w21.（10分）简述酿酒工艺中糖化、发酵、蒸馏（如果有）、陈酿这几个主要环节的作用及相互关系。w22.（10分）分析不同酿酒原料（如高粱、小麦、大米等）的特点及其对酿酒品质的影响。阅读以下材料，回答问题材料：在白酒酿造过程中，某酒厂采用传统固态发酵法，使用高粱为主要原料，大曲为糖化发酵剂。发酵过程中严格控制温度、湿度等条件。经过蒸馏后得到原酒，再进行陈酿。w2三岁孩子的身高体重标准23.（15分）请根据材料分析该酒厂酿酒工艺中，高粱、大曲、温度湿度控制、蒸馏、陈酿分别起到了怎样的作用？阅读以下材料，回答问题材料：葡萄酒酿造时，选用优质葡萄品种，经过破碎、除梗后进行发酵。在发酵过程中添加适量二氧化硫，发酵结束后进行压榨、澄清，再放入橡木桶中陈酿。w24.（15分）请根据材料说明葡萄品种选择、二氧化硫添加、压榨澄清、橡木桶陈酿在葡萄酒酿造过程中的意义。w25.（20分）啤酒酿造中，麦芽汁制备环节非常重要。请详细阐述麦芽汁制备过程中包括哪些步骤以及各步骤的作用。答案：w1.Cw2.Aw3.Dw4.Cw5.Aw6.Cw7.Dw8.Cw9.Dw10.Aw11.Cw12.Aw13.Cw14.Aw15.Dw16.Aw17.Cw18.Dw19.Aw20.Dw2答案：糖化将淀粉分解为可发酵性糖为发酵提供底物；发酵利用微生物将糖转化为酒精等产物；蒸馏用于分离和浓缩酒精等成分（白酒酿造有）；陈酿使酒口感更醇厚风味更协调。相互关系：糖化产物是发酵原料，发酵产物经蒸馏（部分工艺）后再陈酿提升品质。w22答案：高粱淀粉含量高、颗粒饱满，能提供丰富糖分利于发酵产酒，使酒香气浓郁、口感醇厚；小麦含有丰富蛋白质等，形成的酶系复杂，有利于糖化发酵，增加酒的风味；大米淀粉含量高且结构疏松，利于糊化糖化，使酒质纯净、清爽。不同原料因成分差异影响酿酒微生物生长代谢及产物形成，最终影响酒的品质风格。w23答案：高粱是主要原料，提供发酵所需糖类等物质；大曲作为糖化发酵剂，提供多种酶类促进糖化发酵；温度湿度控制为微生物生长代谢创造适宜环境，保证发酵正常进行；蒸馏分离出酒精等成分得到原酒；陈酿使原酒口感更醇厚，风味更协调。w24答案：葡萄品种选择决定葡萄酒的色泽、香气和口感特点；二氧化硫添加起到杀菌、抗氧化作用，防止葡萄汁变质和氧化；压榨澄清去除葡萄皮渣等杂质，得到澄清的葡萄汁利于后续发酵和陈酿；橡木桶陈酿赋予葡萄酒橡木香气，使口感更柔和，增加单宁等成分提升品质。w25答案：麦芽汁制备步骤及作用：选麦，选择优质大麦保证