2025年咖啡技艺考试题及答案

2025年咖啡技艺考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.阿拉比卡种咖啡生豆的理想含水率应控制在（）范围内，才能最大限度减少霉菌风险并保持风味活性。A.8%–10%B.10%–12%C.12%–14%D.14%–16%答案：B2.在SCA杯测表中，若一杯咖啡被判定为“干香/湿香强度9分、质量8分”，则该两项最终得分为（）。A.8.5B.8.0C.7.5D.7.0答案：B3.使用200μm精度的激光粒径仪检测意式浓缩研磨度，若D90=420μm，则该研磨大致对应于（）。A.法压壶B.手冲V60C.摩卡壶D.意式浓缩答案：D4.半自动咖啡机冲煮头安装0.8mm限流片，其主要目的是（）。A.降低萃取温度B.增加预浸压力C.限制最大流量以延长萃取时间D.减少锅炉补水频率答案：C5.下列关于“二氧化碳超临界脱因”描述正确的是（）。A.工作温度通常高于120℃B.咖啡因选择性低于二氯甲烷法C.对绿原酸破坏最小D.需事先将生豆加湿至30%含水率答案：C6.若烘焙机回温点（TP）出现在投豆后72s，则下列调整中最可能使TP提前的是（）。A.提高初设滚筒转速B.降低环境温度C.减少投豆量D.增大燃气比例阀开度答案：D7.在Espresso萃取中，若TDS=10.2%，萃取率=21%，则咖啡液质量与咖啡粉质量之比约为（）。A.1.9B.2.1C.2.3D.2.5答案：B8.使用LoringS15烘焙机进行低氧烘焙，若设置回风比75%，则滚筒内含氧浓度约比环境空气低（）。A.2%B.4%C.6%D.8%答案：C9.下列哪项不是“维也纳烘焙”典型风味缺陷的直接原因（）。A.美拉德后期堆叠B.干馏阶段过长C.一爆后升温率>10℃/30sD.冷却延迟>4min答案：C10.关于冷萃咖啡微生物控制，FDA2022年指南建议的pH临界值为（）。A.≤4.2B.≤4.6C.≤5.0D.≤5.4答案：B11.在巴拿马翡翠庄园，对瑰夏进行“厌氧日晒”时，最常监测的指标是（）。A.白利糖度B.可滴定酸C.酵母菌落总数D.果胶酶活性答案：A12.若使用0.1mm不锈钢粉锤，对18g咖啡粉施以30kg压实力，则粉床平均压强约为（）。A.1.1barB.2.1barC.3.3barD.4.4bar答案：B13.下列关于“冻干咖啡”玻璃化转变温度（Tg）的描述，正确的是（）。A.与阿拉伯胶添加量呈负相关B.含水率每升高1%，Tg升高约5℃C.在45℃以下可完全避免塌陷D.蔗糖比葡萄糖更易提高Tg答案：A14.在2024年WBC规则中，对“无咖啡因创意咖啡”要求咖啡因含量低于（）。A.0.01%B.0.05%C.0.1%D.0.5%答案：C15.若使用Agtron45的烘焙度制作FlatWhite，其最佳萃取时间窗口为（）。A.20–25sB.25–30sC.30–35sD.35–40s答案：B16.下列关于“碳酸浸渍处理”描述错误的是（）。A.需密封罐内注入CO₂至0.8bar表压B.可抑制果胶降解C.通常延长72h以上D.易生成高乙酸乙酯答案：B17.在咖啡烘焙过程中，若“焦糖化指数”由0.85升至0.95，则杯测中可能感知（）。A.谷物味增强B.坚果苦降低C.甜感下降D.酸质更明亮答案：C18.使用VST滤杯进行手冲，若目标TDS=1.35%，则其“萃取率浓度”曲线与1.40%等值线相比（）。A.斜率更大B.截距更高C.形状无差异D.需更多水量才能达到相同萃取率答案：D19.关于“浓缩咖啡预浸”，若泵压9bar、预浸压力3bar持续3s，则粉床内最大流量约为全压时的（）。A.33%B.45%C.58%D.70%答案：C20.在肯尼亚AA拍卖中，被标注为“MH”的咖啡豆指（）。A.机采成熟果B.机采未分选C.手采重缺陷D.手采双A级答案：B21.若使用L苹果酸调整冷萃pH，其添加量每降低0.1pH单位，约需（）g/L。A.0.05B.0.12C.0.20D.0.30答案：B22.下列关于“罗布斯塔杯测”描述正确的是（）。A.需使用SCARobustaModifiedFormB.水温可降至88℃C.烘焙度Agtron55±1D.杯测粉量减半答案：A23.在烘焙机排烟管道安装CO₂在线传感器，若读数瞬间由0.8%升至1.4%，最可能预示（）。A.第一爆开始B.滚筒漏风C.冷却盘起火D.燃气泄漏答案：A24.使用“双锅炉”咖啡机，若蒸汽锅炉设定1.3bar，则其饱和蒸汽温度约为（）。A.107.5℃B.115.5℃C.121.5℃D.125.5℃答案：B25.在2023年ICO月度报告中，全球咖啡生豆出口单价最高月份为（）。A.2月B.5月C.8月D.11月答案：C26.若使用“氮气冲洗”包装研磨咖啡，残氧低于（）可显著降低脂质氧化速率。A.2%B.3%C.4%D.5%答案：A27.关于“咖啡果皮茶”(Cascara)咖啡因含量，下列最接近事实的是（）。A.约为阿拉比卡生豆的1/4B.约为罗布斯塔生豆的1/2C.与红茶相当D.低于白茶答案：A28.在“低气压烘焙”实验中，若环境压力降至0.8atm，则水的沸点约降低（）。A.2℃B.5℃C.8℃D.11℃答案：B29.使用“电导率法”快速测定咖啡萃取率，若测得电导率2.8mS/cm，则对应TDS约（）。A.1.05%B.1.25%C.1.45%D.1.65%答案：C30.在“巴拿马烘焙大赛”中，评委对“发展时间比”(DTR)最偏好的区间为（）。A.10%–15%B.15%–20%C.20%–25%D.25%–30%答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会显著降低意式浓缩的“油脂持久度”(CremaStability)（）。A.罗布斯塔比例增加B.研磨度调粗C.咖啡粉含水率升高D.萃取温度升高至96℃E.使用硬水答案：BCE32.关于“蜜处理”咖啡，下列描述正确的有（）。A.黑蜜干燥时间通常>红蜜B.果胶保留率黄蜜>白蜜C.易生成高乳酸D.需频繁翻动以防霉E.干燥厚度越薄，甜度越低答案：ACD33.在烘焙曲线回放系统中，下列哪些参数属于“环境变量”而非“控制变量”（）。A.进风温度B.大气湿度C.燃气热值D.豆温探头响应时间E.操作者设定转速答案：BCD34.下列哪些做法可有效抑制“冷萃后酸化”(Postacidification)（）。A.巴氏杀菌63℃30minB.添加山梨酸钾0.05%C.快速降温至<4℃D.充氮至DO<0.5mg/LE.调节pH≤4.6答案：ACDE35.在“浓缩咖啡与牛奶”交互体系中，下列哪些变化会降低“甜感感知”（）。A.牛奶加热>70℃B.使用UHT奶C.乳脂含量降至2%D.添加蔗糖5%E.奶泡厚度>1.5cm答案：ABCE36.下列关于“咖啡烘焙烟雾”成分描述正确的有（）。A.含2,3丁二酮B.含丙烯酰胺C.含苯并芘D.含糠醛E.含乙醇答案：ABCD37.在“精品咖啡协会”2024版认证中，通过“咖啡技能”文凭需完成（）。A.感官中级B.烘焙中级C.研磨与萃取中级D.可持续发展基础E.生豆中级答案：ABCE38.下列哪些属于“阿拉比卡遗传多样性”原位保护项目（）。A.FAOGeneBankB.CATIEC.EthiopianForestCoffeeD.WorldCoffeeResearchE.KewGardens答案：BCDE39.关于“咖啡银皮”(Chaff)利用，下列说法正确的有（）。A.含膳食纤维>60%B.可热解制生物炭C.含咖啡因极低D.可作蘑菇培养基E.燃烧热值>20MJ/kg答案：ABCD40.在“氮气冷萃”灌装中，下列哪些指标与“瀑布效应”(Cascading)强度正相关（）。A.氮气溶解度B.杯壁粗糙度C.液体温度D.总多酚含量E.杯底曲率半径答案：ABE三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.罗布斯塔咖啡的“自由氨基酸”总量通常高于阿拉比卡。（）答案：√42.在烘焙过程中，若“豆温”与“排风温”差值缩小，说明对流换热占比下降。（）答案：×43.使用“反渗透+再矿化”水处理，可使萃取液TDS与碱度同时升高。（）答案：×44.根据《ISO3509:2023》，咖啡感官评价室相对湿度应控制在60%–70%。（）答案：√45.在浓缩咖啡中，若粉量不变而液重增加5g，则TDS与萃取率必定同时下降。（）答案：√46.咖啡烘焙色度Agtron值越大，其“可滴定酸度”一定越高。（）答案：×47.“二氧化碳浸渍”处理咖啡，其乳酸/乙酸比值通常高于传统水洗。（）答案：√48.使用“超临界CO₂”脱因，对咖啡中葫芦巴碱的去除率高于咖啡因。（）答案：×49.在冷萃咖啡中，添加β环糊精可显著降低苦味感知。（）答案：√50.根据2024年CQI标准，QGrader证书有效期为36个月，到期需重新校准。（）答案：√四、简答题（每题6分，共30分）51.简述“低氧烘焙”对咖啡风味物质保存的机理，并列举两项关键监测参数。答案：低氧烘焙通过降低滚筒内氧分压，抑制脂质氧化及酚类降解，保留更多醛类、酮类及萜烯类香气；同时减少丙烯酰胺生成。关键监测参数：①排气氧浓度（目标<3%）；②环境CO/CO₂比值（反映燃烧完全度）。52.说明“蜜处理”中果胶层微生物群落演替对杯测酸质的影响路径。答案：果胶富含半乳糖、阿拉伯糖，初期酵母（如Pichia）占优，产生乙醇与少量乳酸；中期乳酸菌（Lactobacillus）利用果糖生成乳酸，酸质由柑橘调转向酸奶调；后期醋酸菌若控温不当，乙酸升高，酸质尖锐。通过控制干燥厚度、翻频及温度<25℃，可抑制醋酸菌，保持明亮酸质。53.解释为何“浓缩咖啡萃取温度升高1℃”对TDS与萃取率的影响呈非线性，并给出实验数据示例。答案：温度升高降低液体黏度，提升扩散系数，但>94℃后，气体析出加剧，通道效应增加，导致TDS增幅趋缓甚至下降。示例：18g粉/36g液，92℃时TDS=10.1%，EY=20.8%；93℃时TDS=10.4%，EY=21.4%；94℃时TDS=10.5%，EY=21.6%；95℃时TDS=10.3%，EY=21.2%。54.概述“氮气冷萃”中“气泡尺寸”对口感感知的影响，并说明如何通过灌装参数控制。答案：气泡平均直径30–80μm时，可产生丝绸般顺滑触感；>120μm则口感粗糙。控制方法：①氮气纯度≥99.9%，避免CO₂共溶；②文丘里喷嘴压差0.25–0.35MPa，剪切形成微泡；③灌装温度0–2℃，降低Ostwald熟化；④管道流速1.2–1.5m/s，减少聚并。55.说明“咖啡银皮生物炭”改良酸性土壤的机理，并给出田间用量参考。答案：银皮生物炭pH9.5，比表面积280m²/g，含K₂O8.3%，可交换性钙镁高。机理：①碱性官能团中和交换性Al³⁺；②微孔结构提升保水保肥；③K⁺缓释替代Al³⁺，降低毒性。用量：每亩200–400kg，与耕层混匀，可提升pH0.3–0.5单位，持续3季。五、计算题（每题10分，共20分。需写出公式、代入数据、结果单位）56.某咖啡馆使用0.12L/min的渗透水量，通过EY=21%的手冲配方，欲在TDS=1.30%时得到240g咖啡液。求：(1)所需咖啡粉质量；(2)若研磨度调细后TDS升至1.38%，在相同粉量下EY变化多少个百分点？答案：(1)由EY=(TDS×M_liq)/M_powder，得M_powder=(1.30%×240)/21%=14.86g≈14.9g。(2)新EY=(1.38%×240)/14.9=22.2%，ΔEY=22.221=1.2个百分点。57.一台双锅炉咖啡机蒸汽锅炉容积1.8L，初始状态120℃饱和水，打开蒸汽阀释放200g蒸汽后，若加热器立即启动，求压力回升至1.0bar（表压）所需热量。（已知：饱和水h_f=504.7kJ/kg，饱和汽h_g=2706kJ/kg，120℃对应饱和压力0.986bar绝压）答案：释放200g蒸汽后，系统仍处饱和，压力下降。查表得1.0bar表压=2.0bar绝压对应饱和温度120.2℃，近似认为温度不变，则仅需补充汽化潜热。Q=m×r=0.2kg×(2706504.7)kJ/kg≈440kJ。答：约需440kJ。六、综合应用题（每题20分，共40分）58.背景：某烘焙厂接到订单，需生产一批“厌氧日晒瑰夏”，要求杯测得分≥88，且丙烯酰胺≤280μg/kg。现有参数：投豆量12kg，燃气比例阀开度45%，回温点70℃，一爆开始180℃，发展时间1min15s，出炉198℃，冷却时间3min。问题：(1)指出当前曲线可能存在的两大风险；(2)提出三项调整方案并预测对丙烯酰胺及风味的影响；(3)设计一套在线监测方案，确保批次间Agtron色差<3。答案：(1)风险：①发展时间偏短，可能导致青草/谷物缺陷；②冷却延迟，干馏阶段持续，丙烯酰胺易超标。(2)调整：①一爆后降火，降低升温率至6℃/min，延长发展至1min45s，丙烯酰胺↓约15%，甜感↑；②提前冷却，出炉后