中式烹调师技师（川菜方向）考试试卷及答案

中式烹调师技师（川菜方向）考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.川菜“三派”指上河帮、下河帮和______帮。2.宫保鸡丁的传统辅料除鸡肉丁外，还有______和花生。3.鱼香肉丝的核心味型是______味。4.回锅肉的主料为带皮______。5.川菜“四大名菜”包括回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝和______。6.麻婆豆腐的关键调料是______豆瓣酱。7.水煮鱼的底味主要来自______和香料。8.川菜“麻”味主要来源于______（调料）。9.夫妻肺片的传统主料为牛头皮、牛心、牛舌和______。10.东坡肘子属于______菜系。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.川菜最具代表性的味型是（）A.鱼香B.麻辣C.怪味D.酸辣2.回锅肉选料优先用（）A.五花肉B.里脊肉C.梅花肉D.腿肉3.麻婆豆腐的“麻”来自（）A.花椒B.胡椒C.辣椒D.芥末4.鱼香肉丝不含的调料是（）A.豆瓣酱B.泡辣椒C.番茄酱D.蒜5.川菜“烧”菜的特点不包括（）A.汤汁浓稠B.主料切块C.必勾芡D.小火慢煮6.夫妻肺片传统辅料不含（）A.花生B.芝麻C.香菜D.黄瓜7.水煮鱼片腌制需加（）A.盐+料酒+淀粉B.酱油+糖+醋C.豆瓣酱+花椒D.辣椒+蒜8.宫保鸡丁的“宫保”指（）A.官职B.人名C.地名D.菜名9.川菜“三蒸九扣”属于（）A.宴席菜B.家常菜C.小吃D.汤菜10.怪味鸡味型不含（）A.咸甜B.麻辣C.酸香D.苦涩三、多项选择题（共10题，每题2分）1.川菜麻辣味型菜品有（）A.麻婆豆腐B.水煮牛肉C.回锅肉D.鱼香肉丝2.川菜常用香辛料有（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶3.夫妻肺片主料包括（）A.牛头皮B.牛心C.牛舌D.牛肚4.川菜四大名菜是（）A.回锅肉B.麻婆豆腐C.鱼香肉丝D.水煮鱼5.川菜“烧”菜分类有（）A.红烧B.白烧C.干烧D.油烧6.鱼香肉丝调味原料有（）A.泡辣椒B.豆瓣酱C.糖D.醋7.麻婆豆腐关键步骤是（）A.炒香豆瓣酱B.加牛肉末C.勾薄芡D.多放花椒面8.川菜“三大炮”属于（）A.糯米制品B.油炸制品C.甜味小吃D.咸味小吃9.回锅肉制作步骤有（）A.煮肉B.切片C.炒香出油D.加蒜苗10.川菜复合味包括（）A.鱼香味B.怪味C.麻辣味D.酸辣味四、判断题（共10题，每题2分）1.川菜“三派”为上河帮、下河帮、小河帮（）2.回锅肉必须用带皮五花肉（）3.麻婆豆腐不含牛肉末（）4.鱼香肉丝属于麻辣味型（）5.夫妻肺片最初由夫妻二人制作（）6.水煮鱼片需先炸制（）7.宫保鸡丁的“丁”是鸡肉丁（）8.东坡肘子是川菜经典（）9.川菜烧菜都需勾芡（）10.怪味鸡含咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述川菜“八味”具体所指。2.回锅肉的制作关键步骤有哪些？3.麻婆豆腐的核心调味特点是什么？4.川菜“三蒸九扣”宴席的特点是什么？六、讨论题（共2题，每题5分）1.结合现状，谈谈如何传承创新川菜？2.分析川菜复合味的形成原理及应用。---答案部分一、填空题1.小河2.核桃（或腰果）3.鱼香4.五花肉5.水煮鱼6.郫县7.豆瓣酱8.花椒9.牛肚10.川菜二、单项选择题1.B2.A3.A4.C5.C6.D7.A8.A9.A10.D三、多项选择题1.AB2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.AC9.ABCD10.ABCD四、判断题1.√2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.√五、简答题1.川菜“八味”为鱼香、麻辣、怪味、酸辣、椒麻、咸鲜、糖醋、姜汁，每一味均为复合味型，如鱼香味以泡辣椒、糖、醋调和，麻辣味以花椒、辣椒为核心，体现川菜味型的丰富性。2.①选带皮五花肉冷水煮至八成熟；②冷却后切薄片；③热锅冷油炒肉片至卷曲出油；④加豆瓣酱炒出红油，放蒜片、豆豉；⑤加蒜苗段翻炒，少许盐糖调味出锅。3.核心是“麻辣鲜香烫嫩酥”，关键：①郫县豆瓣酱炒香；②加牛肉末增香；③足量花椒面突出麻味；④勾薄芡使汤汁裹豆腐；⑤不杂味，突出本味。4.传统宴席形式，“三蒸”指蒸肉、蒸鱼、蒸蛋，“九扣”指九道扣碗菜（如粉蒸肉）；特点：荤素搭配、蒸制入味易保存、分量适中，适合家庭/小型宴席，体现川菜火候与调味特色。六、讨论题1.传承：整理传统技艺（老菜谱、手法），培养年轻传承人（职业培训）；创新：①健康化（减油盐、轻麻辣）；②融合化（结合其他菜系，如川菜刺身调味）；③标准化（核心菜品流程化）；平衡传承与