中式面点师技师（苏式方向）考试试卷及答案

中式面点师技师（苏式方向）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.苏式面点是______流派的重要组成部分，以甜咸适中、造型精巧著称。2.苏式船点以______为主要特点，仿动植物形态逼真。3.苏式月饼中，______月饼是酥皮类代表，层次分明、甜而不腻。4.苏式面点常用的发酵面团多为______发酵，适合制作汤包等品种。5.苏式汤包皮的擀制要求______，薄而不破，能透出馅心色泽。6.苏式糕点中，______是松糕类代表，以糯米粉为主料加豆沙馅心。7.苏式面点“叠酥”工艺要求层次______，避免漏酥。8.苏式蟹粉汤包的馅心主要原料是蟹粉和______。9.苏式油酥面团多以面粉和______调制，起酥性好。10.苏式船点塑形常用辅助工具除刀具外，还有______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.苏式面点酥皮类代表品种是（）A.广式莲蓉月饼B.苏式鲜肉月饼C.京式自来红月饼D.滇式云腿月饼2.苏式船点塑形的核心是（）A.面团硬度B.色彩逼真C.馅料多少D.蒸制时间3.苏式汤包皮正确擀制方法是（）A.单手擀圆B.双手旋转擀制C.擀面杖压平D.手捏圆4.苏式松糕蒸制时间一般为（）A.10-15分钟B.20-25分钟C.30-35分钟D.40-45分钟5.苏式糕团类主要原料是（）A.小麦粉B.糯米粉/粳米粉C.玉米粉D.荞麦粉6.苏式鲜肉月饼酥皮层数多为（）A.3-5层B.6-8层C.10-12层D.15-20层7.苏式蟹粉汤包蒸制火候是（）A.大火急蒸B.小火慢蒸C.中火蒸制D.先大火后小火8.不属于苏式面点特点的是（）A.造型精巧B.甜咸适中C.重油重糖D.选料精细9.苏式船点“梅花”常用点缀原料是（）A.豆沙B.枣泥C.胭脂红D.抹茶粉10.苏式澄粉面团常用于制作（）A.汤包B.月饼C.船点D.松糕三、多项选择题（每题2分，共20分）1.苏式面点常用面团类型包括（）A.发酵面团B.油酥面团C.澄粉面团D.糯米面团E.杂粮面团2.苏式船点代表品种有（）A.梅花B.金鱼C.寿桃D.熊猫E.月饼3.苏式鲜肉月饼制作工艺包括（）A.制皮B.制馅C.包酥D.擀酥E.烘烤4.苏式“糕”类品种有（）A.赤豆松糕B.定胜糕C.马蹄糕D.重阳糕E.椰汁糕5.苏式汤包皮制作要求（）A.圆匀B.薄而不破C.有韧性D.厚度均匀E.表面光滑6.苏式面点选料特点（）A.精细B.时令C.新鲜D.多样E.廉价7.苏式酥类品种有（）A.苏式鲜肉月饼B.老婆饼C.杏仁酥D.核桃酥E.绿豆糕8.苏式船点天然着色原料（）A.胭脂红B.抹茶粉C.胡萝卜汁D.菠菜汁E.人工色素9.苏式汤包馅心要点（）A.肉皮冻比例合适B.搅拌上劲C.加蟹粉增香D.盐糖适中E.馅料细腻10.苏式面点地域特色（）A.江南水乡风味B.融合苏帮菜C.重视造型D.甜咸平衡E.重油重盐四、判断题（每题2分，共20分）1.苏式面点属于北方面点流派。（）2.苏式船点不需要馅料。（）3.苏式鲜肉月饼烘烤温度200-220℃。（）4.苏式松糕主要原料是小麦粉。（）5.苏式汤包皮擀制用淀粉扑面。（）6.苏式糕团多为蒸制而成。（）7.苏式蟹粉汤包馅心不加肉皮冻。（）8.苏式船点造型越复杂越好。（）9.苏式月饼包括酥皮和浆皮两类。（）10.油酥面团猪油越多起酥越好。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述苏式鲜肉月饼的制作关键步骤。2.苏式船点的造型原则是什么？3.苏式汤包“皮薄、馅嫩、汤鲜”如何实现？4.苏式松糕蒸制注意事项有哪些？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何在苏式面点中融入现代健康理念？2.苏式船点在现代餐饮中的创新方向有哪些？---答案部分一、填空题1.江南2.象形3.鲜肉4.老面5.圆匀6.赤豆松糕7.均匀8.猪肉9.猪油10.镊子二、单项选择题1.B2.B3.B4.B5.B6.C7.A8.C9.C10.C三、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCDE4.ABD5.ABCDE6.ABCD7.ACD8.ABCD9.ABCDE10.ABCD四、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.×五、简答题1.①制水油皮（面粉+猪油+水揉匀醒发）；②制干油酥（面粉+猪油搓匀）；③包酥擀叠（水油皮包酥，擀长条折叠3次成酥皮）；④制馅（猪肉丁+肉皮冻+调料拌匀）；⑤包制烘烤（酥皮包馅，刷蛋液撒芝麻，200℃烤25分钟）。关键：酥皮层次均匀、馅心肉皮冻比例合适、火候控制。2.①形神兼备：仿动植物形态既要形似，更要体现动态（如金鱼摆尾）；②简洁逼真：用少量点缀突出特征（如梅花点胭脂蕊）；③时令适配：选当季食材（春桃花、夏荷花）；④食用安全：用天然着色（胡萝卜汁、抹茶粉），造型不影响口感。3.①皮薄：老面发酵精面粉擀制（0.5mm厚），淀粉扑面防粘；②馅嫩：猪前腿肉糜加葱姜水搅拌上劲，加肉皮冻；③汤鲜：猪皮慢熬肉皮冻（3-4小时），加蟹粉增鲜，大火急蒸5-8分钟（汤清馅嫩）。4.①原料：糯米粉+粳米粉（3:7），温水拌成“三光”醒发10分钟；②模具：刷油铺油纸，填粉加豆沙馅；③蒸制：水开后大火蒸20-25分钟，中途不揭盖；④冷却：焖2分钟取出，切块时不挤压（保持蓬松）。六、讨论题1.①原料升级：用木糖醇替代部分白糖，植物油+少量猪油搭配，加杂粮（玉米粉、荞麦粉）；②工艺改良：减少油炸（酥饼改烘烤），用天然香料（八角、桂皮）替代部分盐；③营养搭配：馅心加蔬菜（青菜猪肉馅）、坚果（核桃馅），平衡甜咸；④标注营养成分（热量、蛋白质），满足低糖低脂需求。2.①场景创新：从宴席点