2025年中职靖江蟹黄汤包制作（工艺实操）试题及答案

2025年中职靖江蟹黄汤包制作（工艺实操）试题及答案

班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填涂在答题卡相应位置）1.靖江蟹黄汤包制作中，选用的面粉最好是A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.蟹黄汤包馅料中，蟹黄的处理关键在于A.直接剁碎使用B.需提前蒸熟去腥C.冷冻后再处理D.用大量料酒浸泡3.汤包制作时，面皮的调制水温一般为A.冷水B.温水C.热水D.沸水4.包制蟹黄汤包时，收口的手法是A.随意捏合B.打褶收口C.拧麻花状收口D.按压式收口5.蒸制蟹黄汤包的时间一般为A.5-8分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟6.靖江蟹黄汤包汤汁丰富主要得益于添加了A.明胶B.琼脂C.猪皮冻D.淀粉7.制作蟹黄汤包的馅料时，葱姜的作用是A.增添甜味B.去腥增香C.增加黏性D.提升色泽8.以下哪种工具不是制作蟹黄汤包必需的A.蒸笼B.擀面杖C.打蛋器D.馅料盆9.检验蟹黄汤包蒸熟的方法是A.观察颜色B.按压包子回弹情况C.闻气味D.看汤汁是否流出10.靖江蟹黄汤包独特的风味主要源自于A.当地特殊水质B.传统制作工艺C.选用特殊食材D.独特烹饪手法第II卷（非选择题，共70分）填空题（共20分）（总共10空，每空2分，请将答案填写在横线上）1.靖江蟹黄汤包的面皮制作，水与面粉的比例一般是______。2.蟹黄汤包馅料中，除了蟹黄、猪肉，还会加入适量的______增添鲜味。3.包制蟹黄汤包时，面皮要尽量擀得______，以保证包制效果。4.蒸制蟹黄汤包前，蒸笼需提前______，防止汤包受热不均。5.制作蟹黄汤包的猪皮冻，熬制时要小火慢炖至______状态。6.靖江蟹黄汤包的独特外形是______。7.在调制面皮时，加入适量的______可以增加面皮的韧性。8.蟹黄汤包馅料调味时，盐要适量，避免______。9.包制蟹黄汤包时，馅料放入面皮的量要适中，防止______。10.靖江蟹黄汤包的历史可以追溯到______时期。简答题（共15分）（总共3题，每题5分，请简要回答问题）1.简述靖江蟹黄汤包馅料制作的主要步骤。2.说明蒸制蟹黄汤包时需要注意的要点。3.谈谈如何判断蟹黄汤包是否制作成功。材料分析题（共15分）（总共1题，15分，请阅读材料并回答问题）材料：小李在制作靖江蟹黄汤包时，严格按照传统工艺进行操作。他选用了优质的中筋面粉，在调制面皮时，水温和揉面手法都把握得很好。馅料方面，蟹黄新鲜饱满且经过了去腥处理，猪肉肥瘦比例合适，猪皮冻也熬制得恰到好处。包制过程中，他手法熟练，收口紧密。然而，蒸制好的汤包却出现了汤汁流出、面皮破裂的情况。问题：请分析小李制作的蟹黄汤包出现问题的可能原因，并给出改进措施。工艺设计题（共2题，共20分）（总共2题，每题10分，请根据要求设计工艺步骤）1.请设计一份靖江蟹黄汤包的面皮制作工艺。2.请设计一份靖江蟹黄汤包的馅料调味工艺。综合应用题（共题，共20分）（总共1题，20分，请根据题目要求进行综合应用）假设你要开一家靖江蟹黄汤包店，计划每天制作销售500个蟹黄汤包。请你制定一份一天的制作计划，包括所需食材的准备量、制作流程安排以及人员分工等内容。答案：1.B2.B3.B4.B5.B6.C7.B8.C9.B10.B1.1:22.虾仁3.薄4.预热5.浓稠6.菊花状7.鸡蛋8.过咸9.汤汁溢出10.明清1.先将蟹黄蒸熟去腥，猪肉剁碎，猪皮冻切碎，然后将三者混合，加入葱姜末、盐糖生抽等调料搅拌均匀。2.蒸制时要冷水下锅，蒸笼密封好防止漏气，控制好火候和时间。3.汤包外形完整，不破皮，汤汁丰富且不溢出，味道鲜美，面皮口感适中即为成功。可能原因：馅料过多导致汤汁压力过大，面皮韧性不够。改进措施：减少馅料量，调整面皮中面粉和水的比例增加韧性。1.取适量中筋面粉放入盆中，加入适量温水，边加水边搅拌成絮状，然后揉成光滑面团，醒面一段时间后再揉匀，搓成长条，分成小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆形面皮。2.准备适量蟹黄、猪肉、猪皮冻等食材。将蟹黄蒸熟去腥剁碎，猪肉剁碎，猪皮冻切碎。先将猪肉放入盆中，加入适量盐、糖、生抽、葱姜末搅拌均匀，再加入蟹黄和猪皮冻，继续搅拌使馅料均匀，根据口味适量调整调料。所需食材准备量：面粉适