食品营养教案

课程章节及主题第二章食品的消化吸收授课教师周燕慧教研室主任签字教学目的：1.了解消化系统2了解各类食品在人体的消化吸收教学重点、难点及解决方法：重点：消化系统难点：了解各类食品在人体的消化吸收解决方法：讲授教材和参考书《食品营养学》《食品营养与卫生》授课班次授课日期14酒店管理2015年3月20日教学过程及内容组织教学新课导入新授内容第二章食物的消化和吸收一、消化系统概述1、消化与吸收（1）消化：人体摄入的食物在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程。食品的消化有两种形式：化学性消化物理性消化（2）吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。2、消化系统的组成消化系统由消化道和消化腺二部分组成。（1）消化道：是一条从口腔到肛门的肌性管道，它既是食品通过的管道，又是食品消化、吸收的场所。①口腔②咽与食道③胃分④小肠⑤大肠（2）消化腺：是分泌消化液的器官，主要有唾液腺、胃腺、胰，肝腺和小肠腺等。二、消化液的性质、成分及作用食物在人和动物体内的消化过程可分为三个阶段：口腔内消化；胃内消化；小肠消化。在这三个阶段中分别由不同的消化腺分泌的消化液消化。消化液中含有许多成分，其中消化酶是重要的成分。（1）口腔消化：口腔的主要消化功能就是通过咀嚼把进入口腔内的大块食物初步磨细切碎并与唾液混合形成食团，以利于食物的吞咽。（2）胃：胃的主要功能是贮存食物，对食团进行化学性消化和机械性消化而形成食糜，同时也能调节食糜进入十二指肠的速度，从而调节消化吸收的快慢。（3）小肠：小肠是食物消化的主要场所。（4）大肠：在大肠所分泌的碱性粘稠液中，几乎不含消化酶，但是小肠液中的酶随着食糜一起进入了大肠，所以在大肠内，食物的消化作用仍在继续进行。吸收水分、食物残渣的临时贮存场所。1、唾液唾液的性质与成分：是无色、无味、近中性的低渗或等渗液体；其中水占约99.5％，还有少量的有机物和无机物；有机物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶；无机物主要有钠、钾、钙、硫氰酸盐和氯等。唾液的作用：湿润口腔和溶解食物，引起味觉；清洁、保护口腔，溶菌酶可杀灭微生物等；黏蛋白使食物黏合成团，便于吞咽；淀粉酶可简单消化淀粉。2、胃液（1）性质：是透明、淡黄色的酸性液体，pH为0.9－1.5。（2）成分：胃酸（盐酸）、胃蛋白酶原、粘液（糖蛋白）、内因子和水。3、胰液（1）性质：无色、无嗅的弱碱性液体，pH值为7.8－8.4。（2）成分：含大量水分、有机物及无机物；4、胆汁（1）成分：金黄色或橘棕色有苦味的浓稠液体。不含消化酶。（2）作用：①胆盐可激活胰脂肪酶；②作为乳化剂，乳化脂肪；③与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收；④促进脂溶性维生素的吸收；⑤胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁—胆盐的利胆作用；⑥是体内胆固醇排出体外的主要途径。5、小肠液（1）性质：粘稠的弱碱性液体，pH约为7.6；（2）成分：水分、无机盐（碳酸氢盐）、消化酶（氨基肽酶、α-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等）及肠激酶和粘蛋白。（3）作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。6、大肠液（1）成分：分泌少量碱性液体，pH8.3-8.4，主成分为黏液蛋白，保护黏膜和润滑粪便。（2）作用：细菌所含的酶能使食物残渣与植物纤维素分解。对糖类和脂肪进行发酵式分解，蛋白质进行腐败式分解。大肠内细菌还能合成少量Vk和某些VB族（叶酸,生物素）其中一部分可被人体吸收，对机体的营养和凝血有一定生理意义。基本无消化作用；润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。三、食物的吸收1、吸收部位营养物质的吸收主要在小肠（十二指肠和空肠）里进行，小肠粘膜细胞的正常代谢功能是维持正常的吸收机制的必要条件。大肠虽然也有一定的吸收能力，但食糜经过小肠后绝大部分可吸收物质都已被吸收，剩下的几乎是不可吸收的废物，所以，大肠的主要功能是大量吸收水分和盐类，以浓缩肠内腐渣，形成粪便。①口腔和食管内几乎不被吸收；②胃内只吸收酒精和少量水分；③小肠为主要的吸收部位，大部分是在十二指肠和空肠吸收；④回肠主要是吸收功能的储备，只吸收胆盐和VB12；⑤大肠吸收少量水分和无机盐。为什么说小肠是食物吸收的主要部位？吸收面积大（200m2）停留时间长，3～8h毛细管和淋巴管丰富酶多：有胰液、肠液等消化液食物已被充分消化2、吸收的形式（1）被动转运（2）主动转运（3）异化扩散3、物质的吸收途径物质的吸收通过两条途径进行：（1）通过微血管经过肝门静脉系统入肝，再运向身体各部；（2）通过乳糜管吸收，物质由淋巴系统经过胸导管再进入血液。糖、蛋白质(以氨基酸的形式)、水、无机盐，水溶性维生素等约有90%以上是通过微血管被吸收的，而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管被吸收。4、影响物质吸收的因素影响吸收的因素有被吸收物的理化性质（如分子量大小、溶解度、分子形状和浓度等）、小肠的生理机能状态（蠕动、吸收面积、一些特殊的生理和病理状况等）和食物在消化管中的停留时间。四、主要营养物质的消化吸收1、碳水化合物的消化和吸收碳水化合物的消化：食物中的糖（淀粉），在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为麦芽糖。淀粉的消化主要在小肠。2、脂肪的消化和吸收脂类的消化：食物中脂肪在口腔和胃内不起化学变化。在小肠内，脂肪受胆汁、胆盐的作用，使脂肪乳化变成细小的脂肪微粒，脂肪微粒经胰脂肪酶的水解作用，主要分解为脂肪酸与甘油。脂类消化产物的吸收：脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部甘油易溶于水，可直接被小肠黏膜细胞吸收进入血液；3、蛋白质的消化和吸收蛋白质的消化：食物中的蛋白质在胃内被胃蛋白酶分解为蛋白眎、蛋白胨以及少量的多肽和氨基酸，而大部分蛋白质在小肠内被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为多肽，再被肠蛋白酶分解为氨基酸。蛋白质消化产物的吸收：天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约1/3为氨基酸，2/3为寡肽。这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后绝大部分以氨基酸形式进入门静脉。各种氨基酸都是通过主动转运方式吸收，吸收主要在小肠上段，吸收速度很快，它在肠内容物中的含量不超过7%。未经分解的蛋白质一般不被吸收4、维生素的消化和吸收水溶性维生素一般以简单扩散方式充分吸收，特别是相对分子质量小的维生素更容易吸收。VB12的吸收需要内因子（一种糖蛋白）保护后吸收。脂溶性维生素A、D、E、K及维生素A的前体物胡萝卜素等，