2025年食品科学与工程考试试卷及参考答案

2025年食品科学与工程考试试卷及参考答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列食品添加剂中，属于护色剂的是（）。A.抗坏血酸B.亚硝酸钠C.苯甲酸钠D.卡拉胶2.美拉德反应的关键中间产物是（）。A.葡萄糖B.果糖基胺C.羟甲基糠醛D.类黑精3.导致罐头食品“胖听”的主要微生物是（）。A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌4.以下关于水分活度（Aw）的描述，错误的是（）。A.Aw=溶液的蒸汽压/纯水的蒸汽压B.大多数细菌生长的Aw下限为0.90C.降低Aw可抑制酶促反应D.食品中Aw越低，微生物越易繁殖5.超高压处理（UHP）的主要杀菌机制是（）。A.破坏微生物细胞膜结构B.使蛋白质变性C.产生自由基D.升高食品温度6.下列属于功能性低聚糖的是（）。A.蔗糖B.棉子糖C.乳糖D.麦芽糖7.巴氏杀菌乳的典型杀菌条件是（）。A.121℃，15minB.72℃，15sC.135℃，2sD.63℃，30min8.食品工业中，常用于测定蛋白质含量的方法是（）。A.索氏抽提法B.凯氏定氮法C.高效液相色谱法D.原子吸收光谱法9.以下不属于食品加工中“三废”的是（）。A.废油脂B.废弃包装材料C.废水D.废气10.面包加工中，酵母发酵产生的主要气体是（）。A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.氢气二、多项选择题（每题3分，共15分。每题至少有2个正确选项，少选、错选均不得分）1.影响食品冻结速度的因素包括（）。A.食品的初始温度B.冻结介质的温度C.食品的厚度D.食品的成分2.以下属于食品酶制剂的是（）。A.木瓜蛋白酶B.糖化酶C.脂肪酶D.亚硫酸盐3.下列关于HACCP体系的描述，正确的是（）。A.是一种预防性质量控制体系B.关键限值（CL）需明确可操作C.适用于所有食品生产环节D.必须结合GMP和SSOP实施4.导致食品脂质氧化的因素有（）。A.光照B.金属离子C.水分活度D.抗氧化剂5.果蔬加工中，抑制酶促褐变的方法包括（）。A.热烫处理B.调节pH至3以下C.添加亚硫酸盐D.降低氧气浓度三、填空题（每空1分，共15分）1.食品的质构特性主要包括________、________和________。2.乳中的蛋白质主要分为________和________两大类。3.食品加工中，常用的干燥方法有________、________和________（任写三种）。4.食品微生物检测的常规指标包括________、________和________。5.食品包装的主要功能是________、________和________。四、名词解释（每题4分，共20分）1.栅栏技术2.非酶褐变3.冷链物流4.蛋白质的变性作用5.食品添加剂五、简答题（每题6分，共30分）1.简述湿热灭菌与干热灭菌的区别（从原理、条件、应用场景三方面回答）。2.解释乳化剂在食品加工中的作用机理，并举例说明其应用。3.分析影响食品微生物生长的主要环境因素（至少列出5项）。4.简述食品中农药残留的主要来源及控制措施。5.对比传统罐藏与无菌包装技术的优缺点。六、论述题（每题10分，共20分）1.设计一款低糖高纤维饼干的加工工艺，并说明关键工序的控制要点（需涵盖原料选择、预处理、成型、烘焙、冷却等环节）。2.结合当前食品工业发展趋势，论述食品科学与工程学科在解决“食品营养与健康”问题中的作用（要求结合具体技术或案例）。七、综合应用题（20分）某食品企业生产的即食海带丝出现以下质量问题：（1）开袋后有酸臭味；（2）部分产品汤汁浑浊；（3）货架期仅2周（远低于预期6周）。请结合食品微生物学、食品加工工艺及食品安全控制知识，分析可能的原因，并提出改进措施。参考答案一、单项选择题1.B2.B3.A4.D5.B6.B7.B8.B9.B10.B二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABD4.ABC5.ABCD三、填空题1.硬度、弹性、黏着性（或其他合理答案）2.酪蛋白、乳清蛋白3.热风干燥、真空干燥、冷冻干燥（或喷雾干燥等）4.菌落总数、大肠菌群、致病菌（或霉菌、酵母菌等）5.保护食品、方便流通、信息传递四、名词解释1.栅栏技术：通过控制食品加工、贮藏中的多个“栅栏因子”（如温度、水分活度、pH、防腐剂等），形成抑制微生物生长的综合屏障，延长食品保质期的技术。2.非酶褐变：不需要酶参与的食品褐变反应，主要包括美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化褐变，会影响食品色泽、风味及营养。3.冷链物流：从食品生产、贮藏、运输到销售的全过程中，始终保持规定的低温环境（通常0-8℃或-18℃以下），以保证食品质量、减少损耗的特殊物流体系。4.蛋白质的变性作用：在热、酸、碱、机械剪切等因素作用下，蛋白质分子的空间构象被破坏，导致其理化性质（如溶解性、黏度）和生物学功能（如酶活性）改变的现象。5.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。五、简答题1.区别如下：-原理：湿热灭菌通过高温水蒸气穿透微生物细胞，使蛋白质变性；干热灭菌通过高温使微生物脱水、氧化。-条件：湿热灭菌温度较低（如121℃，15min），干热灭菌需更高温度（如160℃，2h）。-应用场景：湿热灭菌适用于耐湿的食品、培养基；干热灭菌适用于玻璃器皿、金属工具等耐干热物品。2.作用机理：乳化剂分子含亲水基和疏水基，可降低油-水界面张力，使油滴均匀分散在水中（或水相分散在油中），形成稳定乳状液。应用举例：冰淇淋中添加单甘酯，防止脂肪聚集，改善质地；蛋糕制作中添加蔗糖脂肪酸酯，提高面糊稳定性。3.主要环境因素：-温度（最适生长温度）；-水分活度（多数微生物需Aw>0.90）；-pH（细菌适宜中性，霉菌耐酸性）；-氧气（好氧/厌氧/兼性厌氧）；-营养成分（碳源、氮源、矿物质）；-防腐剂（如苯甲酸钠抑制霉菌）。4.主要来源：-种植过程中直接喷洒农药；-土壤、灌溉水的农药残留；-运输或贮藏中交叉污染。控制措施：-推广低毒、低残留农药；-严格执行安全间隔期（施药后至收获的时间）；-加工前清洗、去皮；-建立农残检测体系（如GC-MS检测）。5.传统罐藏：-优点：保质期长（1-2年）、无需冷链；-缺点：高温杀菌破坏营养（如维生素损失）、能耗高、包装成本高。无菌包装：-优点：杀菌温度低（如超高温瞬时灭菌）、营养保留好、包装材料成本低；-缺点：对生产环境无菌要求极高、保质期受包装密封性影响（通常6-12个月）。六、论述题1.低糖高纤维饼干加工工艺设计：-原料选择：低筋面粉（保证酥松度）、抗性糊精/菊粉（替代部分蔗糖，增加纤维）、代糖（如赤藓糖醇，降低热量）、植物油（如橄榄油，减少饱和脂肪）、泡打粉（膨松剂）。-预处理：将代糖与水混合溶解；纤维源（如燕麦纤维）过筛去除杂质；面粉与泡打粉混合过筛。-成型：将油、糖溶液、纤维源加入面粉中，低速搅拌至面团均匀（避免面筋过度形成）；辊压成2-3mm厚面片，模具成型。-烘焙：设定上下火170℃，烘焙12-15min（表面金黄，内部水分≤5%），避免高温导致纤维焦糊。-冷却：室温冷却至30℃以下（防止吸潮），包装（铝塑复合袋，隔绝氧气和水分）。关键控制要点：纤维添加量不超过面粉量的20%（避免影响成型）；代糖与蔗糖比例1:0.5（平衡甜度）；烘焙时间温度需精确（防止美拉德反应过度产生苦味）。2.食品科学与工程在“食品营养与健康”中的作用：-功能食品开发：通过分离提取技术（如超临界CO₂萃取）获得活性成分（如大豆异黄酮、DHA），开发降血脂、增强免疫的功能食品（案例：某企业推出的高钙高铁奶粉，针对儿童营养缺乏）。-减盐减糖技术：利用滋味强化剂（如酵母抽提物替代部分食盐）、低GI原料（如抗性淀粉替代精制糖），降低食品热量（案例：某品牌“0糖0卡”饮料，使用赤藓糖醇和甜菊糖苷）。-精准营养干预：结合组学技术（如代谢组学）分析个体营养需求，定制个性化食品（案例：基于肠道菌群检测的“定制化益生菌固体饮料”）。-新型加工技术保留营养：超高压处理（UHP）可在常温下杀菌，保留维生素C（如UHP鲜榨果汁，维生素C保留率比热杀菌高30%）；冷冻干燥技术减少热敏性营养损失（如冻干水果脆片）。七、综合应用题可能原因分析：1.酸臭味：微生物发酵产酸（如乳酸菌、醋酸菌污染），可能因杀菌不彻底（如热加工温度/时间不足）或包装后二次污染（如灌装环境卫生差）。2.汤汁浑浊：原料处理不当（海带未清洗干净，残留杂质）；加工中胶体物质溶出（如海带中的褐藻胶未稳定）；微生物繁殖产生代谢产物（如多糖类黏液）。3.货架期短：初始微生物污染量高（原料带菌量超标）；杀菌工艺不合理（如采用巴氏杀菌但未结合其他栅栏因子）；包装材料阻隔性差（氧气/水分渗入，促进微生物生长）。改进措施：1.原料控制：选择新鲜海带（采后24h内加工），清洗时用2%食盐水浸泡1h（抑制微生物），流水冲洗3次（去除泥沙、杂菌）。2.杀菌工艺优化：采用高温短时杀菌（如105℃，10min）替代原有巴氏杀菌，或结合栅栏技术（调节pH至4.5以下，添加0.1%乳酸链球菌素），降低杀菌强度同时抑制微生物。