2025年中职（烹饪工艺）特色小吃制作试题及答案

2025年中职（烹饪工艺）特色小吃制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题3分，每题的选项中，只有一个选项符合题目要求，请将正确答案填写在括号内）1.制作传统煎饼果子时，面糊的调制关键在于（）A.面粉和水的比例恰到好处B.加入大量鸡蛋增加韧性C.多放糖提升甜味D.用热水调制让面糊更稀2.以下哪种食材是制作担担面独特风味的重要调味料（）A.番茄酱B.芝麻酱C.鱼露D.花椒粉3.制作驴打滚的豆沙馅，炒制时需要注意（）A.小火慢炒，不断搅拌防止粘锅B.大火快速翻炒让豆沙更干C.加入大量油让豆沙更滑D.不用加水以免太稀4.制作肠粉时，蒸制的时间一般控制在（）A.1-2分钟B.3-5分钟C.8-10分钟D.15-20分钟5.制作肉夹馍的馍，烘烤前需要进行的关键步骤是（）A.充分发酵B.多次揉面至光滑C.用碱水浸泡D.撒大量盐腌制6.制作珍珠奶茶中的珍珠，煮制时水与珍珠的比例约为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:17.制作臭豆腐时，发酵的适宜温度大约是（）A.10℃左右B.20℃左右C.30℃左右D.40℃左右8.制作虾饺的馅料，虾仁处理时需要（）A.用盐提前腌制B.用料酒长时间浸泡C.焯水后再切碎D.直接切碎使用9.制作烤冷面时，冷面片下锅前需要（）A.用冷水泡软B.用热水泡软C.直接下锅D.撒上淀粉10.制作冰粉时，石灰水的作用是（）A.增加甜味B.使冰粉凝固C.增添香气D.防止变质第II卷一、填空题（总共5题，每题4分，请将正确答案填写在横线上）1.制作麻婆豆腐时，豆腐要先进行______处理，以保证口感。2.制作北京烤鸭，烤鸭坯在烤制前需经过______等多道工序腌制。3.制作宫保鸡丁，花生米应在______时加入。4.制作寿司时，米饭与寿司醋的比例一般是______。5.制作兰州拉面，拉面的关键技巧是______。二、简答题（总共2题，每题10分）1.简述制作糖醋排骨的主要步骤及要点。2.说明制作手工水饺时，调馅和包饺子的注意事项。三、材料分析题（总共1题，每题15分）材料：在制作一款新的特色小吃时遇到了问题。小吃的主要原料是一种特殊的谷物粉，在揉面过程中发现面团总是很粘手，难以成型。已知这种谷物粉富含多种营养成分，但吸水性较强。问题：请分析面团粘手的原因，并提出至少两种解决办法。四、综合实践题（总共1题，每题20分）请设计一款具有地方特色的创新小吃，并阐述其原料选择、制作流程及独特卖点。要求：原料选择合理，制作流程清晰，独特卖点突出。五、论述题（总共1题，每题15分）论述烹饪工艺中食材搭配与营养均衡的关系，并举例说明一道营养搭配合理的菜品。答案：第I卷：1.A2.B3.A4.A5.B6.C7.C8.C9.A10.B第II卷：一、填空题：1.焯水2.打气、腌制等3.出锅前4.10:15.手法熟练且均匀用力二、简答题：1.步骤：排骨焯水洗净，锅中倒油，放糖炒出糖色，加排骨翻炒上色，加葱姜蒜、料酒、生抽、老抽、醋、适量水炖煮至软烂，大火收汁。要点：炒糖色注意火候，避免炒糊；炖煮时水量要合适，收汁要把握好时机。2.调馅注意事项：食材切配大小适中，调味比例恰当，搅拌均匀。包饺子注意事项：面皮边缘捏合紧密，防止漏馅，手法多样保证形状美观。三、材料分析题：原因：谷物粉吸水性强，揉面时水分较多导致面团粘手。解决办法：一是适当减少加水量，根据谷物粉吸水性调整；二是添加适量干面粉，逐步揉入面团增加韧性。四、综合实践题：示例：创新小吃“五彩蔬果糯米球”。原料选择：糯米、各种颜色的蔬菜（如胡萝卜、菠菜、紫甘蓝）、水果（如草莓、蓝莓）、炼乳。制作流程：糯米泡发蒸熟，蔬菜、水果洗净切小块，将蔬菜、水果与糯米混合，加入炼乳揉成球。独特卖点：色彩丰富，富含多种维生素，口感软糯香甜，适合各年龄段，是一款健康又美味的特色小吃。五、论述题：食材搭配与营养均衡关系密切。不同食材含不同营养成分，合理